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Zafferano

Lo zafferano è una spezia ricavata dagli stigmi del fiore dello zafferano vero (Crocus sativus L.), pianta della famiglia delle Iridacee.

Origini e Storia –
L’etimologia della parola Zafferano viene dall’arabo Za’feràn o “sahafaran” in persiano, passando per il latino “safranum”. La radice è il termine persiano “asfar” che significa “giallo”.
La pianta di zafferano che è annoverata tra le spezie più costose del mondo, è originaria della Grecia o dell’Asia Minore ma coltivata per la prima volta in Grecia. Come clone geneticamente monomorfa, si è diffusa lentamente per la maggior parte dell’Eurasia e più tardi è stata introdotta in aree del Nord Africa, dell’America del Nord e dell’Oceania.
Lo zafferano vero, la cui specie selvatica è sconosciuta, discende probabilmente dal Crocus cartwrightianus, originario dell’isola di Creta; il Crocus thomasii e il Crocus pallasii sono altri possibili precursori.
Di fatto è ancora grande è il disaccordo tra i vari scrittori che si sono interessati alla sua origine: ma è ormai accertato che lo Zafferano è arrivato a noi dall’Asia Minore dove si coltivava estesamente in Cilicia, Barbaria, e Stria. Scano, infatti, scrive che i Sidoni e gli Stiri se ne servivano per colorare di giallo i veli destinati alle spose e che i sacerdoti e i sacrificatori erano soliti cingersi il capo con i fiori di Zafferano durante i riti propiziatori e nelle cerimonie religiose.
Dall’Asia la coltura del Croco si estese alla Tunisia, alla Grecia e a quasi tutta l’Africa settentrionale, dove diede vita ad un largo commercio di esportazione.
Nel secolo VII furono gli Arabi a introdurlo in Europa attraverso la Spagna dove, tutt’oggi la coltura dello Zafferano è ancora largamente praticata; anche se alcuni ritengono che a portarlo in Spagna siano stati i Fenici che in quel periodo godevano di una sorta di monopolio nel commercio. Il nome spagnolo Azafràn deriva, infatti, da quello arabo Al Zafaran, tuttora in uso nella penisola Iberica e nelle Repubbliche Ispanico-Americane, mentre nel resto del mondo ancora si usa il nome persiano Zaafran, più o meno modificato.
Comunque sia, se il C. sativus è una forma mutata del C. cartwrightianus, potrebbe essersi sviluppata come specie, preferita per i lunghi stigmi, da una selezione vegetale nell’isola di Creta della tarda età del bronzo.
L’aroma dello zafferano e l’odore simile a fieno e iodoformio sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale.
La sua storia documentata sullo zafferano comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo a.C. compilato sotto il regno di Sardanapalo e per oltre quattro millenni è stato commerciato ed usato. Ha costituito nel Medioevo l’unica spezia commerciata in Occidente di provenienza indigena. Attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.
Lo zafferano è conosciuto e utilizzato fin dai tempi antichi. Ne troviamo traccia nella Bibbia, dove il nostro crocus sativus è una delle piante aromatiche più pregiate che si trova nel giardino del Cantico dei Canitici. È raffigurato nel palazzo di Cnosso e menzionato dagli egizi nel Papiro di Ebers.
Come detto, la pianta dello zafferano è conosciuta fin dai tempi più remoti; Virgilio, Plinio e altri cronisti della classicità, la citano spesso nelle loro opere e Ovidio, il poeta latino di Sulmona [43 a.C.] nelle Metamorfosi la menziona addirittura alle origini delle Favole, quando parla dell’amore di Croco e Smilace che vennero entrambi trasformati, da Nubi, nel fiore che dal primo prese il nome.
Citato da Omero nell’Iliade, lo Zafferano serviva da giaciglio a Zeus, mentre gli antichi scrittori narrano che i Romani lo scioglievano nel vino per spruzzarlo nei teatri, sui roghi, nei talami e nei capelli. Si narra anche che gli stessi Romani ne utilizzassero i fiori per coprire le strade al passaggio dei principi e degli imperatori e la leggenda vuole che Isocrate, prima di coricarsi, solesse profumare con lo Zafferano i guanciali del suo letto.
I Greci hanno ben due leggende mitologiche per spiegare l’origine del fiore di zafferano: il giovane Croco fu trasformato in fiore dagli dei, per punirlo dell’amore verso la bellissima ninfa Smilace. O forse è stato mercurio a colpire per sbaglio l’amico Croco e per ricordarlo decise di tingere il fiore del rosso del suo sangue. Il croco è anche uno dei fiori del letto di nuvole di Zeus, come racconta Omero nell’Iliade.
Nell’antica Roma invece lo zafferano era usato nella cosmesi, nella pittura e come colorante per l’abbigliamento per il caratteristico colore giallo che rilascia grazie alla crocina. Le qualità organolettiche sono sempre state apprezzate in cucina, nel medioevo le spezie avevano un valore elevatissimo ed erano simbolo di ricchezza e raffinatezza e lo zafferano in particolare è sempre stato tra le più preziose aromatiche.
Nonostante l’interessamento degli agronomi, l’anno di introduzione della cultura dello zafferano in Italia, non è stato mai preciso a riguardo.
Di certo si sa che lo zafferano ebbe un ritorno della coltivazione in Italia nel medioevo, durante la prima metà del 1200, dove fu portato dai monaci, in particolare dall’inquisitore Domenico Santucci, frate abbruzzese di Navelli, in provincia dell’Aquila. Da qui ha iniziato a diffondersi, in particolare in Sicilia, Sardegna, Umbria, Toscana e Abruzzo, zone in cui ancora oggi è diffusa la coltivazione dello zafferano.
La passione per la piccola pianta di Zafferano, già da tempo estesamente coltivata in Spagna, indusse il Santucci a studiarne accuratamente tutte le esigenze colturali e la tipicità dei terreni dove potesse meglio germogliare.
Difatti, non molto tempo dopo, in occasione di una licenza accordatagli, come sembra, per motivi di salute, trasportò clandestinamente, nonostante le severissime leggi dell’epoca prevedessero la prigione o addirittura la morte per chi tentava di far uscire lo Zafferano dai confini spagnoli, una quantità di bulbi di Croco a Navelli per poterne sperimentare una coltivazione. Con le cognizioni acquisite in Spagna il Padre Domenicano si prodigò con impegno e in ogni modo a coltivarlo, sicuro di ottenere felici risultati. La sua speranza non fu vana poiché i terreni e il microclima del comprensorio aquilano, risposero egregiamente alla coltura del prezioso Croco. Tanto è vero che il prodotto abruzzese risultò di gran lunga superiore a quello spagnolo e ancora oggi ne fa fede l’attuale valutazione da parte di grandi studiosi, che considerano lo Zafferano dell’Aquila il migliore del Mondo.
Rapidamente, da Navelli, la coltura dello Zafferano si propagò con successo per tutto il territorio aquilano e le famiglie notabili dell’epoca riuscendo a commerciare oltre 20.000 libbre all’anno di Zafferano. Più tardi la cultura del Crocus Sativus si diffuse anche nella fertile vallata di Sulmona dove rese il nome di Crocus Sulmonensis.
Nel 1890, nel comprensorio aquilano si coltivava Zafferano in ben ventiquattro Comuni con molta operosità e profitto. Alla fine dell’Ottocento, su un totale di 500 ettari di terreni coltivati a Zafferano, la quantità del raccolto toccava quasi le quattro tonnellate e mezzo, ma negli anni a seguire la coltura del Croco Aquilano andò sempre più scemando e in questi decenni, purtroppo, si è ridotta a una coltivazione pressoché insignificante.
Più volte tale fenomeno ha richiamato l’attenzione di illustri scrittori e giornalisti che hanno cercato di individuarne le cause ma a riguardo si sono scritte solo un’infinità di ipotesi, senza mai giungere a nulla di concreto che riguardasse le complesse cause del declino della coltura di zafferano in Abruzzo.
Senza dubbio la mancanza di mano d’opera, causata da un’intensa emigrazione nel campo agricolo, fu l’aspetto determinante e più risentito dalla cultura dello Zafferano Aquilano.
Inoltre, l’antagonismo del prodotto estero e l’inadeguato commercio, sono state le ulteriori cause della decadenza della coltivazione abruzzese che non avrebbe mai dovuto temere la concorrenza di altri Paesi produttori, distinguendosi da sempre per la qualità rinominata del suo prodotto che trovò in Abruzzo clima e terreno favorevoli.
Oggi, nel comprensorio aquilano si producono 70-80 kg di Zafferano grazie ai lavoratori della terra che, con tenace fatica, traggono dalla coltura un prodotto ricercatissimo.
Oggi lo zafferano viene riscoperto anche in Lombardia, grazie ai zafferaneti brianzoli.
A proposito di Lombardia, a Milano, verso la fine del 1300, erano in corso i lavori per edificare il Duomo. Un tal Valerio di Fiandra, un Maestro vetraio belga, incaricato per la realizzazione di alcune vetrate, aveva portato a Milano i più bravi dei suoi discepoli insieme a un giovane di spiccata maestria, soprannominato “Zafferano” per la consuetudine ad aggiungere un pizzico di Zafferano all’impasto preparato dei colori, affinché risultassero più luminosi.
Il Maestro durante il prosieguo dei lavori, per canzonarlo gli ripeteva continuamente che prima o poi avrebbe finito per mettere lo Zafferano anche nel riso. Il giovane, dopo anni di presa in giro, nel giorno dei festeggiamenti predisposti per il matrimonio della figlia del Maestro, decise di escogitare uno scherzo e con la complicità del cuoco, colorando con la polvere gialla il risotto preparato per il pranzo di nozze. Alla vista della portata lo stupore del Maestro fu grande ma per non cadere nel ridicolo, si fece subito avanti per assaporare l’inusitato riso giallo. Uno dopo l’altro, tutti i commensali seguirono l’esempio e in batter d’occhio consumarono interamente e di buon gusto l’eccentrica portata.
A “Zafferano” la beffa non riuscì un granché bene, ma inconsapevolmente diede vita a una delle più straordinarie ricette gastronomiche italiane”.
In ogni caso, durante le vicende vissute o raccontate nella storia, lo Zafferano ha avuto gli usi più disparati; in principio fu usato solo come colorante per tingere le sete destinate ai ceti elevati o per dipingere; infatti, durante il Rinascimento si diffuse, soprattutto in Italia, l’uso di mescolarlo alle polveri degli affreschi per conferire ai colori una particolare luminanza, ma in seguito fu utilizzato per una vasta molteplicità di impieghi. Come sostanza medicamentosa i vecchi zafferanieri affermavano che era un calmante come l’oppio e un eccitante come il vino, ma era anche consigliato come leggero analgesico, mediante frizioni gengivali, per i dolori della dentizione e in dosi moderate come stimolante dell’appetito; inoltre, era anche usato come calmante degli spasmi e in cosmetica per la produzione di polveri, creme e oli per la pelle. Tutt’oggi lo Zafferano continua a essere utilizzato nell’industria cosmetica per la realizzazione di prodotti naturali.
Quando lo Zafferano entrò a far parte dell’economia domestica, diventò un utile e piacevole ingrediente per cibi e bevande adattando il suo luminoso colore dorato e la sua eccezionale fragranza, ai dolciumi, alle paste, ai formaggi e al riso dal quale nacque una delle più note ricette italiane: il “Risotto allo Zafferano”.
In ogni caso da secoli il Crocus Sativus è apprezzato in cucina ed è sempre stato considerato prezioso, tanto da essere simbolo di ricchezza.

