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Salsa málà

La salsa málà (in cinese 麻辣) è una rinomata salsa cinese speziata ottenuta con l’impiego di pepe Sichuan, peperoncino e spezie varie a fuoco lento con l’olio.

Origini e Storia –
Il termine málà è una combinazione di due caratteri cinesi: “intorpidente” (麻) e “piccante” (辣), riferendosi alla sensazione che provoca in bocca. L’intorpidimento (o parestesia) è causato dal peperoncino di Sichuan che contiene un 3% di alfa-idrossi sanshool, una sostanza che, tramite la stimolazione di alcuni recettori sensoriali, può simulare la sensazione di una leggera scossa elettrica.
Per la preparazione di questa spezia si usano spesso peperoncini rossi essiccati che sono meno piccanti del peperoncino tailandese, molto più diffuso nella cucina del Sud-Est asiatico e altre spezie fatto bollire con olio.
La salsa málà è considerata come un piatto regionale per la cucina di Chongqing (grande città situata alla confluenza dei fiumi Azzurro e Jialing, nel sud-ovest della Cina) e la cucina del Sichuan (provincia della Cina Sud-occidentale, attraversata da un tratto dello Yangtze, il fiume più lungo dell’Asia) ed è diventata una delle salse più popolari della cucina cinese ed ha, inoltre, generato molte varianti regionali.
Le origini precise di questa spezia non sono chiare; secondo molte fonti la sua creazione e diffusione è da attribuire allo sviluppo dei mercati notturni di Chongqing frequentato dai lavoratori portuali tra il 19° e il 20° secolo.
Il sapore forte della salsa málà e lo spesso strato di olio aiuta a preservare cibi e rimuove alcuni cattivi odori di alimenti a buon mercato, come il sangue solidificato, manzo stomaco e reni, che sono di solito serviti ai lavoratori portuali.
Nonostante questa salsa, di per sé ha un sapore forte, viene adoperata, in molte varianti, per rendere la consistenza della carne cotta liscia e oleosa, ed i gusti più complessi.
In genere queste salse, nelle loro varianti, sono composte da olio di sesamo con aglio, olio di ostriche, o Doufu ru (una specie di tofu in salamoia, dove il tofu (in cinese 豆腐S, dòufǔP; in giapponese 豆腐 tōfu?) è una specie di caglio di semi (di soia), alimento diffuso in quasi tutto l’Estremo Oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia).

Descrizione –
La salsa málà è una miscela cinese di spezie in salsa, piccante, e paralizzante che contiene pepe Sichuan, peperoncino e spezie varie (con molte varianti) cotte a fuoco lento con l’olio.
La salsa è fatta principalmente da peperoncino secco, peperoncino in polvere, pasta douban, pepe Sichuan, chiodi di garofano, aglio, anice stellato, cardamomo nero, finocchio, zenzero, cannella, sale e zucchero. Numerose sono comunque le varianti e le proporzioni delle varie spezie che la compongono.
L’aspetto è quella di una salsa di colore prevalente rosso cupo, oleosa, più o meno densa per via della lavorazione e della composizione delle varie spezie.

Principi attivi –
I valori nutrizionali della salsa málà sono legati alle percentuali che vengono utilizzate dei singoli componenti che, come è evidente, dipende molto dalle materie prime di partenza, per cui non esiste una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti in questa spezia.
Questo è dovuto non tanto alla variabilità dei componenti, che nella miscela della salsa málà vengono impiegati in percentuali alquanto standard, ma per la varietà degli ingredienti ed anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
La salsa málà, per la sua particolare composizione, oltre alla piccantezza può comportare l’intorpidimento che viene causato da pepe di Sichuan, che, come detto, contiene il 3% idrossi-alfa-sanshool.
La ricetta, come detto, può avere molte varianti, come l’uso di peperoncini piccanti di varia provenienza e varietà, legati alle varie cucine del sud-est asiatico.
La salsa málà viene utilizzata in una molteplicità di modi: dai soffritti, agli stufati, alle zuppe o utilizzata dentro pentole molto calde dove vengono immersi vari cibi per essere insaporiti.
Nel Sichuan e nello Yunnan (provincia situata nel Sud-ovest della Cina, con un territorio variegato che va dalle montagne innevate, alle risaie terrazzate, ai laghi e alle gole profonde.), che sono tra le maggiori provincie della Cina dove si utilizza questa particolare salsa speziata, questa viene usata su snack e cibi di strada, come il tofu, le patate fritte e alla brace, carne e verdure.
Per la sua particolare lavorazione i ristoranti che adottano questa salsa ingaggiano chef specializzati che la usano poi in ricette che, spesso, sono state tenute segrete.
Oggi, salsa mala preparata può essere facilmente trovato in supermercati e catene di ristoranti che, spesso, producono la loro propria salsa su larga scala.
Come avviene per il curry, anche per la salsa málà v’è un costante dibattito su chi sa preparare la ricetta migliore ed, ovviamente, nessuno recede dalla sua posizione.

