[:it] Arancino [:en] Arancino [:es] Arancino [:]

[:it]

Arancino

L’arancino o arancina è una specialità della cucina siciliana ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con il nome di “arancini di riso”.

Origini e Storia –
L’arancino è una alimento in forma di palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.
Sono presenti delle varianti della forma, con arancine a forma ovoidale o a cono e dei suoi condimenti. La forma a cono, presente anche nel comprensorio catanese, pare si debba ad una ispirazione data dall’Etna: infatti, tagliando la punta della pietanza appena cotta esce il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che’ peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.
Andando a vedere, inoltre, il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868) alla voce arancinu si rinvia a crucchè: “specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro”, da confrontare con la ricetta 199 (Crocchette di riso composte) della Scienza in cucina, che indica una preparazione certamente salata.
Comunque sia, come in altri repertori storici, non sono tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro, tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.
Negli ultimi tempi, comunque, le varianti a questa specialità sono molteplici e con differenti preparazioni e forme ma mantenendo comunque sempre l’impanatura esterna.
Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma tradizionale conica, per simboleggiare il vulcano Etna.
In genere, nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Tuttavia, il termine “arancina” è altrettanto prevalente in zone della parte orientale come le province di Ragusa e Siracusa, così come “arancino” lo è nelle province di Enna e Messina.
Sulla corretta dicitura se si dica arancino o arancina, secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è declinato al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta arànciu; pertanto il nome di questa pietanza risulta originariamente al maschile (arancinu), come testimoniato dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemma arancinu, scrive: “[…] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. A sua volta, il termine italiano arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.
Non mancano, inoltre, le fonti relative al termine arancinu, la cui più antica pare essere il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente “del colore della melarancia, rancio, croceus”. Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine arancia era riferito all’albero di citrus × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italiana. Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore, ipotesi avallata anche dal linguista Salvatore Trovato che attesta altresì la diffusione del termine arancina nel trapanese e in località come Avola, Favara, Giarratana, Noto, Ragusa, Riesi e Vittoria; mentre la prima fonte a menzionare arancine sarebbe il romanzo I Viceré dello scrittore catanese Federico de Roberto, pubblicato nel 1894.
Su questo argomento, che divide gran parte della Sicilia occidentale con alcune parti di quella orientale, si è espressa anche l’Accademia della Crusca, affermando la correttezza di entrambe le diciture, sebbene la forma maschile continui a essere indicata da tutti i moderni dizionari della lingua italiana (nessuno riporta invece la forma al femminile).
Il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Per la zona ragusana e siracusana potrebbe invece aver influito il fatto che la forma dialettale più diffusa per indicare il frutto non è aranciu ma partuallu: la radicale diversità dell’esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina.
Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le “arancine di riso grosse ciascuna come un mellone” dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana. Alla fine del secolo la variante femminile è stata poi registrata da Corrado Avolio nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa) e più tardi da Giacomo De Gregorio nei suoi Contributi al lessico etimologico romanzo con particolare considerazione al dialetto e ai subdialetti siciliani (“Studi Glottologici Italiani”, VII, 1920, p. 398) che rappresentano l’area palermitana. Arancina è stata registrata anche dalla lessicografia italiana: dallo Zingarelli del 1917, che la glossa come “pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia”, e dal Panzini nell’edizione del 1927; dopo però non se ne ha più nessuna traccia.
In ogni caso presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è registrato con il nome di “arancini di riso”.
Comunque sia questa preparazione, ispirata agli agrumi nell’aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell’area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio.
Secondo alcuni storici questo cibo sarebbe nato nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, mentre c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Comunque sia, le origini dell’arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.
Tuttavia, vista la presenza costante dello zafferano, fa supporre una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell’isola l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.
Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche l’aspetto originario e la denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremona.
L’invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
Dal punto di vista storica la prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell’arancini in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il quale testimonia la presenza di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.
Tale riferimento induce a ritenere che l’arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di santa Lucia, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l’arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l’edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e – verosimilmente – nel 1857 non era ancora divenuto parte dell’arancino. L’assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa “modernità” del prodotto, perlomeno nella sua versione salata.
Tuttavia sulla origine della versione dolce permangono notevoli dubbi: l’accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Palermo, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti in onore della santa, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione sia palermitana che trapanese e di altre provincie siciliane di festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
La grande migrazione poi dei siciliani nel mondo a fatto si che questo prodotto si diffondesse in varie parti del mondo: sono presenti infatti, oltre Sicilia, rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono i migranti portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all’estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.
La popolarità dell’arancino o arancina ha varcato anche la soglia del mondo della cultura. Popolari chef come Alessandro Borghese chiamano la pietanza “arancina”, preparandola nella forma rotonda che è tradizionale nella Sicilia occidentale. Anche nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico: il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri – il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto – è forse il più popolare tra essi e la prima raccolta dell’autore siciliano dedicata al detective è persino intitolata Gli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza, che egli chiama al maschile.
È così che, tra storia, tradizioni e notorietà, l’arancino (o arancina) è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità.