Descrizione –
Lo zafferano è una spezia che nasce da una specie erbacea, cioè il Crocus Sativus che fiorisce in autunno. Nella corolla del fiore si trovano tre stigmi che sono di colore rosso o arancio ed è da questi che si ricava lo zafferano.
La pianta, che non è mai più alta di 25 cm, viene raccolta rigorosamente a mano. Una volta raccolti i fiori, si staccano delicatamente gli stigmi che devono in seguito essere essiccati.
Per un chilo di spezia occorrono circa centoventimila fiori. Per questo motivo i pistilli di zafferano costano almeno 12.000 euro al chilo. A seconda delle varietà dei bulbi e dei climi la raccolta dei fiori avviene fra ottobre e novembre.
Una volta staccati gli stigmi dal fiore, questi devono essere sistemati in un setaccio per l’essiccazione, che avviene attraverso una fonte di calore sempre moderato. È a questo punto che nascono lo zafferano in pistilli e lo zafferano in polvere, da usare nei primi piatti, nelle salse, nei ragù, nei contorni di verdure, in una gustosa zuppa, con i formaggi e addirittura nei dolci.

Principi attivi –
L’aroma dello zafferano e un odore simile a fieno e iodoformio e sono dovuti alle molecole picrocrocina e safranale. Contiene inoltre un pigmento carotenoide, la crocina, che dà una tonalità giallo-dorata ai piatti e ai tessuti
Lo zafferano contiene più di 150 composti volatili ed aromatici ed ha anche svariati composti attivi non volatili, molti dei quali sono carotenoidi, tra cui citiamo zeaxantina, licopene ed α- e β-carotene. Il colore giallo-arancione dorato dello zafferano però è dovuto principalmente all’α-crocina, l’estere di trans-crocetina e di di-(β-D-gentiobiosile), avente il nome IUPAC: acido 8,8-diapo-8,8-carotenoico. Ciò significa che la crocina alla base dell’aroma dello zafferano è un estere digentiobiosico del carotenoide crocetina. Le crocine stesse sono una serie di carotenoidi idrofilici, esteri polieni della crocetina o monoglicosilici o diglicosilici. La crocetina è un acido dicarbossilico polienico coniugato che è liposolubile, essendo idrofobico. Quando la crocetina è esterificata con due molecole di gentobiosio, uno zucchero idrosolubile, il prodotto è anch’esso idrosolubile. L’α-crocina che ne risulta è un pigmento carotenoide che può costituire più del 10% della massa di zafferano secco. I due gentobiosi esterificati rendono l’α-crocina ideale per colorare piatti a base acquosa e non lipidici, come pietanze a base di riso.
Inoltre il glucoside amaro picrocrocina è responsabile del sapore dello zafferano. La picrocrocina (formula chimica: C16H26O7; nome IUPAC: 4-(β-D-glucopyranosyloxy)-2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) è l’unione di una subunità aldeidica conosciuta come safranale (nome sistematico: 2,6,6-trimetilcicloesa-1,3-diene-1-carbossialdeide) con un carboidrato. Ha delle proprietà insetticide e pesticide e può costituire fino al 4% dello zafferano secco. La picrocrocina è una versione troncata del carotenoide zeaxantina prodotta attraverso clivaggio ossidativo ed è anche il glicoside dell’aldeide terpenica safranale.
Quando lo zafferano, dopo la raccolta, viene fatto seccare, il calore e l’azione enzimatica dividono la picrocrocina in D-glucosio e una molecola libera di safranale. Il safranale, un olio volatile, dona allo zafferano gran parte del suo caratteristico aroma; esso è meno amaro della picrocrocina e in alcuni saggi può arrivare a costituire fino al 70% della frazione volatile dello zafferano secco. Un altro elemento determinante per l’aroma dello zafferano è il 2-idrossi-4,4,6-trimetil-2,5-cicloesadien-1-one, che quando viene fatto seccare come il fieno, produce un profumo descritto come quello dello zafferano. I chimici ritengono che questo abbia l’influenza più forte nel determinare il profumo dello zafferano, nonostante la sua presenza quantitativamente minore rispetto al safranale. Lo zafferano secco è molto sensibile alle fluttuazioni di pH e i suoi legami chimici si rompono rapidamente in presenza di luce ed agenti ossidanti. Per questo motivo deve essere conservato in contenitori ermetici, per minimizzare il contatto con l’ossigeno atmosferico.
Dal punto di vista della composizione chimica lo zafferano è ricco di Vitamine che attivano il metabolismo ed è quindi digestivo. Contiene quindi molte vitamine (A, B1, B2 e C) e minerali (in particolare fosforo, calcio, sodio, ferro, potassio, magnesio e manganese) e soprattutto, come detto, ha un altissima concentrazione di carotenoidi come zeaxantina e licopene.
Per il suo contenuto di caroteni (8%, 1000 volte quello della carota) è uno dei più potenti antiossidanti naturali. Lo zafferano quindi combatte i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Lo zafferano in stimmi è composto circa dal 65% di carboidrati, 12% di acqua, 9% di proteine, 5,8% di grassi, 5% di ceneri, 4% di fibre. Si tratta di un alimento calorico (contiene circa 310 calorie per 100 grammi) ma questa è un dato di poco interesse visto che se ne assume una dose minima.
Lo zafferano è però piuttosto resistente al calore.

