Rhus coriaria

Rhus coriaria

Il sommacco siciliano (Rhus coriaria L.) è una pianta appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Venne introdotta dagli arabi in Sicilia, e favorito da clima e terreno favorevoli, si diffuse dapprima nell’area del palermitano e poi in quasi tutta l’Isola, soprattutto nei terreni aridi e pietrosi.

Sistematica –

Dal punto di vista sistematico il sommacco siciliano appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Sapindales, Famiglia Anacardiaceae e quindi al Genere Rhus ed alla Specie R. coriaria.

 

Etimologia –

L’etimologia del nome sommacco deriva dall’arabo summāq che, a sua volta, trae origine dal termine summāqia, il nome di un piatto molto ricco di origine islamica. Dalla etimologia della pianta si comprende pertanto la sua origine ed i suoi antichi utilizzi.

 

Distribuzione Geografica ed Habitat –

Il Rhus coriaria L. è una specie è diffusa prevalentemente in Europa meridionale e in Medio Oriente. In Italia è abbastanza diffusa, dal livello del mare sino fino a 800-1000 m di altitudine, spesso come relitto di antiche colture. In Sicilia è diffusa specialmente nelle province di Palermo e di Trapani dove si trova ancora nelle aree marginali non interessate alla coltivazione e tra i margini di campi coltivati ma non accessibili alle lavorazioni ed alla meccanizzazione.

 

Descrizione –

Il Sommacco è un arbusto deciduo, che può raggiungere altezze fino a 3 metri. Ha foglie pennate, lunghe 10-20 centimetri, con bordo seghettato. I fiori, di colore giallo-verdastro, sono riuniti in pannocchie. Fiorisce in maggio-agosto. I frutti, sono drupe di colore rosso-bruno; sono velenosi se consumati freschi.

Il colore del sommacco è un intenso porpora e ha un gusto agro, simile a quello della buccia di limone grattugiata.

Esistono due tipi diversi di sommacco: quella mediorientale Rhus coriaria, conosciuta come sommacco siciliano, e quella nordamericana Rhus aromatica. In totale sono oltre duecentocinquanta le specie di sommacco conosciute e alcune di queste sono velenose! Pertanto bisogna fare molta attenzione a non confonderle tra loro; non usate mai a fini culinari il sommacco ornamentale.

 

Coltivazione –

Il sommacco si adatta a qualsiasi tipo di terreno, anche al più arido. Se si sceglie di far crescere la pianta rapidamente bisogna metterla in un terreno argilloso, ben drenato e ricco di sostanze organiche. È fondamentale annaffiare la pianta una volta alla settimana per evitare che l’acqua ristagna a lungo. In questo caso si corre il rischio che si danneggiano le radici. La concimazione bisogna effettuarla in autunno utilizzando un fertilizzante organico. La potatura non è necessaria, ma se si preferisce dare una forma ad alberi ed arbusti è consigliabile intervenire a febbraio. La disinfezione deve essere evitata quanto più possibile in quanto questa pianta difficilmente viene attaccata da malattie. È l’attenta osservazione degli equilibri ecologici circostanti e la presenza di una biodiversità ad assicurare ad insetti, funghi ed altre crittogame un sistema di polifagia alimentare che assicura una buona sanità delle piante. La pianta si moltiplica all’inizio dell’inverno per divisione dei germogli che nascono al piede delle piante-madri oppure per talea da fare radicare in aprile in terra sabbiosa. Inoltre, è possibile anche la margotta da eseguire in giugno.

In Sicilia si coltivavano due popolazioni di sommacco chiamate rispettivamente: sommacco “Mascolino”, il tipo più ricercato con piante più vigorose e contenuto in tannino in misura del 28%-34%, coltivato particolarmente nelle province della Sicilia occidentale e il sommacco chiamato “Femminello”, meno pregiato per un contenuto in sostanze tanniche inferiori e diffuso soprattutto allo stato spontaneo nella parte orientale dell’isola.