Area Geografica –
L’arancino o arancina è un prodotto la cui paternità è complessa e difficile ma che sicuramente trova collocazione, origine e differenti tradizioni all’interno dell’intero territorio siciliano.
Tuttavia la differente evoluzione di questo prodotto ha fatto si che nella varie provincie, ed al loro interno, in alcuni comuni sia il nome che le modalità di preparazione si siano differenziate nel tempo.

Materie Prime –
Vista la differenziazione in ingredienti, nonché, in forme non esistono materie prime standard ma la costante presenza della panatura esterna.
Tuttavia tra le materie prime più presenti troviamo il riso, lo zafferano, il ragù di carne e poi, piselli, burro, mozzarella, ed altri ingredienti, come detto, nelle varie modalità di preparazione e delle varie tradizioni.

Descrizione –
Come detto in precedenza differenti sono le materie prime che possono “partecipare” alla preparazione degli arancini ma la ricetta più classica è quella dell’arancino al ragù.
Pertanto l’arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), a cui seguono quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Inoltre per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione degli arancini, almeno quelli più tradizionali, si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.
Per cucinare il riso dell’arancino è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura.
In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l’uso delle uova, né per il ripieno (l’originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Uso Gastronomico –
Gli arancini o arancine sono un prodotto che trova un uso gastronomico molto variegato e legato anche ad alcuni tradizioni storiche come quella del 13 di dicembre della ricorrenza di Santa Lucia.
Tuttavia questo prodotto viene consumato in qualunque ora del giorno, sia come pasto unico durante pause di lavoro o di studio.
La sua caratteristica preparazione e completezza di alimenti fa di questo prodotto spesso un pasto che non necessità né di condimenti né dell’accompagnamento di altri prepratai alimentari.
Inoltre, per la loro facile trasportabilità questo prodotto viene spesso acquistato in rosticcerie, panifici e bar e portato in guantiere e consumato quando non c’è la possibilità di cucinare qualcosa.
L’arancino/a è, in sostanza, una preparazione di notevole versatilità ma che fa della sua completezza nutritiva un alimento spesso completo.

Guido Bissanti





[:en]

Arancino

The arancino or arancina is a specialty of Sicilian cuisine officially recognized and included in the list of traditional Italian food products (PAT) of the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies with the name of “rice arancini”.

