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Acetosa

L’acetosa o acetosella francese è una spezia consumata fresca che si ottiene dall’omonima pianta (Rumex acetosa L.) che è una pianta erbacea, perenne, ed il cui nome più frequente è quello di erba brusca.

Origini e Storia –
L’acetosa è una pianta molto comune in Italia, facile da trovare e raccogliere.
Questa pianta vanta proprietà astringenti, diuretiche e refrigeranti tanto da essere impiegata anche per preparare una bevanda utile per la febbre.
Per queste sue caratteristiche è probabile che venga usata da tempi remoti anche se le notizie in tal senso non sono molto abbondanti.
L’acetosa era comunque conosciuta già nei tempi antichi come pianta officinale, tanto che gli Egizi e gli antichi romani la utilizzavano come condimento per i brodi di pollo con pomodori e lenticchie. È grazie a Carlo Magno che intensificò la sua coltivazione nei giardini dei chiostri monastici e si diffuse maggiormente. I medici medievali la utilizzavano per curare la peste e il colera e si cercava di curare anche lo scorbuto, un’affezione derivante dall’assenza di vitamina C.
E’ una pianta molto diffusa soprattutto in Italia settentrionale.
Se osservando la pianta di acetosella ci si accorge che le foglioline si richiudono vuol dire che il temporale è vicino.
Sicuramente era già usata nel Medioevo, quando si dava una grande importanza alla colorazione delle pietanze e spesso nelle ricette compare anche l’indicazione del colore più appropriato. Otto erano i colori preferiti. Per quanto riguarda il verde i cuochi facevano affidamento proprio sull’uso delle foglie di acetoa, oltre che di prezzemolo e di spinaci.
Molto impiegata nella ristorazione francese, di questa pianta si raccolgono sia le foglie, specialmente nel periodo primaverile quando sono ancora giovani e tenere, che gli steli freschi che vengono prelevati soprattutto tra maggio e giugno.

Descrizione –
L’acetosa è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro che può raggiungere l’altezza di un metro.
Le foglie sono di due tipi: Quelle basali formano una rosetta e sono provviste di un lungo picciolo. La forma è del tipo astata. Quelle disposte lungo il fusto sono sessili e non hanno picciolo. Infiorescenza ramosa, con rami eretti.
I fiori sono distinti in maschili, di colore rossiccio, disposti in fascetti su una piccola pannocchia di forma slanciata, e femminili. La fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l’estate (giugno ad agosto).
Il frutto è un achenio ricoperto dai petali persistenti che assumono un colore rosso-ruggine.

Principi attivi –
L’acetosa è una pianta che contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.
Tra i principi attivi della acetosa, troviamo soprattutto la vitamina C (80 mg/100 g che rappresenta la metà del fabbisogno giornaliero), ossalati di calcio e di potassio, acido ossalico, tartarico e tannico, antrachinoni, ma anche amido, mucillagini e oli. L’ossalato di calcio è la sostanza che le dà quel sapore acidulo. Contiene anche fosfati.

Proprietà ed Usi –
L’acetosa è una pianta con proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e di antrachinoni. Possiede discrete proprietà emmenagoghe, stomachiche.
Pianta da evitare per quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di elevata ingestione di foglie crude sono stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali in bambini. Incompatibilità con le acque minerali e con i contenitori in rame.
Strofinata sulla pelle, l’acetosa è un eccellente rimedio contro le bolle provocate dalle ortiche e spesso le due piante crescono negli stessi luoghi.
Questa pianta ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne. La varietà hortensis, che è quella coltivata, contiene meno ossalati.
Quando la pianta spunta a primavera i primi getti sono ottimi nelle insalate miste (ma in questo caso usare poco aceto e limone perché la pianta stessa è abbastanza acidula) o lessati e fritti, ma vanno benissimo anche per zuppe, minestre e ripieni. Qualcuno li utilizza anche al posto degli spinaci: in questo caso vanno cotti al vapore e serviti come contorno. Sono apprezzati anche nelle frittate e ancora come contorno per carni e pesce.
Volendo, si possono cucinare anche i giovani steli, oppure possono essere mangiati crudi nelle misticanze dove aggiungono quel tocco agrumato talmente piacevole da poter rinunciare all’uso dell’aceto o del limone.