Preparazioni –
Per la preparazione della salsa mala si possono scegliere diverse spezie ma, generalmente, si usano i seguenti:
– Peperoncini secchi, peperoncino in polvere, pasta douban (altra salsa salata e speziata della consistenza di una pasta), pepe del Sichuan, chiodi di garofano , aglio, anice stellato, cardamomo nero, finocchio, zenzero, cannella, sale e zucchero. Questi ingredienti vengono fatti bollire con carne di manzo e oli vegetali per molte ore, e poi conservati o confezionati in barattoli. Altre erbe e spezie, come zenzero macinato, Angelica dahurica e semi di papavero, possono essere aggiunti per creare un sapore più particolare.
Questa salsa mala, così ottenuta, può essere usata in molti piatti, tra cui:
– Mala-sao-kao (麻辣 烧烤); con maiale alla griglia, calamari, gamberi, pollo, salsiccia, funghi orinji, enoki, mais con salsa piccante.
– per cucinare piatti alla griglia, fritti o saltati in padella con tagliatelle.
– Piatti di carne scottati in zuppe (麻辣烫 Mala-Tang) e piatti caldi (麻辣 火锅 Mala-Huo-guo), e così via.
In generale, comunque, la salsa málà viene impiegata, soprattutto in una cucina più occidentale per condire piatti cotti nel barbecue.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.





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Málà Sauce

The málà sauce (in Chinese 麻辣) is a renowned spiced Chinese sauce obtained with the use of Sichuan pepper, chilli pepper and various spices on a low heat with oil.

Origins and History –
The term málà is a combination of two Chinese characters: “numb” (麻) and “spicy” (辣), referring to the sensation it causes in the mouth. Numbness (or paraesthesia) is caused by Sichuan pepper which contains 3% alpha-hydroxy sanshool, a substance that, through the stimulation of some sensory receptors, can simulate the sensation of a slight electric shock.
For the preparation of this spice, dried red chillies are often used which are less spicy than the Thai chilli, much more common in Southeast Asian cuisine and other spices boiled with oil.
The málà sauce is considered as a regional dish for the cuisine of Chongqing (large city located at the confluence of the Blue and Jialing rivers, in southwest China) and the cuisine of Sichuan (province of Southwestern China, crossed by a stretch Yangtze, the longest river in Asia) and has become one of the most popular sauces in Chinese cuisine and has also generated many regional variations.
The precise origins of this spice are unclear; according to many sources, its creation and diffusion is attributable to the development of Chongqing night markets frequented by dock workers between the 19th and 20th centuries.
The strong flavor of the málà sauce and the thick layer of oil helps to preserve food and removes some bad smells of cheap food, such as solidified blood, beef, stomach and kidneys, which are usually served to dock workers.
Despite this sauce, in itself it has a strong flavor, it is used, in many variations, to make the consistency of cooked meat smooth and oily, and more complex tastes.
Typically these sauces, in their variations, are composed of sesame oil with garlic, oyster oil, or Doufu ru (a kind of pickled tofu, where tofu (in Chinese 豆腐 S, dòufǔP; in Japanese 豆腐 tōfu?) it is a kind of seed rennet (soybean), a food widespread in almost all the Far East (China, Japan, Korea, Vietnam, Thailand, Cambodia).

Description –
The málà sauce is a Chinese mixture of spices in sauce, spicy, and paralyzing that contains Sichuan pepper, chili pepper and various spices (with many variations) cooked over low heat with oil.
The sauce is mainly made from dried chilli, powdered chilli, douban paste, Sichuan pepper, cloves, garlic, star anise, black cardamom, fennel, ginger, cinnamon, salt and sugar. However, there are numerous variations and proportions of the various spices that make it up.
The appearance is that of a predominantly dark red, oily, more or less dense sauce due to the processing and composition of the various spices.