Origins and History –
Arancino is a food in the form of a ball or a cone of breaded and fried rice, with a diameter of 8-10 cm, generally stuffed with ragù, peas and caciocavallo, or diced ham and mozzarella.
There are variations of the shape, with ovoid or cone-shaped arancine and its condiments. The cone shape, also present in the Catania area, seems to be due to an inspiration given by Etna: in fact, cutting the tip of the freshly cooked dish releases the steam that would resemble the smoke of the volcano, while the crunchy surface of the breading is red the content would evoke the lava in its two stages, hot and cold. Also in the Catania area, the ball shape of the product has generated a juxtaposition with corpulent people, defined with a tone of derision arancinu che ‘peri (arancino con i mani, or arancino walking), to indicate a particularly round person.
Going to see, moreover, the New Sicilian-Italian vocabulary of Traina (1868) under the entry arancinu refers to crucchè: “kind of gentle meatballs made of rice or potatoes or other”, to be compared with recipe 199 (Croquettes of rice compote) of Science in the kitchen, which indicates a certainly salty preparation.
In any case, as in other historical repertoires, neither meat nor tomato are ever mentioned, and in fact it is difficult to say when these two ingredients entered the recipe: of the tomato, among other things, it is known that it began to be cultivated in the south of the peninsula only at the beginning of the nineteenth century. In light of these facts, the link between the Sicilian supplì and the Arab tradition no longer seems so certain, while one might think that it is a dish born in the second half of the nineteenth century as a rice cake, but that it was transformed almost immediately. in a savory specialty.
In recent times, however, the variations to this specialty are many and with different preparations and shapes but always maintaining the external breading.
The name derives from the original shape and the typical golden color, reminiscent of an orange, but it must be said that in eastern Sicily the arancini more often have a traditional conical shape, to symbolize the Etna volcano.
Generally, in the western part of the island this specialty is known as “arancina”, while in the eastern part it is called “arancino”. However, the term “arancina” is equally prevalent in areas of the eastern part such as the provinces of Ragusa and Syracuse, as is “arancino” in the provinces of Enna and Messina.
On the correct wording if you say arancino or orange, according to the writer Gaetano Basile the dish should be indicated in the feminine, as the name derives from the fruit of the orange, the orange in fact, which in Italian is declined in the feminine. However, in Sicilian the feminine declension of fruits is not as frequent as in Italian, and in the specific case the orange is called arànciu; therefore the name of this dish is originally in the masculine (arancinu), as evidenced by the Sicilian-Italian Dictionary of Palermo Giuseppe Biundi, who in 1857, in the lemma arancinu, wrote: “[…] we say among us [in Sicily] a sweet rice dish made in the shape of orange tree “. In turn, the Italian term arancino derives from the Sicilian arancinu.
There are also sources relating to the term arancinu, the oldest of which seems to be the Sicilian etymological, Italian and Latin vocabulary of Michele Pasqualino published in Palermo in 1785, in which it is reported under the corresponding entry “of the color of orange, rancio, croceus “. Curiously, just beyond Pasqualino reports that the term orange referred to the citrus × aurantium tree, while aranciu to its fruit, contrary to what happens in the Italian language. From this edition until the mid-nineteenth century the lemma arancinu mainly indicated a type of color, a hypothesis also endorsed by the linguist Salvatore Trova who also attests the spread of the term arancina in the Trapani area and in places such as Avola, Favara, Giarratana, Noto, Ragusa, Riesi and Vittoria; while the first source to mention arancine would be the novel I Viceré by the Catania writer Federico de Roberto, published in 1894.
The Accademia della Crusca also expressed itself on this topic, which divides a large part of western Sicily with some parts of eastern Sicily, affirming the correctness of both terms, although the masculine form continues to be indicated by all modern dictionaries of Italian language (no one reports the feminine form).
However, the feminine is perceived as more correct – at least in formal use – because gender opposition is typical in our language, with rare exceptions, to differentiate the tree from the fruit. It can be hypothesized that the prestige of the standard linguistic code, towards which urban areas have always been more receptive, has led the orange feminine form to prevail over the orange masculine one in the use of Palermo speakers: they, having adopted the feminine form for the fruit, they consequently used it in the altered form also to indicate the rice croquette: therefore, arancina. For the Ragusa and Syracusan area, the fact that the most widespread dialectal form to indicate the fruit is not aranciu but partuallu may have influenced: the radical diversity of the local outcome may have meant that when the Italian term was used to indicate the fruit has been made in the codified form orange, hence arancina.
