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Scalogno

Lo Scalogno o scalogna (Allium ascalonicum L.) è una specie erbacea simile alla cipolla ed utilizzato sia come spezia in cucina che per fini terapeutici.

Origini e Storia –
Lo Scalogno, che ha un sapore a metà strada tra aglio e cipolla, seppur più delicato, era un tempo il companatico “povero” sopratutto dei contadini romagnoli.
Il nome di questa specie pare derivi da Ascalon, città dell’antica Palestina dove, oltre alla sua probabile origine, inizio la sua coltivazione da almeno 3000 anni.
Lo scalogno era già in uso presso i popoli romani e, secondo alcuni studiosi, sarebbe stato portato in Europa dai popoli che migrarono dal Medio Oriente, tra cui le popolazioni celtiche. Infatti, il termine allium è una parola celtica che significa “bruciante”. Menzionato sin dai tempi antichi – celebri le citazioni di Ovidio e Boccaccio – lo scalogno è quindi protagonista di una storia plurimillenaria, contadina e rurale: nel Liber de Coquina redatto nel XIII sec. presso la corte angioina a Napoli, è indicato come condimento ideale per carni e quale succedaneo di cipolla, porro ed aglio.
Dello scalogno si hanno due varietà principali: quella a buccia grigia e quella a buccia dorata. La prima varietà è caratterizzata da una forma leggermente bislunga, aroma intenso e buccia particolarmente dura. Quello a buccia dorata invece si divide in tre varietà catalogate in base alla forma del bulbo: lunga, semi lunga e rotonda. Ricordiamo particolarmente pregiati lo scalogno di Romagna IGP e lo scalogno di Campodimele.
Oltre che per fini alimentari questo ortaggio ha numerose proprietà terapeutiche.

Descrizione –
Lo scalogno è una pianta di circa 20–30 cm di altezza, con foglie cilindriche.
Le varietà di scalogno assomigliano tutte alle cipolle (considerato botanicamente una varietà), ma a differenza di queste posseggono un bulbo composito (non unico). L’infiorescenza è, come in tutte le specie del genere Allium, formata da più fiori trimeri.
Possiede semi piccoli e neri.

Principi attivi –
Lo scalogno è una pianta con particolari doti, oltre che per uso alimentare anche in campo farmaceutico.
100 gr di scalogno contengono:
– Acqua g 79,80;
– Proteine g 2,5;
– Carboidrati g 16,80;
– Grassi g 0,10;
– Fibra g 3,2;
– Zuccheri g 7,87;
tra i minerali si hanno:
– Calcio mg 37;
– Sodio mg 12;
– Ferro mg 1,2;
– Fosforo mg 60;
– Potassio mg 334;
– Zinco mg 0,4;
– Magnesio mg 21;
– Manganese mg 0,3;
– Selenio mcg 1,1;
tra le vitamine abbiamo:
– Vitamina A IU 4;
– B1 mg 0,06;
– B2 mg 0,02;
– B3 mg 0,2;
– B5 mg 0,3;
– B6 mg 0,34;
– Vitamina C mg 8;
– Vitamina E mg 0,04;
– Vitamina K mcg 0,8;
– Folati mcg 34.
Tra gli aminoacidi sono, inoltre, presenti: acido aspartico, acido glutammico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, istidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptofano, treonina, tirosina.
Contiene inoltre quercetina, un flavonoide con proprietà molto importanti ai fini salutistici.
Per quanto riguarda le calorie, 100 grammi di parte edibile hanno una resa di 72 kcal.

