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Senape

La Senape è una spezia ricavata da alcune specie del genere Brassica dai cui semi si ricava la famosa salsa.

Origini e Storia –
La senape in Europa è nota da tempi remoti e comunque era già conosciuta sin dai tempi dei Greci; i Romani invece ne conoscevano le proprietà antiossidanti e la usavano per conservare frutta, verdura, succhi di frutta e mosto di vino.
In Francia esiste una grande tradizione della senape, soprattutto in Borgogna (in modo particolare a Digione), dove si suppone sia stata inventata la salsa di senape, che in realtà è una mostarda di senape.
La salsa di senape si ottiene dai semi piccoli ma tenaci, capaci di dar vita a innumerevoli piantine le cui foglie e gambi nutrono da sempre le popolazioni orientali; questi semi vengono poi trasformarsi anche in salse lisce o granulose, piccanti o delicate.
La senape da inoltre vigore e carattere alla mostarda.
Il suo uso si diffuse sin dall’antichità quando i nostri progenitori scoprirono che, masticando i semini chiari della senape, la carne risultava più gustosa e digeribile.
Gli Egizi ricorrevano alle sue proprietà digestive e come condimento, attribuendo a questa spezia preziose virtù.
Era conosciuta dagli ebrei, secondo cui Abramo servì agli angeli lingua di vitello bollita e senape.
I greci attribuivano la sua scoperta a Esculapio, padre della medicina.
Si deve poi ai Romani la prima ricetta documentata della senape, nel De re rustica di Columella (I sec. d.C.). Anche il naturalista Plinio si occupò della senape nella Historia naturalis, concentrandosi però sugli usi terapeutici citati dagli scienziati dell’antichità classica, da Esculapio a Ippocrate e a Pitagora. Proprio a quest’ultimo Plinio rimandava parlando della capacità della senape, tritata e mescolata con aceto, di curare avvelenamenti causati da morsi di serpenti e scorpioni o da funghi.
Il naturalista offriva per ogni affezione una terapia. Mal di denti? Masticare i semi oppure, come suggeriva Ippocrate, applicare un cataplasma. Mal di gola? Gargarismi con senape, aceto e miele. Lombaggini, dolori alle spalle o alle anche? Impacchi di senape mescolata con fichi o chiusa tra due panni per evitare di provocare vesciche, date le proprietà revulsive dei semi.
Quanto ad asmatici ed epilettici, si riporta che la senape “ravviva loro i sensi e la testa provocando starnuti” ed, inoltre ridà l’appetito se mescolata con succo di cetriolo. Nell’elenco di Plinio era compresa una serie lunga ed eterogenea di disturbi: dermatosi, tetano, alopecia, letargia, micosi, calcoli, lividi, contusioni, spossatezza femminile, affezioni dello stomaco, problemi digestivi. La moderna fitoterapia ha confermato in parte gli antichi usi medicinali.

Descrizione –
Con il nome senape si indicano alcune specie di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Brassicacee o Crocifere, da cui si ricavano differenti tipi di senape.
Brassica nigra, detta senape nera, probabilmente la prima ad essere coltivata come spezia. Infatti semi risalenti all’età del bronzo sono stati trovati in una palafitta sul lago di Bienne in Svizzera e in un’imbarcazione cinese della preistoria. Era diffusa nell’Antico Egitto e fu esportata in Europa e in Asia. Gli spagnoli la introdussero nelle Americhe. Le sue piante possono arrivare a 3 metri ed il sapore dei semi, piuttosto piccoli, è pungente.
Brassica alba (o Sinapis alba), conosciuta come senape bianca o senape gialla. Originaria del Mediterraneo, si è diffusa nelle regioni a clima temperato. Il tegumento del seme è giallo e la mucillagine che si forma quando si inumidisce è biancastra, viene quindi chiamata senape bianca in Europa e senape gialla in Nordamerica. Le piante arrivano a 0,6 metri ed i suoi semi sono molto più grandi di quelli delle altre piante di senape.
– Brassica juncea, la senape bruna, detta anche senape cinese. Frutto di un incrocio tra la Brassica nigra e la Brassica rapa, le sue piante sono alte tra 1 e 2 metri. I suoi semi pesano il doppio di quelli della senape nera ed il sapore è altrettanto pungente. È originaria del Nordafrica, dell’India e dell’Asia centrale.
Brassica arvensis, detta senape selvatica.
Il frutto della senape ha la forma di un lungo baccello appuntito, che racchiude i semi di forma sferica che, a seconda della varietà, possono essere di colore chiaro o scuro.
Comunque sia, pur con le leggere differenze, dall’inflorescenza gialla a forma di pannocchia si sviluppa il frutto, che contiene numerosissimi semi piccoli e arrotondati, da cui si ricava la famosa salsa di condimento, dal sapore tipicamente aspro e piccante.

