Acetosa

Acetosa

L’acetosa o acetosella francese è una spezia consumata fresca che si ottiene dall’omonima pianta (Rumex acetosa L.) che è una pianta erbacea, perenne, ed il cui nome più frequente è quello di erba brusca.

Origini e Storia –
L’acetosa è una pianta molto comune in Italia, facile da trovare e raccogliere.
Questa pianta vanta proprietà astringenti, diuretiche e refrigeranti tanto da essere impiegata anche per preparare una bevanda utile per la febbre.
Per queste sue caratteristiche è probabile che venga usata da tempi remoti anche se le notizie in tal senso non sono molto abbondanti.
L’acetosa era comunque conosciuta già nei tempi antichi come pianta officinale, tanto che gli Egizi e gli antichi romani la utilizzavano come condimento per i brodi di pollo con pomodori e lenticchie. È grazie a Carlo Magno che intensificò la sua coltivazione nei giardini dei chiostri monastici e si diffuse maggiormente. I medici medievali la utilizzavano per curare la peste e il colera e si cercava di curare anche lo scorbuto, un’affezione derivante dall’assenza di vitamina C.
E’ una pianta molto diffusa soprattutto in Italia settentrionale.
Se osservando la pianta di acetosella ci si accorge che le foglioline si richiudono vuol dire che il temporale è vicino.
Sicuramente era già usata nel Medioevo, quando si dava una grande importanza alla colorazione delle pietanze e spesso nelle ricette compare anche l’indicazione del colore più appropriato. Otto erano i colori preferiti. Per quanto riguarda il verde i cuochi facevano affidamento proprio sull’uso delle foglie di acetoa, oltre che di prezzemolo e di spinaci.
Molto impiegata nella ristorazione francese, di questa pianta si raccolgono sia le foglie, specialmente nel periodo primaverile quando sono ancora giovani e tenere, che gli steli freschi che vengono prelevati soprattutto tra maggio e giugno.

Descrizione –
L’acetosa è una pianta erbacea, perenne, provvista di una grossa radice, dalla quale, in primavera, si sviluppa un fusto eretto, semplice o poco ramificato di colore rossastro che può raggiungere l’altezza di un metro.
Le foglie sono di due tipi: Quelle basali formano una rosetta e sono provviste di un lungo picciolo. La forma è del tipo astata. Quelle disposte lungo il fusto sono sessili e non hanno picciolo. Infiorescenza ramosa, con rami eretti.
I fiori sono distinti in maschili, di colore rossiccio, disposti in fascetti su una piccola pannocchia di forma slanciata, e femminili. La fioritura inizia a fine primavera e dura tutta l’estate (giugno ad agosto).
Il frutto è un achenio ricoperto dai petali persistenti che assumono un colore rosso-ruggine.

Principi attivi –
L’acetosa è una pianta che contiene vitamina C, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro.
Tra i principi attivi della acetosa, troviamo soprattutto la vitamina C (80 mg/100 g che rappresenta la metà del fabbisogno giornaliero), ossalati di calcio e di potassio, acido ossalico, tartarico e tannico, antrachinoni, ma anche amido, mucillagini e oli. L’ossalato di calcio è la sostanza che le dà quel sapore acidulo. Contiene anche fosfati.

Proprietà ed Usi –
L’acetosa è una pianta con proprietà diuretiche, rinfrescanti, antinfiammatorie, essendo ricca di ossalati e di antrachinoni. Possiede discrete proprietà emmenagoghe, stomachiche.
Pianta da evitare per quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di elevata ingestione di foglie crude sono stati riscontrati avvelenamenti con lesioni renali in bambini. Incompatibilità con le acque minerali e con i contenitori in rame.
Strofinata sulla pelle, l’acetosa è un eccellente rimedio contro le bolle provocate dalle ortiche e spesso le due piante crescono negli stessi luoghi.
Questa pianta ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne. La varietà hortensis, che è quella coltivata, contiene meno ossalati.
Quando la pianta spunta a primavera i primi getti sono ottimi nelle insalate miste (ma in questo caso usare poco aceto e limone perché la pianta stessa è abbastanza acidula) o lessati e fritti, ma vanno benissimo anche per zuppe, minestre e ripieni. Qualcuno li utilizza anche al posto degli spinaci: in questo caso vanno cotti al vapore e serviti come contorno. Sono apprezzati anche nelle frittate e ancora come contorno per carni e pesce.
Volendo, si possono cucinare anche i giovani steli, oppure possono essere mangiati crudi nelle misticanze dove aggiungono quel tocco agrumato talmente piacevole da poter rinunciare all’uso dell’aceto o del limone.

Preparazioni –
L’acetosa è una pianta la cui raccolta va effettuata a maggio – giugno, prima della completa fioritura.
Le foglie sono consumate fresche come blando depurativo, oppure si usa un infuso di 30 g di radici per un litro d’acqua. Viene usata per curare l’acne, le pelli grasse e la puntura di insetti, usando un decotto di 15 g di foglie fresche per 1 l d’acqua, e bevendone due tazze al giorno sempre lontano dai pasti. Con le foglie decotte si prepara un cataplasma utile per curare gli ascessi. Per uso esterno, come pediluvio per favorire la circolazione e il decongestionamento, si prepara un decotto d 50 g per 2 l d’acqua poi unito all’acqua del pediluvio.
In cucina si può preparare una salsa utilizzando i seguenti ingredienti: 40 gr. di burro e 400 gr. di acetosa:
bisogna pulire bene l’acetosa e, dopo averla asciugata, triturarla perpendicolarmente. Nel frattempo far riscaldare 40 gr. di burro in un tegame; una volta fuso versarvi 400 gr. di acetosa e aggiustare di sale. Una volta evaporata l’acqua di vegetazione la salsa è pronta. Serve per guarnire piatti di salmone.
Una ulteriore elaborazione prevede, sempre nel tegame in cui si è fatto sciogliere il burro con l’acetosa, l’aggiunta di panna liquida; aggiustare di sale e pepe e far ridurre di volume.
Con questa pianta si può preparare anche una crema. Gli ingredienti sono:
– una piccola cipolla,
– 400 grammi di acetosa,
– mezzo etto di burro,
– un quarto di litro di latte,
– un rosso d’uovo,
– sale, pepe e noce moscata.
Per la preparazione bisogna tritare le foglie di acetosa e la cipollina e far appassire il tutto nel burro aggiungendo poi il latte portandolo ad ebollizione. Filtrare tutto il contenuto del tegame in un setaccio e poi rimetterlo al fuoco aggiustando di sale, pepe e noce moscata. Prima di servire versarvi il rosso d’uovo.
Comunque sia le ricette a base di questa pianta sono innumerevoli e dipendono anche molto dalle tradizioni locali.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.

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