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Cappero

Il cappero (Capparis spinosa L., 1753) è una piccola specie arbustiva di cui si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, chiamati cocunci.

Origini e Storia –
Il cappero è una pianta Eurasiatica, diffusa su un vasto areale che va dall’Europa al Giappone e presente nell’area mediterranea da tempo immemorabile e che cresce in luoghi aridi e sassosi e si trova facilmente sia lungo i litorali, marini sia nell’entroterra.
In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai mille ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare.
I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” afferma che “…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, ne di fegato…son contrari alla melanchonia, proucano l’ourina…”; lo stesso autore non manca di accennare a presunte virtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”.
Questa pianta viene coltivata in alcuni areali ed isole del Mediterraneo dove oggi ricopre anche particolare importanza economica.
Nell’arcipelago delle Isole Eolie viene coltivato da tempo immemore, trovando in questo contesto particolare vigore ed eccezionale vitalità, grazie alla particolarità del suolo vulcanico e alle condizioni climatiche nettamente favorevoli: ventosità media, scarsissima umidità.
Grazie a condizioni climatiche e geomorfiche uniche i capperi delle Eolie sono “naturalmente biologici” poiché non necessitano di alcun trattamento o concimazione.
Tra le zone in cui il cappero viene coltivato con particolare interesse citiamo il Cappero di Pantelleria IGP che presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà.
In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”.
A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo boccio. L’esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti.
Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua corrente. I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto “pantesco”, insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere. Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

Descrizione –
Il cappero è una pianta con portamento cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti.
Presenta delle foglie alterne e picciolate, a lamina subrotonda e a margine intero, glabre o finemente pelose, di consistenza carnosa. La forma della lamina è ovata, il margine è liscio, le nervature sono pennate e non è una foglia composta.
I fiori sono solitari, ascellari, lungamente peduncolati, vistosi. Calice e corolla sono tetrameri, composti rispettivamente da 4 sepali verdi e 4 petali bianchi. L’androceo è composto da numerosi stami rosso-violacei, provvisti di filamenti molto lunghi. L’ovario è supero, con stimma sessile.
Il frutto è una capsula oblunga e verde, a forma di fuso, portata da un peduncolo di 2–3 cm, fusiforme e carnosa, con polpa di colore rosaceo. Contiene numerosi semi reniformi, neri o giallastri, di 1–2 mm di dimensioni. A maturità si apre con una fessura longitudinale. Comunemente i frutti sono chiamati cocunci o cucunci.

Principi attivi –
Il cappero è una pianta dii cui si possono mangiare i germogli mentre sono ancora teneri, i boccioli fiorali ancora chiusi, raccolti in primavera, e i piccoli frutti, di forma allungata e fusiforme chiamati cucunci, staccati dalla pianta in estate.
Dal punto di vista della composizione, in 100 grammi di capperi troviamo:
– 83,5 g di acqua;
– 4,9 g di carboidrati;
– 3,2 g di fibra;
– 2,3 g di proteine;
– 0,8 g di grassi;
– minerali: sodio, calcio, magnesio, potassio, fosforo;
– vitamine: A, K, C.
Sono inoltre molto ricchi di betacarotene e flavonoidi, composti ad azione antiossidante, in particolare quercetina (i capperi contengono più quercetina in rapporto al peso di ogni altra pianta), rutina e kaempferolo, e hanno un apporto calorico molto basso: circa 23 calorie per 100 grammi di alimento.

