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Ragusano

Il Ragusano o caciocavallo ragusano, è un formaggio italiano DOP (Denominazione d’Origine Protetta) prodotto in provincia di Ragusa e Siracusa.

Origini e Storia –
Il Ragusano, che in siciliano viene chiamato Cascavaddu (etimologia che deriva dall’asciugatura a cavalcioni “a cavaddu”) è uno dei formaggi più antichi dell’Isola e il nome deriva dalla zona di produzione che è soprattutto la Provincia di Ragusa.
Il Ragusano DOP, viene chiamato in dialetto anche “scaluni” perchè la sua forma ricorda il gradino di una scalinata, o “pruvuluni” – in Sicilia viene considerato il simbolo della tradizione e della genuinità.
Questo formaggio è l’orgoglio delle masserie, i caratteristici complessi architettonici della campagna iblea, costruiti su pietra bianca calcarea, al tempo stesso abitazione del massaro e piccolo caseificio dove viene prodotto artigianalmente, secondo una ricetta che si tramanda da generazioni.
È un formaggio dal sapore amabile e caratteristico, già dal 1500 protagonista di un fiorente commercio oltre i confini del Regno di Sicilia, diventando con i secoli patrimonio storico e culturale dell’Isola. Nel 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” narra di una “esenzione dai dazi” per il Ragusano, a testimonianza di come fosse considerato una pregiata merce di scambio.
Ancora il Trasselli, in Note sui Ragusei in Sicilia, riporta documenti del “Notaio Gaetano, F.106” che riferisce ancora del commercio via nave di questo formaggio. Nell’opera dell’abate Paolo Balsamo, risalente al 1808, venivano sottolineati “la bontà dei bestiami di Modica” ed i “prodotti di cacio e ricotta, superiori di cinquanta per cento ai comuni, e di venticinque per cento ai migliori di Sicilia”. Filippo Garofalo nel 1856 cita la fama e la squisitezza dei caci e delle ricotte del Ragusano.
Questa eccellenza casearia, nel 1955, è stata riconosciuta quale prodotto tipico dal D.P.R. n. 1269 del 30 ottobre; nel 1995 ha ottenuto la denominazione di origine (Decreto del 2 maggio) e, l’anno successivo, ha acquisito il riconoscimento comunitario della DOP, perdendo la denominazione storica di “Caciocavallo”, con il quale, peraltro, non ha mai avuto nulla a che fare.
L’Ente Certificatore ed organismo di controllo per la produzione di Ragusano DOP è il Consorzio Ricerca Filiera Lattiero Casearia (CoRFiLaC) che ha sede a Ragusa. Il CoRFiLaC, è stato designato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, con Decreto del 13 giugno 2000, quale autorità pubblica incaricata di effettuare i controlli per certificare la conformità ai requisiti del Disciplinare per il Ragusano DOP (D. 13/06/95) e quindi a poter rilasciare il marchio DOP.

Area Geografica –
Il Ragusano DOP è un formaggio tipico della Sicilia, prodotto in provincia di Ragusa nei comuni di Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli e Vittoria ed in provincia di Siracusa nei i comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.

Materie Prime –
Il Ragusano DOP e` un formaggio prodotto con latte di vacca intero crudo. Ha forma parallelepipeda, a sezione quadrata, con crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura. La pasta è compatta e al taglio si presenta di colore bianco tendente al giallo paglierino più o meno intenso.
Il Ragusano si conserva in maniera ottimale avvolto nel proprio incarto d’acquisto o in carta argentata, in contenitori di vetro o plastica, nel ripiano inferiore del frigo, dal quale dovrà essere tolto circa un’ora prima del consumo. È consigliabile far prendere aria al formaggio, scartando la confezione, affinché riacquisti il sapore.
È un semi-stagionato (quindi dai 3 ai 6 mesi) e può essere utilizzato come formaggio da tavola, mentre rappresenta un ottimo formaggio da grattugia se stagionato per un periodo superiore ai 12 mesi.