Essendo la specie molto pollonifera, un tempo la coltivazione veniva trattata come fosse un bosco ceduo capitozzando le piante annualmente con il taglio dei nuovi getti quando le foglie assumevano consistenza coriacea; la raccolta si svolgeva nei mesi di giugno, luglio ed era eseguita prevalentemente da manodopera femminile. I germogli riuniti a mazzi venivano lasciati essiccare al sole per 4, 5 giorni poi se ne faceva la trebbiatura per separare le foglie dai piccioli e dal legno.

 

Usi e Tradizioni –

Passeggiando per le campagne della Sicilia è facile imbattersi nel sommacco, una pianta dalle foglie pelose e morbide al tatto, caratterizzata da fiori a forma di spiga di colore rosso-bruno intenso, spesso considerata infestante e fastidiosa. In realtà si tratta di una pianta ricca di proprietà benefiche per il nostro organismo.

I frutti del sommacco, raccolti prima che giungano a maturazione e fatti essiccare, una volta tritati danno vita ad una spezia dal sapore acidulo, simile al succo di limone, quasi sconosciuta in occidente ma particolarmente usata nella cucina mediorientale: Libanesi e Siriani la usano per insaporire il pesce; Iracheni e Turchi la aggiungono alle insalate; Iraniani e Georgiani vi condiscono il kebab. Ideale con lenticchie, ripieni per il pollo, cipolle e salse di yogurt.

Dal sommacco si ricava il succo immergendo i semi triturati in acqua per venti minuti (circa 1 dl d’acqua ogni 35 grammi di semi), quindi si scolano e si strizzano. Questa spezia ha un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice circa 73 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Nei paesi mediorientali se ne prepara una bevanda acidula che si somministra per la cura dei lievi disturbi di stomaco.

Il Sumac è ampiamente utilizzato in cucina in Arabia, Turchia e il Levante, e soprattutto in cucina libanese. In queste zone è un importante agente di inacidimento, utilizzato dove le altre regioni dovrebbero impiegare limone, tamarindo o aceto. Viene strofinato sulla prima di kebab grigliate e può essere usato in questo modo con pesce o pollo.

Il succo estratto dal sommacco è popolare in condimenti per insalate e marinate e la forma in polvere è utilizzata in stufati e verdure e stufati di pollo. “Il seme di sommacco mangiata in salse a base di carne, si tura ogni sorta di flussi del ventre …” (Gerard, 1597) Una miscela di yogurt e sommacco è spesso servito con spiedini.

Il Sumac è stato anche impiegato tradizionalmente come antifibrogenico, antimicotico, antinfiammatorio, antimalarico, antimicrobico, antimutagenico, antiossidante, antitrombina, antitumorale, antivirale, citotossico, ipoglicemizzante, e per la leucopenia. Contenendo circa il 10% di antocianidine, ogni grammo contiene 100 mg di antociani. Se siete alla ricerca di un antiossidante di qualità superiore, allora lo avete trovato!

Le bacche hanno proprietà diuretiche, e sono utilizzati in disturbi intestinali e per ridurre la febbre. In Medio Oriente, una bevanda acida è fatto da loro per alleviare i disturbi di stomaco.

Un tempo dalla corteccia e dalle foglie della pianta si estraevano i tannini impiegati in tintoria e nel processo di concia delle pelli.

L’uso del sommacco è arrivato in Grecia dal Medio Oriente dove è più ampiamente usato.  È utilizzato anche in piatti di riso e verdura.

Si ricorda lo Za’atar, una miscela di sommacco e timo uso per condire labni, una crema di formaggio a base di yogurt.

In Medio Oriente sembra che il sommacco sia molto legato al Nawruz (il capodanno iraniano pre-islamico che coincide con l’equinozio di primavera), una ricorrenza millenaria che si festeggia solitamente il 21 marzo, durante la festa si devono servire sette piatti fatti con ingredienti che iniziano con la S, la tavola deve rimanere imbandita per tredici giorni per augurare fortuna e prosperità alla casa.

