Bresaola della Valtellina

Bresaola della Valtellina

La Bresaola della Valtellina è un salume ad Indicazione Geografica protetta (IGP) riconosciuto col Reg. CE n.1263/96 prodotto nell’area della provincia di Sondrio.

Origini e Storia –
L’origine del termine “bresaola” è incerta. Secondo alcuni deriva da “brasa”, brace, con riferimento ai bracieri utilizzati anticamente per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura; secondo altri il nome deriverebbe da un’espressione valtellinese che ricorda la “brisa”, una ghiandola presente nei bovini, dal gusto saporito.
Il Disciplinare di produzione è stato recepito dall’ordinamento italiano con decreto 23 dicembre 1998 del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali.
Oltre alla bresaola della Valtellina, che ha avuto il riconoscimento IGP, sono riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata e la bresaola di cavallo.

Area Geografica –
Zona di produzione della Bresaola è l’intero territorio della provincia di Sondrio (Lombardia).

Materie Prime –
Anche se la bresaola della Valtellina viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio, le carni utilizzate possono provenire da bovini allevati e macellati in altre zone, soprattutto d’importazione (principalmente dal Brasile e dall’Argentina). L’economia della Provincia di Sondrio è notevolmente dipendente dalle sorti di questa importazione. Infatti, la sottospecie bovina Zebù è allevata nel nuovo continente e si adatta particolarmente alla produzione di conserve del genere. La principale alternativa alla carne extracomunitaria è peraltro la carne bovina proveniente dall’Irlanda.
Per ottenere la bresaola si utilizzano le seguenti parti muscolari:
– Fesa: corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore e il muscolo semimembranoso punta d’anca: è il taglio più pregiato, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore. Ha un peso minimo di 2,5–3 kg;
– sottofesa: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente al muscolo lungo vasto e pesa almeno 2 kg magatello: corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e più in particolare al muscolo semitendinoso e pesa almeno 1 kg;
– sottosso: corrisponde alla fascia anteriore della coscia, composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto esterno, interno e intermedio (quadricipite femorale).

Descrizione –
La “Bresaola della Valtellina” all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
– consistenza: il prodotto deve avere consistenza soda, elastica;
– aspetto al taglio: compatto e assente da fenditure;
– colore: rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra; colore bianco per la parte grassa;
– profumo: delicato e leggermente aromatico;
– gusto: gradevole, moderatamente saporito, mai acido.
Per quanto riguarda le caratteristiche chimiche e chimico-fisiche devono essere:
– bresaola di punta d’anca confezionata allo stato sfuso: umidità max 63%;
– bresaola di punta d’anca confezionata sottovuoto: umidità max 62%;
– bresaola di magatello confezionata sottovuoto: umidità max 60%;
– bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: max 60%.
– per tutte le altre tipologie di taglio e/o di confezionamento: max 65%.
Inoltre deve avere un contenuto in grasso: max 7%; ceneri: min 4%; loruro di sodio: max 5% e proteine pari a:
– bresaola preaffettata e confezionata sottovuoto o in atmosfera protettiva: min 33%.
– per tutte le altre tipologie di confezionamento: min 30%.
In base alle caratteristiche merceologiche la “Bresaola della Valtellina” si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.
Il peso minimo della “Bresaola della Valtellina” deve essere il seguente:
– bresaola di fesa: non inferiore a kg 3,500;
– bresaola di punta d’anca:
a) destinata alla commercializzazione intera o in tranci: non inferiore a kg 2,500;
b) destinata al preconfezionamento per l’affettamento sottovuoto o in atmosfera protettiva: non inferiore a kg 2,00;
– bresaola di sottofesa: non inferiore a kg 1,800;
– bresaola di magatello: non inferiore a kg 1,000;
– bresaola di sottosso: non inferiore a kg 0,800.
La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le seguenti indicazioni: – “Bresaola della Valtellina”, che è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dalla sigla IGP e dal simbolo EU, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dalla CE.
È vietata, inoltre, l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. È comunque consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l’acquirente.
La “Bresaola della Valtellina” può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata. Le operazioni di confezionamento affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art. 7 del Disciplinare, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2 dello stesso.

Modalità di Produzione –
Il sistema di produzione della “Bresaola della Valtellina” prevede la salagione delle materie prime; questo procedimento viene effettuato a secco in vasche d’acciaio dove la carne viene cosparsa con sale (in quantità variabili dai 2,5 ai 3,5 kg ogni 100 kg, secondo la stagione), pepe macinato e aromi naturali. Inoltre possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. La miscela salante spesso cambia da produttore a produttore e si tramanda come una ricetta da custodire gelosamente. La durata del processo di salagione può andare dai 10 ai 20 giorni, in funzione della stagione, della pezzatura e l’altitudine del luogo di lavorazione. Ogni quattro giorni i pezzi vengono trasferiti in nuovi contenitori dopo aver eliminato l’eccesso di salamoia mediante operazioni di massaggio, che consentono una più rapida e uniforme migrazione del sale all’interno del prodotto. In questa fase la carne si insaporisce perdendo parte dell’acqua libera presente nel tessuto muscolare. Si passa poi alla lavatura delle bresaole che successivamente vengono insaccate in involucri di protezione (budelli naturali o artificiali) e inviate alla fase successiva di asciugamento in apposite celle.
Il procedimento di asciugatura deve permettere una rapida disidratazione del prodotto nei primi giorni di trattamento. Questo viene operato a temperatura compresa tra 20 e 30 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 35-65%.
Successivamente alla fase di asciugamento si ha quella di stagionatura; questa viene condotta a temperatura compresa tra 12 e 18 °C e in condizioni di umidità dell’aria pari al 70-90% per un periodo che varia dalle 2 alle 4 settimane.
I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti per il mantenimento e la rilevazione della temperatura e dell’umidità e devono consentire un ottimale ricambio dell’aria.
Durante il processo di maturazione si ha un notevole calo di peso ed un conseguente insaporimento del prodotto dovuto alla concentrazione degli aromi e del sale, che rendono possibile la conservazione della bresaola per periodi piuttosto lunghi, pur mantenendo inalterate tutte le caratteristiche di sapore, morbidezza e digeribilità.
Questo processo contribuisce, inoltre, a rendere la “Bresaola della Valtellina” uno dei salumi con il minor contenuto di grassi.

Uso Gastronomico –
La Bresaola della Valtellina viene consumata cruda ed abbinata a vari piatti e ricette, secondo anche delle tradizioni locali, o anche secondo ricette internazionali; si tratta infatti di un prodotto venduto e consumato in tutto il mondo.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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