Descrizione –
Il Ragusano DOP è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto, come detto, esclusivamente con latte di vacca di razza modicana.
Viene prodotto nel rispetto del disciplinare di produzione (Provvedimento 29 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali), rispondenti allo standard produttivo seguente:
L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbe dell’altopiano Ibleo, eventualmente affienati; il periodo di produzione pertanto è la stagione foraggera (novembre-maggio). La varietà delle essenze contribuisce alla caratterizzazione dei sapori e degli aromi del prodotto, e contribuisce anche alla variabilità del suo colore.
Il latte di una o più mungiture deve essere coagulato alla temperatura di 34 °C, con oscillazione in più o in meno non superiore ai 3 °C, sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.
La coagulazione viene ottenuta con l’uso di caglio in pasta di agnello o di capretto, sciolto in una soluzione acquosa di cloruro di sodio.
La stagionatura avviene in locali ventilati con temperatura ambiente di 14-16 °C, legando le forme a coppia con sottili funi e ponendole a cavallo di appositi sostegni e, comunque, in modo tale da garantire una perfetta aerazione dell’intera superficie della forma. È prevista la cappatura con olio di oliva per i formaggi destinati ad una prolungata stagionatura. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla dicitura “affumicata”.
Il Ragusano DOP ha una forma a parallelepipedo, a sezione quadrata, con angoli smussati. È possibile riscontrare sulla superficie delle leggere insenature dovute al passaggio delle funi di sostegno utilizzate nel processo di stagionatura.
Le dimensioni sono: lati della sezione quadrata da 15 a 18 centimetri; lunghezza del parallelepipedo da 43 a 53 centimetri.
Il peso è variabile da 10 kg a 16 kg in relazione alle dimensioni della forma.
Esternamente ha un aspetto con crosta liscia, sottile, compatta; di colore giallo dorato o paglierino tendente al marrone con il protrarsi della stagionatura per i formaggi da grattugia. Lo spessore massimo è di 4 millimetri. Può essere cappata con olio di oliva.
La pasta ha una struttura compatta, con eventuali fessurazioni che si riscontrano con il protrarsi della stagionatura, talvolta unite a rada occhiatura; al taglio il colore si presenta bianco tendente al giallo paglierino, più o meno intenso.
Il sapore è decisamente gradevole, dolce, delicato, poco piccante nei primi mesi di stagionatura nei formaggi da tavola; tendente al piccante ed al saporito, a stagionatura avanzata nei formaggi da grattugia. Il formaggio presenta un aroma gradevole, caratteristico delle particolari procedure di produzione.
Il contenuto in grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 40% per i formaggi destinati al consumo da tavola mentre non è inferiore al 38% per i formaggi con stagionatura superiore ai 6 mesi; l’umidità massima è del 40%.
I valori nutrizionali del Ragusano DOP per 100 grammi sono:
– Valore energetico 374 Kcal;
– Grassi 30,10 g;
– Proteine 28,4 g.

