Mostaza

Mostaza

La mostaza es una especia obtenida de algunas especies del género Brassica de cuyas semillas se obtiene la famosa salsa.

Orígenes e historia –
La mostaza en Europa se conoce desde la antigüedad y, en cualquier caso, ya se conocía desde la época de los griegos; los romanos, en cambio, conocían sus propiedades antioxidantes y lo usaban para preservar frutas, verduras, jugos de frutas y mosto de vino.
En Francia existe una gran tradición de mostaza, especialmente en Borgoña (especialmente en Dijon), donde se supone que se inventó la salsa de mostaza, que en realidad es una mostaza mostaza.
La salsa de mostaza se obtiene de semillas pequeñas pero tenaces, capaces de dar vida a innumerables plántulas cuyas hojas y tallos siempre han nutrido a las poblaciones orientales; Estas semillas se transforman en salsas suaves o granuladas, picantes o delicadas.
La mostaza también le da vigor y carácter a la mostaza.
Su uso se ha extendido desde la antigüedad cuando nuestros antepasados ​​descubrieron que, al masticar las claras semillas de mostaza, la carne era más sabrosa y más digerible.
Los egipcios recurrieron a sus propiedades digestivas y como condimento, atribuyendo virtudes preciosas a esta especia.
Fue conocido por los judíos, según el cual Abraham sirvió a los ángeles con lengua de ternera hervida y mostaza.
Los griegos atribuyeron su descubrimiento a Esculapio, padre de la medicina.
La primera receta documentada para la mostaza también se debe a los romanos, en De re rustica de Columella (siglo I d. C.). El naturalista Plinio también se ocupó de la mostaza en Historia naturalis, centrándose sin embargo en los usos terapéuticos citados por los científicos de la antigüedad clásica, desde Esculapio hasta Hipócrates y Pitágoras. Justo a esto último, Plinio se refirió refiriéndose a la capacidad de la mostaza, picada y mezclada con vinagre, para curar los envenenamientos causados ​​por picaduras de serpientes y escorpiones u hongos.
El naturalista ofreció terapia para cada afecto. Dolor de muelas? Mastique las semillas o, como sugirió Hipócrates, aplique una cataplasma. Dolor de garganta? Haga gárgaras con mostaza, vinagre y miel. ¿Lumbago, dolor de hombro o cadera? Las compresas de mostaza se mezclan con higos o se cierran entre dos paños para evitar la formación de ampollas, dadas las propiedades revulsivas de las semillas.
En cuanto a los asmáticos y epilépticos, se informa que la mostaza «revive sus sentidos y sus cabezas al causar estornudos» y también restaura el apetito cuando se mezcla con jugo de pepino. La lista de Plinio incluía una serie larga y heterogénea de trastornos: dermatosis, tétanos, alopecia, letargo, micosis, cálculos, hematomas, hematomas, fatiga femenina, dolencias estomacales, problemas digestivos. La medicina herbal moderna ha confirmado parcialmente los antiguos usos medicinales.

Descripción –
El nombre mostaza indica algunas especies de plantas herbáceas que pertenecen a la familia Brassicaceae o Crucífera, de las cuales se obtienen diferentes tipos de mostaza.
Brassica nigra, llamada mostaza negra, probablemente la primera que se cultiva como especia. De hecho, se encontraron semillas que datan de la Edad del Bronce en una casa sobre pilotes en el lago Biel en Suiza y en un barco prehistórico chino. Se extendió en el antiguo Egipto y se exportó a Europa y Asia. Los españoles lo introdujeron en las Américas. Sus plantas pueden alcanzar los 3 metros y el sabor de las semillas, bastante pequeño, es picante.
Brassica alba (o Sinapis alba), conocida como mostaza blanca o mostaza amarilla. Originario del Mediterráneo, se ha extendido a regiones de clima templado. El tegumento de la semilla es amarillo y el mucílago que se forma al humedecer es blanquecino, por lo que se llama mostaza blanca en Europa y mostaza amarilla en América del Norte. Las plantas alcanzan 0.6 metros y sus semillas son mucho más grandes que las de las otras plantas de mostaza.
– Brassica juncea, la mostaza marrón, también llamada mostaza china. Fruto de un cruce entre Brassica nigra y Brassica rapa, sus plantas tienen entre 1 y 2 metros de altura. Sus semillas pesan el doble que las de la mostaza negra y el sabor es igualmente picante. Se origina en el norte de África, India y Asia Central.
Brassica arvensis, llamada mostaza silvestre.
La fruta mostaza tiene la forma de una vaina larga y puntiaguda, que contiene las semillas esféricas que, según la variedad, pueden ser de color claro u oscuro.
Sin embargo, a pesar de las ligeras diferencias, la fruta se desarrolla a partir de la inflorescencia amarilla en forma de mazorca, que contiene numerosas semillas pequeñas y redondeadas, de las cuales se obtiene la famosa salsa de condimento, con un sabor típicamente agrio y picante.

