Baharat

Baharat

Il Baharat che in arabo é: بهارات‎, che significa spezie, è una miscela di spezie finemente tritate usata in varie cucine mediorientali.

Origini e Storia –
Il Baharat è una miscela di spezie di origine mediorientale edusata nella cucina di questi Paesi; ha un aroma dolce, pungente e leggermente affumicata.
Ovviamente la sua composizione non è standard e varia da Paese a Paese e da tradizione in tradizione ed è impiegata in particolar modo nella cucina libanese, siriana, giordana, palestinese, israeliana e genericamente mediorientale.
In Siria con il termine Baharat si intende una miscela costituita quasi totalmente da pimento e pepe nero. In Turchia viene aggiunta la menta, in Tunisia i petali di rosa e nelle zone del Golfo Persico (Iran, Arabia Saudita, Emirati arabi) vengono uniti anche zafferano e scorza di lime.
Di solito la miscela di spezie finemente tritate viene fritta brevemente nell’olio o nel burro chiarificato, prima dell’uso, per intensificare l’aroma. Essendo molto aromatica ne basta una piccola quantità (un cucchiaio ogni mezzo chilo di carne).

Descrizione –
Il Baharat è una miscela di spezie, ovviamente, come detto, variabile per luogo e tradizione.
Il Baharat è un condimento in polvere che può contenere solitamente più di dieci tipi di spezie al suo interno.
Si va dai vari tipi di pepe (pepe nero e pepe lungo soprattutto), cannella, zenzero, zafferano, cardamomo, paprika, chiodi di garofano, coriandolo, noce moscata, cumino, curcuma, buccia di agrumi essiccata, petali di rosa in polvere, sommacco, menta e molti altri potenziali ingredienti, in funzione delle varianti locali o specifiche per piatti tipici.
Nono è presente, comunque, il o agenti di sapidità, e si presenta sempre in forma di finissima polvere.

Principi attivi –
Come è evidente, è impossibile avere una scheda standard dei valori nutritivi e delle sostanza presenti nel Baharat, non solo per la variabilità degli ingredienti e delle loro concentrazioni ma anche per la differenza di caratteristiche, spesso delle spezie che lo compongono in quanto provengono anche da sistemi di coltivazione alquanto differenti.
Ovviamente per la composizione delle singole spezie si rimanda alla scheda delle stesse.

Proprietà ed Usi –
Il baharaat, come ogni miscela di spezie ha moltissime varianti etniche o familiari; è però possibile individuare alcune miscele tradizionali a diffusione locale:
– Miscela classica: pimento, pepe nero, chiodo di garofano, cannella, cardamomo, coriandolo, carvi, noce moscata, paprica.
– Miscela turca: alla miscela classica si aggiunge menta.
– Miscela tunisina: alla miscela classica si aggiungono petali di rosa.
– Kebsa o Baharat del golfo: miscela usata nel golfo persico. Alla miscela classica si aggiungono lime essiccato (loomi) e zafferano.
Con questa polvere composta di mille spezie sapientemente miscelate, non ci si limita solo a dare sapore ai piatti. In molti casi il suo uso più consueto è quello di spezia principale per stagionare la carne, specie quella bovina, ricoperta quindi di baharat e lasciata a maturare.
Ma la marinatura non è l’unico utilizzo né il principale. Se si ama fare il pane in casa, o si ha voglia di preparare una focaccia, si può provare ad aggiungerne un po’ di baharat all’impasto, per dare un aroma deciso al tutto, rendendo il gusto del pane accattivante e appetitoso.
Il baharat è anche usato per molti tipi di marinatura, con aggiunta di aglio, olio di oliva, miele o melassa e aceto, sostituibile col succo di limone. L’essere privo di sale e non piccante lo rende uno degli ingredienti più utilizzati per dare sapore ai legumi, soprattutto alle lenticchie, alle fave e ai ceci. Negli esperimenti culinari più moderni, il baharat è aggiunto agli hamburger per adattarne il gusto al palato dei consumatori mediorientali.

Preparazioni –
Per preparare il baharat si deve disporre di un trita pepe o di un macina caffè; qualcosa che possa ridurre in polvere molto fine tutte le vostre spezie.
Si può provare a sperimentare una versione di baharat su una base classica, vale a dire: 4 parti di pepe, paprika e di cumino, 3 di chiodi di garofano, 2 di cannella e di coriandolo e il resto a piacere, senza superare una parte per non alterare troppo il sapore di base.
Una volta scelta la percentuale dei vari ingredienti bisogna macinarli finemente tutti mescolarli con cura. Questa miscela va poi trasferita in un barattolo di vetro, chiuso ermeticamente e conservato preferibilmente al buio. In questo modo si manterrà bene per circa 6 mesi.
Nell’uso per la marinatura, per un corretto procedimento, sarà sufficiente usarlo proporzionatamente all’olio. Di solito si aggiungono due cucchiaini di baharat ad una tazza di olio, con un cucchiaio di succo di limone o di aceto, e sale a piacere. Questa per lo meno è la marinatura più utilizzata per pollo, piccione ed agnello. Dopo 24 ore in frigo, la carne avrà assunto un aroma unico.
Come detto, il Baharat viene solitamente utilizzato per aromatizzare piatti di carne (agnello, montone, manzo o pollo), di pesce o nelle zuppe; se si vuole utilizzarlo anche nelle marinate per le carni o le verdure, per condire le lenticchie o nei piatti a base di riso pilaf, per esempio per preparare una marinata per la carne, bisogna mescolare 2 cucchiai di Baharat, 1 cucchiaio di succo di lime (o limone) e 100 ml di olio di oliva. A questo punto bisogna mescolare questo composto assieme alla carne tagliata a pezzi e lasciarla riposare in una ciotola coperta con della pellicola trasparente per 24 ore circa, prima di cuocerla.
Un altro, tra i tanti piatti tipici che usano questa miscela di spezie è il machboos di pollo, un piatto tradizionale di roso e pollo del Bahrain che ha appunto il Baharat come ingrediente indispensabile. Per una marinata per pollo o agnello, bisogna unire 2 cucchiai da tè di Baharat, 1 cucchiaio di succo di limone e 100 cc di olio. A questo punto bisogna miscelare bene e immergere la carne a pezzi per 24 ore.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.

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