Principi attivi
Nelle bacche della senape abbondano principi attivi che conferiscono un gusto piccante, responsabili del sapore e dell’odore caratteristici. Si tratta di glucosinolati (o tioglucosidi), vale a dire glucosidi formati da una parte zuccherina che si lega all’aglicone attraverso un atomo di zolfo. Per idrolisi enzimatica (mirosinasi) queste sostanze liberano isotiocianati, molecole con azione rubefacente, revulsiva, lacrimatoria, antiossidante e vescicante. Nella senape bianca, in particolare, troviamo la sinalbina, mentre in quella nera abbonda la sinigrina; quest’ultima, per idrolisi, origina isotiocianato (o isozolfocianato), che si distingue per il gusto più piccante rispetto al p-idrossibenzilisotiocianato (liberatosi dall’idrolisi della sinalbina). Per questo motivo, la senape bianca ha un sapore meno piccante rispetto alla senape nera.
Nei semi interi, l’idrolisi dei tioglucosidi non avviene perché gli enzimi coinvolti si trovano in elementi cellulari diversi da quelli in cui sono presenti gli isotiocianati; per questo motivo, la frantumazione dei semi freschi garantisce un aroma migliore rispetto alla farina di senape.

Proprietà ed Usi –
L’interesse culinario verso la senape è rivolto soprattutto a due specie botaniche di senape, la senape nera (Brassica nigra) e la senape bianca (Brassica alba).
I semi della senape, come detto, sono inodori e insapori fino a quando non sono sottoposti a un processo di triturazione e di ammollo in acqua: a questo punto sprigionano un aroma intenso ed assumono il caratteristico sapore piccante. Sia a livello artigianale che industriale, i semi di senape sono impastati con diversi ingredienti (tra cui aceto, birra, vino) in modo da formare un crema granulosa che, a seconda della varietà e della lavorazione, può risultare più o meno piccante.
In commercio si trovano diversi tipi di senape, che si distinguono per lavorazione e zona di provenienza: il paese che vanta la più lunga tradizione è la Francia, dove si utilizzano principalmente i semi di senape bianca. Tra le diverse qualità citiamo la Senape di Digione, molto forte, la senape di Meaux e la Senape Alsaziana, meno piccanti.
La senape inglese è un preparato in polvere di colore giallo, in cui i semi di senape (bianca o scura) sono mescolati con la curcuma. È piuttosto piccante.
Da notare il fatto che in Francia e in Inghilterra la senape è chiamata “Mostarde”, ma è un prodotto ben diverso dalla mostarda italiana, fatta con frutta candita in uno sciroppo nella quale troviamo una certa quantità di senape. Tra i vari prodotti italiani, la più famosa è sicuramente la Mostarda di Cremona, insieme a quella Mantovana.
Al di là della popolarità culinaria, la senape trova anche impiego (seppur limitato) nella fitoterapia. Per uso esterno, se ne sfruttano le proprietà rubefacenti (utili in presenza di nevralgie, reumatismi e dolori muscolari), mentre per uso interno viene impiegata come agente emetico (ad alte dosi induce vomito) e digestivo (stimola le secrezioni gastriche); in passato, i cataplasmi erano molto sfruttati in presenza di tosse catarrosa.
Nell’Europa orientale, i semi di senape nera vengono mischiati col miele e assunti per sedare la tosse.
L’uso della senape per applicazioni locali può risultare irritante e vescicante, fino a produrre vere e proprie lesioni cutanee. Ovviamente, se queste sono già presenti, l’applicazione è del tutto sconsigliata; analogo discorso in presenza di disturbi vascolari.
Sircorda comunque che la senape, per la presenza di specifiche proteine (agglutinina; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), può essere causa di allergia alimentare nei soggetti predisposti.