It could then be concluded that those who say arancino Italianize the morphological dialectal model, while those who say arancina do nothing but re-propose the model of standard Italian. This supposition would find confirmation in the only attestation of arancina found in the literature of the late nineteenth century: the “arancine of rice each as big as a mellone” of the Viceré (1894) of the Catania-based Federico De Roberto, who followed a Tuscan matrix. At the end of the century the female variant was then recorded by Corrado Avolio in his Sicilian dialectal dictionary of the Syracusan area (an unpublished manuscript of the Municipal Library of Noto, compiled between 1895 and around 1900) and later by Giacomo De Gregorio in his Contributions to the novel etymological lexicon with particular consideration to the Sicilian dialect and subdialects (“Studi Glottologica Italiani”, VII, 1920, p. 398) which represent the Palermo area. Arancina was also recorded by Italian lexicography: by Zingarelli of 1917, who glossed it as “pie of rice and minced meat, in Sicily”, and by Panzini in the 1927 edition; afterwards, however, there is no longer any trace of it.
In any case, it is registered under the name of “rice arancini” at the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies.
However this preparation, inspired by citrus fruits in appearance and name, are a very happy synthesis of the various historical influences present in the area: the Arab one for the rice and saffron, the French one for the ragù, the Spanish one for the tomato and the Greek for cheese.
According to some historians, this food was born in the convents, for others in the baronial houses, while there are those who make them derive from the tradition of popular cuisine, where the leftovers of a lunch were recycled in an imaginative and tasty way.
However, the origins of the arancino are much discussed. Being a popular product it is difficult to find a reference of some kind on historical sources that can clarify exactly which origins and which processes have led to today’s product with all its variants.
However, given the constant presence of saffron, it suggests an early medieval origin, in particular linked to the period of Muslim domination, a time when the custom of consuming rice and saffron seasoned with herbs and meat was introduced on the island.
The original appearance and name of the dish must also be traced back to the Arabs themselves, since they used to combine names of fruits with round-shaped preparations, as reported by Giambonino da Cremona.
The invention of breading in the tradition in turn is often traced back to the court of Frederick II of Swabia, when people were looking for a way to take the dish with them on trips and hunting trips. The crunchy breading, in fact, would have ensured an excellent preservation of the rice and the seasoning, as well as a better portability.
From the historical point of view, the first written documentation that explicitly speaks of the arancini as a dish is the Sicilian-Italian Dictionary of Giuseppe Biundi of 1857, which testifies to the presence of “a sweet rice dish made in the shape of orange orang”.
This reference leads us to believe that the arancino was born as a sweet, presumably during the festivities in honor of Saint Lucia, and only later became a savory dish. In fact, it seems that the first purchases of one of the typical elements making up the salty arancino, the tomato, are dated to 1852, five years before the Biundi edition: the spread of this vegetable and its massive use in Sicilian gastronomy must hypothesize it is later than that date and – probably – in 1857 it had not yet become part of the arancino. The absence of previous references to Biundi could actually indicate a relative “modernity” of the product, at least in its salty version.
However, considerable doubts remain about the origin of the sweet version: the combination with Saint Lucia and the typical products linked to her celebrations opens up various possibilities of interpretation. According to tradition, in 1646 a ship loaded with wheat landed in Palermo which put an end to a serious famine, an event remembered with the creation of the cuccìa, a product based on unground wheat grains, honey and ricotta. It is therefore not unthinkable that the first sweet arancini are a transport version of the same cuccìa. Regarding the link between the two products and the celebrations in honor of the saint, still today on December 13 of each year, it is tradition both in Palermo and Trapani and in other Sicilian provinces to celebrate the day of Saint Lucia, in which we refrain from consuming flour-based foods, eating arancini (of all types, shapes and sizes) and cuccìa.
Then the great migration of Sicilians around the world meant that this product spread to various parts of the world: in fact, beyond Sicily, there are takeaways in the places where migrants settled, bringing regional products with them. A second phenomenon is due to the creation of quality rotisseries in Italy and abroad by established chefs and Sicilian entrepreneurs.
The popularity of the arancino or arancina has also crossed the threshold of the world of culture. Popular chefs such as Alessandro Borghese call the dish “arancina”, preparing it in the round shape that is traditional in western Sicily. Several references to this gastronomic product also appear in the literature: the character of Andrea Camilleri’s novels – Inspector Montalbano, a well-known admirer of this dish in literary fiction – is perhaps the most popular of them and the first collection by the Sicilian author dedicated to the detective. it is even entitled Gli arancini di Montalbano and almost entirely dedicated to the inspector’s passion for this dish, which he calls masculine.
This is how, between history, traditions and notoriety, the arancino (or arancina) is considered by the Sicilians to be the most characteristic rotisserie product of their region and almost all the big cities claim its authorship.

