Legume

Legume

1. Definizione
In botanica, il legume è un particolare tipo di frutto secco deiscente, caratteristico soprattutto della famiglia delle Fabaceae, o Leguminose. Il termine ha un significato diverso da quello utilizzato comunemente in ambito alimentare: quando parliamo di “legumi” ci riferiamo infatti soprattutto ai semi commestibili di piante come fagioli, piselli, ceci e lenticchie.
Come tutti i frutti, il legume deriva dall’ovario del fiore dopo la fecondazione. La sua caratteristica più distintiva è la struttura dell’ovario, formato da un solo carpello, e la capacità del frutto maturo di aprirsi spontaneamente per liberare i semi.
Il comune baccello del fagiolo costituisce quindi il frutto della pianta, mentre i fagioli contenuti al suo interno sono i semi.

2. Morfologia
La struttura del legume è costituita principalmente dal pericarpo, cioè la parete del frutto, e dai semi che si sviluppano al suo interno. Il pericarpo deriva dalla parete dell’ovario e svolge inizialmente una funzione protettiva, avvolgendo gli ovuli durante il loro sviluppo.
La forma del frutto varia considerevolmente a seconda della specie. Può essere lungo e stretto, come nel pisello, più largo e robusto, come nella fava, oppure appiattito, come nella lenticchia. Esistono anche legumi molto diversi dall’immagine tradizionale del baccello, come la carruba.
I semi sono generalmente inseriti lungo la sutura ventrale, mentre il margine opposto corrisponde alla sutura dorsale. Durante la maturazione, queste due zone costituiscono le principali linee di apertura del frutto.
Anche il colore e la consistenza cambiano nel corso dello sviluppo. Un legume giovane può essere verde e tenero, mentre a maturità tende generalmente a perdere acqua e a diventare più secco e rigido.

3. Formazione
La formazione del legume inizia nel fiore. Dopo l’impollinazione avviene la fecondazione degli ovuli contenuti nell’ovario; da questo momento comincia il processo che porterà alla formazione del frutto e dei semi.
Nelle Fabaceae l’ovario è generalmente formato da un solo carpello. Dopo la fecondazione, la parete del carpello si sviluppa nel pericarpo, mentre gli ovuli si trasformano nei semi. Il frutto aumenta progressivamente di dimensioni e accumula le sostanze necessarie alla maturazione dei semi.
Nelle specie con frutti deiscenti, al termine della maturazione il progressivo essiccamento dei tessuti provoca variazioni di tensione nella parete. Il legume può così aprirsi lungo le due suture e liberare i semi.
Questo meccanismo collega direttamente la formazione del frutto alla successiva dispersione dei semi, una fase fondamentale del ciclo riproduttivo della pianta.

4. Classificazione
Il legume rientra nella categoria dei frutti secchi, nei quali il pericarpo raggiunge generalmente una consistenza asciutta al termine della maturazione. È inoltre classificato tra i frutti deiscenti, perché il frutto maturo si apre spontaneamente.
La classificazione botanica può essere riassunta nel seguente modo: frutto → frutto secco → frutto deiscente → legume
La caratteristica che lo distingue da altri frutti secchi è soprattutto l’origine da un ovario monocarpellare e il particolare meccanismo di apertura.
Il legume è tipico delle Fabaceae, una famiglia molto ampia che comprende specie erbacee, arbustive e arboree. Tra queste si trovano numerose piante di interesse agricolo e alimentare, ma anche specie ornamentali e spontanee.

5. Esempi
Il fagiolo e il pisello rappresentano i casi più familiari. Entrambi producono baccelli allungati contenenti diversi semi, che possono essere raccolti sia quando il frutto è ancora giovane sia dopo la completa maturazione dei semi.
La fava produce invece baccelli generalmente più grandi e robusti, all’interno dei quali si sviluppano diversi semi. Nel cece il frutto è molto più piccolo e contiene normalmente uno o pochi semi, mentre nella lenticchia il legume è piccolo e appiattito.
Anche la soia appartiene alle Fabaceae e produce piccoli legumi contenenti i semi dai quali derivano numerosi prodotti alimentari. La sua coltivazione ha inoltre una notevole importanza economica a livello mondiale.
Il carrubo offre un esempio particolarmente interessante perché il suo frutto, pur avendo un aspetto molto diverso dai comuni baccelli, appartiene alla stessa categoria botanica. La carruba è allungata, coriacea e diventa scura durante la maturazione.
L’arachide presenta invece una modalità di sviluppo insolita: dopo la fecondazione, il giovane frutto viene portato sotto la superficie del terreno, dove completa la maturazione.