Proprietà ed Usi –
Lo scalogno, anche se le foglie giovani verdi delle piante sono molto saporite e possono essere usate tritate al posto dell’erba cipollina, è coltivato soprattutto per i suoi bulbi, edibili al 70%. In genere le stesse foglie non sono mai raccolte in grande quantità proprio perché questo ridurrebbe la resa agricola dei bulbi.
I bulbi hanno un sapore meno intenso della cipolla, più aromatico e leggermente agliaceo, ma, a differenza dell’aglio, non sono troppo acri. In generale proprio per il suo delicato e caratteristico apporto aromatico lo scalogno è proposto come sostituto della cipolla per l’elaborazione di antipasti e piatti di portata nella cucina più raffinata o più attenta ai gusti delicati (ha inoltre il vantaggio di appesantire di meno l’alito).
Lo scalogno viene consumato sia cotto che crudo, anche se quest’ultimo uso è più consigliato perché, ad esempio, nei soffritti, di cui è suggerito come base per zuppe o risotti, lo scalogno tende a divenire amaro. Lo scalogno contiene inoltre leggermente meno acqua della cipolla, pertanto è più soggetto a carbonizzare durante la cottura.
Lo scalogno, in Europa, è impiegato nella preparazione di insalate, frittate e torte salate (come la Quiche), ma è soprattutto utilizzato per aromatizzare preparazioni di diverso tipo, quali antipasti, contorni e salse fini come la Bordolese o la Bernese; nell’Europa del Nord, ed in particolare in Francia, ad esempio, lo scalogno è da sempre usato, dopo essere stato pestato nel mortaio e mescolato con burro o formaggi cremosi, per accompagnare grigliate di pesce o di carne. Nella cucina regionale italiana, i bulbi finemente tagliati a mano sono presenti in molti sughi per tagliolini o tagliatelle all’uovo. Nella cucina mediterranea, lo scalogno viene talvolta utilizzato al posto del limone per aromatizzare i frutti di mare crudi.
In Asia centrale, dove hanno avuto origine le varietà più antiche, lo scalogno compare come ingrediente fondamentale della cucina iraniana; è ad esempio una delle erbe usate nel tipico Sabzi polo, un piatto servito per il capodanno iranico.
In Asia sud-orientale, lo scalogno è molto diffuso in tutte le cucine dell’area: in modo intercambiabile con la cipolla è usato come base di molte preparazioni sott’aceto, insalate e fritture (in Cina meridionale e in Indonesia si consumano le fette fritte sottili come le patatine) ed è infine una spezia fondamentale per insaporire riso fritto, momo (degli involtini nepalesi[45] e molti piatti dell’India meridionale: in queste zone lo scalogno è molto più frequentemente che in altre regioni dell’Asia distinto dalla cipolla ed ha un ruolo di ingrediente principale in piatti quali sambar (un piatto a base di lenticchie) e Vathal Kuzhambu (altro piatto della cucina tamil); scalogni raccolti in aceto rosso sono comuni in molti ristoranti indiani, servito con le salse e papadum sul vassoio dei condimenti.
Inoltre mangiato crudo, lo scalogno mantiene inalterate le sue proprietà terapeutiche ed apporta benefici ad unghie capelli contribuendo al loro rafforzamento.
Tra le sue principali proprietà ed utilizzi terapeutici ricordiamo:
– Antiossidanti: ha un buon contenuto di composti antiossidanti, oltre alle vitamine contiene quercetina e kaempferol, due sostanze che vengono rilasciate quando lo scalogno viene schiacciato e che a loro volta producono un’altra sostanza, l’allicina. Questo composto pare sia in grado di intervenire efficacemente su alcuni tipi di tumore come quello al polmone, allo stomaco, al colon ad al seno.
– Antitumorali: secondo l’Università della California le diete ricche di alimenti appartenenti alla famiglia delle Liliaceae sono associate ad un minor rischi di sviluppare tumori.
– Colesterolo: l’allicina ha anche un’altra proprietà molto importante per la nostra salute, è anche in grado di abbassare i livelli di colesterolo cattivo nel sangue con effetti benefici nella prevenzione dell’arteriosclerosi e delle malattie cardiache coma infarto ed ictus.
– Abbassa la pressione: potassio e allicina, combinati insieme, hanno effetti benefici sull’ipertensione. Il potassio è un elettrolita con proprietà vasodilatatrici ed è quindi in grado di rilassare le pareti dei vasi sanguigni permettendo un flusso maggiore di sangue. L’allicina invece rilascia ossido nitrico nel corpo che riduce la pressione sanguigna.
– Diabete: l’allile di solfuro contenuto in questo vegetale ha proprietà utili a regolare i livelli di zucchero nel sangue, il consumo di scalogno è quindi consigliato a chi soffre di diabete.
– Fa bene al cervello: lo scalogno contiene acido folico che è essenziale per il buon funzionamento del cervello e per la salute mentale.
– Gravidanza: nelle giuste dosi l’acido folico è anche importante per le donne in gravidanza in quanto previene le malformazioni al tubo neurale nei bambini che devono nascere.
Le sue proprietà sono legate, come detto, alla particolare composizione.
Nella letteratura scientifica è stato riportato che gli scalogni contengano più flavonoidi e fenoli che ogni altro membro della famiglia delle cipolle. Fra i flavonoidi, sostanze vegetali ed azione antibiotica, compaiono in particolare le antocianine, sostanze che conferiscono il colore violaceo al bulbo, utilissime per i capillari e per la circolazione in generale, e la quercetina, molecola studiata in campo oncologico sperimentale e regolatrice della pressione diastolica (la minima).
I componenti volatili responsabili dell’aroma sono invece trattenuti dalla guaina che avvolge il bulbo, e si attivano quando essa viene incisa. L’enzima allinasi, che fa parte del sistema difensivo che le piante del genere Allium adottano per contrastare gli erbivori, è responsabile della catalisi delle reazioni chimiche implicate nella produzione dei composti volatili che conferiscono a questi alimenti i caratteristici aromi, odori e proprietà lacrimogene. In particolare fra questi ultimi è rilevante il solfuro di allile, un tioetere volatile che ha effetto diuretico, nonché disinfettante (vermifugo e battericida). Per il suo potenziale effetto disinfettante, nella tradizione indiana lo scalogno, mescolato con lo zucchero (anche non raffinato, come il jaggery), è usato come rimedio casalingo per il mal di gola.

