Agaricus bernardii

Agaricus bernardii

Il fungo salino o agarico salino (Agaricus bernardii Quél., 1878) è un fungo appartenente alla famiglia delle Agaricaceae.

Sistematica –
Dominio Eukaryota,
Regno Fungi,
Divisione Basidiomycota,
Sottodivisione Agaricomycotina,
Classe Agaricomycetes,
Sottoclasse Agaricomycetidae,
Ordine Agaricales,
Famiglia Agaricaceae,
Genere Agaricus,
Specie A. bernardii
Sono sinonimi i seguenti termini:
– Agaricus algodorus Ingold & Rydb.;
– Agaricus bernardii (Quél.) Sacc.;
– Agaricus campestris subsp. bernardii (Quél.) Konrad & Maubl.;
– Agaricus ingratus (F.H.Møller) Pilát;
– Agaricus maleolens F.H.Møller;
– Fungus bernardii (Quél.) Kuntze;
– Pratella bernardii (Quél.) Quél.;
– Pratella campestris subsp. bernardii (Quél.) L.Corbière;
– Psalliota algodora (Ingold & Rydb.);
– Psalliota bernardii (Quél.) Quél.;
– Psalliota ingrata F.H.Møller.

Etimologia –
Il nome scientifico attualmente accettato è Agaricus bernardii Quél. Il genere Agaricus appartiene alla famiglia Agaricaceae, nell’ordine Agaricales, e comprende numerose specie caratterizzate, fra l’altro, dalla presenza di lamelle libere, inizialmente chiare o rosate e progressivamente brune con la maturazione delle spore.
La storia nomenclaturale della specie è leggermente più complessa di quanto potrebbe suggerire la semplice indicazione dell’autore. Il fungo fu descritto da Lucien Quélet nel XIX secolo con il nome Psalliota bernardii; la banca dati nomenclaturale Index Fungorum riporta la pubblicazione originaria nel 1878, mentre altre fonti bibliografiche indicano il 1879. Successivamente Pier Andrea Saccardo trasferì la specie nel genere Agaricus, da cui deriva la combinazione oggi comunemente utilizzata, Agaricus bernardii.
L’epiteto specifico bernardii è un omaggio a G. Bernard, il raccoglitore della collezione sulla quale Quélet basò la descrizione della specie. Il materiale originale proveniva infatti dalla zona di La Rochelle, importante località portuale della costa atlantica francese.
Nel corso della storia tassonomica il fungo è comparso anche con altri nomi, fra cui Psalliota bernardii, Pratella bernardii, Fungus bernardii e Agaricus campestris subsp. bernardii. Le moderne banche dati specialistiche riconoscono comunque Agaricus bernardii come specie accettata.
La denominazione comune inglese Salty Mushroom, cioè letteralmente «fungo salato», oppure Salt-loving Mushroom, «fungo amante del sale», descrive invece la sua caratteristica ecologica più singolare: la capacità di vivere in ambienti nei quali la concentrazione di sale è elevata e che risultano quindi poco favorevoli a molti altri funghi. Il riferimento al sale non indica dunque necessariamente che il fungo abbia un sapore fortemente salato, ma soprattutto la sua notevole alotolleranza, cioè la capacità di sopportare condizioni saline. La letteratura recente sui funghi degli ambienti salini lo annovera infatti fra le specie commestibili con tolleranza alla salinità documentata.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’Agaricus bernardii è una specie dalla distribuzione molto ampia e, soprattutto, fortemente associata agli ambienti caratterizzati dalla presenza di sale. È documentata in Europa e in altre regioni dell’Eurasia, in Nord America, compreso il Messico, e in Nuova Zelanda; diverse fonti riportano inoltre la sua presenza in Australia. I dati disponibili mostrano anche che la specie può essere stata introdotta in alcune aree, come Austria e Slovenia, dove è registrata come introdotta ma non considerata invasiva.
Il suo habitat originario e più caratteristico è quello costiero. Il fungo colonizza soprattutto terreni sabbiosi delle dune, praterie costiere, depressioni umide e salmastre, margini delle paludi salate e aree erbose sottoposte all’influenza dell’aerosol marino. È quindi possibile incontrarlo in luoghi in cui il vento trasporta continuamente particelle e goccioline saline provenienti dal mare.
Dal punto di vista ecologico è una specie saprobica: il suo nutrimento deriva dalla decomposizione della materia organica presente nel terreno e nella lettiera, anziché dalla formazione di una micorriza obbligata con le radici di una pianta. I corpi fruttiferi possono comparire isolati, dispersi oppure riuniti in gruppi, e in determinate condizioni possono formare caratteristiche strutture ad anello nei prati e nei pascoli.

