Pisum sativum

Pisum sativum

Il pisello (Pisum sativum L., 1753) è una pianta erbacea annuale, originaria dell’area mediterranea e orientale ed appartenente alla famiglia Fabaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico il pisello appartiene al Dominio Eukaryota, al Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Rosidae, Ordine Fabales, Famiglia Fabacee, Sottofamiglia Faboideae, Tribù Vicieae e quindi al Genere Pisum ed alla Specie P. sativum.

Etimologia –
Il nome del genere Pisum è il nome con il quale la pianta era denominata in antichità e le sue origini sono incerte. L’epiteto specifico Sativum, significa “coltivato”, ad indicare che la specie è stata selezionata e messa in coltura da tempi remoti.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Pisum sativum è una specie originaria dell’area mediterranea e orientale; cresce nell’intervallo altimetrico tra 0 e 1500 m s.l.m.. Predilige i luoghi erbosi, incolti, al margine dei cedui.

Descrizione –
Il Pisello è una pianta glabra, glauca con dimensioni tra 40 e 100 cm di altezza; possiede un fusto cilindrico prostrato o rampicante. Le foglie di questa specie sono paripennate, con 2-6 foglioline ovali, di colore verde-glauco, stipole amplessicauli dentate alla base, rachide terminante in un cirro ramoso; le inferiori minori, le mediane maggiori. Ha peduncoli più lunghi delle stipole. I fiori di questa pianta hanno dimensioni di 2-3 cm, peduncolati, calice verde con 2 denti superiori ovato-lanceolati e 2 inferiori lanceolati, corolla con ali scure purpureo-nerastre e vessillo violaceo, bilobo. Il frutto è un legume di 5-7 cm, con semi globosi di 3-5 mm (assai più piccoli dei piselli orticoli), bruno scuri-neri o screziati.