Ingredientes activos –
Las bayas de mostaza abundan en ingredientes activos que imparten un sabor picante, responsable del sabor y olor característicos. Estos son glucosinolatos (o tioglucósidos), es decir, glucósidos formados a partir de una parte de azúcar que se une a la aglicona a través de un átomo de azufre. Por hidrólisis enzimática (mirosinasa), estas sustancias liberan isotiocianatos, moléculas con acción rubefaciente, revulsiva, lacrimógena, antioxidante y ampollas. En la mostaza blanca, en particular, encontramos el sinalbin, mientras que en el negro abunda el sinigrine; el último, por hidrólisis, origina isotiocianato (o isozolfocianato), que se distingue por su sabor más picante que el p-hidroxibencilisotiocianato (liberado de la hidrólisis de la sinalbina). Por esta razón, la mostaza blanca tiene un sabor menos picante que la mostaza negra.
En semillas enteras, la hidrólisis de tioglucósidos no ocurre porque las enzimas involucradas se encuentran en elementos celulares distintos de aquellos en los que están presentes los isotiocianatos; Por esta razón, la trituración de semillas frescas garantiza un mejor aroma que la harina de mostaza.

Propiedades y Usos –
El interés culinario en la mostaza se dirige principalmente a dos especies botánicas de mostaza, la mostaza negra (Brassica nigra) y la mostaza blanca (Brassica alba).
Las semillas de mostaza, como se mencionó, son inodoros e insípidos hasta que se someten a un proceso de trituración y remojo en agua: en este punto liberan un aroma intenso y adquieren el sabor picante característico. Tanto a nivel artesanal como industrial, las semillas de mostaza se amasan con diferentes ingredientes (incluidos vinagre, cerveza, vino) para formar una crema granulada que, según la variedad y el procesamiento, puede ser más o menos picante.
En el mercado hay diferentes tipos de mostaza, que se distinguen por el procesamiento y el área de origen: el país que cuenta con la tradición más larga es Francia, donde se utilizan principalmente semillas de mostaza blanca. Entre las diferentes cualidades mencionamos la mostaza Dijon, muy fuerte, la mostaza Meaux y la mostaza alsaciana, menos picantes.
La mostaza inglesa es una preparación de polvo amarillo en el que las semillas de mostaza (blancas u oscuras) se mezclan con la cúrcuma. Es bastante picante.
Tenga en cuenta el hecho de que en Francia e Inglaterra la mostaza se llama «Mostarde», pero es un producto muy diferente de la mostaza italiana, hecha con fruta confitada en un jarabe en el que encontramos una cierta cantidad de mostaza. Entre los diversos productos italianos, el más famoso es sin duda el Cremona Mostarda, junto con el de Mantovana.
Más allá de la popularidad culinaria, la mostaza también se usa (aunque limitada) en la medicina herbal. Para uso externo, se usan sus propiedades rubefacientes (útiles en presencia de neuralgia, reumatismo y dolor muscular), mientras que para uso interno se usa como agente emético (a altas dosis induce el vómito) y digestivo (estimula las secreciones gástricas); En el pasado, las cataplasmas eran altamente explotadas en presencia de tos catarral.
En Europa del Este, las semillas de mostaza negra se mezclan con miel y se toman para calmar la tos.
El uso de mostaza para aplicaciones locales puede ser irritante y ampollas, hasta el punto de producir lesiones cutáneas reales. Obviamente, si ya están presentes, la aplicación no se recomienda por completo; habla análoga en presencia de trastornos vasculares.
Sircorda, sin embargo, esa mostaza, debido a la presencia de proteínas específicas (aglutinina; oleosina; Ara h 3; Ara h 4; Ara H 6; Ara h 2; Ara h 1; Ara h 7; Ara h 8), puede causar alergia alimentaria en sujetos predispuestos.

Preparaciones –
Como se mencionó, la salsa de mostaza es un condimento hecho de semillas de mostaza (nigra o alba), con una consistencia parcialmente líquida, más densa que la salsa de tomate y menos compacta que la mayonesa envasada. El aspecto es característico amarillo (entre dorado, verde, gris y beige), tanto que hay un color llamado «mostaza».
Para mantener su sabor, la mostaza debe mantenerse en el refrigerador, incluso antes de abrir el frasco, que debe sellarse herméticamente cada vez.
Los disponibles en el mercado son duraderos, gracias a la naturaleza de los ingredientes que los componen y la presencia de aditivos alimentarios; Paralelamente, la salsa de mostaza casera (ver la receta en video de Alice: salsa de mostaza) tiende a oxidarse más rápidamente pero, en cualquier caso, no representa un sustrato fácilmente atacado por bacterias. Solo piense que, como otras especias, las semillas de mostaza tienen un cierto poder conservante.
Sin embargo, hay varios tipos de salsa de mostaza, diferentes en la relación entre los ingredientes y las especias. Este equilibrio cambia tanto por marca como por tipo (mostaza dulce, mostaza picante, etc.).
En la cocina, la salsa de mostaza se usa como salsa o condimento para la comida rápida, como acompañamiento de carnes frescas (crudas y cocidas, como tartar o filetes en salteados), para cubrir los asados ​​y para formular otras salsas más complejas. Raramente se usa en recetas a base de pescado (por su sabor muy fuerte), pero a menudo acompaña a las preparaciones a base de huevo cocido y, entre las guarniciones, va bien con papas hervidas (vea la receta de ensalada de papa con mostaza) , fritos o asados
La mostaza, por supuesto, también se puede preparar en casa. La receta para hacer salsa de mostaza es bastante simple. Obviamente los ingredientes pueden variar significativamente; sin embargo, en general son: semillas de mostaza, vinagre, azúcar, sal, agua y especias. El procedimiento es igual de simple: debe mezclar todas las especias y mezclarlas finamente, hidratar el polvo con agua y vinagre hasta obtener la consistencia adecuada, luego mezclar nuevamente.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.




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