Proprietà ed Usi –
Il cappero è una delle piante aromatiche più utilizzate nella cucina mediterranea e si abbina molto bene con carne, pesce, salse, frittate e pizze.
Le parti edibili di questa pianta andrebbero consumate a crudo, aggiungendole alle preparazioni all’ultimo momento, sia intere che tritate, poiché con la cottura perdono aroma e dolcezza e acquistano un retrogusto amaro.
Oltre che i bocciolo fiorali, i cucunci ed i teneri germogli si utilizzano di questa pianta anche le radici.
Con le radici del cappero si fanno decotti curativi, utili per la depurazione di fegato e intestino.
Le principali proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore, comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi.
Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o anche capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. Questo è usato tradizionalmente nella cucina eoliana per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente.
L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) come prodotto tipico siciliano.
Il Cappero di Pantelleria, come detto, ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP).
In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.
Inoltre, fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero.
Molto più di altri alimenti, i capperi svolgono un’importante azione antiossidante, grazie alla presenza dei numerosi flavonoidi, con effetti naturalmente benefici sul metabolismo del colesterolo, poiché ne abbassano i livelli ematici, e con evidente azione antinfiammatoria e antitrombotica.
In particolare, la quercetina dei capperi, svolge una azione condroprotettrice, ovvero di protezione delle articolazioni. Ciò sia perché in grado di stimolare i condrociti, ovvero le cellule che generano la cartilagine e di liquido sinoviale, sia perché contrastano gli stati infiammatori derivanti da processi flogistici, quali artriti e artrosi.
Un’altra preziosa sostanza presente nel capperi, la rutina, invece, risulta di sostegno per l’apparato circolatorio, poiché protegge l’apparato circolatorio ed è in grado di inibire l’aggregazione piastrinica, favorendo pertanto la micro-circolazione. Da questo punto di vista, è utile per regolare i livelli di colesterolo, per chi soffre di vene varicose ed emorroidi.
Tra le molte proprietà dei capperi, si ricorda, inoltre, la presenza di kaempferolo che conferisce importanti proprietà antitumorali, oltre che antinfiammatorie. Senza dimenticare che questo alimento stimola l’appetito, allevia mal di stomaco e flatulenza, rafforza il sistema immunitario, apportano benefici alla pelle (proprietà idratanti e fotoprotettive, con riduzione di rossore ed eritemi solari) e potenziano il sistema immunitario. I capperi sono di aiuto anche per chi soffre di iperglicemia o diabete, in quanto aiutano a ridurre i livelli di zuccheri nel sangue. Da ricordare, infine, che i boccioli freschi sono diuretici e indicati in caso di cellulite, couperose e acne rosacea.
Dai capperi si può preparare una crema che è anche un protettivo per la pelle.
Per quanto riguarda possibili controindicazioni, non ne esistono particolari ma i capperi sott’aceto vanno evitati in caso di ulcera gastroduodenale, mentre quelli sotto sale sono sconsigliati per chi soffre di malattie renali e ipertensione. Le donne in gravidanza e tutti coloro che si devono sottoporre ad interventi chirurgici, inoltre, è bene che ne facciano un uso moderato, dato che tendono a fluidificare il sangue.
Infine, è sconsigliato il consumo di capperi, ma solo in grandi quantità, in chi soffre di ipotiroidismo o gozzo poiché l’intervistata spiega che la glucocapparina, ovvero la sostanza che conferisce il tipico sapore al cappero, può interferire con l’assorbimento dello iodio.

Preparazioni –
I capperi si possono conservare sott’olio, sott’aceto, ma il tipo di conservazione più diffuso in assoluto è quella sotto sale. Basta usare tanto sale grosso da cucina quanti sono i capperi, quindi per 500 grammi di capperi ne serviranno altri 500 di sale.
È bene evitare boccioli di grandi dimensioni, meno saporiti. La conservazione può essere anche a lungo termine, se sotto sale o sott’aceto: in quest’ultimo caso, una volta aperta la confezione, bisogna tenerli in frigorifero, dove durano anche un anno.
I capperi in salamoia e sott’aceto vanno sciacquati prima dell’uso, mentre quelli sotto sale vanno tenuti a bagno per circa 20 minuti, cambiando l’acqua un paio di volte, poi scolati e strizzati.
I capperi da conservare sotto sale vanno raccolti lasciando almeno un paio di millimetri di gambo, poi devono essere lavati, scolati e lasciati asciugare per un paio d’ore su un panno di stoffa pulito. Quando sono ben asciutti, si possono mettere nel barattolo: prima si versa uno strato di sale, poi uno uguale di capperi e si procede così fino all’orlo, concludendo con uno strato di sale più consistente degli altri. Il barattolo va poi riposto in un luogo asciutto e può restavi anche per un anno. Quando poi i capperi devono essere usati in cucina, devono essere ben sciacquati per dissalarli.
Il sapore dei capperi è molto deciso e dunque essi possono essere utilizzati per condire le più svariate pietanze. Si possono usare anche come sostituti del sale. Vanno bene in particolare nei sughi e nelle salse con cui condire pasta, carne o pesce. Indispensabili nella caponata, ma buoni anche nel gazpacho, nel couscous, nel pesto, su focacce e pizze. Si possono usare inoltre nelle insalate di rucola, ma anche nelle insalate di riso o di pasta particolarmente consigliate d’estate. Si sposano benissimo con il tonno e con le olive nere, con queste ultime, frullando il tutto, si ottiene una deliziosa salsina da usare sul pane o sulla pasta.
Ovviamente non mancano le conserve che li vedono protagonisti come peperoncini ripieni con capperi ed acciughe, un prodotto tipico della cucina calabrese preparato con tecniche tradizionali e – soprattutto – con prodotti locali: i peperoncini utilizzati per questa conserva sono tondi, rossi e piccanti, e sono riempiti con un mix perfetto di gusto e salinità dato da acciughe e capperi selezionati.
L’ideale è servirli come antipasto stuzzicante e gustoso, accompagnati da affettati, olive in salamoia, cuori di carciofo e funghi sottolio. Sono da provare anche in accompagnamento alla carne di manzo.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.





