Chiodi di garofano

Chiodi di garofano

I chiodi di garofano sono i boccioli fiorali della Eugenia caryophyllata (Syzygium aromaticum (L.) Merr. & L.M.Perry).

Origini e Storia –
I chiodi di garofano sono ricavati, come detto, dai boccioli essiccati ancora chiusi dell’Eugenia caryophyllata, un albero originario delle Molucche (Indonesia), ma oggi coltivato in molte aree tropicali: Antille, Africa orientale, Cina e Zanzibar, piccola isola dell’oceano Indiano, che è la maggior produttrice mondiale di questa spezia.
Le proprietà farmacologiche e aromatiche di questa pianta sono conosciute da tempi remoti in Cina ma vennero ignorate a lungo da greci e latini.
Sembra che furono gli Arabi nel IV sec. ad introdurre questa spezia in Occidente, esaltandone il valore e la provenienza mitologica.
Risale al VI sec. la prima testimonianza archeologica, rinvenuta in Alsazia (FR), in una tomba contenete una piccola scatola d’oro che racchiudeva due chiodi di garofano. Il mito di questa pianta crebbe con il tempo, e in piano Medioevo una manciata di chiodi valeva mezzo bue o un montone.
Una testimonianza di questa pianta si trova nel XXIX canto dell’Inferno dove Dante ne testimonia la preziosità, condannando il comportamento scialacquatore di un ricco senese del Duecento: “… e Niccolò che la costuma ricca del garofano prima discoperse nell’orto dove tal seme s’appicca; e tra ‘ne la brigata in che disperse…”.
Nel Medioevo si faceva uso di un qualche tipo di chiodi di garofano, chiamati “gariofili”, anche per scopi terapeutici. La Scuola Medica Salernitana li valutava una vera e propria panacea, efficace per combattere la fatica mentale o la perdita di memoria. Si credeva addirittura che le arance nelle quali fossero stati conficcati dei chiodi di garofano proteggessero dalla peste, e a tale scopo a Napoli si preparavano pastiglie con questa spezia.
Bisogna arrivare però nel Cinquecento affinché questa spezia dal gradevolissimo aroma divenga uno dei prodotti più ricercati e cari, e i medici consigliavano di metterla in infusione nel latte perché avrebbe “mirabilmente aumentato le forze di Venere”. I chiodi erano considerati così potenti come afrodisiaci, che il loro uso era proibito agli appartenenti a vari ordini monastici.
Nel 1500 i chiodi di garofano iniziarono a essere importati direttamente dagli europei, grazie ai portoghesi di ritorno da Timor Est e gli olandesi, che ne scoprirono un’ottima fonte nell’isola di Zanzibar e alle Maldive: come già per la Cannella, divennero i principali importatori di una spezie tra le più amate e tra le più care. Gli olandesi e i belgi ne ricavarono successivamente l’olio essenziale che divenne un componente molto amato dalla cosmesi, che nei due paesi fiorì anche grazie a questo.
I trattati medici dell’Ottocento continuarono a ritenere i chiodi di garofano validi a curare l’impotenza, e ottimo rimedio anestetico da introdurre all’interno di un dente dolorante o sopra una ferita indolenzita.

Descrizione –
Il Syzygium aromaticum, da cui si ricavano i chiodi di garofano, è una pianta che ama il clima umido e l’aria marina. I fiori, raccolti ancora in boccio, essiccati assumono una colorazione rosso bruna, diventando simili nell’aspetto a dei chiodi.
I boccioli fiorali così raccolti ed essiccati costituiscono la spezia chiamata chiodi di garofano. Nonostante il nome, essi non hanno nulla a che vedere con la pianta di garofano: l’accostamento tra i due deriva semplicemente dalla forma simile a un garofano che i boccioli assumono una volta essiccati.
Un singolo chiodo di garofano è quindi formato dal lungo calice gamosepalo formato da 4 sepali e da 4 petali ancora chiusi che formano la parte tonda centrale.

Principi attivi –
La composizione dei chiodi di garofano è caratterizzata della predominanza di un propenilfenolo: l’eugenolo che rappresenta fino all’80% dell’olio essenziale ed è proprio questo componente a dare alla spezia i particolari aromi e fragranze che l’hanno resa protagonista non solo delle cucine ma anche di profumi e oli balsamici.
L’eugenolo ha inoltre poteri antisettici e anestetici. Nei chiodi di garofano sono presenti anche discrete quantità di beta cariofillene, un antinfiammatorio naturale.
Mediamente 100 g di chiodi di garofano contengono 274 kcal, oltre a: Proteine 5,97 g, Carboidrati 65,53 g, Zuccheri 2,38 g, Grassi 13 g, Colesterolo 0 mg, Fibra alimentare 33,9 g, Sodio 277 mg.