Preparazioni –
L’acetosa è una pianta la cui raccolta va effettuata a maggio – giugno, prima della completa fioritura.
Le foglie sono consumate fresche come blando depurativo, oppure si usa un infuso di 30 g di radici per un litro d’acqua. Viene usata per curare l’acne, le pelli grasse e la puntura di insetti, usando un decotto di 15 g di foglie fresche per 1 l d’acqua, e bevendone due tazze al giorno sempre lontano dai pasti. Con le foglie decotte si prepara un cataplasma utile per curare gli ascessi. Per uso esterno, come pediluvio per favorire la circolazione e il decongestionamento, si prepara un decotto d 50 g per 2 l d’acqua poi unito all’acqua del pediluvio.
In cucina si può preparare una salsa utilizzando i seguenti ingredienti: 40 gr. di burro e 400 gr. di acetosa:
bisogna pulire bene l’acetosa e, dopo averla asciugata, triturarla perpendicolarmente. Nel frattempo far riscaldare 40 gr. di burro in un tegame; una volta fuso versarvi 400 gr. di acetosa e aggiustare di sale. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione la salsa è pronta. Serve per guarnire piatti di salmone.
Una ulteriore elaborazione prevede, sempre nel tegame in cui si è fatto sciogliere il burro con l’acetosa, l’aggiunta di panna liquida; aggiustare di sale e pepe e far ridurre di volume.
Con questa pianta si può preparare anche una crema. Gli ingredienti sono:
– una piccola cipolla,
– 400 grammi di acetosa,
– mezzo etto di burro,
– un quarto di litro di latte,
– un rosso d’uovo,
– sale, pepe e noce moscata.
Per la preparazione bisogna tritare le foglie di acetosa e la cipollina e far appassire il tutto nel burro aggiungendo poi il latte portandolo ad ebollizione. Filtrare tutto il contenuto del tegame in un setaccio e poi rimetterlo al fuoco aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Prima di servire versarvi il rosso d’uovo.
Comunque sia le ricette a base di questa pianta sono innumerevoli e dipendono anche molto dalle tradizioni locali.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.





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Red Sorrel

Red sorrel is obtained from the homonymous plant (Rumex acetosa L.) which is a herbaceous, perennial plant, and whose most frequent name is that of abrupt grass.

Origins and History –
Red sorrel is a very common plant in Italy, easy to find and collect.
This plant boasts astringent, diuretic and coolant properties, so much so that it can also be used to prepare a drink useful for fever.
Due to these characteristics, it is likely that it has been used since ancient times even if the news in this sense is not very abundant.
However, sorrel was already known as an officinal plant in ancient times, so much so that the Egyptians and ancient Romans used it as a dressing for chicken broths with tomatoes and lentils. It is thanks to Charlemagne that he intensified his cultivation in the gardens of the monastic cloisters and spread more. Medieval doctors used it to treat plague and cholera and attempts were also made to treat scurvy, a condition resulting from the absence of vitamin C.
It is a very widespread plant especially in northern Italy.
If by observing the shamrock plant one realizes that the leaflets are closed again, it means that the storm is near.
It was undoubtedly already used in the Middle Ages, when the coloring of dishes was given great importance and often in the recipes the indication of the most appropriate color also appears. Eight were the favorite colors. As for greenery, the cooks relied on the use of vinegar leaves, as well as parsley and spinach.
Widely used in French catering, both the leaves are collected from this plant, especially in the spring period when they are still young and tender, and the fresh stems that are picked especially between May and June.

Description –
Red sorrel is a perennial herbaceous plant, equipped with a large root, from which, in spring, an erect, simple or slightly branched stem of a reddish color develops that can reach a height of one meter.
The leaves are of two types: The basal ones form a rosette and have a long petiole. The shape is of the astatine type. Those arranged along the stem are sessile and have no stalk. Branchy inflorescence, with erect branches.
The flowers are divided into masculine, reddish in color, arranged in bundles on a small slender panicle, and feminine. Flowering begins in late spring and lasts all summer (June to August).
The fruit is an achene covered with persistent petals that take on a rusty red color.

Active principles –
Red sorrel is a plant that contains vitamin C, iron oxalate, oxalic acid and iron.
Among the active ingredients of sorrel, we find above all vitamin C (80 mg / 100 g which represents half of the daily requirement), calcium and potassium oxalates, oxalic, tartaric and tannic acid, anthraquinones, but also starch, mucilage and oils . Calcium oxalate is the substance that gives it that acidic taste. It also contains phosphates.