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Caper

The caper (Capparis spinosa L., 1753) is a small shrub species whose buds, called capers, and more rarely the fruits, called cocunci, are consumed.

Origins and History –
The caper is a Eurasian plant, spread over a vast range that goes from Europe to Japan and has been present in the Mediterranean area since time immemorial and which grows in arid and stony places and is easily found both along the coastlines, marine and inland. .
In Italy, the area cultivated with capers is around a thousand hectares, distributed between Liguria, Puglia, Campania and island Italy.
Capers are a known and appreciated product since ancient times, they are mentioned by authors such as Dioscorides and Pliny. A hint of their virtues is even present in the Bible (Ecclesiastes XII 5). A seventeenth-century author, Domenico Romoli known as Panunto, in his famous culinary treatise “The singular Doctrine” states that “… those who will eat do not suffer from spleen or liver pain … they are against melancholy, they produce urine. .. “; the same author does not fail to mention alleged aphrodisiac virtues by adding that capers “fan lively coitus”.
This plant is cultivated in some areas and islands of the Mediterranean where today it also has particular economic importance.
In the archipelago of the Aeolian Islands it has been cultivated since time immemorial, finding in this context particular vigor and exceptional vitality, thanks to the particularity of the volcanic soil and the clearly favorable climatic conditions: medium wind, very low humidity.
Thanks to unique climatic and geomorphic conditions, the Aeolian capers are “naturally organic” since they do not require any treatment or fertilization.
Among the areas in which the caper is cultivated with particular interest, we mention the Capper di Pantelleria PGI which has globular, subspherical, rarely long or conical flower buttons, green in color tending to mustard. The smell is aromatic, strong and characteristic, while the flavor is aromatic and salty. The capers for the production of the Cappero di Pantelleria PGI are made up of the botanical species Capparis spinosa, Inermis variety, Nocellara cultivar. A percentage not exceeding 10% of other varieties is allowed.
In modern times, specific information can be found in the essay by Prof. P. Calcara “Brief mention on Geognosia and Agriculture of the island of Pantelleria” published in Palermo in 1855 on “The Journal of the Commission of Agriculture and Pastoralism in Sicily”. This work already underlines the economic and commercial value of the caper for the Pantelleria society of that time: “In the south coast of the island and on the arid cliffs the caper spontaneously grows, of which the poor collect the buttons in July and August before flowering , and sell them to a class of people who, after dividing them according to their size, press them in brine and vinegar and then put them on the market “.
In Pantelleria, thanks to the combination of volcanic soil and the warm and windy climate, caper plants have spread everywhere. Curious is a method used by panteschi to encourage cultivation, which consists in “shooting” the caper seeds with a blowpipe between the cracks of a wall or between the tiles of a well exposed roof. The capers before ending to flavor many typical dishes of Italian cuisine, are dried in the sun and then put with other ingredients, jealously handed down from father to son, in a brine in wooden barrels for about a week. Not everyone knows that this tasty green button is not the fruit of the plant but its bud. The experience and expertise of the farmers allows us to obtain an innumerable series of crops from each shrub.
For proper conservation, the PGI Caper of Pantelleria must be left in its natural state, under sea salt, avoiding the use of plastic containers. Before consumption, it is therefore necessary to remove excess salt, washing the product under running water. Capers are excellent ingredients of many typical dishes of Italian gastronomy, combined with pasta, meat and fish. Undisputed protagonist in Neapolitan and Sicilian pizza, caper is also fundamental in the preparation of spaghetti alla puttanesca, green sauce and “pantesco” pesto, together with tomatoes, oregano, anchovies and black olives. The islanders are used to preparing a particular frying of capers and potatoes, tasty and fresh salads, but also sauces with catmint, almonds and pecorino, to season the pasta.