In Sicilia però gli utilizzi erano diversi: la corteccia e le foglie venivano raccolte e mandate alle concerie, qui si estraevano i tannini che venivano utilizzati nel processo di concia e tintura delle pelli. Tale utilizzo veniva fatto, ancora in tempi d’anteguerra. La tecnica si affinò e raggiunse i migliori risultati nella produzione dei rinomati cuoi marocchini e cordovani, cui conferiva una gamma di belle tonalità dal verde all’azzurro.

Le foglie così sminuzzate venivano poste in grandi sacchi e commercializzate o come tali o in una polvere dalla consistenza soffice al tatto, di colore verde grigio, vellutata, di odore gradevole. Nel 1885, con oltre 28.000 ettari coltivati, il sommacco rappresentava la terza coltura agraria in Sicilia. Poi con la scoperta di prodotti chimici alternativi per l’industria conciaria (composti del cromo) l’importanza della coltura è andata riducendosi nel tempo sino a scomparire.

Il Sommacco era già noto agli egizi e ai greci che lo impiegavano come mordente della tintura dei tessuti. Il suo nome scientifico “rhus coriaria”, denuncia l’utilizzo che veniva fatto della sua corteccia e delle foglie come sostanza tannica nella concia al vegetale.

Le foglie di questo arbusto prendono un bel colore rosso in autunno, i suoi fiori sono bianchi e i suoi frutti di un rosso tendente al marrone. La spezia è prodotta a partire da questi frutti che vengono raccolti prima della completa maturazione e vengono messi a seccare. Possono essere utilizzati interi, ma, generalmente, vengono ridotti in polvere.

L’industria della molitura delle foglie di sommacco per la concia era molto attiva a Palermo, fino a circa trent’anni fa. L’industria dei mordenti chimici l’ha definitivamente messa in crisi.

Probabilmente furono i romani a scoprire gli utilizzi possibili di questa pianta ed è certo che fosse molto in uso nel Medioevo.

In epoche più remote già Dioscoride ne riconosceva gli effetti astringenti e antinfiammatori e ne raccomandava la resina come analgesico per uso locale nella carie e la tintura per rendere i capelli neri. Mesue ne consiglia l’impiego alimentare col francolino bollito e, meglio ancora, nelle fritture con le quali ancor più esplicherebbe la sua azione costrittiva sull’intestino.

In cucina fin da epoca romana venivano impiegate infatti le drupe mature (verdi sono tossiche), seccate e grattugiate sui cibi oppure infuse nell’acqua, che conferivano alle preparazioni un gradevole gusto acidulo, più blando e delicato del limone, ma la diffusione e la fortuna del sommacco in gastronomia si debbono alla cucina araba medievale che ne faceva largo impiego.

Vediamo, nel dettaglio, quali sono le sostanze contenute nel sommacco: tannini; acidi organici (malico, citrico, succinico, oleico, stearico, linoleico, maleico); pigmenti antocianici; sali minerali (fosforo, potassio, rame, ferro, zinco, magnesio, calcio e sodio); fibre; oli essenziali; omega3 e vitamina B.

Nel dettaglio invece delle proprietà del sommacco ricordiamo:

proprietà diuretiche, favorisce l’espulsione delle tossine dall’organismo;

proprietà antiossidanti, aiuta a contrastare l’azione dannosa dei radicali liberi;

proprietà antipiretiche, aiuta ad abbassare la febbre;

proprietà antibatteriche, contrasta l’attacco dei batteri;

proprietà antifungine, contrasta il proliferarsi delle micosi;

proprietà antinfiammatorie, combatte gli episodi flogistici;

proprietà anti ischemiche, protegge il sistema cardiovascolare;

proprietà ipoglicemizzanti, aiuta a tenere bassi i livelli di glicemia nel sangue;

proprietà antifibrogeniche, inibisce la formazione delle fibrosi;

proprietà antimalariche;

proprietà antitrombina e proprietà antiaterosclerotiche;

proprietà antitumorale, ovvero previene la formazione di cellule tumorali, ma non cura il cancro (non è sostitutivo delle cure chemioterapiche);

proprietà analgesiche, aiuta a curare gli spasmi e le affezioni dell’apparato digerente;

aiuta a regolarizzare l’intestino;

protegge il sistema nervoso e cerebrale dall’insorgere dell’Alzheimer;

proprietà antiemorragiche;

proprietà antidiarroiche, ottimo rimedio per contrastare la dissenteria;

proprietà toniche;

proprietà anti emorroidi.

