Mostaza Italiana

Mostaza Italiana

La mostaza es una preparación a base de conservas de uno o más tipos de fruta tratada, según las recetas, con azúcar o miel, mosto o mostaza, típica del norte de Italia.

Orígenes e historia –
Esta preparación culinaria muy extendida especialmente en el norte de Italia y Toscana se elabora con diferentes ingredientes, también según la zona de origen.
El término «mustum ardens» aparece por primera vez en un texto francés de 1288, aludiendo al «mosto» del vino hecho «ardiente», es decir, picante, con la adición de harina de grano de mostaza, una mezcla que permitió mantener junto con un producto fácilmente perecedero como la fruta.
La razón principal del nacimiento de la mostaza fue precisamente la necesidad de «dar larga vida» a esa fruta que no hubiera estado disponible fuera de temporada. Incluso hoy, la mostaza sigue siendo uno de los alimentos en macetas más saludables, capaz de sobrevivir sin conservantes ni colorantes.
Más allá del documento que acredita el nacimiento de la receta a fines del siglo XIII, hay que decir que la propagación de la mostaza se hizo significativa en Italia solo alrededor del siglo XVII. Es en este período que hay varios testimonios de su consumo, especialmente durante las vacaciones de Navidad, por parte de las familias campesinas del norte. Luego, el mosto dio paso cada vez más a la fruta confitada, especialmente al membrillo. Muchos creen que la mostaza deriva su nombre y esencia de la mostaza de los Alpes. En realidad, los dos productos no tienen nada en común excepto el uso de la misma planta, la mostaza negra del oeste de Asia o el norte de África.
La moutarde francesa son salsas a base de vinagre, sal y granos de mostaza negra; Las mostazas italianas se preparan con fruta, azúcar y aceite de mostaza.
En Italia, los tipos básicos de mostaza son los siguientes:
– Mostaza Vicenza, a base de pulpa de membrillo, que se obtiene cocinando la pulpa con azúcar al 50% en peso. Una vez que la mermelada obtenida se ha enfriado, se agrega aceite esencial de mostaza. También se usa para hacerlo con peras;
– Mostaza cremonesa, mezcla de fruta confitada y jarabe con un porcentaje de azúcar del 50-60%, con la adición de aceite esencial de mostaza. Cerezas, peras, membrillos, mandarinas, higos, albaricoques, duraznos se utilizan generalmente;
– La mostaza Mantuan, hecha con membrillo o peras en rodajas, se usa en toda la provincia para la preparación de tortelli de calabaza;
– Mostaza Voghera, mezcla de fruta confitada y jarabe; receta ya extendida entre los monjes antes de 1397 para preservar la fruta, el año en que Gian Galeazzo Visconti escribió una carta al Podestà de Voghera para alabar la bondad de esa preparación.
El término mostaza es a menudo una fuente de malentendidos, ya que a veces se usa para referirse a la mostaza francesa o la mostaza inglesa, para definir el condimento más conocido en italiano como mostaza. A pesar de la etimología italiana, probablemente derivada del término latino mustum ardens («mosto ardiente» en el sentido de «picante»), se refiere tanto a la presencia de mosto como a sustancias picantes como la mostaza, en las diversas versiones de mostazas italianas a menudo una o el otro ingrediente (o en algunos casos, incluso ambos) están ausentes.
Las mostazas de Cremona, Mantua y Veneto, por ejemplo, como se mencionó, a menudo son mostaza y picante (dependiendo de la cantidad de mostaza) pero sin mosto, mientras que las de Carpi, Piamonte y el sur de Italia contienen mosto pero no mostaza. Otros, como la mostaza boloñesa y romaña, no contienen mosto ni mostaza, sino solo fruta.
El uso de mosto cocido para preservar la fruta ya existía entre los romanos, utilizado como reemplazo o en combinación con miel. En cambio, el uso de mostaza para este propósito no está atestiguado, aunque el ingrediente fue utilizado por los romanos. Por lo tanto, el nacimiento de la mostaza «mostaza» (mustum ardens) parece remontarse a la Edad Media o al Renacimiento, probablemente el trabajo de los boticarios de la época en el área de Lombard. Junto a la «nueva» versión especiada, la dulce, sin mostaza, continuaría.
La mención de la mostaza de Carpi se puede encontrar en la obra literaria La secchia rapita de Tassoni (1621), quien, al describir los regalos a un legado papal, menciona (XII, 38) «dos cúpulas de mostaza de Carpi muy populares». Además, un siglo antes, en 1522, Berni aludía a la mostaza en sus cartas de faceta.