Modalità di Produzione –
Il Ragusano DOP viene prodotto con un procedimento che segue un’antica tradizione, oggi osservata attentamente dai produttori. Per la realizzazione di questo formaggio si lascia coagulare il latte di una o più mungiture, assecondando lo sviluppo naturale della microflora.
Per favorire la coagulazione viene aggiunto il caglio in pasta di capretto o agnello, insieme all’acqua e sale. La quantità di soluzione deve essere tale da permettere l’indurimento della pasta in un tempo compreso tra sessanta e ottanta minuti. La cagliata viene poi ridotta in piccoli pezzi utilizzando la iaruozzu, un’asta di legno che termina con un disco, e si sottopone a pressatura per favorire la spugnatura.
La quantità di soluzione impiegata deve essere tale da comportare un tempo di presa e di indurimento da 60 a 80 minuti. La rottura della cagliata avviene quando i granuli, inizialmente delle dimensioni paragonabili a quelle delle lenticchie, a seguito dell’aggiunta di acqua (8 litri per ettolitro di latte) alla temperatura di 80 °C, più o meno 5 °C, assumono dimensioni medie di un chicco di riso. La massa caseosa, ottenuta per sedimentazione e separata dal siero, viene sottoposta a pressatura per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80 °C, coperta con un telo allo scopo di evitare bruschi abbassamenti della temperatura, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase dell’asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. La pasta viene tagliata a fette e, ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80 °C, per un tempo di circa 8 minuti, viene quindi lavorata con molta cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo.
Il prodotto viene successivamente modellato e poi raccolto in contenitori in legno detti mastredde, che danno al Ragusano DOP la sua caratteristica forma di parallelepipedo. Le forme vengono calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
Per la stagionatura le forme vengono poi calate in salamoia per ottenere la salatura, dove restano a da due a otto giorni, a seconda del loro peso.
I locali di stagionatura vengono detti maizzè, locali freschi, umidi e ventilati a volte interrati, si riscontrano, inoltre, cantine e grotte con pareti geologicamente naturali dove i formaggi a coppia vengono appesi a cavallo di una trave di legno legati con funi di liama o corde di cannu, di zammarra o di cotone. Si riscontrano anche impalcature, scaffali ed attrezzi in legno o altro materiale vegetale per la pulizia e la manipolazione del formaggio durante la maturazione e stagionatura.

Uso Gastronomico –
Il Ragusano DOP è un formaggio grasso, di media, lunga stagionatura, a pasta dura e filata.
Viene utilizzato molto nei piatti della cucina siciliana, lo si può marinare con olio d’oliva e aglio, condirlo con aceto ed origano.
Per quanto riguarda i vini, se fresco predilige un Grecanico, se stagionato un Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.

Guido Bissanti





[:en]

Ragusano

Ragusano or Caciocavallo Ragusano, is an Italian PDO cheese (Protected Designation of Origin) produced in the province of Ragusa and Syracuse.

Origins and History –
Ragusano, which in Sicilian is called Cascavaddu (etymology deriving from drying astride “a cavaddu”) is one of the oldest cheeses on the island and the name derives from the production area which is above all the Province of Ragusa.
Ragusano DOP is also called in dialect “scaluni” because its shape recalls the step of a staircase, or “pruvuluni” – in Sicily it is considered the symbol of tradition and genuineness.
This cheese is the pride of the farms, the characteristic architectural complexes of the Hyblean countryside, built on white limestone, both the home of the farmer and a small dairy where it is handcrafted, according to a recipe that has been handed down for generations.
It is a cheese with a sweet and characteristic flavor, which has been the protagonist of a flourishing trade beyond the borders of the Kingdom of Sicily since 1500, becoming over the centuries the historical and cultural heritage of the island. In 1515 Carmelo Trasselli in “Ferdinando the Catholic and Charles V” tells of an “exemption from duties” for the Ragusa area, testifying to how it was considered a valuable bargaining chip.
Again Trasselli, in Notes on Ragusei in Sicily, reports documents of the “Notary Gaetano, F.106” which still refers to the trade by ship of this cheese. In the work of Abbot Paolo Balsamo, dating back to 1808, “the goodness of the cattle of Modica” and the “products of cheese and ricotta, fifty percent higher than the municipalities, and twenty-five percent higher than the best in Sicily” were emphasized. . Filippo Garofalo in 1856 mentions the fame and delicacy of the Ragusano cheese and ricotta.
This dairy excellence, in 1955, was recognized as a typical product by the D.P.R. n. 1269 of 30 October; in 1995 it obtained the designation of origin (Decree of 2 May) and, the following year, it acquired the community recognition of the PDO, losing the historical name of “Caciocavallo”, with which, moreover, it never had anything to what to do.
The Certifying Body and control body for the production of Ragusano PDO is the Dairy Supply Chain Research Consortium (CoRFiLaC) based in Ragusa. The CoRFiLaC was designated by the Ministry of Agricultural and Forestry Policies, with the Decree of 13 June 2000, as the public authority in charge of carrying out the checks to certify compliance with the requirements of the Disciplinary for Ragusano DOP (D. 13/06/95) and therefore to be able to issue the DOP mark.