Proprietà ed Usi –
Fin dall’antichità vengono attribuite allo zafferano proprietà benefiche, secondo Ippocrate era ottimo contro i reumatismi e da sempre gli si attribuiscono tra le altre proprietà afrodisiache, antitumorali, antidepressive.
Lo zafferano non è tutto della stessa qualità e intensità. L’intensità dipende da vari fattori, tra cui la quantità di stilo raccolto insieme allo stigma rosso e l’età dello zafferano stesso. La maggior presenza di stilo nella parte raccolta significa una minore intensità per grammo di zafferano, poiché il colore e il profumo sono concentrati negli stigmi. Lo zafferano da Spagna, Iran e Kashmir viene classificato in classi in base alle quantità relative di stigmi rossi e stili gialli. Le classi dello zafferano iraniano sono: “sargol” (solo le punte degli stigmi rossi, la classe con la maggior intensità), “pushal” or “pushali” (stigmi rossi più alcuni stili gialli, intensità più bassa), “bunch” (stigmi rossi più una maggiore quantità di stili gialli, presentato in piccoli mazzetti come fascetti di grano in miniatura) e “konge” (solo stili gialli, per cui viene rivendicato l’avere un aroma, ma con uno scarso potenziale colorante). Le classi dello zafferano spagnolo sono: “coupé” (il più intenso, come il “sargol” iraniano), “mancha” (come il “pushal” iraniano), e, in ordine di intensità decrescente, “rio”, “standard” e “sierra”. Il nome “mancha” nella classificazione spagnola può avere due significati: una classe generica di zafferano oppure una varietà di qualità molto alta coltivata in Spagna, con una specifica origine geografica. Il vero zafferano La Mancha coltivato in Spagna ha il riconoscimento di prodotto DOP, indicato sull’etichetta. I coltivatori spagnoli hanno lottato molto per ottenere questo status poiché si sono resi conto che le importazioni di zafferano iraniano rietichettato in Spagna e venduto come zafferano La Mancha stavano danneggiando il marchio originale.
Le nazioni che producono quantità minori di zafferano non hanno termini specifici per le diverse classi e possono produrne solo una. Di contro, i produttori artigianali in Europa e Nuova Zelanda hanno la maggior parte del lavoro nella raccolta di zafferano mirata all’alta qualità, offrendo solo un prodotto di classe estremamente alta.
In aggiunta alle descrizioni basate sul metodo di raccolta, lo zafferano può essere categorizzato in base allo standard internazionale ISO 3632, dopo misurazioni in laboratorio del contenuto in crocina (responsabile del tipico colore), picrocrocina (responsabile del gusto) e safranale (responsabile dell’aroma). Spesso però sull’etichetta del prodotto non c’è una chiara informazione riguardo alla classe e solo una piccola parte dello zafferano in vendita pronto nel Regno Unito è etichettato con la categoria ISO. Questa mancanza di informazioni rende difficile per gli acquirenti condurre delle scelte consapevoli al momento di comparare i prezzi ed acquistare zafferano.
Secondo lo standard ISO 3632 è dirimente anche la determinazione del contenuto che non provenga dagli stigmi (“contenuto in scarti floreali”) e di altre sostanze estranee come materiali inorganici (le “ceneri” della chimica analitica, residuali dopo la combustione di un campione). Gli standard per la classificazione vengono stabiliti dall’Organizzazione internazionale per la normazione, una federazione di organizzazioni nazionali di standardizzazione. L’ISO 3632 riguarda unicamente lo zafferano e fissa tre categorie: III (di qualità più bassa), II e I (di qualità più alta). Precedentemente esisteva anche una categoria IV, al di sotto della III. I campioni vengono assegnati alle varie categorie valutando il contenuto di crocina e picrocrocina nella spezia, rivelato dalla misura dell’assorbanza specifica all’analisi per spettrofotometria. Il safranale è trattato in maniera leggermente diversa, poiché le misurazioni non vengono distinte in base a valori soglia, ma i campioni di ogni categoria devono restituire un valore tra 20 e 50.
Il valore di assorbanza della crocina è chiamato “forza colorante” dello zafferano esaminato e può variare da un minimo inferiore ad 80 (tipico della categorie IV) fino ad un massimo di 200 ed oltre (per la categoria I). I campioni migliori (costituiti dalle punte degli stigmi, per la maggior parte rosso-marroncine, selezionate dai fiori più pregiati) forniscono all’esame una forza colorante superiore a 250, rendendo uno zafferano di questo livello quattro volte più intenso di uno di categoria IV. I prezzi di mercato delle diverse varietà dipendono da queste categorie ISO. Il sargol e il coupé ricadono generalmente nella categoria I dell’ISO 3632, il pushal e il mancha nella II. Su molte delle etichette delle confezioni di zafferano non vengono indicate né la categoria ISO 3632 né la forza colorante (che misura la crocina contenuta).
Molti coltivatori, commercianti e consumatori però rifiutano i risultati di questi test di laboratorio. Alcune persone preferiscono un metodo più olistico, campionando i lotti di pistilli in base a gusto, aroma, flessibilità ed altre caratteristiche in una maniera simile a quella praticata dai degustatori di vino professionisti. Le informazioni sulle classi ISO 3632 e sulla forza colorante permettono comunque ai consumatori di fare comparazioni istantanee tra la qualità di diversi marchi, senza la necessità di acquistare e saggiare lo zafferano. In particolare, i consumatori possono calcolare il valore economico in base al prezzo per unità di forza colorante invece che in base al prezzo per grammo, vista l’ampia gamma di forza colorante che i diversi tipi di zafferano possono avere.
Nonostante tentativi per controllare la qualità e per una standardizzazione, una lunga storia di adulterazione dello zafferano, in particolare nelle varietà più economiche, continua ancora in tempi moderni. Sofisticazioni sono state documentate per la prima volta in Europa nel Medio Evo, quando chi veniva trovato a vendere zafferano adulterato veniva giustiziato secondo il codice Safranschou. Metodi tipici includono il mescolamento in sostanze diverse come barbabietola, fibre di melograno, fibre di seta tinte di rosso, e gli stami gialli del croco, senza sapore e senza odore. Un altro metodo è quello di bagnare le fibre di zafferano con sostanze viscose come miele o oli vegetali per aumentarne il peso. Lo zafferano in polvere è comunque di più facile adulterazione, con curcuma, paprica e altre polveri usate come riempitivi per allungare la miscela. La sofisticazione può consistere anche nella vendita di miscele di diverse classi di zafferano etichettate in modo fallace. In India infatti, lo zafferano di alta intensità del Kashmir viene spesso venuto e mescolato con un più economico zafferano iraniano d’importazione, fenomeno che è costato ai coltivatori del Kashmir molti dei loro guadagni.
In ogni caso le diverse cultivar dello zafferano danno origine a tipi di pistilli spesso distribuiti regionalmente e caratteristicamente distinti. Le varietà (non nel senso botanico) spagnole, inclusi i nomi commerciali “Spagnolo Superiore” e “Creme”, hanno generalmente colore, sapore ed aroma più dolce e vengono classificati in base a standard stabiliti dal governo. Le varietà italiane sono leggermente più forti di quelle spagnole, anche se le più intense sono generalmente quelle iraniane. Diverse piccole coltivazioni provengono da Nuova Zelanda, Francia, Svizzera, Inghilterra, Stati Uniti ed altri paesi. Negli USA, lo zafferano tedesco della Pennsylvania (Pennsylvania Dutch), conosciuto per le sue note “di terra”, è commerciato in piccole quantità.
La più grande coltivazione di zafferano in Italia si trova però a San Gavino Monreale, in Sardegna, dove ne crescono 40 ettari, che rappresentano il 60% della produzione nazionale; anche quello sardo ha un contenuto insolitamente alto in crocina, picrocrocina e safranale. Un altro tipo è lo zafferano “Mongra” o “Lacha” del Kashmir (Crocus sativus ‘Cashmirianus’), tra i più difficili da reperire sul mercato per i consumatori; ripetute siccità, ruggini e carenze nei raccolti nell’area indiana del Kashmir insieme al divieto indiano di esportazione contribuiscono a far raggiungere dei prezzi proibitivi. Lo zafferano del Kashmir è riconoscibile dal suo colore granata-purpureo ed è tra i più scuri del mondo, con sapore, aroma ed effetto colorante forti.
Lo zafferano, oltre ai rilevanti impieghi in cucina possiede altre proprietà positive:
– Come antidepressivo. Lo zafferano ha effetti positivi sull’umore, in particolare per gli sbalzi dovuti alla sindrome premestruale, questo perchè saffranale e crocina incrementano i neurotrasmettitori come dopamina e serotonina.
– Come digestivo. Il profumo dello zafferano incrementa la produzione di succhi gastrici, mentre i pigmenti in esso contenuti sono rapidi attivatori dell’apparato digerente. Le vitamine B accelerano il metabolismo favorendo lo smaltimento dei grassi. Da provare in questo senso la tisana allo zafferano, che si ottiene semplicemente facendo un’infusione con gli stimmi.
– Come antiossidante. Grazie all’alto contenuto di carotenoidi, che sono tra le altre cose facilmente assimilabili perché idrosolubili (crocine) lo zafferano è un’ottima risorsa contro i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.
Attenzione però alle controindicazioni: come tutte le cose non biosgna assumere troppo zafferano; le dosi sconsigliate sono però veramente alte. La dose letale per l’essere umano è 20 grammi (corrispondente a 160 bustine), si consiglia di non assumerne più di 1,5 grammi al giorno, ma sarebbe assurdo mangiarsi 10 bustine di zafferano da soli.

Preparazioni –
Lo zafferano puro in pistilli va conservato in un luogo buio, fresco e asciutto. Non va a male ma si consiglia di consumarlo entro 2 anni dalla data di raccolta per preservare aroma e qualità nutritive della spezia.
Attenzione anche all’umidità che può rovinare lo zafferano irreversibilmente.
Se conservate gli stimmi in un recipiente ermetico, come un barattolo di vetro con tappo a vite, migliore rispetto al tappo di sughero nel tener lontano l’umido, lo zafferano si mantiene tranquillamente anche tre o quattro anni. Essendo una spezia essiccata difficilmente va a male ed è un prodotto a lunghissima scadenza ma col passare degli anni perde progressivamente il sapore e le qualità nutritive.
Lo zafferano col tempo matura e sviluppa un potere amaricante per effetto della pirocrocina, invecchiando aumenta un po’ il sapore amaro. In generale l’aroma migliore viene raggiunto dopo due o tre mesi dall’essicazione e si mantiene per almeno un anno. Lo zafferano si raccoglie una volta all’anno tra ottobre e novembre e per dicembre è pronto alla vendita.
Molti utilizzano più spesso lo zafferano in polvere perché credono che sia più semplici il suo impiego rispetto a quello in pistilli. Probabilmente è vero, ma con qualche accortezza è facile ottenere grandi risultati anche con questo tipo di zafferano che sprigiona un aroma davvero molto intenso.
Per poter utilizzare i pistilli nelle ricette, è necessario prima di tutto farli rinvenire in una terrina piena di acqua calda. Il tempo di ammollo non deve essere inferiore ai 40 minuti e oltre all’acqua, potete utilizzare anche latte, panna o brodo vegetale. Non esagerate con la quantità di liquido, ne bastano circa 40 ml (una tazzina) prestando attenzione anche alla temperatura dell’infusione che non deve essere eccessiva. Lasciare rinvenire i pistilli di zafferano in acqua significa permettere al suo aroma e al suo intenso colore di sprigionarsi.
Una volta trascorso questo tempo, lo zafferano in pistilli si unisce alla pietanza insieme al suo liquido di infusione dando al cibo il suo caratteristico sapore delizioso e pungente.
I pistilli di uno zafferano di qualità devono avere un profumo intenso e devono essere sottili e uniformi, sia nella dimensione sia nel colore, che deve risultare rosso intenso. Un’estremità deve essere arricciata e di colore arancione, l’altra deve avere una forma a trombetta. Se l’estremità arricciata fosse gialla, si tratterebbe di uno zafferano di qualità inferiore.
Ricordate sempre che il sapore importante dello zafferano può essere controllato bilanciando in maniera corretta le quantità. Sarete sempre in tempo ad aggiungerne ancora, ma se doveste eccedere, il risultato potrebbe essere un piatto dal retrogusto amarognolo.
Lo zafferano, come detto, è anche utilizzato in polvere e spesso è possibile trovare in commercio, oltre alle bustine di zafferano puro, anche lo zafferanone, che è meno pregiato ed è tagliato con curcuma o cartamo.
Lo zafferano in polvere ha un sapore più mitigato rispetto a quello in pistilli e la giusta quantità da usare se preparate un pranzo per circa 8 persone è ¼ di cucchiaino. Le ricette che prevedono l’utilizzo dello zafferano in polvere sono tantissime, a cominciare dai primi piatti come la pasta speck e zafferano fino ai secondi piatti come il petto di pollo allo zafferano, veloce da preparare e davvero delizioso, le arancine al forno, la pizza, il pesce e tanto altro ancora.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.





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Saffron

Saffron is a spice obtained from the stigmas of the true saffron flower (Crocus sativus L.), a plant of the Iridaceae family.