Preparazioni –
Come detto la salsa di senape è un condimento a base di semi di senape (nigra o alba), di consistenza parzialmente liquida, più densa del ketchup e meno compatta della maionese confezionata. L’aspetto è giallo caratteristico (tra l’oro, il verde, il grigio e il beige), tant’è che esiste un colore detto “senape”.
Per mantenere il suo sapore, la senape va conservata in frigorifero, anche prima di aprire il barattolo, che deve essere richiuso ermeticamente ogni volta.
Quelle disponibili in commercio sono lungamente conservabili, grazie alla natura degli ingredienti che le compongono e alla presenza di additivi alimentari; parallelamente, la salsa di senape fatta in casa (si veda la video ricetta di Alice: Salsa di Senape) tende ad ossidare più rapidamente ma, ad ogni modo, non rappresenta un substrato facilmente aggredibile dai batteri. Basti pensare che, come altre spezie, i semi di senape vantano un certo potere conservante.
Di salsa di senape ne esistono comunque vari tipi, differenti per il rapporto tra gli ingredienti e le spezie. Questo equilibrio cambia sia in base al marchio, sia in base al tipo (senape dolce, senape piccante ecc.).
In cucina la salsa di senape è utilizzata come intingolo o condimento dei fast-food, come accompagnamento delle carni fresche (crude e cotte, come tartare o filetti in sauté), per ricoprire gli arrosti e per formulare altre salse più complesse. Raramente viene impiegata nelle ricette a base di pesce (per il sapore molto deciso), ma spesso accompagna le preparazioni a base di uova sode e, tra i contorni, si sposa bene con le patate lesse (vedi la ricetta insalata di patate alla senape), fritte o arrosto.
La senape si può preparare ovviamente anche in casa. La ricetta per preparare la salsa di senape è piuttosto semplice. Ovviamente gli ingredienti possono variare sensibilmente; tuttavia, in linea generale sono: semi di senape, aceto, zucchero, sale, acqua e spezie. Il procedimento è altrettanto semplice: bisogna miscelare tutte le spezie e miscelarle finemente, idratare la polvere con acqua e aceto fino alla giusta consistenza, quindi miscelare nuovamente.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.





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Mustard

Mustard is a spice obtained from some species of the genus Brassica from whose seeds the famous sauce is obtained.

Origins and History –
Mustard in Europe has been known since ancient times and in any case it was already known since the times of the Greeks; the Romans instead knew its antioxidant properties and used it to preserve fruit, vegetables, fruit juices and wine must.
In France there is a great tradition of mustard, especially in Burgundy (especially in Dijon), where mustard sauce is supposed to have been invented, which is actually a mustard mustard.
Mustard sauce is obtained from small but tenacious seeds, capable of giving life to innumerable seedlings whose leaves and stems have always nourished the Eastern populations; these seeds are then transformed into smooth or grainy sauces, spicy or delicate.
Mustard also gives mustard vigor and character.
Its use has spread since ancient times when our ancestors discovered that, by chewing on the clear seeds of mustard, the meat was tastier and more digestible.
The Egyptians resorted to its digestive properties and as a condiment, attributing precious virtues to this spice.
It was known by the Jews, according to which Abraham served the angels with boiled veal tongue and mustard.
The Greeks attributed its discovery to Aesculapius, father of medicine.
The first documented recipe for mustard is also due to the Romans, in Columella’s De re rustica (1st century AD). The naturalist Pliny also dealt with mustard in Historia naturalis, focusing however on the therapeutic uses cited by scientists of classical antiquity, from Aesculapius to Hippocrates and Pythagoras. Just to the latter Pliny referred by talking about the ability of the mustard, chopped and mixed with vinegar, to cure poisonings caused by bites of snakes and scorpions or mushrooms.
The naturalist offered therapy for each affection. Toothache? Chew the seeds or, as Hippocrates suggested, apply a poultice. Sore throat? Gargle with mustard, vinegar and honey. Lumbago, shoulder or hip pain? Mustard compresses mixed with figs or closed between two cloths to avoid blistering, given the revulsive properties of the seeds.
As for asthmatics and epileptics, it is reported that mustard “revives their senses and their heads by causing sneezing” and also restores appetite when mixed with cucumber juice. Pliny’s list included a long and heterogeneous series of disorders: dermatosis, tetanus, alopecia, lethargy, mycosis, stones, bruises, bruises, female fatigue, stomach ailments, digestive problems. Modern herbal medicine has partially confirmed the ancient medicinal uses.