Una peculiarità interessante della sua ecologia è la capacità di sfruttare anche ambienti salini di origine non marina. In alcune regioni la specie è stata osservata infatti lungo le banchine e i margini delle strade, soprattutto dove durante l’inverno vengono utilizzati sali per impedire la formazione di ghiaccio. La salinità artificiale prodotta dalla salatura stradale crea localmente condizioni che ricordano, almeno sotto il profilo della concentrazione di sali nel suolo, quelle degli ambienti costieri. Questo ha favorito l’espansione della specie verso l’interno in alcune aree.
Questa apparente capacità di adattamento non deve però essere interpretata come una garanzia di commestibilità degli esemplari raccolti ai bordi delle strade. Al contrario, la raccolta in tali ambienti è da evitare per la possibile presenza di contaminanti derivanti dal traffico, dal suolo e dalle attività di manutenzione stradale.
Un ulteriore aspetto ecologico merita particolare attenzione. Studi sulla capacità di accumulo dei metalli hanno evidenziato che A. bernardii può bioaccumulare argento presente nel terreno contaminato. In determinate condizioni sono state riscontrate concentrazioni particolarmente elevate nei corpi fruttiferi, con valori maggiori nei cappelli rispetto ai gambi. Il dato sottolinea quanto sia importante considerare la qualità del substrato quando si valuta l’opportunità di consumare funghi spontanei: l’appartenenza a una specie commestibile non significa che qualsiasi esemplare, proveniente da qualsiasi ambiente, sia sicuro da mangiare.