Descripción –
La descripción de la mostaza es algo relativa, ya que está vinculada a las preparaciones y recetas regionales particulares.
En general, se presenta como una preparación en la que las piezas individuales de fruta aún son evidentes, que mantienen y mejoran los colores originales envueltos en sustancias azucaradas, como jarabes, vino cocido, etc. que garantizan una perfecta conservación.

Principios activos –
Los valores nutricionales de la mostaza están vinculados a los porcentajes que se utilizan de los componentes individuales que, como es evidente, depende en gran medida de las materias primas iniciales, para lo cual no existe una hoja de datos estándar de los valores nutricionales y sustancias presentes en esta preparación.
Esto se debe no tanto a la variabilidad de los componentes de la mostaza sino también a la variedad de ingredientes y también a la diferencia en las características, a menudo de los componentes que componen esta preparación, ya que también provienen de sistemas de cultivo algo diferentes.
De hecho, dado que es fruta cocida, la mostaza está casi completamente libre de vitaminas termolábiles y es sensible a la oxidación (por ejemplo, vitamina C), típica de la fruta fresca. Observando los ingredientes, no es difícil entender que la ingesta de azúcares simples (fructosa y sacarosa) es muy alta y con ello también aumenta drásticamente el contenido de energía.
Sin embargo, la mostaza es un alimento no recomendado para personas con diabetes.
También sería desalentado para aquellos en un régimen de adelgazamiento, pero su consumo aún se simplifica dada su «posición» natural dentro de la comida. Al ser un alimento para acompañar a otros alimentos, es difícil que se consuman en cantidades exageradas, en caso de que esto ocurra, siempre es mejor limitarse a tomar otros alimentos ricos en carbohidratos como la pasta o el arroz. La mostaza se consume porque es sabrosa, porque enriquece el sabor de muchos alimentos y no aporta vitaminas, sino que se atrae al comer frutas y verduras frescas.
Las mostazas que contienen manzanas o membrillos dan un aroma excepcional, además, son muy ricas en fibra dietética (5,9 g por 100 g de parte comestible). Esto significa que incluso pequeñas porciones afectan positivamente el logro de la ración diaria recomendada (aproximadamente 30 g por adulto).
Gracias a la presencia de mostaza en mostaza, algunos estudios han demostrado que una cucharadita puede acelerar el metabolismo del cuerpo en un 20/25% durante varias horas, aumentando el consumo de grasa corporal y aumentando la cantidad de calorías quemadas.

Propiedades y Usos –
Tradicionalmente, las mostazas picantes se utilizan como acompañamiento de carne hervida mixta, mientras que en los tiempos más modernos se ha extendido la combinación con quesos, generalmente sazonados. Algunas variedades, como la mostaza Cremonese, a menudo se confunden con frutas confitadas grandes, pero en realidad son un alimento de sabor muy fuerte para combinar con platos salados.
Las mostazas dulces, por otro lado, se asocian más a menudo con la mermelada dulce.
La propagación de esta comida en el norte de Italia se produjo en el siglo XVII; Los testimonios asocian su consumo con las vacaciones de Navidad. La propagación tuvo lugar en las distintas ciudades del valle del Po: Vicenza, Voghera, Mantua y, sobre todo, Cremona, echó raíces en algunas recetas tradicionales.
En tiempos más recientes, las mostazas vegetales también se han extendido: la calabaza, los pimientos, las cebolletas se confitan y se ponen mostaza.
Los diversos tipos de mostaza producidos en el territorio italiano se enumeran a continuación:
– Mostaza boloñesa, mermelada con un sabor agrio a base de ciruelas, membrillos y frutas mixtas, relleno típico de ravioles y pinzas;
– La mostaza dulce carpigiana, quizás la única que tiene orígenes nobles en lugar de campesinos, está incluida en la lista de productos típicos y tradicionales de Emilia-Romaña. Las recetas son variadas e incluyen las diferentes variedades de frutas. Casi todos usan mosto fermentado de uvas rojas, manzanas dulces, peras, membrillos y cáscara de naranja.
– Mostaza cremonesa, una mezcla de fruta confitada y jarabe con un porcentaje de azúcar del 50-60%, con la adición de aceite esencial de mostaza. Cerezas, peras, membrillos, mandarinas, higos, albaricoques, duraznos se utilizan generalmente;
– mostaza de Forlì o Romagna, dulce y ligeramente picante; a la fruta tradicionalmente agrega membrillos y ciruelas;
– Mostaza Mantuan, con membrillos, posiblemente también con peras pero con frutas enteras, en comparación con Vicentina; se usa como ingrediente en ravioles de calabaza en las áreas de Mantuan;
– Mostaza piamontesa, o Cognà. Es una mermelada hecha de mosto de uva (Barbera, uvas de fresa) a la que se agrega durante la cocción: membrillos, peras madernassa, avellanas tostadas. Se utiliza para acompañar robiole y quesos añejos en general;
– Mostaza veneciana, mermelada de frutas en la preparación de la cual, además del vino de mostaza y fruta confitada, se utilizan. Tradicionalmente se consume con mascarpone durante las vacaciones de invierno;
– Mostaza Vicenza, a base de pulpa de membrillo, que se obtiene cocinando la pulpa con azúcar al 50% en peso. Una vez que la mermelada obtenida se ha enfriado, se agrega aceite esencial de mostaza. También se usa para hacerlo con peras;
– Mostaza Voghera, mezcla de fruta confitada y jarabe; El método ya estaba extendido entre los monjes antes de 1397 para preservar la fruta. De hecho, en ese año Gian Galeazzo Visconti escribió una carta al podestà de Voghera alabando su bondad;
– La mostaza toscana, a base de uvas, manzanas, peras, Vin santo y cedro confitado, combina bien con hervidos y tostados;
– mostaza de uva negra, una antigua receta toscana que se preparó al comienzo de la cosecha, a base de uvas negras (uva Canaiolo) y cedro confitado tiene los mismos usos que la mostaza toscana.
– Mostaza de Calabria, producida con mosto de uva cocido, purificado con cenizas y mezclado con harina y chocolate;
– Mostaza de Apulia, dulce a partir de uvas que se cocina y luego se pasa a través de un tamiz para quitar las semillas y luego terminar de cocinar.
– Mostaza siciliana, dulce hecho de mosto cocido mezclado con harina de trigo duro y saborizantes.
– Crema a base de mostaza, mosto y pera Marsican (popularmente llamada simplemente: mosto y peras).