Description –
The name mustard indicates some species of herbaceous plants belonging to the Brassicaceae or Cruciferous family, from which different types of mustard are obtained.
Brassica nigra, called black mustard, probably the first to be grown as a spice. In fact, seeds dating back to the Bronze Age were found in a stilt house on Lake Biel in Switzerland and in a Chinese prehistoric boat. It was widespread in Ancient Egypt and was exported to Europe and Asia. The Spaniards introduced it to the Americas. Its plants can reach 3 meters and the taste of the seeds, rather small, is pungent.
Brassica alba (or Sinapis alba), known as white mustard or yellow mustard. Native to the Mediterranean, it has spread to temperate climate regions. The seed integument is yellow and the mucilage that forms when moistening is whitish, is therefore called white mustard in Europe and yellow mustard in North America. The plants reach 0.6 meters and its seeds are much larger than those of the other mustard plants.
– Brassica juncea, the brown mustard, also called Chinese mustard. Fruit of a cross between Brassica nigra and Brassica rapa, its plants are between 1 and 2 meters high. Its seeds weigh twice as much as those of black mustard and the taste is equally pungent. It originates from North Africa, India and Central Asia.
Brassica arvensis, called wild mustard.
The mustard fruit has the shape of a long pointed pod, which encloses the spherical seeds which, depending on the variety, can be light or dark in color.
However, even with slight differences, the fruit develops from the yellow inflorescence in the shape of a cob, which contains numerous small and rounded seeds, from which the famous seasoning sauce is obtained, with a typically sour and spicy flavor.

Active principles –
Mustard berries abound with active ingredients that impart a spicy taste, responsible for the characteristic flavor and smell. These are glucosinolates (or thioglucosides), i.e. glucosides formed from a sugar part that binds to aglycone through a sulfur atom. By enzymatic hydrolysis (myrosinase) these substances release isothiocyanates, molecules with rubefacient, revulsive, lacrimatory, antioxidant and blistering action. In white mustard, in particular, we find the sinalbin, while in the black one the sinigrine abounds; the latter, by hydrolysis, originates isothiocyanate (or isozolfocyanate), which is distinguished by its spicier taste than p-hydroxybenzylisothiocyanate (freed from the hydrolysis of synalbine). For this reason, white mustard has a less spicy flavor than black mustard.
In whole seeds, the hydrolysis of thioglucosides does not occur because the enzymes involved are found in cellular elements other than those in which isothiocyanates are present; for this reason, the crushing of fresh seeds guarantees a better aroma than mustard flour.

Properties and Uses –
The culinary interest in mustard is mainly aimed at two botanical species of mustard, black mustard (Brassica nigra) and white mustard (Brassica alba).
The mustard seeds, as mentioned, are odorless and tasteless until they are subjected to a process of shredding and soaking in water: at this point they release an intense aroma and take on the characteristic spicy flavor. Both on an artisanal and industrial level, mustard seeds are kneaded with different ingredients (including vinegar, beer, wine) in order to form a grainy cream which, depending on the variety and processing, can be more or less spicy.
On the market there are different types of mustard, which are distinguished by processing and area of ​​origin: the country that boasts the longest tradition is France, where white mustard seeds are mainly used. Among the different qualities we mention Dijon mustard, very strong, Meaux mustard and Alsatian mustard, less spicy.
English mustard is a yellow powder preparation in which mustard seeds (white or dark) are mixed with turmeric. It is quite spicy.
Note the fact that in France and England mustard is called “Mostarde”, but it is a very different product from Italian mustard, made with candied fruit in a syrup in which we find a certain amount of mustard. Among the various Italian products, the most famous is certainly the Cremona Mostarda, together with the Mantovana one.
Beyond the culinary popularity, mustard is also used (albeit limited) in herbal medicine. For external use, its rubefacent properties are used (useful in the presence of neuralgia, rheumatism and muscle pain), while for internal use it is used as an emetic agent (at high doses induces vomiting) and digestive (stimulates gastric secretions); in the past, poultices were highly exploited in the presence of catarrhal cough.
In Eastern Europe, black mustard seeds are mixed with honey and taken to quell coughs.
The use of mustard for local applications can be irritating and blistering, to the extent of producing real skin lesions. Obviously, if these are already present, the application is completely not recommended; analogous speech in the presence of vascular disorders.
Sircorda however that mustard, due to the presence of specific proteins (agglutinin; Oleosin; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), can cause food allergy in predisposed subjects.