Coltivazione –
La coltivazione del pisello è molto variabile a secondo dei paesi e della destinazione dei prodotti. I piselli secchi sono coltivati tradizionalmente in un certo numero di paesi del Terzo Mondo dove costituiscono una coltura di sussistenza, praticata nella stagione fredda o in altitudine, in particolare in Africa orientale (Etiopia, Uganda, Kenya). Nei paesi industrializzati (Europa, Canada, Stati Uniti) è essenzialmente una coltura meccanizzata rivolta principalmente all’alimentazione animale, all’industria conserviera e alla surgelazione, ma anche in orticoltura professionale per il mercato del fresco. I piselli sono spesso presenti negli orti familiari.
La riproduzione del pisello avviene unicamente per seme. Nei mediterraneo, il pisello si semina sia a fine inverno o all’inizio della primavera, sia in autunno, nelle regioni dove le gelate non sono troppo temibili, o più a nord ricorrendo a delle varietà resistenti al freddo (varietà invernali). Il pisello è in effetti una pianta annuale senza dormienza, che può essere seminata senza necessità di vernalizzazione. Le varietà invernali permettono di guadagnare in precocità di raccolta e in rendimento. Per i piselli da conserva, seminati in primavera, le semine sono scaglionate in maniera da distribuire il carico di lavoro delle macchine. La pianta ha un ciclo vegetativo di circa 140 giorni per le varietà primaverili, potendo scendere a 90 giorni per le varietà ultra-precoci e a 240 giorni per le varietà invernali.
Nel mondo sono note diverse migliaia di cultivar differenti. Nel Catalogo europeo delle specie e varietà autorizzate per la coltura (aggiornato a settembre 2008) figurano 1390 varietà, di cui 514 di piselli foraggeri e 776 di piselli orticoli. Trentadue varietà di piselli sono state ottenute mutagenesi indotta, tecnica che ha permesso in particolare di creare le cultivar di tipo afila, con foglioline trasformate in viticci. Quattordici varietà sono state ottenute per irradiazione con raggi X o gamma e le altre mediante incroci.
Tra i piselli orticoli, esistono varietà con semi lisci o rugosi (più zuccherini); questo carattere è uno di quelli utilizzati da Gregor Mendel nei suoi studi sulla trasmissione ereditaria dei caratteri (vedi sotto), così come il colore dei semi (gialli o verdi). La selezione delle varietà si basa anche sulla precocità del ciclo, e sulla presenza o meno nel baccello della «pergamena». Ci sono poi varietà nane e varietà rampicanti, che necessitano di tutore.
I piselli sono delle piante molto sensibili alle gelate e al piegamento degli steli (tranne che per le varietà con stelo rigido), alla degradazione del suolo, oltre che a varie carenze in minerali dello stesso.
I vecchi contadini riferiscono che il pisello selvatico era un tempo coltivato come “erba medica” per fertilizzare i campi lasciati a riposo, o come foraggio per il bestiame; i semi secchi erano un ottimo becchime per pollame e altri volatili, quali ad esempio i piccioni; nei periodi di carenza alimentare o di ristrettezza economica i semi disseccati, cotti in zuppa, erano inoltre usati anche per l’alimentazione umana.
Il pisello foraggero viene tradizionalmente coltivato in associazione con un cereale (segale, triticale o avena), che funge da tutore. L’associazione cereale/leguminosa risulta abbastanza equilibrata sotto il profilo nutrizionale.
I piselli, al pari di altre leguminose a crescita rapida come le vecce o le cicerchie, possono essere coltivati come sovescio, per arricchire il suolo di azoto e migliorare la sua struttura.
I piselli possono essere attaccati da diversi agenti fungini, batterici o virali. Le principali malattie aventi una rilevanza economica sono rappresentate da: il marciume dei semi dovuto a differenti funghi del genere Pythium; la necrosi radicale, dovuta fra l’altro a Fusarium solani e a Aphanomyces spp.; malattie crittogamiche dell’apparato vegetativo quali la peronospora del pisello (Peronospora pisi), la muffa grigia (Botrytis cinerea), il mal bianco del pisello (Erysiphe pisi), la sclerotinia della soia (Sclerotinia sclerotiorum), la ruggine del pisello (Uromyces pisi) e l’antracnosi (Colletrichum pisi); diverse malattie virali, tra cui il giallume apicale del pisello, dovuto al virus PTYV (Pea Top Yellow Virus – Luteoviridae) e il mosaico comune del pisello, dovuto al virus virus PCMV (Pea Common Mosaic Virus – Potyviridae).
Numerosi insetti parassiti attaccano le colture di pisello nei loro differenti stadi; tra questi ricordiamo la sitona del pisello (Sitona lineatus) che è un piccolo coleottero curculionide che divora le foglie facendo delle tacche semicircolari sul bordo e le cui larve si nutrono delle radici, indebolendo le piante. Il tonchio del pisello (Bruchus pisorum) è un piccolo coleottero che attacca i baccelli in formazione e completa il suo sviluppo all’interno dei semi maturi e secchi, fuoriuscendone attraverso un foro circolare. Può essere attaccato da un crisomelide originario del Sud America (Zabrotes subfasciatus), la cui larva è nota come “bruco tropicale del pisello”, che si riproduce nei semi secchi di diverse specie di leguminose. Va annoverata la cecidomia del pisello (Contarinia pisi) che è un dittero che provoca la formazione di galle sui fiori, provocandone la caduta. Creano particolari danni anche le larve della tortrice dei piselli (Cydia nigricana, Tortricidae) che attaccano voracemente i semi. I piselli sono inoltre suscettibili di attacchi da parte dei bruchi di diverse specie di lepidotteri della famiglia Noctuidae che si nutrono delle loro foglie tra cui: Ceramica pisi, Lacanobia oleracea, Autographa gamma, Mythimna unipuncta. Ricordiamo poi l’afide verde del pisello (Acyrthosiphon pisum) che danneggia foglie e stipole ed è inoltre il vettore di diverse malattie virali, il tripide del pisello (Frankliniella robusta) e il tripide dei cereali (Thrips angusticeps) sono dei minuscoli insetti (taglia di 1 mm) che attaccano fiori e baccelli e le cui larve si sviluppano all’interno dei baccelli. Provocano essiccazione e arresto della crescita delle piante. Infine nelle regioni mediterranee, le colture dei piselli possono essere parassitate da piante del genere Orobanche, e in particolare da Orobanche crenata, che si attacca alle radici della pianta ospite.