Preparazioni –
Prima di utilizzare lo scalogno si deve eliminare la parte esterna (di consistenza cartacea) e tagliarne le estremità. Non si devono mai mettere gli scalogni sotto l’acqua per mitigare il bruciore che provocano agli occhi, poiché questo influisce negativamente sul loro sapore.
Inoltre, per la sua conservazione, è meglio evitare il frigorifero e i sacchetti di plastica. Lo scalogno si conserva anche a lungo in un luogo fresco come la dispensa, ma solo in sacchetti di carta. In alternativa potete metterlo in vasetti sott’olio. Per preparare lo scalogno sott’olio bisogna prima pulirlo bene eliminando la buccia. Poi si ricopre di sale grosso per un paio di giorni e poi si lava e si mette in un vasetto pieno di aceto per 15 giorni. Infine si lava ancora e si ripone in un vasetto sterilizzato con olio extravergine di oliva e pepe. Così può essere conservato fino ad un anno.
Lo scalogno viene utilizzato molto spesso nelle preparazioni al forno all’interno di una teglia di verdure o per insaporire carne o pesce. Può sostituire la cipolla in un soffritto o può essere utilizzato come ingrediente in più per dare più sapore e profumo. È ottimo nelle zuppe e nel brodo per il suo gusto delicato e aromatico.
Può essere anche stufato da solo in padella con delle erbe aromatiche, oppure caramellato o in agrodolce. È un ingrediente fondamentale nella preparazione di due salse famose, la bernese e la bordolese, e sta molto bene anche nel ragù di carne. Le foglie verdi dello scalogno possono essere tagliate sottilmente e aggiunte nelle insalate. È buono anche da mangiare crudo, infatti per molti anni i contadini lo hanno consumato insieme a pane e vino suo campi nell’ora della merenda.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Shallot

Shallot or shallot (Allium ascalonicum L.) is a herbaceous species similar to onion and used both as a spice in cooking and for therapeutic purposes.