Riconoscimento –
L’Agaricus bernardii è un fungo robusto, compatto e piuttosto tozzo, il cui aspetto generale può ricordare quello di alcuni comuni prataioli. Il cappello raggiunge generalmente 5–15 cm di diametro, anche se le dimensioni possono variare. Nei giovani esemplari è convesso e relativamente regolare, mentre con la maturazione tende ad allargarsi fino a diventare largamente convesso o quasi appianato. Il margine è caratteristicamente molto involuto negli esemplari giovani.
La superficie del cappello è asciutta e inizialmente biancastra, crema o color avorio; con l’età può assumere tonalità beige, brunastre o marroni. Una delle caratteristiche più evidenti dei vecchi esemplari è la trasformazione della superficie, che può diventare fessurata, areolata e ricoperta da piccole squame o formazioni verrucose. Questo aspetto, associato all’habitat salmastro, costituisce un elemento utile per il riconoscimento sul terreno.
Il gambo è particolarmente robusto rispetto al diametro del cappello. Misura generalmente circa 4–10 cm di lunghezza e 2–4 cm di spessore, risultando quindi relativamente corto e spesso. È pieno, solido, consistente e generalmente cilindrico o leggermente rastremato verso la base. La superficie può essere liscia oppure finemente rugosa e, come il cappello, può assumere tonalità brunastre con l’età. Al tocco o in seguito a contusione può presentare una colorazione rossastra.
Sul gambo è presente un anello bianco, spesso e membranoso, residuo del velo parziale che nei giovani esemplari protegge le lamelle. L’anello può assumere una conformazione piuttosto caratteristica, avvolgente e leggermente svasata verso l’esterno nella parte superiore. La struttura del velo è stata anche uno degli elementi che in passato hanno creato difficoltà nella classificazione della specie all’interno del genere Agaricus.
Le lamelle sono libere dal gambo e molto ravvicinate. Nei giovani esemplari sono grigio-rosate o rosa pallido; successivamente diventano sempre più rosse-brunastre e infine marrone cioccolato scuro, seguendo la maturazione delle spore. Questo cambiamento cromatico è tipico del genere Agaricus e deve essere distinto dal colore della carne, che invece tende al rossastro in seguito al taglio o alla manipolazione.
La carne è spessa, biancastra e consistente. Una caratteristica particolarmente utile nel riconoscimento è la tendenza a diventare rosata, rosso-arancio o rosso-brunastra dopo il taglio o la contusione. La reazione può tuttavia essere relativamente lenta e non sempre apparire immediatamente intensa. Un ulteriore elemento diagnostico è l’assenza di un ingiallimento evidente della carne, compresa quella alla base del gambo.
L’odore rappresenta invece un carattere meno gradevole. Può essere descritto come salmastro, pungente, pesciato o simile alla salamoia; l’intensità varia da esemplare a esemplare. È proprio questa componente olfattiva a spiegare alcune delle denominazioni popolari attribuite alla specie.
La sporata è marrone scuro. Al microscopio le spore sono lisce, generalmente largamente ellissoidali, a parete relativamente spessa, con dimensioni intorno a 6–8 × 5–6 μm secondo le descrizioni disponibili. I basidi sono prevalentemente tetrasporici. Questi caratteri microscopici sono importanti soprattutto quando l’identificazione macroscopica rimane incerta.
Il riconoscimento deve tuttavia essere effettuato con particolare prudenza. Il genere Agaricus comprende numerose specie morfologicamente simili e alcune possono essere difficili da distinguere a un semplice esame visivo.
Fra le specie confondibili vi è soprattutto Agaricus bitorquis, che può avere un aspetto altrettanto robusto. A. bitorquis presenta però tipicamente un doppio anello, non possiede il caratteristico odore salmastro o pesciato di A. bernardii, generalmente non sviluppa la stessa superficie squamosa o verrucosa del cappello e soprattutto non mostra la medesima evidente reazione rossastra della carne al taglio.
Un altro confronto può essere fatto con Agaricus benesii, anch’esso caratterizzato dalla tendenza della carne a diventare rossastra. In questo caso sono però utili altri caratteri, come la presenza di squamette biancastre nella parte inferiore del gambo, l’assenza dell’odore salmastro e la diversa ecologia, con una maggiore associazione con ambienti forestali e conifere.
La tassonomia di A. bernardii ha inoltre conosciuto diverse interpretazioni infrageneriche. La specie è stata collocata in differenti sezioni o sottosezioni del genere Agaricus, e le analisi molecolari hanno contribuito a escludere alcune delle precedenti collocazioni basate esclusivamente sulla morfologia. Le moderne banche dati tassonomiche la riconoscono comunque come specie distinta e accettata.