Origins and History –
The etymology of the word Saffron comes from the Arabic Za’feràn or “sahafaran” in Persian, passing through the Latin “safranum”. The root is the Persian term “asfar” which means “yellow”.
The saffron plant which is counted among the most expensive spices in the world, is native to Greece or Asia Minor but cultivated for the first time in Greece. As a genetically monomorphic clone, it spread slowly throughout most of Eurasia and was later introduced to areas of North Africa, North America and Oceania.
True saffron, whose wild species is unknown, probably descends from the Crocus cartwrightianus, originally from the island of Crete; Crocus thomasii and Crocus pallasii are other possible precursors.
In fact, the disagreement between the various writers who are interested in its origin is still great: but it is now established that Saffron has come to us from Asia Minor where it was grown extensively in Cilicia, Barbaria, and Stria. Scano, in fact, writes that the Sidons and the Styrians used them to color the veils for brides yellow and that priests and sacrificers used to gird their heads with Saffron flowers during propitiatory rites and in religious ceremonies.
From Asia, the crocus culture spread to Tunisia, Greece and almost all of northern Africa, where it created a large export trade.
In the seventh century the Arabs introduced it to Europe through Spain where, today, the cultivation of saffron is still widely practiced; although some believe that it was the Phoenicians who brought it to Spain at that time enjoyed a sort of monopoly in trade. The Spanish name Azafràn derives, in fact, from the Arabic one Al Zafaran, still in use in the Iberian peninsula and in the Hispanic-American Republics, while in the rest of the world the Persian name Zaafran is still used, more or less modified.
However, if C. sativus is a mutated form of C. cartwrightianus, it could have developed as a species, preferred for long stigmas, from a plant selection on the island of Crete of the late Bronze Age.
The aroma of saffron and the smell similar to hay and iodoform are due to the picrocrocin and safranal molecules.
Its documented history of saffron begins with an Assyrian botanical treatise from the 7th century BC. compiled under the reign of Sardanapalo and for over four millennia it has been traded and used. In the Middle Ages, it was the only spice traded in the West of indigenous origin. Iranian saffron production currently accounts for 90% of world production.
Saffron has been known and used since ancient times. We find traces of it in the Bible, where our crocus sativus is one of the most precious aromatic plants found in the garden of the Canitic Canticle. It is depicted in the palace of Knossos and mentioned by the Egyptians in the Ebers Papyrus.
As said, the saffron plant has been known since ancient times; Virgil, Pliny and other chroniclers of classicism often cite it in their works and Ovid, the Latin poet of Sulmona [43 BC] in Metamorphosis even mentions it at the origins of the Fables, when he speaks of the love of Croco and Smilace who were both transformed , from Nubi, in the flower that took its name from the first.
Cited by Homer in the Iliad, Saffron served as a bed for Zeus, while ancient writers narrate that the Romans dissolved it in wine to spray it in theaters, bonfires, thalami and hair. It is also said that the Romans themselves used its flowers to cover the streets at the passage of the princes and emperors and legend has it that Isocrates, before going to bed, used to scent the pillows of his bed with Saffron.
The Greeks have two mythological legends to explain the origin of the saffron flower: the young Crocus was transformed into a flower by the gods, to punish him for love for the beautiful nymph Smilace. Or maybe it was mercury that hit his friend Croco by mistake and to remember him he decided to dye the flower of the red of his blood. The crocus is also one of the flowers of Zeus’ cloud bed, as Homer recounts in the Iliad.
In ancient Rome, on the other hand, saffron was used in cosmetics, in painting and as a coloring agent for clothing due to the characteristic yellow color it releases thanks to the crocin. The organoleptic qualities have always been appreciated in the kitchen, in the Middle Ages spices had a very high value and were a symbol of wealth and refinement and saffron in particular has always been among the most precious aromatic.
Despite the interest of agronomists, the year of introduction of saffron culture in Italy has never been precise in this regard.
Certainly it is known that saffron had a return to cultivation in Italy in the Middle Ages, during the first half of the 1200s, where it was brought by the monks, in particular by the inquisitor Domenico Santucci, Abbruzzese friar of Navelli, in the province of L’Aquila. From here it began to spread, in particular in Sicily, Sardinia, Umbria, Tuscany and Abruzzo, areas where saffron cultivation is still widespread today.
The passion for the small saffron plant, which has already been widely cultivated in Spain for some time, led Santucci to carefully study all the cultivation needs and the typicality of the land where it could best germinate.
In fact, not long after, on the occasion of a license granted to him, as it seems, for health reasons, he transported clandestinely, despite the very strict laws of the time provided for prison or even death for those who tried to get Saffron out of the Spanish borders , a quantity of crocus bulbs in Navelli to be able to experiment with their cultivation. With the knowledge acquired in Spain, the Dominican Father worked hard and in every way to cultivate it, confident of obtaining happy results. His hope was not in vain as the land and microclimate of the L’Aquila area responded very well to the cultivation of the precious crocus. So much so that the Abruzzo product was far superior to the Spanish one and the current evaluation by great scholars, who consider the Eagle’s Saffron to be the best in the world, still confirms it.
Rapidly, from Navelli, the cultivation of Saffron successfully spread throughout the territory of L’Aquila and the notable families of the time, managing to trade over 20,000 pounds per year of Saffron. Later the culture of the Crocus Sativus spread also in the fertile valley of Sulmona where it made the name of Crocus Sulmonensis.
In 1890, in the Aquila area, Saffron was grown in twenty-four Municipalities with a lot of industriousness and profit. At the end of the nineteenth century, on a total of 500 hectares of land cultivated with saffron, the quantity of the crop touched almost four and a half tons, but in the years following the cultivation of the Crocus Aquilano it went less and less and in these decades, unfortunately , has reduced to an almost insignificant cultivation.
Several times this phenomenon has attracted the attention of illustrious writers and journalists who have tried to identify the causes but in this regard only an infinite number of hypotheses have been written, without ever reaching anything concrete that concerned the complex causes of the decline of the culture of saffron in Abruzzo.
Undoubtedly the lack of manpower, caused by an intense emigration in the agricultural field, was the determining aspect and most affected by the culture of Saffron from L’Aquila.
Furthermore, the antagonism of the foreign product and inadequate trade were the further causes of the decline of Abruzzo cultivation which should never have feared competition from other producing countries, always distinguishing itself for the renamed quality of its product which it found in Abruzzo favorable climate and terrain.
Today, 70-80 kg of Saffron are produced in the Aquila area thanks to the workers of the land who, with tenacious effort, derive a highly sought-after product from the crop.
Today saffron is also rediscovered in Lombardy, thanks to the Brianza zafferaneti.
Speaking of Lombardy, work was underway in Milan towards the end of the 1300s to build the Duomo. Such a Valerio of Flanders, a Belgian master glassmaker, commissioned for the realization of some windows, had brought to Milan the best of his disciples together with a young man of strong skill, nicknamed “Saffron” for the custom to add a pinch of Saffron the prepared mix of colors, so that they are brighter.
During the continuation of the work, the Maestro continually repeated to mock him that sooner or later he would end up putting saffron into rice too. The young man, after years of teasing, on the day of the celebrations arranged for the wedding of the Maestro’s daughter, decided to devise a joke and with the complicity of the cook, coloring the risotto prepared for the wedding dinner with the yellow powder. At the sight of the flow, the Master’s amazement was great but in order not to fall into ridicule, he immediately came forward to savor the unusual yellow rice. One after the other, all the diners followed suit and in the blink of an eye they consumed the eccentric course entirely and in good taste.
In “Saffron” the mockery did not do very well, but unknowingly gave birth to one of the most extraordinary Italian gastronomic recipes “.
In any case, during the events experienced or told in history, Saffron has had the most varied uses; in the beginning it was used only as a dye to dye the silks destined for the upper classes or to paint; in fact, during the Renaissance, the use of mixing it with the powders of the frescoes to give colors a particular luminance spread, especially in Italy, but was later used for a wide variety of uses. As a medicinal substance, the old saffroners affirmed that it was a calming agent like opium and an exciting agent like wine, but it was also recommended as a light analgesic, through gingival friction, for the pains of teething and in moderate doses as an appetite stimulant; in addition, it was also used as a spasms reliever and in cosmetics for the production of powders, creams and oils for the skin. Today Saffron continues to be used in the cosmetic industry for the creation of natural products.
When saffron became part of the domestic economy, it became a useful and pleasant ingredient for food and drinks by adapting its bright golden color and its exceptional fragrance, to sweets, pastas, cheeses and rice from which one of the most famous Italian recipes: the “Saffron Risotto”.
In any case, for centuries the Crocus Sativus has been appreciated in the kitchen and has always been considered precious, so much so as to be a symbol of wealth.

Description –
Saffron is a spice that comes from a herbaceous species, namely the Crocus Sativus which blooms in autumn. In the corolla of the flower there are three stigmas which are red or orange in color and it is from these that saffron is obtained.
The plant, which is never higher than 25 cm, is rigorously picked by hand. Once the flowers have been collected, the stigmas that must subsequently be dried are delicately detached.
A kilo of spice takes about one hundred and twenty thousand flowers. For this reason saffron pistils cost at least 12,000 euros per kilo. Depending on the varieties of bulbs and climates, the flowers are harvested between October and November.
Once the stigmas have been detached from the flower, these must be placed in a sieve for drying, which occurs through an always moderate heat source. It is at this point that saffron in pistils and saffron in powder are born, to be used in first courses, in sauces, in ragu, in vegetable side dishes, in a tasty soup, with cheeses and even in desserts.