Geographic area –
Ragusano DOP is a typical cheese of Sicily, produced in the province of Ragusa in the municipalities of Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli and Vittoria and in the province of Syracuse in the municipalities of Noto, Palazzolo Acreide and Rosolini .

Raw material –
Ragusano DOP is a cheese made with raw whole cow’s milk. It has a parallelepiped shape, with a square section, with a smooth, thin, compact rind, of a golden yellow or straw-yellow color tending to brown as it ages. The paste is compact and when cut it has a white color tending to a more or less intense straw yellow.
Ragusano is best preserved wrapped in its own packaging or in silver paper, in glass or plastic containers, in the lower shelf of the fridge, from which it must be removed about an hour before consumption. It is advisable to air the cheese, unwrapping the package, so that it regains its flavor.
It is semi-aged (therefore from 3 to 6 months) and can be used as a table cheese, while it is an excellent grating cheese if aged for more than 12 months.

Description –
Ragusano DOP is a semi-hard stretched curd cheese produced, as mentioned, exclusively with Modica breed cow’s milk.
It is produced in compliance with the production regulations (Provision of 29 July 2003 of the Ministry of Agriculture and Forestry Policies), meeting the following production standard:
The feeding of the cows from which the milk is derived must mainly consist of spontaneous essences and herbs from the Ibleo plateau, possibly hay; the production period is therefore the forage season (November-May). The variety of essences contributes to the characterization of the flavors and aromas of the product, and also contributes to the variability of its color.
The milk from one or more milkings must be coagulated at a temperature of 34 ° C, with a more or less oscillation of no more than 3 ° C, exploiting the spontaneous development of the dairy microflora.
Coagulation is obtained with the use of lamb or kid rennet in paste, dissolved in an aqueous solution of sodium chloride.
The seasoning takes place in ventilated rooms with an ambient temperature of 14-16 ° C, tying the forms in pairs with thin ropes and placing them astride special supports and, in any case, in such a way as to guarantee perfect ventilation of the entire surface of the form. The capping with olive oil is foreseen for cheeses destined to a prolonged aging. The product can only be smoked with natural and traditional processes, in which case the designation of origin must be followed by the wording “smoked”.
Ragusano DOP has a parallelepiped shape, with a square section, with rounded corners. It is possible to find slight inlets on the surface due to the passage of the support ropes used in the seasoning process.
The dimensions are: sides of the square section from 15 to 18 centimeters; length of the parallelepiped from 43 to 53 centimeters.
The weight varies from 10 kg to 16 kg in relation to the size of the wheel.
Externally it has a smooth, thin, compact rind; golden yellow or straw-colored tending to brown with the lengthening of the aging process for grated cheeses. The maximum thickness is 4 millimeters. It can be capped with olive oil.
The pasta has a compact structure, with possible cracks that occur with the continuation of aging, sometimes combined with few holes; when cut, the color is white tending to straw yellow, more or less intense.
The flavor is decidedly pleasant, sweet, delicate, not very spicy in the first months of aging in table cheeses; tending to spicy and savory, with advanced maturation in grated cheeses. The cheese has a pleasant aroma, characteristic of the particular production procedures.
The fat content of the dry matter is not less than 40% for cheeses intended for table consumption, while it is not less than 38% for cheeses aged for more than 6 months; the maximum humidity is 40%.
The nutritional values ​​of Ragusano PDO per 100 grams are:
– Energy value 374 Kcal;
– Fat 30.10 g;
– Protein 28.4 g.