Geographic area –
Arancino or arancina is a product whose authorship is complex is difficult but which certainly finds its place, origin and different traditions within the entire Sicilian territory.
However, the different evolution of this product means that in the various provinces, and within them, in some municipalities both the name and the methods of preparation have differentiated over time.

Raw material –
Given the differentiation in ingredients, as well as in forms, there are no standard raw materials but the constant presence of external breading.
However, among the most present raw materials we find rice, saffron, meat sauce and then, peas, butter, mozzarella, and other ingredients, as mentioned, in the various methods of preparation and various traditions.

Description –
As mentioned above, the raw materials that can “participate” in the preparation of arancini are different, but the most classic recipe is that of arancino with meat sauce.
Therefore the most popular arancino in Sicily is that with meat sauce (for convenience, a substitute for the original sauce), followed by that with butter (with mozzarella, ham and, sometimes, bechamel) and that with spinach (seasoned also with mozzarella). In addition, the arancino “alla norma” (with aubergines, also called “alla catanese”) and the pistachio from Bronte are also popular in the Catania area. The versatility of the arancino has been exploited for various experiments. In fact, there are arancino recipes that include, in addition to rice, of course, the use of mushrooms, sausage, gorgonzola, salmon, chicken, swordfish, seafood, pesto, shrimp as well as squid ink (ink). There are sweet variants: the arancini are prepared with cocoa and covered with sugar (usually on the occasion of the feast of Saint Lucia); there are gianduia cream (especially in the Palermo area) and chocolate, as well as black cherry. Furthermore, to facilitate the distinction between the various flavors, the shape of the arancino can vary.

Production Method –
To prepare arancini, at least the more traditional ones, the original rice is cooked al dente in abundant broth until completely absorbed. It is cooled on a marble surface. Formed of discs of this dough, a portion of filling is placed in the center of each and they close. Then they are passed into a fluid batter of water and flour and breaded in breadcrumbs, ready to be fried.
To cook the rice of the arancino, the use of saffron is widespread to give a golden color to the rice, very compact and clearly separated from the filling.
In any case, the original recipe for arancini does not include the use of eggs, nor for the filling (the original in fact contains a lot of starch and does not need eggs to be tied), nor for the breading.

Gastronomic use –
Arancini or arancine are a product that finds a very varied gastronomic use and also linked to some historical traditions such as that of December 13 of the anniversary of Saint Lucia.
However, this product is consumed at any time of the day, either as a single meal during work or study breaks.
Its characteristic preparation and completeness of food makes this product often a meal that does not require condiments or the accompaniment of other food preparations.
In addition, due to their easy portability, this product is often purchased in rotisseries, bakeries and bars and brought in glove boxes and consumed when there is no possibility to cook something.
The arancino is, in essence, a highly versatile preparation that makes its nutritional completeness an often complete food.