Active principles –
The aroma of saffron and a smell similar to hay and iodoform and are due to the picrocrocin and safranal molecules. It also contains a carotenoid pigment, the crocin, which gives the dishes and fabrics a golden-yellow hue
Saffron contains more than 150 volatile and aromatic compounds and also has various non-volatile active compounds, many of which are carotenoids, among which we mention zeaxanthin, lycopene and α- and β-carotene. The golden yellow-orange color of saffron, however, is mainly due to the α-crocin, the trans-crocetin and di- (β-D-gentiobiosyl) ester, having the IUPAC name: 8,8-diapo-8 acid , 8-carotenic. This means that the crocin at the base of the saffron aroma is a digiobiotic ester of the crocetine carotenoid. The crocins themselves are a series of hydrophilic carotenoids, polyethylene esters of crocetin or monoglycosyl or diglycosyl. Crocetin is a conjugated polyene dicarboxylic acid that is fat soluble, being hydrophobic. When crocetin is esterified with two gentobiose molecules, a water-soluble sugar, the product is also water-soluble. The resulting α-crocin is a carotenoid pigment that can make up more than 10% of the mass of dry saffron. The two esterified gentobiosis make the α-crocin ideal for coloring water-based and non-lipid dishes, such as rice dishes.
In addition, bitter glucoside picrocrocin is responsible for the taste of saffron. Picrocrocin (chemical formula: C16H26O7; IUPAC name: 4- (β-D-glucopyranosyloxy) -2,6,6- trimethylcyclohex-1-ene-1-carboxaldehyde) is the union of an aldehyde subunit known as safranal (name systematic: 2,6,6-trimethylcyclohexa-1,3-diene-1-carboxialdehyde) with a carbohydrate. It has insecticidal and pesticide properties and can make up to 4% of dry saffron. Picrocrocin is a truncated version of the carotenoid zeaxanthin produced through oxidative cleavage and it is also the glyphoside of the safranal terpene aldehyde.
When the saffron is dried after harvesting, the heat and the enzymatic action divide the picrocrocin into D-glucose and a free safranal molecule. Safranale, a volatile oil, gives saffron much of its characteristic aroma; it is less bitter than picrocrocin and in some assays it can make up to 70% of the volatile fraction of dry saffron. Another determining element for the aroma of saffron is 2-hydroxy-4,4,6-trimethyl-2,5-cyclohexadien-1-one, which when dried like hay, produces a perfume described as that of saffron. Chemists believe that this has the strongest influence in determining the scent of saffron, despite its quantitatively less presence than safranal. Dry saffron is very sensitive to pH fluctuations and its chemical bonds quickly break in the presence of light and oxidizing agents. For this reason, it must be kept in airtight containers, to minimize contact with atmospheric oxygen.
From the point of view of the chemical composition, saffron is rich in vitamins that activate the metabolism and is therefore digestive. It therefore contains many vitamins (A, B1, B2 and C) and minerals (in particular phosphorus, calcium, sodium, iron, potassium, magnesium and manganese) and above all, as mentioned, it has a very high concentration of carotenoids such as zeaxanthin and lycopene.
For its carotenes content (8%, 1000 times that of carrot) it is one of the most powerful natural antioxidants. Saffron therefore fights free radicals, responsible for cellular aging.
Saffron stigmas is composed of approximately 65% ​​carbohydrates, 12% water, 9% protein, 5.8% fat, 5% ash, 4% fiber. It is a caloric food (it contains about 310 calories per 100 grams) but this is a figure of little interest since it takes a minimum dose.
Saffron is however rather heat resistant.

Properties and Uses –
Since ancient times, beneficial properties have been attributed to saffron, according to Hippocrates it was excellent against rheumatism and has always been attributed to it among other aphrodisiac, anti-tumor, anti-depressant properties.
Saffron is not all of the same quality and intensity. The intensity depends on various factors, including the amount of stylus collected together with the red stigma and the age of the saffron itself. The greater presence of stylus in the collected part means a lower intensity per gram of saffron, since the color and perfume are concentrated in the stigmas. Saffron from Spain, Iran and Kashmir is classified into classes based on the relative quantities of red stigmas and yellow styles. The classes of Iranian saffron are: “sargol” (only the tips of the red stigmas, the class with the highest intensity), “pushal” or “pushali” (red stigmas plus some yellow styles, lower intensity), “bunch” ( red stigmas plus a greater amount of yellow styles, presented in small bunches as miniature bundles of wheat) and “konge” (only yellow styles, for which it is claimed to have an aroma, but with little coloring potential). The classes of Spanish saffron are: “coupé” (the most intense, like the Iranian “sargol”), “mancha” (like the Iranian “pushal”), and, in order of decreasing intensity, “rio”, “standard” and “sierra”. The name “mancha” in the Spanish classification can have two meanings: a generic class of saffron or a variety of very high quality cultivated in Spain, with a specific geographical origin. The real La Mancha saffron grown in Spain has the DOP product recognition, indicated on the label. Spanish growers have struggled a lot to achieve this status since they realized that imports of Iranian saffron relabelled in Spain and sold as La Mancha saffron were damaging the original brand.
Nations that produce smaller quantities of saffron do not have specific terms for the different classes and can only produce one. In contrast, artisanal producers in Europe and New Zealand have most of the work in the collection of saffron aimed at high quality, offering only an extremely high-class product.
In addition to the descriptions based on the collection method, saffron can be categorized according to the international standard ISO 3632, after laboratory measurements of the content in crocin (responsible for the typical color), picrocrocin (responsible for taste) and safranal (responsible for aroma). Often, however, on the product label there is no clear information about the class and only a small part of the saffron for sale ready in the United Kingdom is labeled with the ISO category. This lack of information makes it difficult for buyers to make informed choices when comparing prices and buying saffron.
According to the ISO 3632 standard, the determination of the content that does not come from the stigmas (“content in floral waste”) and other foreign substances such as inorganic materials (the “ashes” of analytical chemistry, residual after the combustion of a sample) is also decisive. . Classification standards are established by the International Organization for Standardization, a federation of national standardization organizations. ISO 3632 only concerns saffron and sets three categories: III (of lower quality), II and I (of higher quality). Previously there was also a category IV, below III. The samples are assigned to the various categories by evaluating the content of crocin and picrocrocin in the spice, revealed by the measurement of specific absorbance for the analysis by spectrophotometry. The safranale is treated slightly differently, since the measurements are not distinguished on the basis of threshold values, but the samples of each category must return a value between 20 and 50.
The absorbance value of the crocin is called the “coloring strength” of the saffron examined and can vary from a minimum of less than 80 (typical of category IV) to a maximum of 200 and more (for category I). The best samples (consisting of the tips of the stigmas, mostly red-brown, selected from the finest flowers) provide the examination with a coloring strength greater than 250, making a saffron of this level four times more intense than a category IV . The market prices of the different varieties depend on these ISO categories. The sargol and the coupe generally fall into category I of ISO 3632, the pushal and the mancha into II. On many of the saffron packaging labels, neither the ISO 3632 category nor the coloring strength (which measures the cross content) are indicated.
However, many growers, traders and consumers reject the results of these laboratory tests. Some people prefer a more holistic method, sampling lots of pistils based on taste, aroma, flexibility and other characteristics in a manner similar to that practiced by professional wine tasters. However, the information on ISO 3632 classes and coloring strength allow consumers to make instant comparisons between the quality of different brands, without the need to buy and test saffron. In particular, consumers can calculate the economic value based on the price per unit of coloring strength instead of based on the price per gram, given the wide range of coloring strength that the different types of saffron can have.
Despite attempts to control quality and standardization, a long history of saffron adulteration, particularly in the cheaper varieties, still continues in modern times. Sophistications were documented for the first time in Europe in the Middle Ages, when those who were found to sell adulterated saffron were executed according to the Safranschou code. Typical methods include mixing in different substances such as beetroot, pomegranate fiber, red dyed silk fiber, and yellow crocus stamens, without flavor and without smell. Another method is to wet the saffron fibers with viscous substances such as honey or vegetable oils to increase their weight. The saffron powder is however easier to adulterate, with turmeric, paprika and other powders used as fillers to lengthen the mixture. The sophistication can also consist in the sale of mixtures of different classes of saffron labeled in a fallacious way. In India, in fact, Kashmir high intensity saffron is often come and mixed with a cheaper imported Iranian saffron, a phenomenon that has cost Kashmir farmers many of their earnings.
In any case, the different saffron cultivars give rise to types of pistils often distributed regionally and characteristically distinct. The Spanish varieties (not in the botanical sense), including the trade names “Superiore Superiore” and “Creme”, generally have a sweeter color, flavor and aroma and are classified according to standards established by the government. The Italian varieties are slightly stronger than the Spanish ones, although the most intense are generally the Iranian ones. Several small crops come from New Zealand, France, Switzerland, England, the United States and other countries. In the USA, Pennsylvania Dutch saffron, known for its “land” notes, is traded in small quantities.
The largest cultivation of saffron in Italy, however, is located in San Gavino Monreale, in Sardinia, where 40 hectares grow, which represent 60% of the national production; even the Sardinian one has an unusually high content in crocina, picrocrocina and safranale. Another type is the “Mongra” or “Lacha” saffron from Kashmir (Crocus sativus ‘Cashmirianus’), among the most difficult to find on the market for consumers; repeated drought, rust and shortages in harvests in the Indian area of ​​Kashmir together with the Indian export ban contribute to reaching prohibitive prices. Kashmir saffron is recognizable by its garnet-purple color and is among the darkest in the world, with strong flavor, aroma and coloring effect.
In addition to the relevant uses in the kitchen, saffron has other positive properties:
– As an antidepressant. Saffron has positive effects on mood, in particular due to the swings due to premenstrual syndrome, this because saffranal and crocin increase neurotransmitters such as dopamine and serotonin.
– As a digestive. The scent of saffron increases the production of gastric juices, while the pigments contained in it are rapid activators of the digestive system. B vitamins accelerate the metabolism by promoting the disposal of fats. In this sense, try the saffron herbal tea, which is obtained simply by making an infusion with the stigmas.
– As an antioxidant. Thanks to the high content of carotenoids, which are among other things easily assimilated because water-soluble (crocine) saffron is an excellent resource against free radicals, responsible for cellular aging.
But beware of contraindications: like all things that don’t need to take too much saffron; the doses not recommended, however, are really high. The lethal dose for humans is 20 grams (corresponding to 160 sachets), it is advisable not to take more than 1.5 grams per day, but it would be absurd to eat 10 saffron sachets alone.

