Cicer arietinum

Cicer arietinum

Il cece (Cicer arietinum L.) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae. I semi di questa pianta, cioè i ceci, sono legumi molto diffusi ed ampiamente usati nell’alimentazione umana.

Sistematica –
Da un punto di vista sistematico il Cece appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Fabales, Famiglia Fabaceae, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Cicereae e quindi al Genere Cicer ed alla Specie C. arietinum.

Etimologia –
Secondo alcuni autori il nome del genere Cicer dal latino e in riferimento a Cicerone. È noto che il cognome di Cicerone discendeva da un suo antenato che aveva una caratteristica verruca a forma di cece sul naso. Però questa origine non ha riscontri.
Il nome specifico arietinum si riferisce invece alla somiglianza che hanno i semi con il profilo della testa di un ariete.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il genere Cicer è rappresentato da piante spontane nelle regioni calde del Vecchio Mondo, con particolare presenza nei climi aridi o semiaridi. Il maggior numero di specie si concentra nell’Asia centrale e occidentale. Nel continente europeo il genere Cicer è spontaneo solo nella penisola balcanica. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti.

Descrizione –
Il Cece è una pianta annuale; presenta una radice ramificata profonda che in alcuni casi può arrivare anche a 1,20 m; per questo motivo la pianta manifesta una media resistenza alla siccità. Gli steli sono ramificati, eretti e pelosi con altezza variabile tra i 40 e gli 80 cm. Le foglie, come in tutte le leguminose, sono opposte e composte con 6-7 paia di foglioline ellittiche e denticolate; i fiori possono essere bianchi, rosei o rossi; i semi sono rotondeggianti, lisci o rugosi e sono commestibili.
Nonostante la grande diffusione del cece il panorama varietale di questa pianta non è molto ricco, in quanto nella generalità dei casi sono coltivate le popolazioni locali. Ciò perché il miglioramento genetico di questa pianta è stato intrapreso da poco tempo. Tra i principali obiettivi che la selezione sta perseguendo sono: la resistenza alle principali avversità e segnatamente alla rabbia; resistenza al freddo, per estendere la semina autunnale; modifica del portamento della pianta dal normale tipo semiprostrato verso un tipo alto, eretto, a fioritura concentrata o con i primi baccelli ben distanziati da terra, in modo da rendere possibile la raccolta meccanica.
Tra le cultivar (anche se ancora non riconosciute dal punto di vista di stabilità varietale) ricordiamo: D’Agrigento, Cicerone, Kairo, Carrusaro, Corilan, Principe, Reale, Di Sorano, Ares, Sultano, Vulcano, Etna e Pascià.
A proposito di varietà una citazione a parte merita il cece nero che si coltiva da sempre soprattutto sulla Murgia carsica, l’area meridionale delle Murge baresi che comprende i comuni di Acquaviva delle Fonti, Cassano delle Murge e Santeramo in Colle. È così importante per l’agricoltura locale che è diventato Presidio Slow Food e la tutela della Regio Puglia con il marchio “Prodotti di Qualità di Puglia”.