Active principles –
The nutritional values ​​of the málà sauce are linked to the percentages that are used of the individual components which, as is evident, depends very much on the starting raw materials, so there is no standard data sheet of the nutritional values ​​and substances present in this spice.
This is due not so much to the variability of the components, which in the málà sauce mixture are used in somewhat standard percentages, but for the variety of the ingredients and also for the difference in characteristics, often of the spices that compose it as they also come from somewhat different cultivation.
Obviously for the composition of the individual spices, please refer to the data sheet.

Properties and Uses –
Due to its particular composition, málà sauce, in addition to its spiciness, can cause the numbness that is caused by Sichuan pepper, which, as mentioned, contains 3% hydroxy-alpha-sanshool.
The recipe, as mentioned, can have many variations, such as the use of spicy chillies of various origins and varieties, linked to the various cuisines of Southeast Asia.
The málà sauce is used in a variety of ways: from sautées, to stews, to soups or used in very hot pots where various foods are immersed to be flavored.
In Sichuan and Yunnan (province located in southwest China, with a varied territory ranging from snow-capped mountains, terraced rice fields, lakes and deep gorges.), Which are among the major provinces of China where this is used particular spicy sauce, this is used on snacks and street foods, such as tofu, fried and barbecued potatoes, meat and vegetables.
For its particular processing, the restaurants that adopt this sauce hire specialized chefs who then use it in recipes that have often been kept secret.
Today, prepared mala sauce can easily be found in supermarkets and restaurant chains which often produce their own sauce on a large scale.
As is the case with curry, there is also a constant debate about who knows how to prepare the best recipe and, obviously, nobody withdraws from his position.

Preparations –
Different spices can be chosen for the preparation of the mala sauce, but generally the following are used:
– Dried chillies, chilli powder, douban paste (another salty and spicy sauce with the consistency of a paste), Sichuan pepper, cloves, garlic, star anise, black cardamom, fennel, ginger, cinnamon, salt and sugar. These ingredients are boiled with beef and vegetable oils for many hours, and then stored or packaged in jars. Other herbs and spices, such as ground ginger, Angelica dahurica and poppy seeds, can be added to create a more particular flavor.
This mala sauce, thus obtained, can be used in many dishes, including:
– Mala-sao-kao (麻辣 烧烤); with grilled pork, squid, prawns, chicken, sausage, orinji mushrooms, enoki, corn with spicy sauce.
– to cook grilled, fried or stir-fried dishes with noodles.
– Meat dishes seared in soups (麻辣烫 Mala-Tang) and hot dishes (麻辣 火锅 Mala-Huo-guo), and so on.
In general, however, málà sauce is used, especially in a more western cuisine to season dishes cooked on the barbecue.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Salsa málà

La salsa málà (en chino 麻辣) es una famosa salsa china especiada obtenida con el uso de pimienta de Sichuan, chile y varias especias a fuego lento con aceite.

Orígenes e historia –
El término málà es una combinación de dos caracteres chinos: “entumecido” (麻) y “picante” (辣), en referencia a la sensación que causa en la boca. El entumecimiento (o parestesia) es causado por la pimienta de Sichuan que contiene 3% de alfa-hidroxi-sanshool, una sustancia que, mediante la estimulación de algunos receptores sensoriales, puede simular la sensación de una ligera descarga eléctrica.
Para la preparación de esta especia, a menudo se usan chiles rojos secos que son menos picantes que el chile tailandés, mucho más común en la cocina del sudeste asiático y otras especias hervidas con aceite.
La salsa málà se considera un plato regional para la cocina de Chongqing (gran ciudad ubicada en la confluencia de los ríos Azul y Jialing, en el suroeste de China) y la cocina de Sichuan (provincia del suroeste de China, atravesada por un tramo Yangtze, el río más largo de Asia) y se ha convertido en una de las salsas más populares en la cocina china y también ha generado muchas variaciones regionales.
Los orígenes precisos de esta especia no están claros; Según muchas fuentes, su creación y difusión se atribuye al desarrollo de los mercados nocturnos de Chongqing frecuentados por los trabajadores portuarios entre los siglos XIX y XX.
El fuerte sabor de la salsa málà y la gruesa capa de aceite ayuda a conservar los alimentos y elimina algunos malos olores de alimentos baratos, como sangre solidificada, carne de res, estómago y riñones, que generalmente se sirven para los trabajadores portuarios.
A pesar de esta salsa, en sí misma tiene un sabor fuerte, se usa, en muchas variaciones, para hacer que la consistencia de la carne cocida sea suave y aceitosa, y para gustos más complejos.
Por lo general, estas salsas, en sus variaciones, están compuestas de aceite de sésamo con ajo, aceite de ostras o Doufu ru (una especie de tofu en escabeche, donde el tofu (en chino 豆腐 S, dòufǔP; en japonés 豆腐 tōfu?) Es un tipo de cuajo de semillas (soja), un alimento muy extendido en casi todo el Lejano Oriente (China, Japón, Corea, Vietnam, Tailandia, Camboya).

