Ragusano

Ragusano

Il Ragusano o caciocavallo ragusano, è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta) prodotto in provincia di Ragusa e Siracusa.

Origini e Storia –
Il Ragusano, che in siciliano viene chiamato Cascavaddu (etimologia che deriva dall’asciugatura a cavalcioni “a cavaddu”) è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e il nome deriva dalla zona di produzione che è soprattutto la Provincia di Ragusa.
Il Ragusano DOP, viene chiamato in dialetto anche “scaluni” perchè la sua forma ricorda il gradino di una scalinata, o “pruvuluni” – in Sicilia viene considerato il simbolo della tradizione e della genuinità.
Questo formaggio è l’orgoglio delle masserie, i caratteristici complessi architettonici della campagna iblea, costruiti su pietra bianca calcarea, al tempo stesso abitazione del massaro e piccolo caseificio dove viene prodotto artigianalmente, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.
È un formaggio dal sapore amabile e caratteristico, già dal 1500 protagonista di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia, diventando con i secoli patrimonio storico e culturale dell’Isola. Nel 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” narra di una “esenzione dai dazi” per il Ragusano, a testimonianza di come fosse considerato una pregiata merce di scambio.
Ancora il Trasselli, in Note sui Ragusei in Sicilia, riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano sottolineati “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre; nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”, con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare.
L’Ente Certificatore ed organismo di controllo per la produzione di Ragusano DOP è il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia (CoRFiLaC) che ha sede a Ragusa. Il CoRFiLaC, è stato designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con Decreto del 13 giugno 2000, quale autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli per certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare per il Ragusano DOP (D. 13/06/95) e quindi a poter rilasciare il marchio DOP.

Area Geografica –
Il Ragusano DOP è un formaggio tipico della Sicilia, prodotto in provincia di Ragusa nei comuni di Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria ed in provincia di Siracusa nei i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.

Materie Prime –
Il Ragusano DOP e` un formaggio prodotto con latte di vacca intero crudo. Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta e al taglio si presenta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso.
Il Ragusano si conserva in maniera ottimale avvolto nel proprio incarto d’acquisto o in carta argentata, in contenitori di vetro o plastica, nel ripiano inferiore del frigo, dal quale dovrà essere tolto circa un’ora prima del consumo. È consigliabile far prendere aria al formaggio, scartando la confezione, affinché riacquisti il sapore.
È un semi-stagionato (quindi dai 3 ai 6 mesi) e può essere utilizzato come formaggio da tavola, mentre rappresenta un ottimo formaggio da grattugia se stagionato per un periodo superiore ai 12 mesi.

Descrizione –
Il Ragusano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto, come detto, esclusivamente con latte di vacca di razza modicana.
Viene prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo seguente:
L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbe dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati; il periodo di produzione pertanto è la stagione foraggera (novembre-maggio). La varietà delle essenze contribuisce alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del prodotto, e contribuisce anche alla variabilità del suo colore.
Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.
La coagulazione viene ottenuta con l’uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio.
La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
Il Ragusano DOP ha una forma a parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.
Le dimensioni sono: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri.
Il peso è variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Esternamente ha un aspetto con crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva.
La pasta ha una struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a rada occhiatura; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso.
Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
Il contenuto in grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola mentre non è inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi; l’umidità massima è del 40%.
I valori nutrizionali del Ragusano DOP per 100 grammi sono:
– Valore energetico 374 Kcal;
– Grassi 30,10 g;
– Proteine 28,4 g.

Modalità di Produzione –
Il Ragusano DOP viene prodotto con un procedimento che segue un’antica tradizione, oggi osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la iaruozzu, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase dell’asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellato e poi raccolto in contenitori in legno detti mastredde, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
Per la stagionatura le forme vengono poi calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
I locali di stagionatura vengono detti maizzè, locali freschi, umidi e ventilati a volte interrati, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a cavallo di una trave di legno legati con funi di liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.

Uso Gastronomico –
Il Ragusano DOP è un formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta dura e filata.
Viene utilizzato molto nei piatti della cucina siciliana, lo si può marinare con olio d’oliva e aglio, condirlo con aceto ed origano.
Per quanto riguarda i vini, se fresco predilige un Grecanico, se stagionato un Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.

Guido Bissanti

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