Coltivazione –
Il Cece oramai non esiste allo stato selvatico ma solo coltivato; era conosciuto e coltivato dagli antichi Egizi.
Il cece è la terza leguminose da granella per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. La maggior parte del prodotto è consumata localmente anche se negli ultimi anni i quantitativi esportati sono aumentati soprattutto dalle Americhe.
I semi, consumati allo stato secco, sono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di proteine (15-25%) di qualità alimentare tra le migliori entro le leguminose da granella.
In Italia la superficie a cece era scesa fino agli inizi del 2000 per poi riprendere leggermente quota per la necessità di alternare ai cereali delle leguminose (sia per motivi agronomici che alimentari). Oggi si attesta sopra i 4.000 ettari, quasi tutti localizzati nelle regioni meridionali e insulari.
A livello mondiale il cece è la terza leguminosa per produzione, dopo la soia e il fagiolo; la coltivazione avviene principalmente in India e Pakistan. In Italia la coltivazione non è molto diffusa a causa delle basse rese e della scarsa richiesta (ma con un aumento graduale negli ultimi anni); Viene consumato principalmente in Liguria, dove piatti tipici a base di ceci sono la farinata e la panissa, nelle regioni centrali come minestra e nelle regioni meridionali come minestre o insieme con la pasta.
Le condizioni ottimali di coltivazione si hanno in ambienti semiaridi; nei climi temperati viene seminato a fine inverno (data la sua scarsa resistenza al freddo) e raccolta durante l’estate (normalmente fine luglio-agosto). La semina avviene tipicamente con seminatrici di precisione o seminatrici da frumento opportunamente regolate in modo da non spezzare il seme. Questo viene disposto ad una distanza tra le file di 35–40 cm ad una profondità di semina di 5–7 cm e con una densità di 20-30 piante al metro quadro. Per prevenire attacchi crittogamici alla pianta i semi dovrebbero essere prima conciati. Raggiunta la maturazione il cece può essere raccolto sia con il metodo tradizionale (ormai quasi scomparso) estirpando la pianta, lasciandola essiccare in campo e sgranata a mano o con mietitrebbiatrice con pick-up al posto dell’organo falciante, sia con metodi meccanici con l’intervento di mietitrebbiatrici possibili solo in terreni livellati e su varietà a portamento eretto. Anche la mietitrebbiatura diretta può essere fatta con un certo successo, specialmente se il terreno è perfettamente livellato e se le piante hanno portamento eretto.
Dopo la raccolta i ceci riposti in magazzino vanno sottoposti a trattamenti per evitare i danni dal tonchio.
Le rese di produzione sono piuttosto variabili; si va dalle 4 tonnellate ad ettaro fino a rese più basse 1-1,5 tonnellate man mano che si passa in zone più aride e con carenza di precipitazioni primaverili. La produzione di paglia è di scarsa qualità nutrizionali per l’utilizzo zootecnico.
Durante il suo ciclo si usa la concimazione di 40–60 kg/ettaro di fosforo, per quanto riguarda il fabbisogno di azoto, è fornito dai batteri del genere Rizobium i quali, attraverso la simbiosi con questa pianta si occupa della fissazione dell’azoto atmosferico nel terreno. La necessità di diminuire però gli apporti di fosforo di natura chimica e, soprattutto, la rotazione di questa pianta con graminacee va riconsiderata in aziende che abbiamo apporti di sostanza organica proveniente da propri allevamenti e quindi con un recupero interno dei fattori nutritivi.
Dal punto di vista pedologico il cece non sopporta terreni troppo fertili (i quali gli comportano una bassa allegazione), argillosi per asfissia radicale o ristagni idrici.
Tra le malattie crittogamiche più gravi che possono colpire il cece ricordiamo la rabbia o antracnosi (Ascochyta rabiei), che produce il disseccamento della parte aerea e che può provocare la distruzione della coltivazione. Le maggiori speranze risiedono nella costituzione di varietà resistenti; qualche risultato si ottiene con la lotta diretta basata sulla concia del seme e su una irrorazione all’inizio della formazione dei baccelli. Altri funghi che possono provocare danni sono la ruggine del cece (Uromyces cicer-arietini), l’avvizzimento, causato da Rhizoctonia spp., Fusarium spp. Verticillum spp.
I più seri attacchi di animali sono portati dalla Heliotis (sin. Helicoverga) armigera sui baccelli, dalle larve di Liriomyza cicerina minatrice delle foglie, dal Callosobruchus chinensis che attacca i semi in magazzino.
Il cece può essere infestato, anche se con minor gravità della fava, dall’orobanche.
A proposito delle infestanti ricordiamo che il cece è di difficile diserbo, per cui una tecnica che può abbattere la crescita delle future infestanti è quella della falsa semina. In qualche caso si ricorre, ma per alcune aree dell’azienda particolarmente infestate al diserbo manuale. Comunque sia, anche con una certa infestazione se la stagione climatica è proceduta bene la resa del cece può essere ugualmente buona.
Attenzione a non far ritornare il cece sullo stesso appezzamento prima di 4-5 anni. È una pianta che ha la proprietà, tramite il suo apparato radicale, di portare in superficie cospicue quantità di Sali dagli strati inferiori, soprattutto in terreni con elevato contenuto di salinità.