Descripción –
La salsa málà es una mezcla china de especias en salsa, picante y paralizante que contiene pimienta de Sichuan, ají y varias especias (con muchas variaciones) cocinadas a fuego lento con aceite.
La salsa está hecha principalmente de chile seco, chile en polvo, pasta douban, pimienta de Sichuan, dientes, ajo, anís estrellado, cardamomo negro, hinojo, jengibre, canela, sal y azúcar. Sin embargo, existen numerosas variaciones y proporciones de las diversas especias que lo componen.
La apariencia es la de una salsa predominantemente roja oscura, aceitosa, más o menos densa debido al procesamiento y composición de las diversas especias.

Principios activos –
Los valores nutricionales de la salsa málà están vinculados a los porcentajes que se utilizan de los componentes individuales que, como es evidente, depende en gran medida de las materias primas iniciales, por lo que no hay una hoja de datos estándar de los valores nutricionales y las sustancias presentes en esta especia.
Esto se debe no tanto a la variabilidad de los componentes, que en la mezcla de salsa málà se usan en porcentajes algo estándar, sino a la variedad de los ingredientes y también a la diferencia en las características, a menudo de las especias que lo componen, ya que también provienen de cultivo algo diferente.
Obviamente para la composición de las especias individuales, consulte la hoja de datos.

Propiedades y Usos –
Debido a su composición particular, la salsa málà, además de su sabor picante, puede causar el entumecimiento causado por la pimienta de Sichuan, que, como se mencionó, contiene 3% de hidroxi-alfa-sanshool.
La receta, como se mencionó, puede tener muchas variaciones, como el uso de chiles picantes de diversos orígenes y variedades, vinculados a las diferentes cocinas del sudeste asiático.
La salsa málà se usa de varias maneras: desde salteados, guisos, sopas o en ollas muy calientes donde se sumergen varios alimentos para aromatizarlos.
En Sichuan y Yunnan (provincia ubicada en el suroeste de China, con un territorio variado que abarca desde montañas cubiertas de nieve, arrozales en terrazas, lagos y profundas gargantas), que se encuentran entre las principales provincias de China donde se utiliza esto. Salsa picante particular, se usa en bocadillos y comidas callejeras, como tofu, papas fritas y asadas, carne y verduras.
Para su procesamiento particular, los restaurantes que adoptan esta salsa contratan chefs especializados que luego la usan en recetas que a menudo se han mantenido en secreto.
Hoy en día, la salsa mala preparada se puede encontrar fácilmente en supermercados y cadenas de restaurantes que a menudo producen su propia salsa a gran escala.
Como es el caso con el curry, también hay un debate constante sobre quién sabe cómo preparar la mejor receta y, obviamente, nadie se retira de su posición.

Preparaciones –
Se pueden elegir diferentes especias para la preparación de la salsa mala, pero generalmente se usan las siguientes:
– Chiles secos, chile en polvo, pasta douban (otra salsa salada y picante con la consistencia de una pasta), pimienta de Sichuan, dientes, ajo, anís estrellado, cardamomo negro, hinojo, jengibre, canela, sal y azúcar. Estos ingredientes se hierven con carne y aceites vegetales durante muchas horas, y luego se almacenan o envasan en frascos. Se pueden agregar otras hierbas y especias, como el jengibre molido, Angelica dahurica y semillas de amapola, para crear un sabor más particular.
Esta salsa mala, así obtenida, se puede usar en muchos platos, incluyendo:
– Mala-sao-kao (麻辣 烧烤) con cerdo a la parrilla, calamares, langostinos, pollo, salchichas, hongos orinji, enoki, maíz con salsa picante.
– para cocinar platos a la parrilla, fritos o salteados con fideos.
– Platos de carne chamuscados en sopas (麻辣烫 Mala-Tang) y platos calientes (麻辣 火锅 Mala-Huo-guo), y así sucesivamente.
En general, sin embargo, se usa la salsa málà, especialmente en una cocina más occidental para sazonar los platos cocinados en la barbacoa.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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