Origins and History –
The Shallot, which has a flavor halfway between garlic and onion, albeit more delicate, was once the “poor” companion especially of the Romagna farmers.
The name of this species seems to derive from Ascalon, a city of ancient Palestine where, in addition to its probable origin, its cultivation began for at least 3000 years.
The shallot was already in use among the Roman peoples and, according to some scholars, it would have been brought to Europe by the peoples who migrated from the Middle East, including the Celtic peoples. In fact, the term allium is a Celtic word meaning “burning”. Mentioned since ancient times – the quotations from Ovid and Boccaccio are famous – the shallot is therefore the protagonist of a pluri-millennial, peasant and rural history: in the Liber de Coquina written in the 13th century. at the Angevin court in Naples, it is indicated as an ideal condiment for meat and as a substitute for onion, leek and garlic.
There are two main varieties of the shallot: the gray-skinned one and the golden-skinned one. The first variety is characterized by a slightly oblong shape, intense aroma and particularly hard skin. The golden-skinned one is divided into three varieties cataloged according to the shape of the bulb: long, semi-long and round. We particularly remember the IGP shallots of Romagna and the Campodimele shallots.
In addition to food purposes, this vegetable has numerous therapeutic properties.

Description –
Shallot is a plant of about 20-30 cm in height with cylindrical leaves.
Shallot varieties all resemble onions (botanically considered a variety), but unlike these they have a composite bulb (not unique). The inflorescence is, as in all species of the genus Allium, formed by multiple trimer flowers.
It has small and black seeds.

Active principles –
The shallot is a plant with particular qualities, as well as for food use also in the pharmaceutical field.
100 g shallots contain:
– Water 79.80 g;
– Protein 2,5 g;
– Carbohydrates g 16,80;
– Fat 0.10 g;
– Fiber 3.2 g;
– sugars 7.87 g;
among the minerals there are:
– Calcium 37 mg;
– Sodium mg 12;
– Iron 1.2 mg;
– Phosphorus 60 mg;
– Potassium 334 mg;
– Zinc 0.4 mg;
– Magnesium 21 mg;
– Manganese 0.3 mg;
– Selenium mcg 1.1;
among the vitamins we have:
– Vitamin A IU 4;
– B1 mg 0.06;
– B2 mg 0.02;
– B3 mg 0.2;
– B5 mg 0.3;
– B6 mg 0.34;
– Vitamin C 8 mg;
– Vitamin E 0.04 mg;
– Vitamin K mcg 0.8;
– Folate mcg 34.
Among the amino acids are also present: aspartic acid, glutamic acid, phenylalanine, arginine, alanine, glycine, isoleucine, leucine, histidine, proline, methionine, lysine, serine, tryptophan, threonine, tyrosine.
It also contains quercetin, a flavonoid with very important properties for health purposes.
As for calories, 100 grams of edible part have a yield of 72 kcal.