Production Method –
Ragusano DOP is produced with a process that follows an ancient tradition, today carefully observed by the producers. To make this cheese, the milk of one or more milkings is allowed to coagulate, favoring the natural development of the microflora.
To facilitate coagulation, kid or lamb rennet paste is added, along with water and salt. The quantity of solution must be such as to allow the paste to harden in a time between sixty and eighty minutes. The curd is then reduced into small pieces using the iaruozzu, a wooden rod that ends with a disc, and is subjected to pressing to facilitate sponging.
The amount of solution used must be such as to entail a setting and hardening time from 60 to 80 minutes. The breaking of the curd takes place when the granules, initially of comparable size to those of lentils, following the addition of water (8 liters per hectolitre of milk) at a temperature of 80 ° C, plus or minus 5 ° C, take on average dimensions of a grain of rice. The cheese mass, obtained by sedimentation and separated from the whey, is subjected to pressing to facilitate its purging. The pasta, treated with the liquid resulting from the processing of the ricotta or with water at a temperature of about 80 ° C, covered with a cloth in order to avoid sudden drops in temperature, is left to rest for about 85 minutes. The drying phase must be carried out by leaving the paste on special supports for about 20 hours. The pasta is cut into slices and, covered with water at a temperature of about 80 ° C, for a time of about 8 minutes, it is then worked with great care, until a spherical shape is obtained with the external surface free from stretch marks and welded to a pole.
The product is then modeled and then collected in wooden containers called mastredde, which give Ragusano DOP its characteristic parallelepiped shape. The cheeses are placed in brine to obtain salting, where they remain for two to eight days, depending on their weight.
For maturing the wheels are then dropped in brine to obtain salting, where they remain for two to eight days, depending on their weight.
The maturing rooms are called maizzè, fresh, humid and ventilated rooms sometimes underground, there are also cellars and caves with geologically natural walls where the cheeses in pairs are hung astride a wooden beam tied with ropes of liama or cords of cannu, zammarra or cotton. There are also scaffolding, shelves and tools made of wood or other vegetable material for cleaning and handling the cheese during ripening and maturing.

Gastronomic use –
Ragusano DOP is a fat cheese, of medium, long maturation, with a hard and spun paste.
It is used a lot in Sicilian cuisine, it can be marinated with olive oil and garlic, seasoned with vinegar and oregano.
As for the wines, if fresh it prefers a Grecanico, if aged a Nero D’Avola, Merlot, Syrah or Cerasuolo di Vittoria.

Guido Bissanti





[:es]

Ragusano

Ragusano o Caciocavallo Ragusano, es un queso italiano con DOP (Denominación de Origen Protegida) producido en la provincia de Ragusa y Siracusa.

Orígenes e historia –
El ragusano, que en siciliano se llama Cascavaddu (etimología derivada del secado a horcajadas sobre “un cavaddu”) es uno de los quesos más antiguos de la isla y el nombre deriva de la zona de producción que es sobre todo la provincia de Ragusa.
Ragusano DOP, también se llama en dialecto “scaluni” porque su forma recuerda el escalón de una escalera, o “pruvuluni” – en Sicilia se considera el símbolo de la tradición y la autenticidad.
Este queso es el orgullo de las granjas, los complejos arquitectónicos característicos de la campiña de Hyblean, construidos sobre piedra caliza blanca, tanto el hogar del agricultor como una pequeña lechería donde se elabora artesanalmente, según una receta que se ha transmitido de generación en generación.
Es un queso de sabor agradable y característico, que ha sido protagonista de un floreciente comercio más allá de las fronteras del Reino de Sicilia desde 1500, convirtiéndose a lo largo de los siglos en patrimonio histórico y cultural de la isla. En 1515 Carmelo Trasselli en “Ferdinando el Católico y Carlos V” habla de una “exención de derechos” para la zona de Ragusa, lo que demuestra cómo se consideraba una valiosa moneda de cambio.
De nuevo Trasselli, en Notas sobre Ragusei en Sicilia, informa documentos del “Notario Gaetano, F.106” que todavía se refiere al comercio por barco de este queso. En la obra del abad Paolo Balsamo, que se remonta a 1808, “la bondad del ganado de Modica” y los “productos de queso y ricotta, cincuenta por ciento más altos que los municipios, y veinticinco por ciento más altos que los mejores de Sicilia” fueron enfatizados. Filippo Garofalo en 1856 menciona la fama y la delicadeza del queso Ragusano y ricotta.
Esta excelencia láctea, en 1955, fue reconocida como un producto típico por la D.P.R. norte. 1269 de 30 de octubre; en 1995 obtuvo la denominación de origen (Decreto de 2 de mayo) y, al año siguiente, adquirió el reconocimiento comunitario de la DOP, perdiendo el nombre histórico de “Caciocavallo”, con el que, además, nunca tuvo nada que ver con hacer.
El organismo certificador y organismo de control para la producción de Ragusano DOP es el Consorcio de Investigación de la Cadena de Suministro Lácteo (CoRFiLaC) con sede en Ragusa. El CoRFiLaC fue designado por el Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales, con el Decreto de 13 de junio de 2000, como la autoridad pública encargada de realizar los controles para certificar el cumplimiento de los requisitos de la Disciplina para Ragusano DOP (D.13/06 / 95) y por tanto poder emitir la marca DOP.