Usi e Tradizioni –
I più antichi ritrovamenti di Pisello risalgono al Neolitico, ed è verosimile che la coltura sia insorta contemporaneamente in molti punti dell’Europa Meridionale ed Asia Occidentale (resti sia di piante selvatiche, sia di piante coltivate, sono stati trovati in numerosi siti archeologici del Neolitico.). Questa pianta è largamente coltivata per i suoi semi, consumata come alimento o utilizzata come alimento per il bestiame. Il termine designa anche il seme della pianta, ricco di amidi e proteine che oscillano tra il 16 ed il 40%.
Nell’Antichità e nel Medioevo è stato un alimento base in Europa e nel bacino del Mediterraneo. Ai nostri giorni, la sua coltura è praticata nei cinque continenti, particolarmente nelle regioni a clima temperato dell’Eurasia e dell’America del Nord.
Questa pianta, assieme ad alcuni cereali (farro, frumento, orzo) e ad altre leguminose (vecce, lenticchie e ceci), fu una delle prime specie domesticate dall’uomo quando, circa 8000 anni fa, nella regione della Mezzaluna Fertile, nacque l’agricoltura. In seguito, la coltura si è diffusa verso ovest in Europa e verso est sino all’India.
La coltura del pisello nell’Antichità era praticata dai Greci e dai Romani, come risulta dalle citazioni di Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III secolo), di Lucio Columella in De re rustica e di Plinio nella sua Naturalis historia, scritta intorno all’anno 77 della nostra era. Sotto Carlo Magno, i piselli sono citati come pisos mauriscos tra gli ortaggi raccomandati nel Capitulare de villis. I piselli secchi, facili da conservare, costituivano nel Medioevo una delle principali risorse alimentari delle classi povere, spesso cucinati con il lardo. Verso la fine del XIV secolo, alla corte dei Medici fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, i cosiddetti “piselli novelli” . Nel 1533, quando Caterina dei Medici sposò Enrico II di Francia, i piselli novelli furono introdotti in Francia. La novità gastronomica ebbe un notevole successo e fu ribattezzata “petit pois”, nome che è arrivato sino ai nostri giorni. La popolarità dei “petits pois” raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria moda gastronomica.
Il pisello secco è un alimento tradizionalmente importante in alcuni paesi, in particolare nel subcontinente indiano e in Etiopia, ma è relativamente in disuso come farinaceo e come fonte di proteine nella maggior parte dei paesi occidentali, dove è ormai principalmente coltivato per l’alimentazione animale o per l’esportazione. Dopo il XVII secolo, il pisello è divenuto un legume fresco popolare, la cui consumazione durante tutto l’anno è favorita dalle tecniche di conservazione e di surgelazione.
Dalla pianta del pisello si ricavano vari tipi di alimento, sia per l’uomo sia per il bestiame:
• i piselli secchi, cioè i semi raccolti a maturità, costituiscono un legume secco, e sono utilizzati anche per gli animali domestici, sia come grani interi (volatili) sia sotto forma di farina (suini e bovini) ; rappresentano inoltre una importante materia prima per l’industria di trasformazione (amidi, estratti proteici);
• i piselli freschi, sia sotto forma di semi immaturi sia di baccelli interi ugualmente immaturi, sono un legume fresco;
• i giovani germogli fogliari sono anch’essi usati nell’alimentazione umana, particolarmente in Asia, così come i semi germogliati;
• la pianta nel suo insieme, sia fresca sia essiccata, è utilizzata come foraggio per i ruminanti.
I piselli secchi (12% di umidità) sono dei farinacei, comparabili ad altre leguminose (fagioli secchi, lenticchie, fave secche, ceci) e ai cereali per il loro valore energetico (330 cal/100 g). La porzione glucidica dei piselli è essenzialmente formata da amido (amilosio e amilopectina in proporzione variabile a seconda della varietà) e rappresenta circa 50% del seme. Gli zuccheri sono invece il 6% dei nutrienti del seme e sono principalmente saccarosio e oligosaccaridi, fra cui lo stachiosio. Come tutti i semi di leguminose, il pisello ha un indice glicemico moderato, vicino a 32 (100 è il valore attribuito per convenzione al glucosio).
Per l’alimentazione umana si ricorda che i piselli sono ricchi in proteine. Queste, che hanno un valore alto in lisina, sono deficienti in alcuni amminoacidi essenziali come la metionina e il triptofano. Sono quindi complementari ad alcuni alimenti a base di cereali, come il pane, che mancano invece di lisina. In alimentazione animale, il pisello fa parte delle proteaginose, i cui prodotti sono destinati alla produzione di mangimi ad alto tenore proteico.
Bisogna sottolineare che la ricchezza in fibre del pisello è considerata come un aspetto positivo per l’alimentazione umana, ma non per l’alimentazione degli animali poiché le fibre impediscono l’assimilazione delle proteine e dell’amido negli animali con un solo stomaco.
I piselli sono una buona fonte di minerali, in particolare di potassio, fosforo, calcio e ferro, oltreché di vitamine B, in particolare di folati o vitamina B9 (70 µg/100 g). Si caratterizzano inoltre per il bassissimo contenuto in lipidi, meno del 2%, prevalentemente rappresentati da acidi grassi insaturi o polinsaturi, e per l’assenza di glutine.
Nell’alimentazione umana, come detto, i piselli possono essere consumati sia freschi che secchi.
In Asia si utilizzano come risorsa alimentare anche le foglie tenere e i giovani germogli. Dalla torrefazione dei semi dei piselli secchi si ricava inoltre un surrogato del caffé.