Properties and Uses –
The shallot, although the young green leaves of the plants are very tasty and can be used chopped in place of the chives, is mainly cultivated for its bulbs, edible to 70%. In general, the same leaves are never collected in large quantities precisely because this would reduce the agricultural yield of the bulbs.
The bulbs have a less intense flavor than the onion, more aromatic and slightly garlicky, but, unlike garlic, they are not too acrid. In general, precisely because of its delicate and characteristic aromatic contribution, the shallot is proposed as a substitute for onion for the preparation of appetizers and serving dishes in the most refined cuisine or more attentive to delicate tastes (it also has the advantage of making the breath).
The shallot is consumed both cooked and raw, although the latter use is more recommended because, for example, in sautéed potatoes, of which it is suggested as a base for soups or risotto, the shallot tends to become bitter. The shallot also contains slightly less water than the onion, therefore it is more subject to charring during cooking.
Shallot, in Europe, is used in the preparation of salads, omelettes and savory pies (such as Quiche), but is mainly used to flavor different types of preparations, such as appetizers, side dishes and fine sauces such as Bordolese or Bernese; in Northern Europe, and in particular in France, for example, shallots have always been used after being pounded in a mortar and mixed with butter or cream cheeses, to accompany grilled fish or meat. In Italian regional cuisine, finely hand-cut bulbs are present in many sauces for tagliolini or egg noodles. In Mediterranean cuisine, shallots are sometimes used instead of lemon to flavor raw seafood.
In Central Asia, where the oldest varieties originated, shallots appear as a fundamental ingredient of Iranian cuisine; for example, it is one of the herbs used in the typical Sabzi polo, a dish served for the Iranian New Year.
In Southeast Asia, shallots are widespread in all the kitchens in the area: interchangeably with onion, they are used as the basis for many pickled preparations, salads and fries (in southern China and Indonesia, slices are eaten thin fries such as chips) and is finally a fundamental spice to flavor fried rice, momo (from Nepalese rolls and many dishes from southern India: in these areas, shallots are much more frequently than in other regions of Asia distinct from onion and has a role of main ingredient in dishes such as sambar (a dish based on lentils) and Vathal Kuzhambu (another dish of Tamil cuisine); shallots collected in red vinegar are common in many Indian restaurants, served with sauces and papadum on the seasoning tray.
Also eaten raw, the shallot maintains its therapeutic properties and brings benefits to hair nails contributing to their strengthening.
Among its main properties and therapeutic uses we mention:
– Antioxidants: it has a good content of antioxidant compounds, in addition to vitamins it contains quercetin and kaempferol, two substances that are released when the shallot is crushed and which in turn produce another substance, allicin. This compound seems to be able to intervene effectively on some types of cancer such as lung, stomach, colon and breast cancer.
– Anticancer: according to the University of California, diets rich in foods belonging to the Liliaceae family are associated with a lower risk of developing tumors.
– Cholesterol: allicin also has another very important property for our health, it is also able to lower the levels of bad cholesterol in the blood with beneficial effects in the prevention of arteriosclerosis and heart disease such as heart attack and stroke.
– Lowers blood pressure: potassium and allicin, combined together, have beneficial effects on hypertension. Potassium is an electrolyte with vasodilating properties and is therefore able to relax the walls of the blood vessels allowing a greater flow of blood. Allicin, on the other hand, releases nitric oxide into the body which reduces blood pressure.
– Diabetes: the allyl sulphide contained in this vegetable has properties useful for regulating blood sugar levels, therefore the consumption of shallots is recommended for those suffering from diabetes.
– Good for the brain: shallots contain folic acid which is essential for the proper functioning of the brain and mental health.
– Pregnancy: in the right doses, folic acid is also important for pregnant women as it prevents malformations of the neural tube in children who are to be born.
Its properties are linked, as mentioned, to the particular composition.
Shallots have been reported in the scientific literature to contain more flavonoids and phenols than any other member of the onion family. Among the flavonoids, plant substances and antibiotic action, anthocyanins appear in particular, substances that give the bulb a purple color, very useful for capillaries and for circulation in general, and quercetin, a molecule studied in the field of experimental oncology and pressure regulator diastolic (the least).
The volatile components responsible for the aroma are instead retained by the sheath that surrounds the bulb, and are activated when it is incised. The enzyme allinase, which is part of the defensive system that Allium plants adopt to combat herbivores, is responsible for the catalysis of the chemical reactions involved in the production of volatile compounds that give these foods the characteristic aromas, smells and tear-producing properties. In particular, the latter include allyl sulphide, a volatile thioether which has a diuretic and disinfectant effect (vermifuge and bactericidal). For its potential disinfectant effect, in the Indian tradition, shallots, mixed with sugar (even unrefined, such as jaggery), is used as a home remedy for sore throats.