Preparations –
As mentioned, the mustard sauce is a condiment made from mustard seeds (nigra or alba), with a partially liquid consistency, denser than ketchup and less compact than packaged mayonnaise. The appearance is characteristic yellow (between gold, green, gray and beige), so much so that there is a color called “mustard”.
To maintain its flavor, mustard must be kept in the refrigerator, even before opening the jar, which must be hermetically sealed every time.
Those available on the market are long-lasting, thanks to the nature of the ingredients that make them up and the presence of food additives; in parallel, the homemade mustard sauce (see Alice’s video recipe: Mustard Sauce) tends to oxidize more quickly but, in any case, it does not represent a substrate easily attacked by bacteria. Just think that, like other spices, mustard seeds have a certain preservative power.
However, there are various types of mustard sauce, different in the relationship between the ingredients and the spices. This balance changes both by brand and by type (sweet mustard, spicy mustard etc.).
In the kitchen, mustard sauce is used as a sauce or seasoning for fast-food, as an accompaniment to fresh meats (raw and cooked, such as tartare or fillets in sauté), to cover roasts and to formulate other more complex sauces. It is rarely used in fish-based recipes (for its very strong flavor), but often accompanies boiled egg-based preparations and, among the side dishes, goes well with boiled potatoes (see the recipe mustard potato salad) , fried or roasted.
Mustard can of course also be prepared at home. The recipe for making mustard sauce is quite simple. Obviously the ingredients can vary significantly; however, in general they are: mustard seeds, vinegar, sugar, salt, water and spices. The procedure is just as simple: you have to mix all the spices and mix them finely, hydrate the powder with water and vinegar to the right consistency, then mix again.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Mostaza

La mostaza es una especia obtenida de algunas especies del género Brassica de cuyas semillas se obtiene la famosa salsa.

Orígenes e historia –
La mostaza en Europa se conoce desde la antigüedad y, en cualquier caso, ya se conocía desde la época de los griegos; los romanos, en cambio, conocían sus propiedades antioxidantes y lo usaban para preservar frutas, verduras, jugos de frutas y mosto de vino.
En Francia existe una gran tradición de mostaza, especialmente en Borgoña (especialmente en Dijon), donde se supone que se inventó la salsa de mostaza, que en realidad es una mostaza mostaza.
La salsa de mostaza se obtiene de semillas pequeñas pero tenaces, capaces de dar vida a innumerables plántulas cuyas hojas y tallos siempre han nutrido a las poblaciones orientales; Estas semillas se transforman en salsas suaves o granuladas, picantes o delicadas.
La mostaza también le da vigor y carácter a la mostaza.
Su uso se ha extendido desde la antigüedad cuando nuestros antepasados ​​descubrieron que, al masticar las claras semillas de mostaza, la carne era más sabrosa y más digerible.
Los egipcios recurrieron a sus propiedades digestivas y como condimento, atribuyendo virtudes preciosas a esta especia.
Fue conocido por los judíos, según el cual Abraham sirvió a los ángeles con lengua de ternera hervida y mostaza.
Los griegos atribuyeron su descubrimiento a Esculapio, padre de la medicina.
La primera receta documentada para la mostaza también se debe a los romanos, en De re rustica de Columella (siglo I d. C.). El naturalista Plinio también se ocupó de la mostaza en Historia naturalis, centrándose sin embargo en los usos terapéuticos citados por los científicos de la antigüedad clásica, desde Esculapio hasta Hipócrates y Pitágoras. Justo a esto último, Plinio se refirió refiriéndose a la capacidad de la mostaza, picada y mezclada con vinagre, para curar los envenenamientos causados ​​por picaduras de serpientes y escorpiones u hongos.
El naturalista ofreció terapia para cada afecto. Dolor de muelas? Mastique las semillas o, como sugirió Hipócrates, aplique una cataplasma. Dolor de garganta? Haga gárgaras con mostaza, vinagre y miel. ¿Lumbago, dolor de hombro o cadera? Las compresas de mostaza se mezclan con higos o se cierran entre dos paños para evitar la formación de ampollas, dadas las propiedades revulsivas de las semillas.
En cuanto a los asmáticos y epilépticos, se informa que la mostaza “revive sus sentidos y sus cabezas al causar estornudos” y también restaura el apetito cuando se mezcla con jugo de pepino. La lista de Plinio incluía una serie larga y heterogénea de trastornos: dermatosis, tétanos, alopecia, letargo, micosis, cálculos, hematomas, hematomas, fatiga femenina, dolencias estomacales, problemas digestivos. La medicina herbal moderna ha confirmado parcialmente los antiguos usos medicinales.