Proprietà ed Usi –
Le principali aree di coltivazione dei I chiodi di garofano sono: Zanzibar, Indonesia e Madagascar.
I chiodi di garofano hanno proprietà anestetiche locali e analgesiche, per questo venivano usati in passato come rimedio naturale contro il mal di denti e ancora oggi sono presenti nella composizione di molti disinfettanti orali.
Stimolano la circolazione sanguigna, aiutano a vincere la spossatezza, il mal di testa e la perdita di memoria, sono digestivi e tonificanti. Inoltre, sembrerebbe che i chiodi di garofano rientrino tra i cibi dalle proprietà afrodisiache.
Altra virtù di questa preziosa spezia è quella di essere un potente antiossidante naturale: combatte l’azione dei radicali liberi mantenendo giovane l’organismo.
Questa spezia ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 314.446, circa 80 volte più potente di una mela. I chiodi di garofano hanno un profumo forte, dolce e fiorito, con una punta di pepato e di “caldo”. Il composto maggiormente responsabile di questo aroma è l’eugenolo. Il gusto dei chiodi di garofano può ricordare gli infusi di carcadè. Si presentano con la caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il nome. Si acquistano interi in vasetti, e si utilizzano per infusione.
Nell’uso alimentare si usano sia nel dolce sia nel salato. Tra i piatti più noti alcuni dolci di frutta, specie di mele, pandolci e panpepati, biscotti, creme e farciture, liquori e vini aromatizzati; nel Nord Italia è notissimo il vin brulé. Nel salato accompagnano marinate di selvaggina, arrosti, brodi (specie di pollo o gallina) e talvolta formaggi stagionati. Si sposano bene con alcune verdure dolci, come cipolle, cipolline, carote che spesso vengono riposte in conserva con l’accompagnamento di un paio di chiodi di garofano. Sono frequentemente usati per aromatizzare il tè o alcuni infusi.
Fuori della cucina trovano ampio spazio come già accennato nella cosmesi, e nell’oggettistica, come pot-pourri e deodorante naturale per ambienti.
I chiodi di garofano inseriti in un’arancia sono usati come alternativa naturale alla canfora e altre sostanze chimiche contro le tarme, per i vestiti del guardaroba.
I chiodi di garofano inseriti in mezzo limone sono usati come alternativa naturale alle sostanze chimiche contro le zanzare nelle camere da letto. Funziona fino a quando il limone è fresco, poi va sostituito.

Preparazioni –
Oggi questa spezia, dall’aroma penetrante e il sapore amaro pungente, entra in quasi tutte le miscele, dal garam masala al baharat. Viene pure ampiamente utilizzata per migliorare la conservazione delle carni marinate, oltre che per insaporire umidi e stufati.
Negli Stati Uniti i chiodi di garofano profumano e decorano il cosciotto di maiale al forno. In Europa sono ingrediente del pan di spezie, del vin brulé, di conserve di frutta, di liquori e bevande.
In cucina vengono comunque impiegati sia nelle ricette dolci come in quelle salate.
Vengono utilizzati per aromatizzare dolci, frutta cotta, panpepati, biscotti, creme, liquori e vini aromatizzati (ad esempio il vin brulé).
I chiodi di garofano accompagnano molto bene la carne: si aggiungono a minestre o zuppe con carne, si usano negli stufati, con la selvaggina e per arricchire salse barbecue. Aromatizzano formaggi stagionati, alcune verdure dolci come le cipolle e le carote e verdure sott’aceto.
Con questa vengono spesso aromatizzati tè e infusi. I chiodi di garofano sono molto aromatici: per dare un tono speziato a un piatto senza coprirne il sapore ne basterà uno. Il particolare profumo dei chiodi di garofano, così intenso e pungente e leggermente fruttato, li ha resi un ingrediente di molti profumi e il loro olio essenziale è ampiamente usato nell’industria cosmetica.
In Indonesia vengono utilizzati per produrre delle sigarette aromatiche, dal sapore davvero particolare.
Mettere in un sacchettino nell’armadio una manciata di chiodi di garofano (volendo si può unire un po’ di cannella) è utile per tenere lontane le tarme, così come riporli in una ciotolina nella dispensa terrà lontane le farfalline del cibo.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.

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