Preparations –
Before using the shallot, the external part (of paper consistency) must be eliminated and the ends cut. Shallots must never be put under water to mitigate the burning sensation they cause to the eyes, since this negatively affects their taste.
Also, for its storage, it is best to avoid the refrigerator and plastic bags. Shallots can also be kept for a long time in a cool place such as the pantry, but only in paper bags. Alternatively, you can put it in jars in oil. To prepare the shallot in oil, first clean it thoroughly by removing the peel. Then it is covered with coarse salt for a couple of days and then washed and placed in a jar full of vinegar for 15 days. Finally, it is washed again and placed in a jar sterilized with extra virgin olive oil and pepper. So it can be kept for up to a year.
The shallot is used very often in the oven preparations inside a vegetable pan or to flavor meat or fish. It can replace the onion in a sauce or it can be used as an extra ingredient to give more flavor and aroma. It is excellent in soups and broth for its delicate and aromatic taste.
It can also be stewed alone in a pan with aromatic herbs, or caramelized or sweet and sour. It is a fundamental ingredient in the preparation of two famous sauces, the Bernese and the Bordeaux, and is also very good in the meat sauce. The green leaves of the shallot can be cut thinly and added to salads. It is also good to eat raw, in fact for many years the peasants have consumed it together with bread and wine from its fields at the snack time.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





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Chalote

El chalote o chalote (Allium ascalonicum L.) es una especie herbácea similar a la cebolla y se usa como especia en la cocina y con fines terapéuticos.

Orígenes e historia –
El chalote, que tiene un sabor a medio camino entre el ajo y la cebolla, aunque más delicado, fue una vez el compañero “pobre”, especialmente de los agricultores de Romagna.
El nombre de esta especie parece derivar de Ascalon, una ciudad de la antigua Palestina donde, además de su probable origen, su cultivo comenzó durante al menos 3000 años.
El chalote ya estaba en uso entre los pueblos romanos y, según algunos estudiosos, habría sido traído a Europa por los pueblos que emigraron del Medio Oriente, incluidos los pueblos celtas. De hecho, el término allium es una palabra celta que significa “quemar”. Mencionado desde la antigüedad, las citas de Ovidio y Boccaccio son famosas, el chalote es, por lo tanto, el protagonista de una historia plurimilenaria, campesina y rural: en el Liber de Coquina escrito en el siglo XIII. En la corte Angevin de Nápoles, está indicado como condimento ideal para la carne y como sustituto de la cebolla, el puerro y el ajo.
Hay dos variedades principales de chalota: la de piel gris y la de piel dorada. La primera variedad se caracteriza por una forma ligeramente oblonga, aroma intenso y piel particularmente dura. El de piel dorada se divide en tres variedades catalogadas según la forma del bulbo: largo, semi-largo y redondo. Recordamos especialmente los chalotes IGP de Romagna y los chalotes de Campodimele.
Además de fines alimenticios, este vegetal tiene numerosas propiedades terapéuticas.

Descripción –
El chalote es una planta de unos 20-30 cm de altura con hojas cilíndricas.
Todas las variedades de chalote se parecen a las cebollas (consideradas botánicamente como una variedad), pero a diferencia de estas, tienen un bulbo compuesto (no único). La inflorescencia es, como en todas las especies del género Allium, formada por múltiples flores trímeras.
Tiene semillas pequeñas y negras.

Principios activos – 
El chalote es una planta con cualidades particulares, así como para uso alimentario también en el campo farmacéutico.
100 g de chalotes contienen:
– Agua 79,80 g;
– Proteína 2,5 g;
– Carbohidratos g 16,80;
– Grasa 0,10 g;
– Fibra 3,2 g;
– azúcares 7,87 g;
Entre los minerales hay:
– Calcio 37 mg;
– Sodio mg 12;
– Hierro 1.2 mg;
– Fósforo 60 mg;
– Potasio 334 mg;
– Zinc 0.4 mg;
– Magnesio 21 mg;
– Manganeso 0.3 mg;
– Selenio mcg 1.1;
Entre las vitaminas que tenemos:
– Vitamina A IU 4;
– B1 mg 0,06;
– B2 mg 0,02;
– B3 mg 0.2;
– B5 mg 0,3;
– B6 mg 0,34;
– Vitamina C 8 mg;
– Vitamina E 0.04 mg;
– Vitamina K mcg 0.8;
– Folato mcg 34.
Entre los aminoácidos también están presentes: ácido aspártico, ácido glutámico, fenilalanina, arginina, alanina, glicina, isoleucina, leucina, histidina, prolina, metionina, lisina, serina, triptófano, treonina, tirosina.
También contiene quercetina, un flavonoide con propiedades muy importantes para fines de salud.
En cuanto a las calorías, 100 gramos de parte comestible tienen un rendimiento de 72 kcal.