Área geográfica –
Ragusano DOP es un queso típico de Sicilia, producido en la provincia de Ragusa en los municipios de Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, S. Croce Camerina, Scicli y Vittoria y en la provincia de Siracusa en los municipios de Noto, Palazzolo Acreide y Rosolini.

Materia prima –
Ragusano DOP es un queso elaborado con leche entera cruda de vaca. Tiene forma de paralelepípedo, de sección cuadrada, con una corteza lisa, fina y compacta, de color amarillo dorado o amarillo pajizo que tiende a marrón con la edad. La pasta es compacta y al cortarla tiene un color blanco que tiende a un amarillo pajizo más o menos intenso.
El ragusano se conserva mejor envuelto en su propio embalaje o en papel plateado, en envases de vidrio o plástico, en el estante inferior del frigorífico, del que hay que sacarlo una hora antes de su consumo. Es aconsejable ventilar el queso desenvolviendo el paquete, para que recupere su sabor.
Es semienvejecido (por lo tanto, de 3 a 6 meses) y se puede utilizar como queso de mesa, mientras que es un excelente queso para rallar si se añeja durante más de 12 meses.

Descripción –
Ragusano DOP es un requesón estirado semiduro elaborado, como se mencionó, exclusivamente con leche de vaca de raza Modica.
Se produce cumpliendo con la normativa de producción (Disposición de 29 de julio de 2003 del Ministerio de Políticas Agrícolas y Forestales), cumpliendo con la siguiente norma de producción:
La alimentación de las vacas de la que se deriva la leche debe consistir principalmente en esencias y hierbas espontáneas de la meseta del Ibleo, posiblemente heno; el período de producción es, por tanto, la temporada de forrajes (noviembre-mayo). La variedad de esencias contribuye a la caracterización de los sabores y aromas del producto, y también contribuye a la variabilidad de su color.
La leche de uno o más ordeños debe coagularse a una temperatura de 34 ° C, con más o menos fluctuaciones que no superen los 3 ° C, aprovechando el desarrollo espontáneo de la microflora láctea.
La coagulación se obtiene con el uso de cuajo de cordero o cabrito en pasta, disuelto en una solución acuosa de cloruro de sodio.
La curación se realiza en locales ventilados con una temperatura ambiente de 14-16 ° C, atando los encofrados por parejas con cuerdas finas y colocándolos a horcajadas sobre soportes especiales y, en todo caso, de forma que se asegure una perfecta ventilación de todo el superficie de la forma. Está previsto el taponado con aceite de oliva para quesos destinados a una maduración prolongada. El producto solo puede ser ahumado con procesos naturales y tradicionales, en cuyo caso la denominación de origen debe ir seguida de la frase “ahumado”.
Ragusano DOP tiene forma de paralelepípedo, de sección cuadrada, con esquinas redondeadas. Es posible encontrar leves entradas en la superficie debido al paso de las cuerdas de soporte utilizadas en el proceso de curado.
Las dimensiones son: lados de la sección cuadrada de 15 a 18 centímetros; longitud del paralelepípedo de 43 a 53 centímetros.
El peso varía de 10 kg a 16 kg en relación al tamaño de la rueda.
Externamente tiene una corteza lisa, fina y compacta; De color dorado o amarillo pajizo que tiende a dorarse con el alargamiento del proceso de envejecimiento de los quesos rallados. El espesor máximo es de 4 milímetros. Se puede cubrir con aceite de oliva.
La pasta tiene una estructura compacta, con posibles grietas que se producen con la continuación del envejecimiento, a veces combinadas con pocos agujeros; al cortar, el color es blanco tendiendo al amarillo pajizo, más o menos intenso.
El sabor es decididamente agradable, dulce, delicado, poco picante en los primeros meses de maduración en quesos de mesa; con tendencia a picante y sabroso, con maduración avanzada en quesos rallados. El queso tiene un aroma agradable, característico de los procedimientos de producción particulares.
El contenido de grasa en el extracto seco no es inferior al 40% para los quesos destinados al consumo de mesa y no es inferior al 38% para los quesos envejecidos durante más de 6 meses; la humedad máxima es del 40%.
Los valores nutricionales de Ragusano DOP por 100 gramos son:
– Valor energético 374 Kcal;
– Grasa 30,10 g;
– Proteína 28,4 g.