Description –
The caper is a plant with a bushy habit, with immediately branched stem and lignified branches only in the basal part, often very long, initially erect, then creeping or hanging.
It has alternate and petiolate leaves, with a subrotate lamina and a whole margin, glabrous or finely hairy, with a fleshy consistency. The shape of the foil is ovate, the margin is smooth, the ribs are pinnate and it is not a compound leaf.
The flowers are solitary, axillary, long pedunculated, showy. Calice and corolla are tetramers, composed respectively of 4 green sepals and 4 white petals. The androceum is composed of numerous red-purple stamens, equipped with very long filaments. The ovary is outdated, with a sessile stigma.
The fruit is an oblong and green, spindle-shaped capsule, carried by a 2–3 cm peduncle, fusiform and fleshy, with a pinkish flesh. Contains numerous reniform seeds, black or yellowish, 1–2 mm in size. At maturity it opens with a longitudinal crack. The fruits are commonly called cocunci or cucunci.

Active principles –
The caper is a plant whose buds can be eaten while they are still tender, the flower buds still closed, collected in spring, and the small, elongated and spindle-shaped fruits called cucunces, detached from the plant in summer.
From the point of view of the composition, in 100 grams of capers we find:
– 83.5 g of water;
– 4.9 g of carbohydrates;
– 3.2 g of fiber;
– 2.3 g of protein;
– 0.8 g of fat;
– minerals: sodium, calcium, magnesium, potassium, phosphorus;
– vitamins: A, K, C.
They are also very rich in beta-carotene and flavonoids, antioxidant compounds, in particular quercetin (capers contain more quercetin in relation to the weight of any other plant), rutin and kaempferol, and have a very low caloric intake: about 23 calories per 100 grams of food.

Properties and Uses –
Caper is one of the most used aromatic plants in Mediterranean cuisine and goes very well with meat, fish, sauces, omelettes and pizzas.
The edible parts of this plant should be eaten raw, adding them to the last minute preparations, both whole and chopped, since with cooking they lose aroma and sweetness and acquire a bitter aftertaste.
In addition to the flower buds, the cucunces and the tender buds, the roots are also used of this plant.
With the roots of the caper, healing decoctions are made, useful for the purification of the liver and intestines.
The main aromatic properties are contained in the flower buds, commonly called capers. Used in gastronomy for millennia, they are collected still closed and preserved in maceration in salt or in vinegar. Capers are usually used to flavor dishes and go well with a wide variety of foods.
The fruit, with a similar but more delicate flavor than the caper, is called cucuncio, cocuncio or even caperone and is sold commercially in salt, in oil or in vinegar. This is traditionally used in Aeolian cuisine to flavor fish dishes. Aeolians also use to desalinate cucunces or capers and consume them like any vegetable, usually in salads. In the culinary field, young leaves are also used as a salad, after cooking for a few minutes in boiling water.
The wide diffusion in Sicily and the traditional use that is made of it in Sicilian cuisine led the capers to be included in the list of traditional Italian agri-food products (PAT) of the Ministry of Agricultural Food and Forestry Policies (Mipaaf) as a typical Sicilian product .
The Caper of Pantelleria, as mentioned, instead obtained the protected geographical indication (PGI).
The root bark is used in herbal medicine. The active ingredients have diuretic and protective properties of the blood vessels. It can be used in the treatment of gout, hemorrhoids, varicose veins. An infusion prepared with caper roots and young shoots was used in folk medicine to relieve rheumatism.
In addition, the belief that attributes aphrodisiac properties to capers has been widespread since ancient times.
Much more than other foods, capers play an important antioxidant action, thanks to the presence of numerous flavonoids, with naturally beneficial effects on the metabolism of cholesterol, since they lower blood levels, and with an evident anti-inflammatory and antithrombotic action.
In particular, the quercetin of capers performs a chondroprotective action, i.e. protection of the joints. This is because it is capable of stimulating chondrocytes, i.e. the cells that generate cartilage and synovial fluid, and because they counter the inflammatory states deriving from inflammatory processes, such as arthritis and arthrosis.
Another precious substance present in capers, rutin, on the other hand, is supportive for the circulatory system, since it protects the circulatory system and is able to inhibit platelet aggregation, thus promoting micro-circulation. From this point of view, it is useful for regulating cholesterol levels, for those suffering from varicose veins and hemorrhoids.
Among the many properties of capers, it should also be remembered the presence of kaempferol which confers important anti-tumor, as well as anti-inflammatory properties. Without forgetting that this food stimulates the appetite, relieves stomach pain and flatulence, strengthens the immune system, brings benefits to the skin (moisturizing and photoprotective properties, with reduction of redness and sunburn) and boost the immune system. Capers are also helpful for those suffering from hyperglycaemia or diabetes, as they help reduce blood sugar levels. Finally, it should be remembered that fresh buds are diuretics and indicated in case of cellulite, couperose and acne rosacea.
From the capers you can prepare a cream that is also a protective for the skin.
As for possible contraindications, there are no particular ones but pickled capers should be avoided in case of gastroduodenal ulcer, while those in salt are not recommended for those suffering from kidney disease and hypertension. Furthermore, pregnant women and all those who have to undergo surgery have a moderate use, since they tend to thin the blood.
Finally, the consumption of capers is not recommended, but only in large quantities, in those suffering from hypothyroidism or goiter since the interviewee explains that glucocapparin, or the substance that gives the typical flavor to the caper, can interfere with the absorption of iodine .

