Scalogno

Scalogno

Lo Scalogno o scalogna (Allium ascalonicum L.) è una specie erbacea simile alla cipolla ed utilizzato sia come spezia in cucina che per fini terapeutici.

Origini e Storia –
Lo Scalogno, che ha un sapore a metà strada tra aglio e cipolla, seppur più delicato, era un tempo il companatico “povero” sopratutto dei contadini romagnoli.
Il nome di questa specie pare derivi da Ascalon, città dell’antica Palestina dove, oltre alla sua probabile origine, inizio la sua coltivazione da almeno 3000 anni.
Lo scalogno era già in uso presso i popoli romani e, secondo alcuni studiosi, sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Menzionato sin dai tempi antichi – celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio – lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, è indicato come condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio.
Dello scalogno si hanno due varietà principali: quella a buccia grigia e quella a buccia dorata. La prima varietà è caratterizzata da una forma leggermente bislunga, aroma intenso e buccia particolarmente dura. Quello a buccia dorata invece si divide in tre varietà catalogate in base alla forma del bulbo: lunga, semi lunga e rotonda. Ricordiamo particolarmente pregiati lo scalogno di Romagna IGP e lo scalogno di Campodimele.
Oltre che per fini alimentari questo ortaggio ha numerose proprietà terapeutiche.

Descrizione –
Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche.
Le varietà di scalogno assomigliano tutte alle cipolle (considerato botanicamente una varietà), ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico). L’infiorescenza è, come in tutte le specie del genere Allium, formata da più fiori trimeri.
Possiede semi piccoli e neri.

Principi attivi –
Lo scalogno è una pianta con particolari doti, oltre che per uso alimentare anche in campo farmaceutico.
100 gr di scalogno contengono:
– Acqua g 79,80;
– Proteine g 2,5;
– Carboidrati g 16,80;
– Grassi g 0,10;
– Fibra g 3,2;
– Zuccheri g 7,87;
tra i minerali si hanno:
– Calcio mg 37;
– Sodio mg 12;
– Ferro mg 1,2;
– Fosforo mg 60;
– Potassio mg 334;
– Zinco mg 0,4;
– Magnesio mg 21;
– Manganese mg 0,3;
– Selenio mcg 1,1;
tra le vitamine abbiamo:
– Vitamina A IU 4;
– B1 mg 0,06;
– B2 mg 0,02;
– B3 mg 0,2;
– B5 mg 0,3;
– B6 mg 0,34;
– Vitamina C mg 8;
– Vitamina E mg 0,04;
– Vitamina K mcg 0,8;
– Folati mcg 34.
Tra gli aminoacidi sono, inoltre, presenti: acido aspartico, acido glutammico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, istidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptofano, treonina, tirosina.
Contiene inoltre quercetina, un flavonoide con proprietà molto importanti ai fini salutistici.
Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di parte edibile hanno una resa di 72 kcal.

