Pepe lungo

Pepe lungo

Il Pepe lungo è una spezia ricavata dall’omonima pianta (Piper longum L.) utilizzando le sue bacche intere o macinate.

Origini e Storia –
Il pepe lungo, conosciuto anche come pepe balinese, pepe del bengala, pippali, è una pianta originaria dell’Himalaya ed è il più antico tipo di pepe che sia arrivato in Europa dall’Asia. Antichi testi indiani, in sanscrito, descrivevano la spezia e il suo uso nella medicina ayurvedica. Raggiunse la Grecia attorno al V-VI secolo a.C: Ippocrate ne parla nei suoi scritti come di un medicamento efficace. Teofrasto, nel suo primo testo di botanica, lo descrive distinguendolo chiaramente dal pepe nero. I Romani lo apprezzavano tantissimo e lo tassavano ritenendolo un lusso. Anche nel Medioevo era molto usato; poi, fu gradualmente sostituito dal pepe nero e con la scoperta del continente americano e del peperoncino, fu soppiantato anche da quest’ultimo e scomparve dalle nostre tavole.
Il pepe lungo è più aromatico di quest’ultimo, sembra una spighetta fatta di granellini grigi fusi tra loro.
Il pepe lungo si utilizza nella cucina indiana per preparare gli achar indiani (sottaceti agrodolci), gli stufati etiopi, il misto di spezie tunisino e marocchino detto ras el-hanout. Le medicine tradizionali indiana e cinese gli attribuiscono molte proprietà, tra cui quelle analgesiche, riscaldanti, afrodisiache.
I principali paesi produttori di questa spezia sono: India, Bangladesh e Sri Lanka.
I principali paesi utilizzatori sono: India, Indonesia e Cina dove la pianta è più conosciuta per usi medicinali che come spezia. Quasi sconosciuto in Europa.

Descrizione –
Il Pepe lungo è una liana alta circa 1-2 metri, con numerosi rami sottili. Le foglie sono lanceolate e verde brillante sul lato superiore. La pianta produce tutto l’anno fiori eretti, raggruppati in strutture oblunghe e affusolate, che danno frutti lunghi e stretti (una specie di piccole pannocchie di 2-3 cm di lunghezza e 1 cm di diametro) che vengono raccolti prima della maturazione completa ed essiccati al sole (la spezia). Dopo cinque anni, la pianta invecchia e deve essere sostituita.
Il pepe lungo è leggermente più piccante del pepe nero e ha una nota dolce e leggermente acidula. L’odore è molto profumato, ricorda un po’ l’incenso e la cannella, leggero simile alla liquerizia e al pepe nero.
Per usarlo, si consiglia di tagliarlo con una forbice ad una lunghezza di mezzo centimetro e di macinarlo in un mortaio o di grattugiarlo con una grattugia. In questo modo potrà essere utilizzato in cucina in mille modi.

Principi attivi –
Il pepe lungo contiene un alcaloide, la piperina, considerato il principale principio attivo di questa pianta, con una concentrazione intorno al 6%, molto più alto di quello del pepe nero. Contiene invece solo l’1% di oli essenziali.
Tra gli oli essenziali, ricordiamo il pinene ed il limonene; inoltre sono pressnti tannini, polisaccaridi, proteine, minerali e derivati glicosidici.

Proprietà ed Usi –
Le maggiori delle proprietà del pepe lungo derivano proprio dalla piperina, che si forma durante il processo di maturazione dei frutti. Da questa sostanza derivano l’odore e il sapore pungente o piccante di questa spezia.
È una spezia molto utilizzata in India, Indonesia ed in Cina, dove viene utilizzata sia per fini alimentari che curativi.
Storicamente alcune tribù delle foreste della Malesia lo usavano come ingrediente per produrre un veleno per le frecce.
Oltre agli usi in cucina il pepe lungo è una pianta che possiede particolarità curative.
Ha un effetto vasodilatatore, stimola la produzione di sperma e di ovociti. In India è utilizzato contro l’asma bronchiale e i dolori muscolari e, nella medicina ayurvedica, è prescritto in associazione con altri ingredienti per trattare l’acidità gastrica. In Cina è utilizzato contro l’insonnia.
Il pepe lungo si può trovare sia come frutti essiccati che macinati.

Preparazioni –
Il Pepe lungo, molto utilizzato nei Paesi asiatici è molto raro in Europa dove , per trovarlo, ci si può rivolgere ai negozi etnici più riforniti o ai rivenditori più qualificati su internet.
Infatti è poco utilizzato nella cucina europea, ma molto in quella asiatica e nordafricana, ricorda il pepe nero, ma ha un gusto più caldo e aromatico. Si abbina molto bene alle carni più delicate come l’agnello e il pollo e il pesce (in piccole quantità), a tutte le verdure: dai pomodori alle zucchine, al cavolfiore, alle melanzane e ai cetrioli. Anche riso e cereali poveri di gusto, possono essere aromatizzati con il pepe lungo.
Inoltre questa spezia ha la particolarità di sposarsi molto bene con i dessert: cioccolato, latte zuccherato, tutta la frutta (dalla macedonia al crumble, dalle gelatine alle marmellate). Delizioso sul formaggio fresco o aggiunto alle vellutate di legumi. Entra nella composizione del curry e di alcune marinate in India e in Indonesia. Entra anche nel ras-el-hanout di alta qualità accanto al cubebe. Si abbina molto bene alla citronella, alla vaniglia, alla miscela quattro spezie e ai rizomi come zenzero, galanga e curcuma.
Questa spezia si usa pestata, o spezzettata con le mani, oppure finemente macinata con un macinacaffè dedicato.
Come tutti i pepi, non sopporta il calore prolungato, meglio quindi aggiungerlo a fine cottura, per preservare tutte le sue proprietà aromatiche.
Inoltre si consideri che per conservare il pepe lungo è bene porlo in un luogo fresco, asciutto, lontano dalla luce del sole, in un barattolo a tenuta ermetica.
Il pepe lungo è facile da usare in quanto non si rompe facilmente. Basta prenderne uno e grattugiare la quantità desiderata con una grattugia per spezie.
Per aggiungerlo a miscele di pepe si può triturarlo grossolanamente con un coltello e metterlo con le altre spezie in un macina spezie.
Per brodi, zuppe, salse, minestre e stufati: aggiungere un pepe lungo, 15 minuti prima della fine della cottura, alla pietanza senza fare più bollire.

Guido Bissanti

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.

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