Preparations –
Capers can be preserved in oil, in vinegar, but the most common type of preservation is the one in salt. Just use as much coarse cooking salt as there are capers, then for 500 grams of capers another 500 of salt will be needed.
It is good to avoid large, less tasty buds. Storage can also be long-term, if in salt or in vinegar: in the latter case, once the package has been opened, they must be kept in the refrigerator, where they also last for a year.
The pickled and pickled capers should be rinsed before use, while the salted ones should be soaked for about 20 minutes, changing the water a couple of times, then drained and squeezed.
The capers to be preserved in salt must be collected leaving at least a couple of millimeters of stem, then they must be washed, drained and left to dry for a couple of hours on a clean cloth. When they are dry, you can put them in the jar: firstly pour a layer of salt, then an equal one of capers and proceed to the brim, ending with a more consistent layer of salt than the others. The jar should then be stored in a dry place and can remain there even for a year. When the capers are to be used in the kitchen, they must be thoroughly rinsed to desalinate them.
The flavor of the capers is very strong and therefore they can be used to season the most varied dishes. They can also be used as a salt substitute. They are particularly good in sauces and sauces with which to season pasta, meat or fish. Indispensable in caponata, but also good in gazpacho, couscous, pesto, on focaccias and pizzas. They can also be used in arugula salads, but also in rice or pasta salads particularly recommended in summer. They go very well with tuna and black olives, with the latter, blending everything, you get a delicious sauce to use on bread or pasta.
Obviously there is no shortage of preserves that see them as protagonists like chillies stuffed with capers and anchovies, a typical product of Calabrian cuisine prepared with traditional techniques and – above all – with local products: the chillies used for this preserve are round, red and spicy, and are filled with a perfect mix of taste and salinity given by selected anchovies and capers.
The ideal is to serve them as a appetizing and tasty appetizer, accompanied by cold cuts, pickled olives, artichoke hearts and pickled mushrooms. They should also be tried with beef.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Alcaparra

La alcaparra (Capparis spinosa L., 1753) es una especie de arbusto pequeño cuyos brotes, llamados alcaparras, y más raramente se consumen las frutas, llamadas cocunci.