Método de producción –
Ragusano DOP se produce con un proceso que sigue una antigua tradición, hoy cuidadosamente observada por los productores. Para la elaboración de este queso se deja coagular la leche de uno o más ordeños, favoreciendo el desarrollo natural de la microflora.
Para facilitar la coagulación se añade pasta de cuajo de cabrito o cordero, agua y sal. La cantidad de solución debe ser tal que permita que la pasta se endurezca en un tiempo entre sesenta y ochenta minutos. A continuación, la cuajada se reduce en pequeños trozos utilizando el iaruozzu, una varilla de madera que termina en un disco, y se somete a prensado para facilitar el esponjado.
La cantidad de solución utilizada debe ser tal que suponga un tiempo de fraguado y endurecimiento de 60 a 80 minutos. La rotura de la cuajada se produce cuando los gránulos, inicialmente de tamaño comparable a los de las lentejas, tras la adición de agua (8 litros por hectolitro de leche) a una temperatura de 80 ° C, más o menos 5 ° C, adquieren dimensiones medias de un grano de arroz. La masa de queso, obtenida por sedimentación y separada del suero, se somete a prensado para facilitar su purga. La pasta, tratada con el líquido resultante de la elaboración de la ricota o con agua a una temperatura de unos 80 ° C, cubierta con un paño para evitar descensos bruscos de temperatura, se deja reposar durante unos 85 minutos. La fase de secado debe realizarse dejando la pasta sobre soportes especiales durante unas 20 horas. La pasta se corta en rodajas y, se cubre con agua a una temperatura de unos 80 ° C, durante un tiempo de unos 8 minutos, luego se trabaja con mucho cuidado, hasta obtener una forma esférica con la superficie externa libre de estrías. y soldado a un poste.
Luego, el producto se modela y luego se recoge en contenedores de madera llamados mastredde, que le dan a Ragusano DOP su característica forma de paralelepípedo. Las muelas se colocan en salmuera para obtener la salazón, donde permanecen de dos a ocho días, según su peso.
Para la maduración, las muelas se colocan en salmuera para obtener la salazón, donde permanecen de dos a ocho días, según su peso.
Las salas de maduración se denominan maizzè, salas frescas, húmedas y ventiladas a veces subterráneas, también hay sótanos y cuevas con paredes geológicamente naturales donde los quesos en pareja se cuelgan a horcajadas sobre una viga de madera atada con cuerdas de liama o cuerdas de cannu, zammarra o algodón. . También hay andamios, estantes y herramientas de madera u otro material vegetal para limpiar y manipular el queso durante la maduración y maduración.

Uso gastronómico –
Ragusano DOP es un queso graso, de maduración media, larga, de pasta dura e hilada.
Se usa mucho en la cocina siciliana, se puede marinar con aceite de oliva y ajo, condimentar con vinagre y orégano.
En cuanto a los vinos, si es fresco prefiere un Grecanico, si es añejado un Nero D’Avola, Merlot, Syrah o Cerasuolo di Vittoria.

Guido Bissanti





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