Properties and Uses –
Red sorrel is a plant with diuretic, refreshing, anti-inflammatory properties, being rich in oxalates and anthraquinones. It has moderate emmenagogic and stomachic properties.
Plant to avoid for those suffering from stones, arthritis, gout, rheumatism, hyperacidity. In case of high ingestion of raw leaves, poisonings with kidney lesions have been found in children. Incompatibility with mineral waters and copper containers.
Rubbed on the skin, sorrel is an excellent remedy for the bubbles caused by nettles and often the two plants grow in the same places.
This plant has a sour taste and is used in addition to fresh salads, spinach and cooked vegetables in general. The leaves can be eaten fresh in small quantities. A sauce is also prepared to accompany fish and meat. The hortensis variety, which is the cultivated one, contains less oxalates.
When the plant comes up in the spring, the first shoots are excellent in mixed salads (but in this case use a little vinegar and lemon because the plant itself is quite acidic) or boiled and fried, but they are also excellent for soups, soups and fillings. Someone also uses them instead of spinach: in this case they must be steamed and served as a side dish. They are also appreciated in omelettes and still as a side dish for meat and fish.
If desired, young stems can also be cooked, or they can be eaten raw in mixed salads where they add that citrusy touch so pleasant that you can give up the use of vinegar or lemon.

Preparations –
Red sorrel is a plant whose harvest must be done in May – June, before the complete flowering.
The leaves are eaten fresh as a mild purifying, or an infusion of 30 g of roots is used per liter of water. It is used to treat acne, oily skin and insect bites, using a decoction of 15 g of fresh leaves per 1 l of water, and drinking two cups a day, always between meals. With the decoction leaves a poultice is prepared, useful for treating abscesses. For external use, as a foot bath to promote circulation and decongestion, a decoction of 50 g is prepared for 2 l of water then combined with the water from the foot bath.
In the kitchen you can prepare a sauce using the following ingredients: 40 gr. of butter and 400 gr. of sorrel:
you need to clean the sorrel well and, after drying it, chop it perpendicularly. In the meantime, heat 40 gr. butter in a pan; once melted pour 400 gr. of sorrel and salt to taste. Once the vegetation water has evaporated, the sauce is ready. It is used to garnish salmon dishes.
A further elaboration provides, always in the pan in which the butter has been melted with the sorrel, the addition of liquid cream; add salt and pepper to taste and reduce in volume.
With this plant you can also prepare a cream. The ingredients are:
– a small onion,
– 400 grams of sorrel,
– half a hectogram of butter,
– a quarter of a liter of milk,
– an egg red,
– salt, pepper and nutmeg.
For the preparation, it is necessary to chop the sorrel leaves and the spring onion and let everything dry in the butter, then adding the milk to a boil. Filter all the contents of the pan in a sieve and then put it back on the fire, adjusting it with salt, pepper and nutmeg. Before serving, pour the egg yolk into it.
However the recipes based on this plant are innumerable and also depend a lot on local traditions.

Guido Bissanti

Warning: The information shown is not medical advice and may not be accurate. The contents are for illustrative purposes only and do not replace medical advice.





[:es]

Alazán

La Acederilla que se obtiene de la planta homónima (Rumex acetosa L.) que es una planta herbácea, perenne, y cuyo nombre más frecuente es el de hierba abrupta.

Orígenes e historia –
La Acederilla es una planta muy común en Italia, fácil de encontrar y recolectar.
Esta planta posee propiedades astringentes, diuréticas y refrigerantes, tanto que también se puede usar para preparar una bebida útil para la fiebre.
Debido a estas características, es probable que se haya utilizado desde la antigüedad, incluso si las noticias en este sentido no son muy abundantes.
Sin embargo, la acedera ya era conocida como planta oficial en la antigüedad, tanto que los egipcios y los antiguos romanos la usaban como aderezo para caldos de pollo con tomates y lentejas. Es gracias a Carlomagno que intensificó su cultivo en los jardines de los claustros monásticos y se extendió más. Los médicos medievales lo usaron para tratar la peste y el cólera y también se hicieron intentos para tratar el escorbuto, una condición resultante de la ausencia de vitamina C.
Es una planta muy extendida, especialmente en el norte de Italia.
Si al observar la planta del trébol uno se da cuenta de que los folletos están cerrados nuevamente, significa que la tormenta está cerca.
Sin duda, ya se usaba en la Edad Media, cuando se daba gran importancia a la coloración de los platos y, a menudo, la indicación del color más apropiado también aparece en las recetas. Ocho fueron los colores favoritos. En cuanto a la vegetación, los cocineros se basaron en el uso de hojas de vinagre, perejil y espinacas.
Ampliamente utilizado en la restauración francesa, tanto las hojas se recogen de esta planta, especialmente en la primavera cuando aún son jóvenes y tiernas, como los tallos frescos que se cosechan especialmente entre mayo y junio.