Descripción –
El nombre mostaza indica algunas especies de plantas herbáceas que pertenecen a la familia Brassicaceae o Crucífera, de las cuales se obtienen diferentes tipos de mostaza.
Brassica nigra, llamada mostaza negra, probablemente la primera que se cultiva como especia. De hecho, se encontraron semillas que datan de la Edad del Bronce en una casa sobre pilotes en el lago Biel en Suiza y en un barco prehistórico chino. Se extendió en el antiguo Egipto y se exportó a Europa y Asia. Los españoles lo introdujeron en las Américas. Sus plantas pueden alcanzar los 3 metros y el sabor de las semillas, bastante pequeño, es picante.
Brassica alba (o Sinapis alba), conocida como mostaza blanca o mostaza amarilla. Originario del Mediterráneo, se ha extendido a regiones de clima templado. El tegumento de la semilla es amarillo y el mucílago que se forma al humedecer es blanquecino, por lo que se llama mostaza blanca en Europa y mostaza amarilla en América del Norte. Las plantas alcanzan 0.6 metros y sus semillas son mucho más grandes que las de las otras plantas de mostaza.
– Brassica juncea, la mostaza marrón, también llamada mostaza china. Fruto de un cruce entre Brassica nigra y Brassica rapa, sus plantas tienen entre 1 y 2 metros de altura. Sus semillas pesan el doble que las de la mostaza negra y el sabor es igualmente picante. Se origina en el norte de África, India y Asia Central.
Brassica arvensis, llamada mostaza silvestre.
La fruta mostaza tiene la forma de una vaina larga y puntiaguda, que contiene las semillas esféricas que, según la variedad, pueden ser de color claro u oscuro.
Sin embargo, a pesar de las ligeras diferencias, la fruta se desarrolla a partir de la inflorescencia amarilla en forma de mazorca, que contiene numerosas semillas pequeñas y redondeadas, de las cuales se obtiene la famosa salsa de condimento, con un sabor típicamente agrio y picante.

Ingredientes activos –
Las bayas de mostaza abundan en ingredientes activos que imparten un sabor picante, responsable del sabor y olor característicos. Estos son glucosinolatos (o tioglucósidos), es decir, glucósidos formados a partir de una parte de azúcar que se une a la aglicona a través de un átomo de azufre. Por hidrólisis enzimática (mirosinasa), estas sustancias liberan isotiocianatos, moléculas con acción rubefaciente, revulsiva, lacrimógena, antioxidante y ampollas. En la mostaza blanca, en particular, encontramos el sinalbin, mientras que en el negro abunda el sinigrine; el último, por hidrólisis, origina isotiocianato (o isozolfocianato), que se distingue por su sabor más picante que el p-hidroxibencilisotiocianato (liberado de la hidrólisis de la sinalbina). Por esta razón, la mostaza blanca tiene un sabor menos picante que la mostaza negra.
En semillas enteras, la hidrólisis de tioglucósidos no ocurre porque las enzimas involucradas se encuentran en elementos celulares distintos de aquellos en los que están presentes los isotiocianatos; Por esta razón, la trituración de semillas frescas garantiza un mejor aroma que la harina de mostaza.

