Spezie

Spezie

Con il termine di spezie si intendono delle sostanze aromatiche di origine vegetale (come il pepe, lo zenzero, i chiodi di garofano, la cannella, la noce moscata ecc.) usate, oltre che per aromatizzare e insaporire cibi e bevande, anche, specialmente in passato, in medicina e in farmacia.
La storia delle spezie è anche legata alle alterne vicende di popoli, nazioni, mercati.
Già nella Genesi (Antico Testamento), Giuseppe viene venduto in schiavitù dai suoi fratelli a mercanti di spezie. Nel poema biblico Cantico dei Cantici, il narratore compara la sua amata con diverse spezie.
I Greci e i Romani fecero uso larghissimo di spezie che provenivano per lo più dall’Estremo Oriente o dalle regioni rivierasche del Mediterraneo dove pure, al tempo degli Imperi babilonese, assiro, egizio, se ne fece grande uso.
Il massimo impiego si ebbe nell’età imperiale per la cucina, nei vini, nella medicina, nei cosmetici, nel culto sia degli dei sia dei morti ecc.
Fin dal 7° secolo le spezie figurano fra i prodotti che i mercanti siriaci ed ebrei portavano per mare a Marsiglia e diffondevano nell’Europa nord-occidentale. Lo stesso commercio era allora esercitato dai mercanti di Comacchio, e almeno a partire dall’inizio del 9° secolo dai Veneziani.
Giunti nel Medioevo, la domanda delle spezie crebbe molto, tanto che risultava maggiore rispetta a quella odierna. Infatti queste venivano utilizzate moltissimo in cucina ma anche per il lo posto importante in terapia ed in farmacia.
L’importanza che le spezie assunsero nel commercio è dimostrata dal fatto che esso era riservato ai grandi mercanti-banchieri e che le spezie seguitarono talvolta a essere usate come mezzo di pagamento.
Soprattutto con i grandi viaggi e con la scoperta del nuovo mondo le spezie assunsero ancora maggiore importanza, come ad esempio in seguito alla fondazione delle colonie portoghesi sulle coste dell’India.
Ben presto la corona portoghese si riservò il monopolio di tutte le spezie, creando per lo smercio di gran parte di esse una propria fattoria ad Anversa.
Fu solo nel 17° secolo che le spezie iniziarono a perdere la posizione di predominio che avevano avuto nel grande traffico internazionale tra paesi tropicali e temperati.
Tale condizione fu legata all’ascesa nel consumo e quindi nel commercio dello zucchero, e, a distanza di tempo, del cacao, del caffè, delle materie tintorie, delle materie tessili e dei legni preziosi.
Ai giorni nostri le spezie sono utilizzate essenzialmente per il condimento degli alimenti, per esaltarne il sapore e migliorarne l’appetibilità, anche se, negli ultimi anni, sta crescendo l’interesse per le proprietà terapeutiche, medicinali e antimicrobiche, proprie delle spezie.
Inoltre si rammenta come molte di queste sostanze hanno anche altri usi, come nell’utilizzo della preservazione del cibo, in alcuni rituali religiosi, cosmesi o profumeria.
Di seguito, si riporta un elenco delle spezie con una suddivisione legata al loro utilizzo e/o consumo.

Spezie utilizzate prevalentemente essiccate –
Aneto
Anice stellato
Anice verde
Annatto
Cannella o Cinnamomo
Cardamomo (cardamomo nero, cardamomo verde)
Cartamo o zafferanone
Radhuni
Carvi o Cumino dei prati
Chiodi di garofano
Coriandolo
Cubebe
Cumino nero
Cumino romano
Curcuma
Fieno greco o Trigonella
Galanga
Ginepro
Liquirizia
Macis
Nigella (impropriamente detta Cumino Nero)

Noce moscata
Paprica
Pepe lungo
Pepe rosa
Pepe di Sichuan
Peperoncino
Pimento o Pepe garofanato
Pepe (secondo la lavorazione pepe nero, pepe bianco, pepe verde)
Semi di finocchio
Semi di Papavero
Senape (senape nera, senape bianca, senape bruna, senape selvatica)
Sesamo (sesamo bianco, sesamo nero)
Sommacco
Tamarindo
Vaniglia
Zafferano
Zenzero

Spezie utilizzate prevalentemente fresche –
Acetosa
Aglio
Alloro
Aneto
Basilico
Calamo aromatico
Calendula
Cappero
Cerfoglio
Cipolla
Dragoncello o Estragone
Erba cipollina
Finocchio
Ginepro
Issopo
Lavanda
Levistico
Maggiorana
Melissa
Menta
Mentuccia o nepitella
Mirto
Origano
Porcellana
Porro
Prezzemolo
Rafano
Rosmarino
Salvia
Santoreggia
Scalogno
Sedano
Senape
Erba di san Pietro
Timo

Miscele di spezie
Baharat
Berberé
Cajun
Creola (miscela di pepe bianco, pepe nero, pepe verde, pepe rosa e pimento)
Curry
Dukkah
Garam masala
Hua jiao yan
Kabsa
Salsa málà
Mitmita
Panch Puran
Ras el hanout
Shichimi togarashi
Tabel
Taklia
Tamaro
Za’atar

Condimenti derivati da spezie –
Mostarda
Tabasco
Tahina
Salsa Worcester
Senape
Wasabi

Guido Bissanti

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