Modalità di Preparazione –
I piselli freschi, noti come «piselli novelli» (o «petit pois» in francese) possono essere consumati subito dopo la raccolta ovvero essere conservati o surgelati; alcune varietà, le cosiddette «mangiatutto», si consumano con tutto il baccello.
I piselli secchi vengono spesso preparati in forma di creme o purea. Spesso sono tradizionalmente associati a piatti in combinazione con le carote. Comunque sia, le ricette con i piselli sono tante e molteplici, prova ne sono le oltre 50 ricette che vi presentiamo nel nostro elenco e che, in nessun modo, esauriscono tutte le possibilità di quello che sta a metà strada tra un cereale e una verdura.
I piselli rinfrescano insalate di pasta o di riso. Diventano un secondo completo cucinato con le uova; si sminuzzano con lo sbattitore elettrico per trasformarsi in creme o vellutate da gustare calde o fredde; si mescolano ai ripieni di tortine e torte salate. Sono la farcitura indispensabile per comporre la famosa ricetta siciliana di arancini di riso e il famoso piatto veneto risi e bisi, a base, appunto, di riso e piselli. Di ricette con i piselli si potrebbe completare un intero ricettario e non si arriverebbe ad esaurire tutte le possibilità di questo legume tanto usato nella cucina italiana.
Qui di seguito elenchiamo solo le preparazioni più diffuse: Timballo anellini e piselli freschi al ragù, Timballo anellini e piselli freschi al ragù, Riso e piselli, Piselli e pancetta, Piselli in umido, Lasagne piselli e pecorino, Stufato di agnello con carciofi e piselli, Crema di piselli con chantilly salata, Piselli, menta e prosciutto, Risotto gamberetti e piselli, Crema ai piselli e senape, Millefoglie di frittata farcite, Minestrone primavera, Polpettine in umido con piselli, Medaglioni di crema di piselli decorati, Bicchierini di migliotto estivo, Spezzatino con patate e piselli, Canapè di barbabietola e crema ai piselli, Insalata fresca di piselli, Paella al profumo di mare, Paella di pesce, Frittini di pollo e piselli, Riso freddo con avocado, Filetti di merluzzo con salsa ai piselli, Minestra di patate e piselli, Frittata contadina, Riso al curry con piselli, Rustici con carne e piselli, Seppie in umido con piselli, Flan di piselli alla menta, Spezzatino di vitello patate e piselli, Guacamole di piselli e senape, Ossobuco con piselli, Seppie in umido con piselli, Polpette di piselli e menta, Sformatino di piselli al basilico, Frittata di piselli e menta, Torta salata alle verdure, Caserecce piselli e ragù, Conchiglie ripiene al pesto e piselli freschi, Piselli e tonno alla paesana, Timballini di maccheroni , Zuppa con pollo in crosta, Paella alla valenciana, Minestrone di spada e piselli, Riso selvatico tre delizie, Branzino alle verdure e piselli, Terrina di verdure tricolore e piselli, Riso al gratin e, per finire, Risi e bisi. Ma l’elenco è praticamente infinito; a voi tutta la fantasia che occorre.
Avvertenza: l’ingestione dei piselli può scatenare in alcuni soggetti delle reazioni allergiche. Esse sono provocate da alcune proteine, le viciline, presenti anche in molte altre leguminose.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.




2 pensieri riguardo “Pisum sativum

  • 30 gennaio 2018 in 15:23
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    Per Tutte le varie malattie, cosa viene consigliato? Grazie

    Risposta
    • 30 gennaio 2018 in 16:06
      Permalink

      Può consultare alla Categoria – Natura e Benessere le schede delle singole specie al capitolo: Usi e Tradizioni. Grazie

      Risposta

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