6. Come riconoscerlo
Per identificare un legume è utile osservare innanzitutto la sua struttura interna e il modo in cui raggiunge la maturità. La presenza di semi disposti lungo una linea longitudinale e di due suture che possono aprirsi costituisce un importante elemento di riconoscimento.
Anche la struttura del fiore può fornire indicazioni decisive. Nelle Fabaceae, infatti, l’ovario è generalmente formato da un solo carpello e si trova alla base del gineceo. L’osservazione del fiore consente quindi di confermare l’identificazione quando l’aspetto del frutto non è sufficiente.
La forma esterna, da sola, non è invece un criterio affidabile. Un legume può essere cilindrico, piatto, ricurvo, gonfio o molto allungato. Per questo, in botanica, l’identificazione si basa sulla combinazione di più caratteri morfologici e non soltanto sulla somiglianza con il classico baccello del fagiolo.

7. Differenze con frutti simili
Tra i frutti secchi, il follicolo è quello che presenta alcune delle caratteristiche più simili al legume. Anch’esso deriva da un solo carpello, ma generalmente si apre lungo una sola sutura. Il legume, invece, presenta normalmente due linee di apertura.
La capsula si distingue soprattutto per la sua origine, in genere legata a un ovario formato da più carpelli. Anche le modalità di apertura sono diverse e possono variare notevolmente tra le specie.
Un altro frutto facilmente confondibile con il legume è la siliqua, tipica delle Brassicaceae, come cavolo, senape e colza. La siliqua si apre in due valve, ma presenta al centro una struttura persistente, il replo, sulla quale sono inseriti i semi.
Molto diversa è la struttura dei frutti carnosi. La bacca, come il pomodoro o l’uva, conserva a maturità un pericarpo prevalentemente carnoso, mentre la drupa, come la pesca o la ciliegia, presenta un endocarpo legnoso o fortemente indurito che racchiude il seme.
Il confronto tra queste categorie mostra che la classificazione dei frutti si basa soprattutto sulla loro origine anatomica e sulle modalità di sviluppo e apertura, piuttosto che sul semplice aspetto esterno.

8. Curiosità
Le Fabaceae sono particolarmente importanti anche al di là della produzione di alimenti. Molte specie di questa famiglia stabiliscono una relazione simbiotica con batteri capaci di effettuare la fissazione biologica dell’azoto. I batteri vivono all’interno di noduli presenti sulle radici e trasformano l’azoto atmosferico in composti utilizzabili dalla pianta.
Questa caratteristica ha importanti conseguenze dal punto di vista agricolo, perché le leguminose possono contribuire al mantenimento della fertilità del terreno. Per questo motivo vengono spesso inserite nelle rotazioni colturali.
L’arachide è interessante anche per la sua particolare modalità di sviluppo. Il frutto si forma inizialmente sopra il terreno, ma successivamente viene portato nel suolo dal cosiddetto ginoforo, una struttura che si allunga dopo la fecondazione. Il completamento dello sviluppo avviene quindi sottoterra: questo fenomeno prende il nome di geocarpia.
Un’altra curiosità riguarda la grande varietà delle Fabaceae. La famiglia comprende infatti non soltanto piante erbacee coltivate, ma anche alberi, arbusti e specie spontanee. Di conseguenza, anche i legumi prodotti possono avere forme, dimensioni e caratteristiche molto diverse.

9. Scheda botanica
Categoria: frutto,
Tipo: frutto secco deiscente,
Origine: ovario generalmente monocarpellare,
Famiglia: caratteristica Fabaceae,
Pericarpo: generalmente secco a maturità,
Semi: uno o più, generalmente disposti lungo la sutura ventrale;
Deiscenza: generalmente lungo due suture
Forme: molto variabili: allungata, cilindrica, appiattita, ricurva o rigonfia
Esempi: fagiolo, pisello, fava, cece, lenticchia, soia, arachide, carrubo
Funzione: protezione e dispersione dei semi
In sintesi, il legume è una delle forme di frutto più caratteristiche delle Fabaceae. La sua struttura deriva da un ovario formato da un solo carpello e, nella forma tipica, il frutto maturo si apre lungo due suture per liberare i semi.
La notevole varietà di forme che questo tipo di frutto può assumere dimostra come la classificazione botanica non dipenda semplicemente dall’aspetto esteriore. Fagioli, lenticchie, carrube e arachidi possono infatti apparire molto diversi, pur condividendo caratteristiche fondamentali che permettono di ricondurli alla stessa categoria di frutto.