Guido Bissanti





[:es]

Arancino

El arancino o arancina es una especialidad de la cocina siciliana oficialmente reconocida e incluida en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales con el nombre de “arroz arancini”.

Orígenes e historia –
Arancino es un alimento en forma de bola o cono de arroz empanizado y frito, con un diámetro de 8-10 cm, generalmente relleno de ragú, guisantes y caciocavallo, o jamón cortado en cubitos y mozzarella.
Hay variaciones de forma, con arancina ovoide o cónica y sus condimentos. La forma de cono, también presente en la zona de Catania, parece deberse a una inspiración del Etna: de hecho, al cortar la punta del plato recién cocido se desprende el vapor que se asemejaría al humo del volcán, mientras que la superficie crujiente del el empanado es rojo el contenido evocaría la lava en sus dos etapas, caliente y fría. También en el área de Catania, la forma de bola del producto ha generado una yuxtaposición con personas corpulentas, definidas con un tono de burla arancinu che ‘peri (arancino con i mani, o arancino caminando), para indicar una persona particularmente redonda.
Ir a ver, además, el vocabulario nuevo siciliano-italiano de Traina (1868) bajo la entrada arancinu se refiere a crucchè: “especie de albóndigas suaves hechas de arroz o patatas u otro”, para comparar con la receta 199 (Croquetas de compota de arroz ) de la ciencia en la cocina, lo que indica una preparación ciertamente salada.
En cualquier caso, como en otros repertorios históricos, nunca se menciona la carne ni el tomate, y de hecho es difícil decir cuándo estos dos ingredientes entraron en la receta: del tomate, entre otras cosas, se sabe que empezó a ser cultivada en el sur de la península sólo a principios del siglo XIX. A la luz de estos hechos, el vínculo entre el supplì siciliano y la tradición árabe ya no parece tan seguro, mientras que uno podría pensar que es un plato nacido en la segunda mitad del siglo XIX como un pastel de arroz, pero que se transformó casi de inmediato, en una sabrosa especialidad.
En los últimos tiempos, sin embargo, las variaciones de esta especialidad son muchas y con diferentes preparaciones y formas pero siempre manteniendo el empanado externo.
El nombre deriva de la forma original y del típico color dorado, que recuerda a una naranja, pero hay que decir que en el este de Sicilia los arancini suelen tener una forma cónica tradicional, para simbolizar el volcán Etna.
Generalmente, en la parte occidental de la isla esta especialidad se conoce como “arancina”, mientras que en la parte oriental se llama “arancino”. Sin embargo, el término “arancina” es igualmente frecuente en áreas de la parte oriental, como las provincias de Ragusa y Siracusa, como lo es “arancino” en las provincias de Enna y Messina.
Sobre la redacción correcta si dices arancino o naranja, según el escritor Gaetano Basile el plato debe indicarse en femenino, ya que el nombre deriva del fruto de la naranja, de hecho la naranja, que en italiano se declina en femenino. . Sin embargo, en siciliano la declinación femenina de frutos no es tan frecuente como en italiano, y en el caso específico la naranja se llama arànciu; por lo tanto, el nombre de este plato está originalmente en masculino (arancinu), como lo demuestra el Diccionario siciliano-italiano de Palermo Giuseppe Biundi, quien en 1857, en el lema arancinu, escribió: “[…] decimos entre nosotros [ en Sicilia] un plato de arroz dulce elaborado en forma de naranjo “. A su vez, el término italiano arancino deriva del siciliano arancinu.
También hay fuentes relacionadas con el término arancinu, la más antigua de las cuales parece ser el vocabulario etimológico, italiano y latino siciliano de Michele Pasqualino publicado en Palermo en 1785, en el que se informa bajo la entrada correspondiente “del color naranja, rancio, croceus “. Curiosamente, un poco más allá de Pasqualino informa que el término naranja se refería al árbol de cítricos × aurantium, mientras que aranciu a su fruto, al contrario de lo que ocurre en el idioma italiano. Desde esta edición hasta mediados del siglo XIX el lema arancinu indicaba principalmente un tipo de color, hipótesis también avalada por el lingüista Salvatore Trova que también da fe de la difusión del término arancina en la zona de Trapani y en lugares como Avola, Favara, Giarratana. , Noto, Ragusa, Riesi y Vittoria; mientras que la primera fuente en mencionar arancine sería la novela I Viceré del escritor cataniano Federico de Roberto, publicada en 1894.