Propiedades y Usos –
El interés culinario en la mostaza se dirige principalmente a dos especies botánicas de mostaza, la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza blanca (Brassica alba).
Las semillas de mostaza, como se mencionó, son inodoros e insípidos hasta que se someten a un proceso de trituración y remojo en agua: en este punto liberan un aroma intenso y adquieren el sabor picante característico. Tanto a nivel artesanal como industrial, las semillas de mostaza se amasan con diferentes ingredientes (incluidos vinagre, cerveza, vino) para formar una crema granulada que, según la variedad y el procesamiento, puede ser más o menos picante.
En el mercado hay diferentes tipos de mostaza, que se distinguen por el procesamiento y el área de origen: el país que cuenta con la tradición más larga es Francia, donde se utilizan principalmente semillas de mostaza blanca. Entre las diferentes cualidades mencionamos la mostaza Dijon, muy fuerte, la mostaza Meaux y la mostaza alsaciana, menos picantes.
La mostaza inglesa es una preparación de polvo amarillo en el que las semillas de mostaza (blancas u oscuras) se mezclan con la cúrcuma. Es bastante picante.
Tenga en cuenta el hecho de que en Francia e Inglaterra la mostaza se llama “Mostarde”, pero es un producto muy diferente de la mostaza italiana, hecha con fruta confitada en un jarabe en el que encontramos una cierta cantidad de mostaza. Entre los diversos productos italianos, el más famoso es sin duda el Cremona Mostarda, junto con el de Mantovana.
Más allá de la popularidad culinaria, la mostaza también se usa (aunque limitada) en la medicina herbal. Para uso externo, se usan sus propiedades rubefacientes (útiles en presencia de neuralgia, reumatismo y dolor muscular), mientras que para uso interno se usa como agente emético (a altas dosis induce el vómito) y digestivo (estimula las secreciones gástricas); En el pasado, las cataplasmas eran altamente explotadas en presencia de tos catarral.
En Europa del Este, las semillas de mostaza negra se mezclan con miel y se toman para calmar la tos.
El uso de mostaza para aplicaciones locales puede ser irritante y ampollas, hasta el punto de producir lesiones cutáneas reales. Obviamente, si ya están presentes, la aplicación no se recomienda por completo; habla análoga en presencia de trastornos vasculares.
Sircorda, sin embargo, esa mostaza, debido a la presencia de proteínas específicas (aglutinina; oleosina; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), puede causar alergia alimentaria en sujetos predispuestos.

Preparaciones –
Como se mencionó, la salsa de mostaza es un condimento hecho de semillas de mostaza (nigra o alba), con una consistencia parcialmente líquida, más densa que la salsa de tomate y menos compacta que la mayonesa envasada. El aspecto es característico amarillo (entre dorado, verde, gris y beige), tanto que hay un color llamado “mostaza”.
Para mantener su sabor, la mostaza debe mantenerse en el refrigerador, incluso antes de abrir el frasco, que debe sellarse herméticamente cada vez.
Los disponibles en el mercado son duraderos, gracias a la naturaleza de los ingredientes que los componen y la presencia de aditivos alimentarios; Paralelamente, la salsa de mostaza casera (ver la receta en video de Alice: salsa de mostaza) tiende a oxidarse más rápidamente pero, en cualquier caso, no representa un sustrato fácilmente atacado por bacterias. Solo piense que, como otras especias, las semillas de mostaza tienen un cierto poder conservante.
Sin embargo, hay varios tipos de salsa de mostaza, diferentes en la relación entre los ingredientes y las especias. Este equilibrio cambia tanto por marca como por tipo (mostaza dulce, mostaza picante, etc.).
En la cocina, la salsa de mostaza se usa como salsa o condimento para la comida rápida, como acompañamiento de carnes frescas (crudas y cocidas, como tartar o filetes en salteados), para cubrir los asados ​​y para formular otras salsas más complejas. Raramente se usa en recetas a base de pescado (por su sabor muy fuerte), pero a menudo acompaña a las preparaciones a base de huevo cocido y, entre las guarniciones, va bien con papas hervidas (vea la receta de ensalada de papa con mostaza) , fritos o asados
La mostaza, por supuesto, también se puede preparar en casa. La receta para hacer salsa de mostaza es bastante simple. Obviamente los ingredientes pueden variar significativamente; sin embargo, en general son: semillas de mostaza, vinagre, azúcar, sal, agua y especias. El procedimiento es igual de simple: debe mezclar todas las especias y mezclarlas finamente, hidratar el polvo con agua y vinagre hasta obtener la consistencia adecuada, luego mezclar nuevamente.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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