Preparaciones –
Entre las mostazas, todas excelentes, la mostaza Cremonese es una especialidad típica de Lombardía y, como su nombre lo indica, de la ciudad de Cremona, también conocida por su famoso turrón.
La peculiaridad de esta mostaza radica en el hecho de que, a diferencia de las otras preparaciones, se prepara con fruta mixta que se deja casi entera o, en cualquier caso, cortada en trozos grandes.
De esta manera, con la presencia de mostaza, los dos sabores, fruta dulce y mostaza picante, se mezclan creando el sabor dulce pero ligeramente picante que caracteriza a la mostaza Cremona.
Los orígenes de la mostaza Cremona se encuentran en la antigüedad, en los antiguos monasterios de Cremonese, donde los monjes pacientes empacaban este tipo de salsa para preservar mejor la fruta evitando que se pudriera.
Además, dado que durante el invierno los monasterios permanecieron aislados durante largos períodos sin ningún contacto con el mundo exterior, la preparación de esta salsa también fue una forma de asegurar conservas para el invierno.
Y dado que la mostaza se puede comer con casi cualquier plato y comida, los monjes también aseguraron un excelente condimento para sus mesas.
Hoy en día, la mostaza Cremona es sobre todo un producto industrial pero, durante el período navideño, también se puede encontrar fresca en las tiendas típicas de la gastronomía local.
Para la preparación de la Mostaza Cremona, se utilizan los siguientes ingredientes:
– Azúcar 400 g;
– Esencia de mostaza 10 gotas;
– Manzanas 100 g;
– Peras 100 g;
– Piña 100 g;
– Cerezas 100 g;
– Albaricoques 100 g;
– Melocotones 100 g;
– Figs 50 g;
– Mandarinas 100 g;
– Naranjas 50 g.
Para preparar esta mostaza, en primer lugar, debe quitar los granos de fruta, donde estén presentes, y cortar la fruta gruesa en trozos gruesos.
Ponga la fruta, así preparada, para macerar en el azúcar durante 24 horas.
En este punto, debes poner la fruta en una cacerola con un poco de agua, hervir todo y dejar que hierva durante 5 minutos.
Por lo tanto, es necesario dejar que todo descanse durante 24 horas y repetir la operación anterior dos veces más, teniendo cuidado de no cubrir la sartén durante y después de la cocción porque las gotas de vapor estropearían la preparación.
Una vez finalizada la cocción, la mostaza se agrega a la mezcla y se invade en recipientes herméticamente cerrados.
Luego, los frascos se pasteurizan de acuerdo con las indicaciones ministeriales dadas en la parte inferior de la hoja y se mantienen en un lugar oscuro hasta su consumo.
Para una correcta preparación de conservas caseras, consulte las pautas del Ministerio de Salud. Es una lista de normas de higiene de la cocina, de la persona, de las herramientas utilizadas y sobre el tratamiento de los ingredientes, pasteurización y conservación, para no incurrir en riesgos para la salud.

Guido Bissanti

Advertencia: La información que se muestra no es un consejo médico y puede no ser precisa. El contenido es solo para fines ilustrativos y no reemplaza el consejo médico.

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