Orígenes e historia –
La alcaparra es una planta euroasiática, que se extiende en una amplia gama que va desde Europa hasta Japón y ha estado presente en el área mediterránea desde tiempos inmemoriales y que crece en lugares áridos y pedregosos y se encuentra fácilmente a lo largo de las costas, marinas y continentales. .
En Italia, el área cultivada con alcaparras es de alrededor de mil hectáreas, distribuidas entre Liguria, Puglia, Campania y la isla de Italia.
Las alcaparras son un producto conocido y apreciado desde la antigüedad, son mencionadas por autores como Dioscórides y Plinio. Un indicio de sus virtudes está incluso presente en la Biblia (Eclesiastés XII 5). Un autor del siglo XVII, Domenico Romoli conocido como Panunto, en su famoso tratado culinario “La Doctrina singular” afirma que “… los que comen no sufren de bazo o dolor de hígado … están en contra de la melancolía, producen orina. .. “; el mismo autor no deja de mencionar las supuestas virtudes afrodisíacas al agregar que las alcaparras “avivan el coito vivo”.
Esta planta se cultiva en algunas áreas e islas del Mediterráneo, donde hoy también tiene una importancia económica particular.
En el archipiélago de las Islas Eolias se ha cultivado desde tiempos inmemoriales, encontrando en este contexto un vigor particular y una vitalidad excepcional, gracias a la particularidad del suelo volcánico y las condiciones climáticas claramente favorables: viento medio, muy poca humedad.
Gracias a las condiciones climáticas y geomórficas únicas, las alcaparras eólicas son “naturalmente orgánicas” ya que no requieren ningún tratamiento o fertilización.
Entre las áreas en las que se cultiva la alcaparra con particular interés, mencionamos el PGI Capper di Pantelleria que tiene botones de flores globulares, subesféricas, raramente largas o cónicas, de color verde que tiende a la mostaza. El olor es aromático, fuerte y característico, mientras que el sabor es aromático y salado. Las alcaparras para la producción de la IGP Cappero di Pantelleria están formadas por la especie botánica Capparis spinosa, variedad Inermis, cultivar Nocellara. Se permite un porcentaje que no exceda el 10% de otras variedades.
En los tiempos modernos, se puede encontrar información específica en el ensayo del Prof. P. Calcara “Breve mención sobre Geognosia y Agricultura de la isla de Pantelleria” publicada en Palermo en 1855 en “The Journal of the Commission of Agriculture and Pastoralism in Sicily”. Este trabajo ya subraya el valor económico y comercial de la alcaparra para la sociedad Pantelleria de la época: “En la costa sur de la isla y en los áridos acantilados, la alcaparra crece espontáneamente, de la cual los pobres recogen los botones en julio y agosto antes de florecer , y los venden a una clase de personas que, después de dividirlos según su tamaño, los presionan en salmuera y vinagre y luego los ponen en el mercado “.
En Pantelleria, gracias a la combinación de suelo volcánico y el clima cálido y ventoso, las plantas de alcaparra se han extendido por todas partes. Curioso es un método utilizado por panteschi para fomentar el cultivo, que consiste en “disparar” las semillas de alcaparra con un soplete entre las grietas de una pared o entre las tejas de un techo bien expuesto. Las alcaparras antes de terminar de dar sabor a muchos platos típicos de la cocina italiana, se secan al sol y luego se ponen con otros ingredientes, transmitidos celosamente de padre a hijo, en salmuera en barriles de madera durante aproximadamente una semana. No todos saben que este sabroso botón verde no es el fruto de la planta sino su brote. La experiencia y los conocimientos de los agricultores nos permiten obtener una innumerable serie de cultivos de cada arbusto.
Para una conservación adecuada, el PGI Caper de Pantelleria debe dejarse en su estado natural, bajo sal marina, evitando el uso de recipientes de plástico. Por lo tanto, antes del consumo, es necesario eliminar el exceso de sal, lavando el producto con agua corriente. Las alcaparras son excelentes ingredientes de muchos platos típicos de la gastronomía italiana, combinados con pasta, carne y pescado. Protagonista indiscutible en la pizza napolitana y siciliana, la alcaparra también es fundamental en la preparación de espaguetis a la puttanesca, salsa verde y pesto “pantesco”, junto con tomates, orégano, anchoas y aceitunas negras. Los isleños están acostumbrados a preparar una fritura particular de alcaparras y papas, ensaladas sabrosas y frescas, pero también salsas con menta, almendras y queso de oveja, para sazonar la pasta.

Descripción –
La alcaparra es una planta con un hábito tupido, con tallo inmediatamente ramificado y ramas lignificadas solo en la parte basal, a menudo muy largas, inicialmente erectas, luego se arrastran o cuelgan.
Tiene hojas alternas y pecioladas, con una lámina subrotada y un margen completo, glabro o finamente velloso, con una consistencia carnosa. La forma de la lámina es ovalada, el margen es liso, las costillas son pinnadas y no es una hoja compuesta.
Las flores son solitarias, axilares, pedunculadas largas, vistosas. Calice y corola son tetrámeros, compuestos respectivamente de 4 sépalos verdes y 4 pétalos blancos. El androceo está compuesto por numerosos estambres rojo púrpura, equipados con filamentos muy largos. El ovario está anticuado, con un estigma sésil.
El fruto es una cápsula oblonga, verde, en forma de huso, transportada por un pedúnculo de 2–3 cm, fusiforme y carnoso, con una pulpa rosada. Contiene numerosas semillas reniformes, negras o amarillentas, de 1–2 mm de tamaño. En la madurez se abre con una grieta longitudinal. Las frutas se llaman comúnmente cocunci o cucunci.