Descripción –
La Acederilla es una planta herbácea perenne, equipada con una raíz grande, de la cual, en primavera, se desarrolla un tallo erecto, simple o ligeramente ramificado de color rojizo que puede alcanzar una altura de un metro.
Las hojas son de dos tipos: las basales forman una roseta y tienen un pecíolo largo. La forma es del tipo astatine. Los dispuestos a lo largo del tallo son sésiles y no tienen tallo. Inflorescencia ramificada, con ramas erectas.
Las flores se dividen en masculinas, de color rojizo, dispuestas en paquetes en una pequeña panícula delgada y femeninas. La floración comienza a fines de la primavera y dura todo el verano (junio a agosto).
El fruto es un aquenio cubierto de pétalos persistentes que adquieren un color rojo oxidado.

Ingredientes activos –
La Acederilla es una planta que contiene vitamina C, oxalato de hierro, ácido oxálico y hierro.
Entre los ingredientes activos del alazán, encontramos sobre todo vitamina C (80 mg / 100 g, que representa la mitad del requerimiento diario), oxalatos de calcio y potasio, ácido oxálico, tartárico y tánico, antraquinonas, pero también almidón, mucílago y aceites. . El oxalato de calcio es la sustancia que le da ese sabor ácido. También contiene fosfatos.

Propiedades y Usos –
La Acederilla es una planta con propiedades diuréticas, refrescantes y antiinflamatorias, rica en oxalatos y antraquinonas. Tiene propiedades emenagógicas y estomacales moderadas.
Planta a evitar para quienes sufren de cálculos, artritis, gota, reumatismo, hiperacidez. En caso de alta ingestión de hojas crudas, se han encontrado intoxicaciones con lesiones renales en niños. Incompatibilidad con aguas minerales y contenedores de cobre.
Frotada sobre la piel, la acedera es un excelente remedio para las burbujas causadas por las ortigas y, a menudo, las dos plantas crecen en los mismos lugares.
Esta planta tiene un sabor agrio y se usa además de ensaladas frescas, espinacas y vegetales cocidos en general. Las hojas se pueden comer frescas en pequeñas cantidades. También se prepara una salsa para acompañar pescado y carne. La variedad hortensis, que es la cultivada, contiene menos oxalatos.
Cuando la planta crece en la primavera, los primeros brotes son excelentes en ensaladas mixtas (pero en este caso use un poco de vinagre y limón porque la planta en sí es bastante ácida) o hervidos y fritos, pero también son excelentes para sopas, sopas y rellenos. Alguien también los usa en lugar de espinacas: en este caso, deben cocinarse al vapor y servirse como guarnición. También se aprecian en tortillas y aún como guarnición para carne y pescado.
Si lo desea, los tallos jóvenes también se pueden cocinar, o se pueden comer crudos en ensaladas mixtas donde agregan ese toque cítrico tan agradable que puede renunciar al uso de vinagre o limón.

Preparaciones –
La Acederilla es una planta cuya cosecha debe hacerse en mayo – junio, antes de la floración completa.
Las hojas se comen frescas como una purificación suave, o se usa una infusión de 30 g de raíces por litro de agua. Se usa para tratar el acné, la piel grasa y las picaduras de insectos, usando una decocción de 15 g de hojas frescas por 1 l de agua y bebiendo dos tazas al día, siempre entre comidas. Con las hojas de decocción se prepara una cataplasma, útil para tratar abscesos. Para uso externo, como baño de pies para promover la circulación y la descongestión, se prepara una decocción de 50 g para 2 l de agua y luego se combina con el agua del baño de pies.
En la cocina puedes preparar una salsa con los siguientes ingredientes: 40 gr. de mantequilla y 400 gr. de acedera:
necesita limpiar bien la acedera y, después de secarla, picarla perpendicularmente. Mientras tanto, calentar 40 gr. mantequilla en una sartén; una vez derretido vierta 400 gr. de acedera y sal al gusto. Una vez que el agua de la vegetación se ha evaporado, la salsa está lista. Se utiliza para decorar platos de salmón.
Una elaboración adicional proporciona, siempre en la sartén en la que la mantequilla se ha derretido con la acedera, la adición de crema líquida; agregue sal y pimienta al gusto y reduzca el volumen.
Con esta planta también puedes preparar una crema. Los ingredientes son:
– una cebolla pequeña,
– 400 gramos de acedera,
– medio hectogramo de mantequilla,
– un cuarto de litro de leche,
– un huevo rojo,
– Sal, pimienta y nuez moscada.
Para la preparación, es necesario picar las hojas de acedera y la cebolla tierna y dejar que todo se seque en la mantequilla, luego agregar la leche a ebullición. Filtre todo el contenido de la sartén en un tamiz y luego vuelva a ponerlo al fuego, ajustándolo con sal, pimienta y nuez moscada. Antes de servir, vierta la yema de huevo en ella.
Sin embargo, las recetas basadas en esta planta son innumerables y también dependen mucho de las tradiciones locales.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.





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