Usi e Tradizioni –
I ceci grazie al loro alto potere nutritivo sono stati fra i primi alimenti consumati dall’uomo sin dai tempi più antichi ed anche oggi rappresentano per importanza la terza leguminosa da granella, dopo la soia ed il fagiolo.
È stata una delle prime colture domesticate; il cece coltivato deriva da forme selvatiche del genere Cicer, probabilmente da Cicer reticulatum. Le specie selvatiche si sono originate probabilmente in Turchia, mentre le prime testimonianze archeologiche della coltivazione del cece risalgono all’età del bronzo e sono state rinvenute in Iraq; i ceci si diffusero in tutto il mondo antico: antico Egitto, Grecia antica, Impero romano.
Orazio segnala che nel pensiero dei Romani una preparazione gastronomica molto apprezzata era quella dei ceci fritti nell’olio d’oliva.
Nel mondo antico ai ceci si attribuivano virtù afrodisiache, oltre che per il valore nutritivo probabilmente anche per le ventosità intestinali provocate. Plinio scrive che quelli candidi chiamati “ceci di Venere” (genere colombina), venivano offerti e consumati nelle veglie rituali. Proprio durante alcuni di questi incontri riservati alle donne, “pervigilia Veneris”, si presume venissero celebrati riti orgiastici con l’assunzione di cibi rinvigorenti come i ceci. Anche Galeno attribuisce qualità afrodisiache a queste piante erbacee: “i ceci provocano il coito e generano molto sperma per cui alcuni li danno da mangiare agli stalloni”. Questi legumi avevano un alto valore anche nel settore della marineria. Nei velieri, il cui fasciame esterno era fissato alle ordinate con chiodi, col passare del tempo e con le sollecitazioni allo scafo le testine dei chiodi saltavano e rimaneva un buchetto che permetteva al mare di penetrarvi; si poneva rimedio a questo problema infilando un cece nel buchino creatosi. Il cece con l’acqua s’ingrossava ed impediva l’accesso della stessa. Così quando la nave era vecchia, i comandanti imbarcavano un sacco pieno di ceci che faceva prevedere sventura ai marinai.
Al cece sono inoltre legati i “Vespri Siciliani”, la rivolta popolare scoppiata a Palermo nel 1282 per porre fine al dominio Angioino. La parola ciceri (ceci) veniva fatta pronunciare a chi era sospettato di essere francese, e se l’accentatura cadeva nella “i” finale, si desumeva trattarsi di uno straniero da passare di spada.
Oltre agli usi alimentari umani i ceci (soprattutto gli scarti ed i sottoprodotti) vengono destinati come integratori nell’alimentazione zootecnica.

Modalità di Preparazione –
Tra le molteplici preparazione dei ceci abbiamo l’imbarazzo della scelta, solo per citarne alucne ricordiamo:
La pasta e ceci che è un primo piatto unico, nutriente, tradizionale e perfetto per sopravvivere ai primi freddi. Questa pietanza può essere servita in mille varianti diverse: con pomodoro o senza, con molto brodo o leggermente più asciutta.
La ricetta dell’Hummus di ceci, la salsa conosciuta in tutto il mondo, e chiamata anche Houmous, Hommus, e Humus ha origini antichissime ed è diffusa in tutto il Medio Oriente e nel Mediterraneo, soprattutto tra le regioni più a est.
La ricetta delle falafel, o felafel, è originaria del Medioriente, una preparazione della cucina araba, con cui si realizzano delle fantastiche polpette vegetariane a base di ceci, con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche.
La zuppa di ceci alla salvia, un piatto tadizionale rivisitato con l’aggiunta dell’erba aromatica dal profumo inconfondibile.
I ceci al rosmarino che sono un ottimo aperitivo ma anche un contorno. Piatto semplice, veloce ed economico.
La ricetta dei ceci in umido offre la possibilità di preparare qualcosa di poliedrico, che potete consumare come primo piatto o piatto unico vegetariano, una sorta di zuppa, oppure se li cucinate più asciutti, questi ceci possono essere anche un contorno.
La zuppa di zucca e ceci è una ricetta golosa con una preparazione davvero semplice. Ideale in autunno anche per realizzare un menù completamente dedicato alla zucca, ingrediente principale della stagione.
Poi ci sono tante varianti di piatti freddi ed insalate di ceci ed in ultimo ma sicuramente più caratteristiche le famose panelle.
Le panelle sono delle frittelle di farina di ceci, tipico cibo da strada (o modernamente Street Food) della cucina palermitana. Le panelle vengono servite soprattutto in mezzo alle mafalde – forme di pane di circa 200 grammi con la crosta ricoperta di semi di sesamo (a Palermo detto “cimino, gigiolena o giuggiulena”). Sono spesso consumate assieme alle “crocché” (dal francese “croquette”, crocchette di patate) o con altre specialità fritte in pastella, e condite a piacere con sale e limone. Un altro tipico accostamento è quello panelle, crocché e melanzane fritte. Le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano: si possono acquistare in moltissimi luoghi della città, in particolare nelle “friggitorie”, anche ambulanti, presenti nelle strade di Palermo.
Ma se non le avete mai assaggiate non potete nemmeno immaginarle.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.


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