Coltivazione –
La coltivazione di Agaricus bernardii non possiede la tradizione, la diffusione commerciale né il livello di standardizzazione raggiunti dal comune champignon coltivato, Agaricus bisporus. La specie è infatti principalmente conosciuta come fungo spontaneo degli ambienti costieri e salini, mentre l’interesse gastronomico e commerciale si è concentrato soprattutto su altre specie del genere Agaricus.
La sua peculiarità fisiologica più interessante per un eventuale studio colturale è la tolleranza alla salinità. A differenza di molti funghi terricoli, A. bernardii riesce a fruttificare in substrati sottoposti a una considerevole influenza salina e rappresenta quindi uno degli esempi più interessanti di fungo adattato agli ambienti salini. Una recente rassegna sui cosiddetti funghi degli ambienti salini lo classifica fra le specie commestibili con tolleranza alla salinità conosciuta.
Dal punto di vista biologico, tuttavia, tollerare il sale non significa che sia necessario coltivare il fungo in un substrato fortemente salino. La salinità è soprattutto una caratteristica ecologica che consente alla specie di competere in habitat nei quali altri organismi fungini sono meno favoriti. Un’eventuale coltivazione controllata dovrebbe pertanto considerare simultaneamente la natura del substrato, l’umidità, la temperatura, l’aerazione, il pH e la concentrazione di sali, evitando di dedurre semplicisticamente che una maggiore quantità di sale produca necessariamente una crescita migliore.
In natura la specie è saprobica e cresce nel terreno, spesso in substrati sabbiosi ricchi di materia organica. Questo elemento la distingue da molti funghi commestibili strettamente micorrizici e rende teoricamente più accessibile lo studio della sua coltivazione in substrato artificiale. Tuttavia, la produzione commerciale su larga scala non è attualmente paragonabile a quella di A. bisporus.
È inoltre importante non confondere la tolleranza della specie alla salinità con una capacità di depurare ambienti contaminati. Al contrario, la documentata capacità di bioaccumulare determinati elementi, fra cui l’argento in suoli contaminati, costituisce un motivo di cautela. Un substrato destinato alla produzione alimentare dovrebbe quindi essere rigorosamente controllato sotto il profilo chimico e microbiologico.

Usi e Tradizioni –
L’uso principale di Agaricus bernardii è quello alimentare. Diverse fonti micologiche lo considerano commestibile e ne descrivono la carne come gradevole, sebbene più consistente e tenace rispetto a quella del comune champignon. David Arora lo paragona proprio ad Agaricus bitorquis, sottolineandone la consistenza leggermente più coriacea.
Il suo interesse gastronomico è però fortemente condizionato dall’odore. Alcuni esemplari presentano un aroma relativamente mite, mentre altri possono emanare un caratteristico odore di salamoia, pesce o sostanze pungenti. Per questo motivo il giudizio culinario sulla specie è variabile: alcune fonti la considerano una buona specie commestibile, altre la ritengono poco appetibile e quindi non particolarmente interessante da raccogliere.
Il nome comune inglese Salty Mushroom costituisce probabilmente la più immediata testimonianza della sua caratteristica ecologica e sensoriale. Nelle lingue europee sono presenti denominazioni analoghe che fanno riferimento alla sua crescita nelle praterie salmastre, nelle dune o agli ambienti costieri. Il database GBIF, per esempio, raccoglie numerosi nomi vernacolari europei collegati proprio a questi habitat.
Non risulta invece una tradizione culinaria mediterranea particolarmente consolidata e specifica paragonabile a quella di altri prataioli spontanei. La specie ha maggiore rilievo nelle regioni europee settentrionali e atlantiche dove gli ambienti dunali e le praterie costiere costituiscono habitat relativamente frequenti e dove il fungo può essere osservato con maggiore regolarità.
Il fatto che sia commestibile non deve comunque indurre a raccoglierlo indiscriminatamente. Gli esemplari provenienti da bordi stradali salati, aree industriali, discariche, terreni sottoposti a trattamenti chimici o altri luoghi potenzialmente contaminati dovrebbero essere lasciati sul posto. La capacità di bioaccumulare elementi presenti nel terreno rende particolarmente importante la provenienza del materiale destinato all’alimentazione.
Dal punto di vista della tradizione micologica, A. bernardii è soprattutto interessante come esempio di fungo specializzato degli ambienti salini. La sua presenza dimostra come la pressione ambientale della salinità, generalmente sfavorevole a molti organismi terrestri, possa essere sfruttata da alcune specie fungine come elemento di specializzazione ecologica. La recente attenzione scientifica verso i funghi tolleranti al sale considera infatti A. bernardii fra le specie potenzialmente interessanti anche nell’ambito della ricerca sui cosiddetti “saline mushrooms”.