Propiedades y Usos –
El chalote, aunque las hojas verdes jóvenes de las plantas son muy sabrosas y se pueden usar picadas en lugar de las cebolletas, se cultiva principalmente por sus bulbos, comestibles al 70%. En general, las mismas hojas nunca se recolectan en grandes cantidades precisamente porque esto reduciría el rendimiento agrícola de los bulbos.
Los bulbos tienen un sabor menos intenso que la cebolla, más aromáticos y ligeramente ajosos, pero, a diferencia del ajo, no son demasiado ácidos. En general, precisamente por su delicado y característico aporte aromático, el chalote se propone como sustituto de la cebolla para la preparación de aperitivos y platos principales en la cocina más refinada o más atento a los gustos delicados (también tiene la ventaja de hacer el aliento).
El chalote se consume tanto cocido como crudo, aunque este último uso es más recomendable porque, por ejemplo, en papas salteadas, de las cuales se sugiere como base para sopas o risotto, el chalote tiende a volverse amargo. La chalota también contiene un poco menos de agua que la cebolla, por lo tanto, está más sujeta a carbonización durante la cocción.
El chalote, en Europa, se usa en la preparación de ensaladas, tortillas y pasteles salados (como el quiche), pero se usa principalmente para dar sabor a diferentes tipos de preparaciones, como aperitivos, guarniciones y salsas finas como la bordolesa o bernesa; En el norte de Europa, y en particular en Francia, por ejemplo, los chalotes siempre se han utilizado después de machacarlos en un mortero y mezclarlos con mantequilla o queso crema, para acompañar pescado o carne a la parrilla. En la cocina regional italiana, los bulbos finamente cortados a mano están presentes en muchas salsas para tagliolini o fideos de huevo. En la cocina mediterránea, a veces se usan chalotes en lugar de limón para dar sabor a los mariscos crudos.
En Asia central, donde se originaron las variedades más antiguas, los chalotes aparecen como un ingrediente fundamental de la cocina iraní; Por ejemplo, es una de las hierbas utilizadas en el típico polo Sabzi, un plato que se sirve para el Año Nuevo iraní.
En el sudeste asiático, los chalotes están muy extendidos en todas las cocinas de la zona: indistintamente con la cebolla, se utilizan como base para muchas preparaciones en escabeche, ensaladas y papas fritas (en el sur de China e Indonesia, se comen rodajas) papas fritas finas como las papas fritas) y finalmente es una especia fundamental para dar sabor al arroz frito, el momo (de los rollos nepaleses [45] y muchos platos del sur de la India: en estas áreas, los chalotes son mucho más frecuentes que en otras regiones de Asia) de cebolla y tiene un papel de ingrediente principal en platos como el sambar (un plato a base de lentejas) y Vathal Kuzhambu (otro plato de la cocina tamil); los chalotes recolectados en vinagre rojo son comunes en muchos restaurantes indios, servidos con salsas y papadum en la bandeja de condimentos.
También se come crudo, el chalote mantiene sus propiedades terapéuticas y aporta beneficios a las uñas contribuyendo a su fortalecimiento.
Entre sus principales propiedades y usos terapéuticos mencionamos:
– Antioxidantes: tiene un buen contenido de compuestos antioxidantes, además de vitaminas contiene quercetina y kaempferol, dos sustancias que se liberan cuando se tritura la chalota y que a su vez producen otra sustancia, la alicina. Este compuesto parece poder intervenir de manera efectiva en algunos tipos de cáncer, como el cáncer de pulmón, estómago, colon y mama.
– Anticancerígeno: según la Universidad de California, las dietas ricas en alimentos pertenecientes a la familia Liliaceae están asociadas con un menor riesgo de desarrollar tumores.
– Colesterol: la alicina también tiene otra propiedad muy importante para nuestra salud, también es capaz de reducir los niveles de colesterol malo en la sangre con efectos beneficiosos en la prevención de la arteriosclerosis y las enfermedades cardíacas como el ataque cardíaco y el accidente cerebrovascular.
– Reduce la presión arterial: el potasio y la alicina, combinados, tienen efectos beneficiosos sobre la hipertensión. El potasio es un electrolito con propiedades vasodilatadoras y, por lo tanto, puede relajar las paredes de los vasos sanguíneos permitiendo un mayor flujo de sangre. La alicina, por otro lado, libera óxido nítrico en el cuerpo, lo que reduce la presión arterial.
– Diabetes: el sulfuro de alilo contenido en este vegetal tiene propiedades útiles para regular los niveles de azúcar en la sangre, por lo tanto, se recomienda el consumo de chalotes para quienes padecen diabetes.
– Bueno para el cerebro: los chalotes contienen ácido fólico, que es esencial para el buen funcionamiento del cerebro y la salud mental.
– Embarazo: en las dosis correctas, el ácido fólico también es importante para las mujeres embarazadas, ya que previene las malformaciones del tubo neural en los niños que van a nacer.
Sus propiedades están vinculadas, como se mencionó, a la composición particular.
Se ha informado que los chalotes en la literatura científica contienen más flavonoides y fenoles que cualquier otro miembro de la familia de la cebolla. Entre los flavonoides, las sustancias vegetales y la acción antibiótica, aparecen las antocianinas en particular, sustancias que le dan al bulbo un color púrpura, muy útil para los capilares y para la circulación en general, y quercetina, una molécula estudiada en el campo de la oncología experimental y el regulador de presión. diastólica (lo menos).
Los componentes volátiles responsables del aroma son retenidos por la vaina que rodea el bulbo, y se activan cuando se hace una incisión. La enzima alinasa, que forma parte del sistema defensivo que las plantas de Allium adoptan para combatir los herbívoros, es responsable de la catálisis de las reacciones químicas involucradas en la producción de compuestos volátiles que le dan a estos alimentos los aromas característicos, olores y propiedades productoras de lágrimas. En particular, estos últimos incluyen sulfuro de alilo, un tioéter volátil que tiene un efecto diurético y desinfectante (vermífuga y bactericida). Por su posible efecto desinfectante, en la tradición india, los chalotes, mezclados con azúcar (incluso sin refinar, como el azúcar moreno), se usan como remedio casero para el dolor de garganta.