Proprietà ed Usi –
Lo scalogno, anche se le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina, è coltivato soprattutto per i suoi bulbi, edibili al 70%. In genere le stesse foglie non sono mai raccolte in grande quantità proprio perché questo ridurrebbe la resa agricola dei bulbi.
I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati (ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito).
Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amaro. Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura.
Lo scalogno, in Europa, è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate (come la Quiche), ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la Bordolese o la Bernese; nell’Europa del Nord, ed in particolare in Francia, ad esempio, lo scalogno è da sempre usato, dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Nella cucina regionale italiana, i bulbi finemente tagliati a mano sono presenti in molti sughi per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Nella cucina mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi.
In Asia centrale, dove hanno avuto origine le varietà più antiche, lo scalogno compare come ingrediente fondamentale della cucina iraniana; è ad esempio una delle erbe usate nel tipico Sabzi polo, un piatto servito per il capodanno iranico.
In Asia sud-orientale, lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area: in modo intercambiabile con la cipolla è usato come base di molte preparazioni sott’aceto, insalate e fritture (in Cina meridionale e in Indonesia si consumano le fette fritte sottili come le patatine) ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, momo (degli involtini nepalesi[45] e molti piatti dell’India meridionale: in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre regioni dell’Asia distinto dalla cipolla ed ha un ruolo di ingrediente principale in piatti quali sambar (un piatto a base di lenticchie) e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil); scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, servito con le salse e papadum sul vassoio dei condimenti.
Inoltre mangiato crudo, lo scalogno mantiene inalterate le sue proprietà terapeutiche ed apporta benefici ad unghie capelli contribuendo al loro rafforzamento.
Tra le sue principali proprietà ed utilizzi terapeutici ricordiamo:
– Antiossidanti: ha un buon contenuto di composti antiossidanti, oltre alle vitamine contiene quercetina e kaempferol, due sostanze che vengono rilasciate quando lo scalogno viene schiacciato e che a loro volta producono un’altra sostanza, l’allicina. Questo composto pare sia in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore come quello al polmone, allo stomaco, al colon ad al seno.
– Antitumorali: secondo l’Università della California le diete ricche di alimenti appartenenti alla famiglia delle Liliaceae sono associate ad un minor rischi di sviluppare tumori.
– Colesterolo: l’allicina ha anche un’altra proprietà molto importante per la nostra salute, è anche in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue con effetti benefici nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache coma infarto ed ictus.
– Abbassa la pressione: potassio e allicina, combinati insieme, hanno effetti benefici sull’ipertensione. Il potassio è un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni permettendo un flusso maggiore di sangue. L’allicina invece rilascia ossido nitrico nel corpo che riduce la pressione sanguigna.
– Diabete: l’allile di solfuro contenuto in questo vegetale ha proprietà utili a regolare i livelli di zucchero nel sangue, il consumo di scalogno è quindi consigliato a chi soffre di diabete.
– Fa bene al cervello: lo scalogno contiene acido folico che è essenziale per il buon funzionamento del cervello e per la salute mentale.
– Gravidanza: nelle giuste dosi l’acido folico è anche importante per le donne in gravidanza in quanto previene le malformazioni al tubo neurale nei bambini che devono nascere.
Le sue proprietà sono legate, come detto, alla particolare composizione.
Nella letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengano più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).
I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo, e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere Allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene. In particolare fra questi ultimi è rilevante il solfuro di allile, un tioetere volatile che ha effetto diuretico, nonché disinfettante (vermifugo e battericida). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.

Preparazioni –
Prima di utilizzare lo scalogno si deve eliminare la parte esterna (di consistenza cartacea) e tagliarne le estremità. Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore.
Inoltre, per la sua conservazione, è meglio evitare il frigorifero e i sacchetti di plastica. Lo scalogno si conserva anche a lungo in un luogo fresco come la dispensa, ma solo in sacchetti di carta. In alternativa potete metterlo in vasetti sott’olio. Per preparare lo scalogno sott’olio bisogna prima pulirlo bene eliminando la buccia. Poi si ricopre di sale grosso per un paio di giorni e poi si lava e si mette in un vasetto pieno di aceto per 15 giorni. Infine si lava ancora e si ripone in un vasetto sterilizzato con olio extravergine di oliva e pepe. Così può essere conservato fino ad un anno.
Lo scalogno viene utilizzato molto spesso nelle preparazioni al forno all’interno di una teglia di verdure o per insaporire carne o pesce. Può sostituire la cipolla in un soffritto o può essere utilizzato come ingrediente in più per dare più sapore e profumo. È ottimo nelle zuppe e nel brodo per il suo gusto delicato e aromatico.
Può essere anche stufato da solo in padella con delle erbe aromatiche, oppure caramellato o in agrodolce. È un ingrediente fondamentale nella preparazione di due salse famose, la bernese e la bordolese, e sta molto bene anche nel ragù di carne. Le foglie verdi dello scalogno possono essere tagliate sottilmente e aggiunte nelle insalate. È buono anche da mangiare crudo, infatti per molti anni i contadini lo hanno consumato insieme a pane e vino suo campi nell’ora della merenda.

Guido Bissanti

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