Attenzione anche alle controindicazioni del sommacco.

C’è chi sostiene che i frutti freschi del sommacco non siano velenosi una volta maturi, che lo siano solo quando sono ancora verdi. Nel dubbio considerateli velenosi e consumate solo quelli della specie Rhus coriaria una volta che sono maturi ed essiccati.

Il sommacco in alte dosi può provocare: intossicazione, deliri, vertigini, danni al sistema renale e gastrointestinale.

Alcune persone sono particolarmente allergiche a questa pianta. Infatti, si gonfiano le mani appena toccano i rami; questa infiammazione può provocare anche pericolose ulcerazioni. Per questo motivo è consigliabile evitare che i bambini toccano queste piante oppure che mettono in bocca le loro bacche. Queste ultime contengono succhi nocivi anche se appartengono a specie che non sono particolarmente velenose.

 

Modalità di Preparazione –

Il sommacco, come detto, trova vasto impiego nella cucina araba (il nome deriva dall’arabo summāq) e mediorientale, in particolare libanese e curda; in Turchia viene aggiunto all’hummus sia per arricchire l’aroma sia a mero scopo decorativo. Lo si aggiunge a piatti a base di pesce e carne, lo si mescola alle cipolle affettate e anche nella preparazione di qualche bibita. I frutti possono essere usati anche freschi: vengono spezzati e tenuti in ammollo in acqua per circa un quarto d’ora, quindi si estrae il succo che accompagnerà le verdure; in alternativa vengono cotti in acqua per creare una sorta di salsa molto densa che si usa sempre con le verdure. Sposa benissimo anche con le lenticchie e il pollo.

È leggermente dolce di sapore e può essere assunto in acqua come un tè o abbinato agli alimenti.

Di seguito vi proponiamo la ricetta di una zuppa in cui ben si presta l’uso di questa spezie dalle tante proprietà benefiche.

La ricetta è quella della Zuppa al sommacco:

Ingredienti per 4 persone

  • Un mazzo di bietole;
  • 2 carote;
  • una cipolla;
  • un porro;
  • una melanzana (se di stagione);
  • sommacco in polvere, cumino, zenzero, cannella;
  • noci sgusciate;
  • olio extravergine d’oliva;
  • sale e pepe q.b..

Rosolate in una padella la cipolla con olio e tutte le spezie macinate. Quindi unite il porro e le carote dopo averli puliti e tagliati a rondelle, la melanzana dopo averla tagliata a dadini e privata della buccia, le bietole e fate cuocere con acqua. Appena la zuppa sarà ben cotta versatela calda nei piatti e conditela con le noci tritate grossolanamente e un filo d’olio a crudo. Accompagnate con crostini di pane tostato.

Si possono prelevare diverse ricette dalla cucina etnica per sperimentare nuovi sapori, l’importante è non esagerare con i rimedi naturali poiché le dosi possono creare diversi problemi, come sopra indicato, e chiedere il parere del medico.

Tra le preparazioni ad uso terapeutico ne citiamo una: Ricetta del decotto di sommacco.

Occorrente: 15 grammi di pianta secca (da acquistare rigorosamente in erboristeria se non siete in condizione di distinguere le varie specie) in un litro d’acqua. Bollire per cinque minuti, lasciar freddare e filtrare. Bere due tazze al giorno al massimo.

In commercio si può trovare anche la tintura madre e la corteccia essiccata. Ricordiamo che per i dosaggi e la posologia è bene sempre consultare un medico.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




Un pensiero riguardo “Rhus coriaria

  • 27 febbraio 2018 in 20:52
    Permalink

    Aquí en Jaén crece el rhus coriaria de manera dispersa, tratar de recuperar poblaciones en esta parte del planeta. Espectacular en otoño

    Risposta

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