Preparations –
Pure saffron in pistils should be kept in a dark, cool and dry place. It does not go bad but it is recommended to consume it within 2 years from the date of collection to preserve the aroma and nutritional qualities of the spice.
Also pay attention to the humidity which can ruin saffron irreversibly.
If you store the stigmas in an airtight container, such as a glass jar with a screw cap, better than the cork in keeping the humidity away, saffron can be kept for up to three or four years. Being a dried spice it hardly goes bad and is a very long-term product but over the years it gradually loses its flavor and nutritional qualities.
Over time, saffron matures and develops a bittering effect due to the effect of pyrocrocin, aging slightly increases the bitter taste. In general, the best aroma is achieved two or three months after drying and is maintained for at least a year. Saffron is harvested once a year between October and November and is ready for sale by December.
Many use saffron powder more often because they believe it is easier to use than pistil. This is probably true, but with some foresight it is easy to obtain great results even with this type of saffron which releases a very intense aroma.
In order to use pistils in recipes, it is necessary first of all to find them in a bowl filled with hot water. The soaking time must not be less than 40 minutes and in addition to water, you can also use milk, cream or vegetable broth. Do not overdo the amount of liquid, about 40 ml (one cup) is enough, paying attention also to the temperature of the infusion which must not be excessive. Letting the saffron pistils recover in water means allowing its aroma and intense color to release.
Once this time has passed, the saffron in pistils joins the dish together with its infusion liquid giving the food its characteristic delicious and pungent flavor.
The pistils of a quality saffron must have an intense aroma and must be subtle and uniform, both in size and color, which must be intense red. One end must be curled and orange in color, the other must have a trumpet shape. If the curled end were yellow, it would be a lower quality saffron.
Always remember that the important taste of saffron can be controlled by correctly balancing the quantities. You will always be in time to add more, but if you exceed, the result could be a dish with a bitter aftertaste.
As mentioned, saffron is also used in powder form and it is often possible to find on the market, in addition to sachets of pure saffron, also saffron, which is less valuable and is cut with turmeric or safflower.
Saffron powder has a milder flavor than pistils and the right amount to use if you prepare a lunch for about 8 people is ¼ teaspoon. There are many recipes that use saffron powder, starting with first courses such as speck and saffron pasta up to main courses such as saffron chicken breast, quick to prepare and really delicious, baked arancini, pizza, fish and much more.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Azafrán

El azafrán es una especia obtenida de los estigmas de la verdadera flor de azafrán (Crocus sativus L.), una planta de la familia Iridaceae.

Orígenes e historia –
La etimología de la palabra Azafrán proviene del árabe Za’feràn o “sahafaran” en persa, pasando por el latín “safranum”. La raíz es el término persa “asfar” que significa “amarillo”.
La planta de azafrán, que se cuenta entre las especias más caras del mundo, es originaria de Grecia o Asia Menor, pero se cultiva por primera vez en Grecia. Como un clon genéticamente monomórfico, se propagó lentamente por la mayor parte de Eurasia y luego se introdujo en áreas del norte de África, América del Norte y Oceanía.
El verdadero azafrán, cuya especie silvestre es desconocida, probablemente desciende del Crocus cartwrightianus, originario de la isla de Creta; Crocus thomasii y Crocus pallasii son otros posibles precursores.
De hecho, el desacuerdo entre los diversos escritores que están interesados ​​en su origen sigue siendo grande: pero ahora se ha establecido que Saffron ha venido a nosotros desde Asia Menor, donde se cultivó ampliamente en Cilicia, Barbaria y Stria. Scano, de hecho, escribe que los sidonios y los estirios los usaban para colorear los velos de las novias en amarillo y que los sacerdotes y los sacrificadores solían ceñirse la cabeza con flores de azafrán durante los ritos propiciatorios y en las ceremonias religiosas.
Desde Asia, la cultura del azafrán se extendió a Túnez, Grecia y casi todo el norte de África, donde creó un gran comercio de exportación.
En el siglo VII, los árabes lo introdujeron en Europa a través de España, donde hoy en día el cultivo del azafrán todavía se practica ampliamente; aunque algunos creen que fueron los fenicios quienes lo trajeron a España en ese momento disfrutaban de una especie de monopolio en el comercio. El nombre español Azafràn deriva, de hecho, del árabe Al Zafaran, todavía en uso en la península ibérica y en las repúblicas hispanoamericanas, mientras que en el resto del mundo el nombre persa Zaafran todavía se usa, más o menos modificado.
Sin embargo, si C. sativus es una forma mutada de C. cartwrightianus, podría haberse desarrollado como una especie, preferida para estigmas largos, a partir de una selección de plantas en la isla de Creta a finales de la Edad de Bronce.
El aroma del azafrán y el olor similar al heno y al yodoformo se deben a las moléculas de picrocrocina y safranal.
Su historia documentada del azafrán comienza con un tratado botánico asirio del siglo VII a. C. compilado bajo el reinado de Sardanapalo y durante más de cuatro milenios ha sido comercializado y utilizado. En la Edad Media, era la única especia comercializada en el oeste de origen indígena. La producción de azafrán iraní representa actualmente el 90% de la producción mundial.
El azafrán ha sido conocido y utilizado desde la antigüedad. Encontramos rastros de ella en la Biblia, donde nuestro crocus sativus es una de las plantas aromáticas más valiosas que se encuentran en el jardín del Cántico Canítico. Está representado en el palacio de Knossos y mencionado por los egipcios en el papiro de Ebers.
Como se dijo, la planta de azafrán se conoce desde la antigüedad; Virgilio, Plinio y otros cronistas del clasicismo a menudo lo citan en sus obras y Ovidio, el poeta latino de Sulmona [43 aC] en Metamorfosis, incluso lo menciona en los orígenes de las Fábulas, cuando habla del amor de Croco y Smilace, ambos transformados. , de Nubi, en la flor que tomó su nombre de la primera.
Citado por Homero en la Ilíada, Saffron sirvió como cama para Zeus, mientras los escritores antiguos narran que los romanos lo disolvieron en vino para rociarlo en teatros, fogatas, tálamos y cabello. También se dice que los romanos mismos usaron sus flores para cubrir las calles al paso de los príncipes y emperadores y la leyenda dice que Isócrates, antes de acostarse, solía perfumar las almohadas de su cama con azafrán.
Los griegos tienen dos leyendas mitológicas para explicar el origen de la flor de azafrán: el joven Crocus fue transformado en una flor por los dioses, para castigarlo por amor a la bella ninfa Smilace. O tal vez fue el mercurio el que golpeó a su amigo Croco por error y para recordarlo decidió teñir la flor del rojo de su sangre. El azafrán también es una de las flores del lecho de nubes de Zeus, como cuenta Homero en la Ilíada.
Sin embargo, en la antigua Roma, el azafrán se usaba en cosméticos, en pintura y como agente colorante para la ropa debido al característico color amarillo que libera gracias a la crocina. Las cualidades organolépticas siempre se han apreciado en la cocina, en la Edad Media las especias tenían un valor muy alto y eran un símbolo de riqueza y refinamiento, y el azafrán en particular siempre ha estado entre los aromáticos más preciados.
A pesar del interés de los agrónomos, el año de introducción de la cultura del azafrán en Italia nunca ha sido preciso a este respecto.
Ciertamente se sabe que el azafrán volvió a cultivarse en Italia en la Edad Media, durante la primera mitad de los años 1200, donde fue traído por los monjes, en particular por el inquisidor Domenico Santucci, fraile abbruzzese de Navelli, en la provincia de L’Aquila. A partir de aquí, comenzó a extenderse, en particular en Sicilia, Cerdeña, Umbría, Toscana y Abruzos, áreas donde el cultivo de azafrán todavía está muy extendido en la actualidad.
La pasión por la pequeña planta de azafrán, que ya se ha cultivado ampliamente en España durante algún tiempo, llevó a Santucci a estudiar cuidadosamente todas las necesidades de cultivo y la tipicidad de la tierra donde podría germinar mejor.
De hecho, no mucho después, con motivo de una licencia que se le otorgó, como parece, por razones de salud, lo transportó clandestinamente, a pesar de las estrictas leyes de la época que establecían la prisión o incluso la muerte para aquellos que intentaron sacar a Saffron de las fronteras españolas. , una cantidad de bulbos de azafrán en Navelli para poder experimentar con su cultivo. Con el conocimiento adquirido en España, el Padre Dominicano trabajó duro y en todos los sentidos para cultivarlo, confiando en obtener resultados felices. Su esperanza no fue en vano ya que la tierra y el microclima del área de L’Aquila respondieron muy bien al cultivo del precioso azafrán. Tanto es así que el producto de Abruzzo era muy superior al español y la evaluación actual de los grandes eruditos, que consideran que el Azafrán de L’Aquila es el mejor del mundo, todavía lo confirma.
Rápidamente, desde Navelli, el cultivo de azafrán se extendió con éxito por todo el territorio de L’Aquila y las familias notables de la época, logrando comerciar más de 20,000 libras al año de azafrán. Más tarde, la cultura del Crocus Sativus se extendió también en el fértil valle de Sulmona, donde hizo el nombre de Crocus Sulmonensis.
En 1890, en el área de Aquila, el azafrán se cultivó en veinticuatro municipios con mucha laboriosidad y ganancias. A fines del siglo XIX, en un total de 500 hectáreas de tierra cultivada con azafrán, la cantidad del cultivo llegó a casi cuatro toneladas y media, pero en los años posteriores al cultivo del Crocus Aquilano fue disminuyendo cada vez más y en las últimas décadas, desafortunadamente , se ha reducido a un cultivo casi insignificante.
Varias veces este fenómeno ha atraído la atención de escritores y periodistas ilustres que han tratado de identificar las causas, pero a este respecto solo se ha escrito un número infinito de hipótesis, sin llegar a nada concreto sobre las causas complejas del declive de la cultura. de azafrán en los Abruzos.
Sin duda, la falta de mano de obra, causada por una intensa emigración en el campo agrícola, fue el aspecto determinante y más afectado por la cultura del azafrán de L’Aquila.
Además, el antagonismo del producto extranjero y el comercio inadecuado fueron las causas adicionales del declive del cultivo de Abruzzo, que nunca debería haber temido la competencia de otros países productores, siempre distinguiéndose por la calidad renombrada de su producto que encontró en Abruzos favorable clima y terreno.
Hoy en día, se producen 70-80 kg de azafrán en el área de Aquila gracias a los trabajadores de la tierra que, con un esfuerzo tenaz, obtienen un producto muy buscado del cultivo.
Hoy el azafrán también se redescubre en Lombardía, gracias a la Brianza zafferaneti.
Hablando de Lombardía, se estaba trabajando en Milán hacia finales de la década de 1300 para construir el Duomo. Tal Valerio de Flandes, un maestro vidriero belga, encargado de la realización de algunas ventanas, había traído lo mejor de sus discípulos a Milán junto con un joven de gran habilidad, apodado “Azafrán” por la costumbre de agregar una pizca de azafrán la mezcla preparada de colores, para que sean más brillantes.
Durante la continuación del trabajo, el Maestro repetía continuamente para burlarse de él que tarde o temprano terminaría poniendo azafrán en arroz también. El joven, después de años de burlas, el día de las celebraciones para la boda de la hija del Maestro, decidió inventar un chiste y, con la complicidad del cocinero, coloreó el risotto preparado para la cena de bodas con el polvo amarillo. Al ver el flujo, el asombro del Maestro fue grande, pero para no caer en el ridículo, inmediatamente se adelantó para saborear el inusual arroz amarillo. Uno tras otro, todos los comensales hicieron lo mismo y en un abrir y cerrar de ojos consumieron el curso excéntrico por completo y de buen gusto.
En “Azafrán” la burla no funcionó muy bien, pero sin saberlo dio a luz a una de las recetas gastronómicas italianas más extraordinarias “.
En cualquier caso, durante los eventos experimentados o contados en la historia, Saffron ha tenido los más variados usos; al principio se usaba solo como tinte para teñir las sedas destinadas a las clases altas o para pintar; de hecho, durante el Renacimiento, el uso de mezclarlo con los polvos de los frescos para dar a los colores una difusión de luminancia particular, especialmente en Italia, pero luego se usó para una amplia variedad de usos. Como sustancia medicinal, los viejos azafrán afirmaban que era un agente calmante como el opio y un agente excitante como el vino, pero también se recomendaba como analgésico ligero, a través de la fricción gingival, para los dolores de la dentición y en dosis moderadas como estimulante del apetito; Además, también se usaba como un calmante para espasmos y en cosméticos para la producción de polvos, cremas y aceites para la piel. Hoy en día, el azafrán se sigue utilizando en la industria cosmética para la creación de productos naturales.
Cuando el azafrán se convirtió en parte de la economía doméstica, se convirtió en un ingrediente útil y agradable para alimentos y bebidas al adaptar su color dorado brillante y su fragancia excepcional, a dulces, pastas, quesos y arroz de los cuales uno de los recetas italianas más conocidas: el “Risotto de azafrán”.
En cualquier caso, durante siglos, el Crocus Sativus ha sido apreciado en la cocina y siempre ha sido considerado precioso, hasta el punto de ser un símbolo de riqueza.