Principios activos –
La alcaparra es una planta cuyos cogollos se pueden comer mientras todavía están tiernos, los capullos de las flores aún cerrados, recogidos en primavera, y las frutas pequeñas, alargadas y en forma de huso llamadas cucunces, separadas de la planta en verano.
Desde el punto de vista de la composición, en 100 gramos de alcaparras encontramos:
– 83,5 g de agua;
– 4.9 g de carbohidratos;
– 3,2 g de fibra;
– 2,3 g de proteína;
– 0.8 g de grasa;
– minerales: sodio, calcio, magnesio, potasio, fósforo;
– vitaminas: A, K, C.
También son muy ricos en betacaroteno y flavonoides, compuestos antioxidantes, en particular quercetina (las alcaparras contienen más quercetina en relación con el peso de cualquier otra planta), rutina y kaempferol, y tienen una ingesta calórica muy baja: aproximadamente 23 calorías por 100 gramos de comida.

Propiedades y Usos –
La alcaparra es una de las plantas aromáticas más utilizadas en la cocina mediterránea y combina muy bien con carnes, pescados, salsas, tortillas y pizzas.
Las partes comestibles de esta planta se deben comer crudas, agregándolas a las preparaciones de último minuto, tanto enteras como picadas, ya que con la cocción pierden aroma y dulzura y adquieren un sabor amargo.
Además de los botones florales, los cucunces y los capullos tiernos, las raíces también se utilizan en esta planta.
Con las raíces de la alcaparra, se hacen decocciones curativas, útiles para la purificación del hígado y los intestinos.
Las principales propiedades aromáticas están contenidas en los botones florales, comúnmente llamados alcaparras. Utilizados en la gastronomía durante milenios, se recogen aún cerrados y se conservan en maceración en sal o vinagre. Las alcaparras generalmente se usan para dar sabor a los platos y combinan bien con una amplia variedad de alimentos.
La fruta, con un sabor similar pero más delicado que la alcaparra, se llama cucuncio, cocuncio o incluso caperona y está disponible comercialmente en sal, en aceite o en vinagre. Esto se usa tradicionalmente en la cocina eólica para dar sabor a los platos de pescado. Los eólicos también usan para desalar cucunces o alcaparras y consumirlos como cualquier vegetal, generalmente en ensaladas. En el campo culinario, las hojas jóvenes también se usan como ensalada, después de cocinarlas durante unos minutos en agua hirviendo.
La amplia difusión en Sicilia y el uso tradicional que se le da en la cocina siciliana llevó a las alcaparras a ser incluidas en la lista de productos agroalimentarios italianos tradicionales (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales (Mipaaf) como un producto típico siciliano. .
La Alcaparra de Pantelleria, como se mencionó, obtuvo la indicación geográfica protegida (IGP).
La corteza de la raíz se usa en medicina herbal. Los ingredientes activos tienen propiedades diuréticas y protectoras de los vasos sanguíneos. Se puede utilizar en el tratamiento de la gota, hemorroides, venas varicosas. Se usó una infusión preparada con raíces de alcaparra y brotes jóvenes en medicina popular para aliviar el reumatismo.
Además, la creencia de que atribuye propiedades afrodisíacas a las alcaparras se ha generalizado desde la antigüedad.
Mucho más que otros alimentos, las alcaparras juegan una importante acción antioxidante, gracias a la presencia de numerosos flavonoides, con efectos naturalmente beneficiosos sobre el metabolismo del colesterol, ya que reducen los niveles en sangre y con una evidente acción antiinflamatoria y antitrombótica.
En particular, la quercetina de alcaparras realiza una acción condroprotectora, es decir, protección de las articulaciones. Esto se debe a que es capaz de estimular los condrocitos, es decir, las células que generan cartílago y líquido sinovial, y porque contrarrestan los estados inflamatorios derivados de procesos inflamatorios, como la artritis y la artrosis.
Otra sustancia preciosa presente en las alcaparras, la rutina, por otro lado, es de apoyo para el sistema circulatorio, ya que protege el sistema circulatorio y es capaz de inhibir la agregación plaquetaria, promoviendo así la microcirculación. Desde este punto de vista, es útil para regular los niveles de colesterol, para quienes sufren de varices y hemorroides.
Entre las muchas propiedades de las alcaparras, también debe recordarse la presencia de kaempferol, que confiere importantes propiedades antitumorales y antiinflamatorias. Sin olvidar que este alimento estimula el apetito, alivia el dolor de estómago y la flatulencia, fortalece el sistema inmunitario, aporta beneficios a la piel (propiedades hidratantes y fotoprotectoras, con reducción del enrojecimiento y quemaduras solares) y estimula el sistema inmunológico. Las alcaparras también son útiles para las personas que sufren de hiperglucemia o diabetes, ya que ayudan a reducir los niveles de azúcar en la sangre. Finalmente, debe recordarse que los brotes frescos son diuréticos e indicados en caso de celulitis, cuperosa y acné rosácea.
De las alcaparras puedes preparar una crema que también proteja la piel.
En cuanto a las posibles contraindicaciones, no hay ninguna particular, pero se deben evitar las alcaparras en vinagre en caso de úlcera gastroduodenal, mientras que las que contienen sal no se recomiendan para las personas que padecen enfermedad renal e hipertensión. Además, las mujeres embarazadas y todos aquellos que tienen que someterse a una cirugía tienen un uso moderado, ya que tienden a diluir la sangre.
Finalmente, no se recomienda el consumo de alcaparras, sino solo en grandes cantidades, en aquellos que sufren de hipotiroidismo o bocio ya que el entrevistado explica que la glucocapparina, o la sustancia que le da el sabor típico a la alcaparra, puede interferir con la absorción de yodo .