Preparaciones –
Antes de usar la chalota, se debe eliminar la parte externa (de consistencia del papel) y cortar los extremos. Los chalotes nunca deben ponerse bajo el agua para mitigar la sensación de ardor que causan en los ojos, ya que esto afecta negativamente su sabor.
Además, para su almacenamiento, es mejor evitar el refrigerador y las bolsas de plástico. Los chalotes también se pueden guardar durante mucho tiempo en un lugar fresco como la despensa, pero solo en bolsas de papel. Alternativamente, puede ponerlo en frascos en aceite. Para preparar la chalota en aceite, primero límpiela bien quitando la cáscara. Luego se cubre con sal gruesa durante un par de días y luego se lava y se coloca en una jarra llena de vinagre durante 15 días. Finalmente, se lava nuevamente y se coloca en un frasco esterilizado con aceite de oliva virgen extra y pimienta. Por lo tanto, se puede conservar hasta por un año.
La chalota se usa muy a menudo en las preparaciones del horno dentro de una sartén de verduras o para condimentar carne o pescado. Puede reemplazar la cebolla en una salsa o puede usarse como un ingrediente adicional para dar más sabor y aroma. Es excelente en sopas y caldos por su sabor delicado y aromático.
También se puede guisar solo en una sartén con hierbas aromáticas, o caramelizado o agridulce. Es un ingrediente fundamental en la preparación de dos salsas famosas, las bernesas y las de Burdeos, y también es muy bueno en salsa de carne. Las hojas verdes de la chalota se pueden cortar finamente y agregar a las ensaladas. También es bueno comerlo crudo, de hecho, durante muchos años los agricultores lo han consumido junto con pan y vino de sus campos a la hora de la merienda.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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