Descripción –
El azafrán es una especia que proviene de una especie herbácea, a saber, el Crocus Sativus que florece en otoño. En la corola de la flor hay tres estigmas que son de color rojo o naranja y de ellos se obtiene el azafrán.
La planta, que nunca mide más de 25 cm, se cosecha rigurosamente a mano. Una vez que se han recogido las flores, los estigmas que deben secarse posteriormente se desprenden delicadamente.
Un kilo de especias requiere unas ciento veinte mil flores. Por esta razón, los pistilos de azafrán cuestan al menos 12.000 euros por kilo. Dependiendo de las variedades de bulbos y climas, las flores se cosechan entre octubre y noviembre.
Una vez que los estigmas se separan de la flor, estos deben colocarse en un tamiz para que se seque, lo que ocurre a través de una fuente de calor siempre moderada. Es en este punto que nacen el azafrán en pistilos y el azafrán en polvo, para usarse en primeros platos, en salsas, en ragú, en guarniciones de verduras, en una sabrosa sopa, con quesos e incluso en postres.

Ingredientes activos –
El aroma del azafrán y un olor similar al heno y al yodoformo se deben a las moléculas de picrocrocina y safranal. También contiene un pigmento carotenoide, la crocina, que le da a los platos y telas un tono amarillo dorado.
El azafrán contiene más de 150 compuestos volátiles y aromáticos y también tiene varios compuestos activos no volátiles, muchos de los cuales son carotenoides, entre los que mencionamos zeaxantina, licopeno y α- y β-caroteno. Sin embargo, el color amarillo anaranjado dorado del azafrán se debe principalmente a la α-crocina, la trans-crocetina y el di- (β-D-gentiobiosil), que tienen el nombre IUPAC: ácido 8,8-diapo-8 , 8-caroténico. Esto significa que la crocina en la base del aroma de azafrán es un éster digiobiótico del carotenoide crocetino. Las propias crocinas son una serie de carotenoides hidrofílicos, ésteres de polietileno de crocetina o monoglucosilo o diglucosilo. La crocetina es un ácido policarbonato dicarboxílico conjugado que es soluble en grasa y es hidrófobo. Cuando la crocetina se esterifica con dos moléculas de gentobiosis, un azúcar soluble en agua, el producto también es soluble en agua. La α-crocina resultante es un pigmento carotenoide que puede constituir más del 10% de la masa de azafrán seco. Las dos gentobiosis esterificadas hacen que la α-crocina sea ideal para colorear platos a base de agua y sin lípidos, como los platos de arroz.
Además, la picrocrocina de glucósido amargo es responsable del sabor del azafrán. Picrocrocina (fórmula química: C16H26O7; nombre IUPAC: 4- (β-D-glucopyranosyloxy) -2,6,6- trimetilciclohex-1-eno-1-carboxaldehído) es la unión de una subunidad aldehído conocida como safranal (nombre sistemática: 2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dieno-1-carboxialdehído) con un carbohidrato. Tiene propiedades insecticidas y pesticidas y puede formar hasta 4% de azafrán seco. La picrocrocina es una versión truncada del carotenoide zeaxantina producido a través de la escisión oxidativa y también es el glifosido del aldehído de terpeno safranal.
Cuando el azafrán se seca después de la cosecha, el calor y la acción enzimática dividen la picrocrocina en D-glucosa y una molécula safranal libre. Safranale, un aceite volátil, le da al azafrán gran parte de su aroma característico; es menos amargo que la picrocrocina y en algunas pruebas puede representar hasta el 70% de la fracción volátil de azafrán seco. Otro elemento determinante para el aroma del azafrán es el 2-hidroxi-4,4,6-trimetil-2,5-ciclohexadien-1-ona, que cuando se seca como el heno, produce un perfume descrito como el de azafrán. Los químicos creen que esto tiene la mayor influencia en la determinación del aroma del azafrán, a pesar de su presencia cuantitativamente menor que la safranal. El azafrán seco es muy sensible a las fluctuaciones de pH y sus enlaces químicos se rompen rápidamente en presencia de luz y agentes oxidantes. Por esta razón, debe mantenerse en recipientes herméticos para minimizar el contacto con el oxígeno atmosférico.
Desde el punto de vista de la composición química, el azafrán es rico en vitaminas que activan el metabolismo y, por lo tanto, es digestivo. Por lo tanto, contiene muchas vitaminas (A, B1, B2 y C) y minerales (en particular fósforo, calcio, sodio, hierro, potasio, magnesio y manganeso) y, sobre todo, como se mencionó, tiene una concentración muy alta de carotenoides como zeaxantina y licopeno.
Por su contenido de caroteno (8%, 1000 veces el de la zanahoria) es uno de los antioxidantes naturales más poderosos. El azafrán combate los radicales libres, responsables del envejecimiento celular.
Los estigmas del azafrán se componen de aproximadamente 65% de carbohidratos, 12% de agua, 9% de proteínas, 5.8% de grasas, 5% de cenizas, 4% de fibra. Es un alimento calórico (contiene aproximadamente 310 calorías por cada 100 gramos), pero esta es una cifra de poco interés ya que requiere una dosis mínima.
Sin embargo, el azafrán es bastante resistente al calor.