Modalità di Preparazione –
Quando raccolto in un ambiente idoneo e quando l’identificazione sia stata effettuata con certezza da una persona competente, Agaricus bernardii può essere trattato in cucina in modo simile agli altri Agaricus commestibili. La consistenza della carne, piuttosto soda, si presta bene alla cottura in padella, alla griglia o alla preparazione in umido. Il sapore può risultare più marcato rispetto a quello del comune champignon e la consistenza può rimanere più carnosa e tenace dopo la cottura.
Gli esemplari giovani e ancora compatti sono generalmente più adatti alla cucina rispetto a quelli vecchi, nei quali il cappello tende a fessurarsi e a sviluppare squame e la carne può diventare maggiormente coriacea. Prima della cottura è opportuno eliminare il terriccio e i residui vegetali, pulendo delicatamente la superficie senza lasciarla immersa a lungo nell’acqua.
Una preparazione semplice consiste nel tagliare i funghi a fette e cuocerli in padella con un condimento leggero, lasciando inizialmente evaporare l’acqua emessa dalla carne e completando poi la cottura fino a ottenere una consistenza morbida ma ancora compatta. L’aggiunta di aglio, prezzemolo, olio extravergine d’oliva e una modesta quantità di pepe permette di valorizzarne il carattere saporito senza coprirne completamente l’aroma.
La sua carne consistente può essere adatta anche alla grigliatura, soprattutto quando i cappelli sono giovani e integri. In questo caso è preferibile una cottura completa, evitando di consumare il fungo crudo o semicrudo. Come per gli altri funghi selvatici, la cottura non sostituisce però una corretta identificazione della specie e non rende sicuro un esemplare raccolto in un ambiente contaminato.
Una considerazione particolare riguarda il suo caratteristico odore salmastro. Se l’esemplare presenta un odore fortemente sgradevole, anomalo o ammoniacale, oppure appare deteriorato, vecchio, invaso da larve o alterato, è prudente non consumarlo. Anche quando una specie è considerata commestibile, la qualità alimentare dipende infatti dallo stato di conservazione dell’esemplare, dall’ambiente di crescita e dalle corrette modalità di preparazione.
Non è invece consigliabile cercare di “correggere” l’odore mediante un eccessivo ammollo in acqua salata o altre pratiche analoghe. La caratteristica salmastra appartiene alla fisiologia e alla composizione del fungo e non rappresenta necessariamente un difetto eliminabile con il lavaggio. Inoltre, l’eventuale provenienza da un terreno contaminato non può essere resa sicura attraverso semplici trattamenti culinari.
In definitiva, Agaricus bernardii può essere considerato un prataiolo selvatico commestibile, robusto e particolarmente adattato agli ambienti salini, riconoscibile soprattutto per il cappello biancastro che tende a fessurarsi e squamarsi con l’età, il gambo corto e molto consistente, l’anello membranoso, le lamelle che passano dal rosa al bruno-cioccolato, la carne che tende al rossastro dopo il taglio e il caratteristico odore salmastro. La sua ecologia costiera e la notevole tolleranza al sale costituiscono tuttavia gli aspetti più interessanti della specie dal punto di vista naturalistico.
Nota di sicurezza: la commestibilità riportata per la specie non equivale a una raccomandazione di raccolta autonoma. Gli Agaricus possono essere difficili da distinguere fra loro e l’identificazione basata soltanto su una descrizione testuale non è sufficiente per stabilire che un fungo selvatico sia commestibile. Inoltre, A. bernardii può crescere proprio in ambienti — margini stradali, terreni antropizzati e suoli contaminati — nei quali è particolarmente sconsigliabile la raccolta alimentare.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Fonte foto:
– https://svampe.databasen.org/uploads/2022-10290289_Bk5BmIGZo.JPG

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