Preparaciones –
Las alcaparras se pueden conservar en aceite, en vinagre, pero el tipo más común de conservación es el de sal. Simplemente use tanta sal de cocina gruesa como alcaparras, luego para 500 gramos de alcaparras se necesitarán otras 500 de sal.
Es bueno evitar cogollos grandes y menos sabrosos. El almacenamiento también puede ser a largo plazo, ya sea en sal o en vinagre: en este último caso, una vez abierto el paquete, deben guardarse en el refrigerador, donde también duran un año.
Las alcaparras en vinagre y en vinagre deben enjuagarse antes de su uso, mientras que las saladas deben remojarse durante unos 20 minutos, cambiar el agua un par de veces, luego escurrirse y exprimirse.
Las alcaparras que deben conservarse en sal deben recogerse dejando al menos un par de milímetros de tallo, luego deben lavarse, escurrirse y dejarse secar durante un par de horas sobre un paño limpio. Cuando estén secos, puede ponerlos en el frasco: primero vierta una capa de sal, luego una igual de alcaparras y continúe hasta el borde, terminando con una capa de sal más consistente que las demás. El frasco se debe almacenar en un lugar seco y puede permanecer allí incluso durante un año. Cuando las alcaparras se van a usar en la cocina, deben enjuagarse completamente para desalinizarlas.
El sabor de las alcaparras es muy fuerte y, por lo tanto, se pueden usar para sazonar los platos más variados. También se pueden usar como sustitutos de la sal. Son particularmente buenos en salsas y salsas para sazonar pastas, carnes o pescados. Indispensable en caponata, pero también bueno en gazpacho, cuscús, pesto, en focaccias y pizzas. También se pueden usar en ensaladas de rúcula, pero también en ensaladas de arroz o pasta especialmente recomendadas en verano. Combinan muy bien con atún y aceitunas negras, con esta última, mezclando todo, obtienes una deliciosa salsa para usar en pan o pasta.
Obviamente, no faltan las conservas que las ven como protagonistas como los chiles rellenos de alcaparras y anchoas, un producto típico de la cocina de Calabria preparado con técnicas tradicionales y, sobre todo, con productos locales: los chiles utilizados para esta reserva son redondos, rojos y picantes, y son lleno de una mezcla perfecta de sabor y salinidad dada por anchoas y alcaparras seleccionadas.
Lo ideal es servirlos como aperitivo apetitoso y sabroso, acompañados de fiambres, aceitunas en vinagre, corazones de alcachofas y champiñones en aceite. También deben probarse con carne de res.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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