Propiedades y Usos –
Desde la antigüedad, las propiedades beneficiosas se han atribuido al azafrán, según Hipócrates, fue excelente contra el reumatismo y siempre se le ha atribuido entre otras propiedades afrodisíacas, anticancerígenas y antidepresivas.
El azafrán no es de la misma calidad e intensidad. La intensidad depende de varios factores, incluida la cantidad de stylus recogido junto con el estigma rojo y la edad del azafrán. La mayor presencia de lápiz en la parte recogida significa una menor intensidad por gramo de azafrán, ya que el color y el perfume se concentran en los estigmas. El azafrán de España, Irán y Cachemira se clasifica en clases según las cantidades relativas de estigmas rojos y estilos amarillos. Las clases de azafrán iraní son: “sargol” (solo las puntas de los estigmas rojos, la clase con mayor intensidad), “pushal” o “pushali” (estigmas rojos más algunos estilos amarillos, menor intensidad), “racimo” ( estigmas rojos más una mayor cantidad de estilos amarillos, presentados en pequeños racimos como paquetes de trigo en miniatura) y “konge” (solo estilos amarillos, para los cuales se dice que tiene un aroma, pero con poco potencial de coloración). Las clases de azafrán español son: “coupé” (el más intenso, como el “sargol” iraní), “mancha” (como el “pushal” iraní) y, en orden decreciente de intensidad, “rio”, “estándar” y “sierra”. El nombre “mancha” en la clasificación española puede tener dos significados: una clase genérica de azafrán o una variedad de muy alta calidad cultivada en España, con un origen geográfico específico. El verdadero azafrán de La Mancha cultivado en España tiene el reconocimiento del producto DOP, indicado en la etiqueta. Los productores españoles han luchado mucho para obtener este estatus, ya que se dieron cuenta de que las importaciones de azafrán iraní remarcadas en España y vendidas como azafrán manchego estaban dañando la marca original.
Las naciones que producen cantidades más pequeñas de azafrán no tienen términos específicos para las diferentes clases y solo pueden producir uno. Por el contrario, los productores artesanales en Europa y Nueva Zelanda tienen la mayor parte del trabajo en la colección de azafrán dirigido a la alta calidad, ofreciendo solo un producto de clase extremadamente alta.
Además de las descripciones basadas en el método de recolección, el azafrán se puede clasificar de acuerdo con la norma internacional ISO 3632, después de las mediciones de laboratorio del contenido en crocina (responsable del color típico), picrocrocina (responsable del sabor) y safranal (responsable de aroma). Sin embargo, a menudo en la etiqueta del producto no hay información clara sobre la clase y solo una pequeña parte del azafrán listo para la venta en el Reino Unido está etiquetado con la categoría ISO. Esta falta de información dificulta que los compradores tomen decisiones informadas al comparar precios y comprar azafrán.
De acuerdo con la norma ISO 3632, la determinación del contenido que no proviene de los estigmas (“contenido en restos florales”) y otras sustancias extrañas como los materiales inorgánicos (las “cenizas” de la química analítica, residual después de la combustión de una muestra) también es crucial. . Los estándares de clasificación son establecidos por la Organización Internacional de Normalización, una federación de organizaciones nacionales de normalización. ISO 3632 solo se refiere al azafrán y establece tres categorías: III (de menor calidad), II e I (de mayor calidad). Anteriormente también había una categoría IV, debajo de III. Las muestras se asignan a las diversas categorías evaluando el contenido de crocina y picrocrocina en la especia, revelado por la medición de la absorbancia específica para el análisis por espectrofotometría. El safranale se trata de forma ligeramente diferente, ya que las mediciones no se distinguen en función de los valores umbral, pero las muestras de cada categoría deben devolver un valor entre 20 y 50.
El valor de absorbancia de la crocina se denomina “fuerza colorante” del azafrán examinado y puede variar desde un mínimo de menos de 80 (típico de la categoría IV) hasta un máximo de 200 y más (para la categoría I). Las mejores muestras (que consisten en las puntas de los estigmas, en su mayoría de color rojo-marrón, seleccionadas de las flores más finas) proporcionan al examen una intensidad de coloración superior a 250, haciendo un azafrán de este nivel cuatro veces más intenso que una categoría IV . Los precios de mercado de las diferentes variedades dependen de estas categorías ISO. El sargol y el coupé generalmente caen en la categoría I de ISO 3632, el pushal y la mancha en II. En muchas de las etiquetas de empaque de azafrán, no se indica ni la categoría ISO 3632 ni la fuerza de coloración (que mide el contenido cruzado).
Sin embargo, muchos productores, comerciantes y consumidores rechazan los resultados de estas pruebas de laboratorio. Algunas personas prefieren un método más holístico, que muestrea muchos pistilos basados ​​en el sabor, el aroma, la flexibilidad y otras características de una manera similar a la que practican los catadores de vinos profesionales. La información sobre las clases ISO 3632 y la intensidad de coloración aún permiten a los consumidores hacer comparaciones instantáneas entre la calidad de diferentes marcas, sin la necesidad de comprar y probar el azafrán. En particular, los consumidores pueden calcular el valor económico en función del precio por unidad de concentración de coloración en lugar de basarse en el precio por gramo, dada la amplia gama de resistencia de coloración que pueden tener los diferentes tipos de azafrán.
A pesar de los intentos de controlar la calidad y la estandarización, una larga historia de adulteración del azafrán, particularmente en las variedades más baratas, aún continúa en los tiempos modernos. Las sofisticaciones se documentaron por primera vez en Europa en la Edad Media, cuando los que se descubrió que vendían azafrán adulterado fueron ejecutados de acuerdo con el código Safranschou. Los métodos típicos incluyen mezclar diferentes sustancias como remolacha, fibra de granada, fibra de seda teñida de rojo y estambres de azafrán amarillo, sin sabor y sin olor. Otro método es humedecer las fibras de azafrán con sustancias viscosas como miel o aceites vegetales para aumentar su peso. Sin embargo, el polvo de azafrán es más fácil de adulterar, ya que la cúrcuma, el pimentón y otros polvos se usan como rellenos para alargar la mezcla. La sofisticación también puede consistir en la venta de mezclas de diferentes clases de azafrán etiquetadas de manera falaz. De hecho, en la India, el azafrán de alta intensidad de Cachemira a menudo se combina con un azafrán iraní importado más barato, un fenómeno que ha costado a los agricultores de Cachemira muchas de sus ganancias.
En cualquier caso, los diferentes cultivares de azafrán dan lugar a tipos de pistilos a menudo distribuidos regional y característicamente distintos. Las variedades españolas (no en el sentido botánico), incluidos los nombres comerciales “Spanish Superior” y “Creams”, generalmente tienen un color, sabor y aroma más dulces y se clasifican según las normas establecidas por el gobierno. Las variedades italianas son ligeramente más fuertes que las españolas, aunque las más intensas son generalmente las iraníes. Varios cultivos pequeños provienen de Nueva Zelanda, Francia, Suiza, Inglaterra, Estados Unidos y otros países. En los Estados Unidos, el azafrán alemán de Pensilvania, conocido por sus notas de “tierra”, se comercializa en pequeñas cantidades.
Sin embargo, el mayor cultivo de azafrán en Italia se encuentra en San Gavino Monreale, en Cerdeña, donde crecen 40 hectáreas, que representan el 60% de la producción nacional; Incluso el de Cerdeña tiene un contenido inusualmente alto en crocina, picrocrocina y safranale. Otro tipo es el azafrán “Mongra” o “Lacha” de Cachemira (Crocus sativus ‘Cashmirianus’), uno de los más difíciles de encontrar en el mercado para los consumidores; La repetida sequía, el óxido y la escasez en las cosechas en el área india de Cachemira junto con la prohibición de exportación de la India contribuyen a alcanzar precios prohibitivos. El azafrán de Cachemira es reconocible por su color púrpura granate y se encuentra entre los más oscuros del mundo, con un fuerte sabor, aroma y efecto colorante.
Además de los usos relevantes en la cocina, el azafrán tiene otras propiedades positivas:
– Como antidepresivo. El azafrán tiene efectos positivos sobre el estado de ánimo, en particular debido a los cambios debidos al síndrome premenstrual, esto porque el azafrán y la crocina aumentan los neurotransmisores como la dopamina y la serotonina.
– Como digestivo. El aroma del azafrán aumenta la producción de jugos gástricos, mientras que los pigmentos contenidos en él son activadores rápidos del sistema digestivo. Las vitaminas B aceleran el metabolismo al promover la eliminación de grasas. En este sentido, pruebe el té de hierbas de azafrán, que se obtiene simplemente haciendo una infusión con los estigmas.
– Como antioxidante. Gracias al alto contenido de carotenoides, que entre otras cosas se asimilan fácilmente porque el azafrán soluble en agua (crocina) es un excelente recurso contra los radicales libres, responsable del envejecimiento celular.
Pero tenga cuidado con las contraindicaciones: como todas las cosas que no son biosgna, tome demasiado azafrán; Sin embargo, las dosis no recomendadas son realmente altas. La dosis letal para humanos es de 20 gramos (correspondiente a 160 sobres), se recomienda no tomar más de 1.5 gramos por día, pero sería absurdo comer solo 10 sobres de azafrán.

Preparaciones –
El azafrán puro en pistilos debe mantenerse en un lugar oscuro, fresco y seco. No sale mal, pero se recomienda consumirlo dentro de los 2 años a partir de la fecha de recolección para preservar el aroma y las cualidades nutricionales de la especia.
También preste atención a la humedad que puede arruinar el azafrán de manera irreversible.
Si almacena los estigmas en un recipiente hermético, como un frasco de vidrio con tapón de rosca, mejor que el corcho para mantener la humedad alejada, el azafrán puede conservarse de manera segura incluso durante tres o cuatro años. Al ser una especia seca, apenas se daña y es un producto a muy largo plazo, pero con el paso de los años pierde gradualmente su sabor y cualidades nutricionales.
Con el tiempo, el azafrán madura y desarrolla un poder amargo debido al efecto de la pirocrocina, el envejecimiento aumenta un poco el sabor amargo. En general, el mejor aroma se logra dos o tres meses después del secado y se mantiene durante al menos un año. El azafrán se cosecha una vez al año entre octubre y noviembre y está listo para la venta en diciembre.
Muchos usan polvo de azafrán con más frecuencia porque creen que es más fácil de usar que el pistilo. Probablemente esto sea cierto, pero con cierta previsión es fácil obtener excelentes resultados incluso con este tipo de azafrán que libera un aroma muy intenso.
Para usar los pistilos en las recetas, primero es necesario encontrarlos en un recipiente lleno de agua caliente. El tiempo de remojo no debe ser inferior a 40 minutos y, además del agua, también puede usar leche, crema o caldo de verduras. No exagere la cantidad de líquido, aproximadamente 40 ml (una taza) es suficiente, prestando atención también a la temperatura de la infusión, que no debe ser excesiva. Dejar que los pistilos de azafrán se recuperen en agua significa dejar que se libere su aroma y color intenso.
Una vez que ha pasado este tiempo, el azafrán en pistilos se une al plato junto con su líquido de infusión, lo que le da a la comida su característico sabor delicioso y picante.
Los pistilos de un azafrán de calidad deben tener un aroma intenso y deben ser sutiles y uniformes, tanto en tamaño como en color, que debe ser rojo intenso. Un extremo debe ser rizado y de color naranja, el otro debe tener forma de trompeta. Si el extremo rizado fuera amarillo, sería un azafrán de menor calidad.
Recuerde siempre que el sabor importante del azafrán se puede controlar equilibrando correctamente las cantidades. Siempre llegará a tiempo para agregar más, pero si excede, el resultado podría ser un plato con un sabor amargo.
Como se mencionó, el azafrán también se usa en forma de polvo y, a menudo, es posible encontrar en el mercado, además de bolsitas de azafrán puro, también azafrán, que es menos valioso y se corta con cúrcuma o cártamo.
El polvo de azafrán tiene un sabor más suave que el de los pistilos y la cantidad correcta para usar si prepara un almuerzo para aproximadamente 8 personas es ¼ de cucharadita. Hay muchas recetas que usan polvo de azafrán, comenzando con los primeros platos como la mota y la pasta de azafrán hasta los platos principales como la pechuga de pollo con azafrán, rápida de preparar y realmente deliciosa, arancini al horno pizza, pescado y mucho más.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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