La Accademia della Crusca también se expresó sobre este tema, que divide una gran parte de Sicilia occidental con algunas partes de Sicilia oriental, afirmando la corrección de ambos términos, aunque la forma masculina sigue siendo indicada por todos los diccionarios modernos de lengua italiana (no uno informa la forma femenina).
Sin embargo, lo femenino se percibe como más correcto, al menos en el uso formal, porque la oposición de género es típica en nuestro idioma, con raras excepciones, para diferenciar el árbol de la fruta. Se puede hipotetizar que el prestigio del código lingüístico estándar, hacia el cual las áreas urbanas siempre han sido más receptivas, ha llevado a que la forma naranja femenina prevalezca sobre la naranja masculina en el uso de los hablantes de Palermo: ellos, habiendo adoptado la forma femenina en el caso de la fruta, la utilizaron en consecuencia en la forma alterada también para indicar la croqueta de arroz: por tanto, arancina. Para el área de Ragusa y Siracusa, el hecho de que la forma dialectal más extendida para indicar la fruta no es aranciu sino partuallu puede haber influido: la diversidad radical del resultado local puede haber significado que cuando se utilizó el término italiano para indicar que la fruta ha ha sido elaborado en la forma codificada de naranja, de ahí arancina.
Se podría concluir entonces que quienes dicen arancino italianizan el modelo morfológico dialectal, mientras que quienes dicen arancina no hacen más que volver a proponer el modelo de italiano estándar. Esta suposición encontraría confirmación en la única atestación de arancina encontrada en la literatura de finales del siglo XIX: la “arancina de arroz cada una del tamaño de un melón” del Viceré (1894) del Catania Federico De Roberto, quien siguió un modelo de lenguaje de matriz toscana. A finales de siglo, la variante femenina fue registrada por Corrado Avolio en su diccionario dialectal siciliano de la zona de Siracusa (un manuscrito inédito de la Biblioteca Municipal de Noto, compilado entre 1895 y hacia 1900) y más tarde por Giacomo De Gregorio en su Contribuciones al nuevo léxico etimológico con especial consideración al dialecto y subdialectos sicilianos (“Studi Glottologiche Italiani”, VII, 1920, p. 398) que representan el área de Palermo. Arancina también fue registrada por la lexicografía italiana: por Zingarelli de 1917, quien la glosó como “empanada de arroz y carne picada, en Sicilia”, y por Panzini en la edición de 1927; después, sin embargo, ya no queda rastro de ella.
En cualquier caso, está registrado con el nombre de “arroz arancini” en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Sin embargo esta preparación, inspirada en los cítricos en apariencia y nombre, es una síntesis muy feliz de las diversas influencias históricas presentes en la zona: la árabe para el arroz y el azafrán, la francesa para el ragù, la española para el tomate. y el griego para queso.
Según algunos historiadores, esta comida nació en los conventos, para otros en las casas señoriales, mientras que hay quienes la elaboran derivan de la tradición de la cocina popular, donde las sobras de un almuerzo se reciclaban de forma imaginativa y sabrosa.
Sea como fuere, los orígenes del arancino son muy discutidos. Al ser un producto popular es difícil encontrar una referencia de algún tipo en fuentes históricas que pueda aclarar exactamente qué orígenes y qué procesos han dado lugar al producto actual con todas sus variantes.
Sin embargo, dada la presencia constante del azafrán, sugiere un origen medieval temprano, en particular ligado al período de dominación musulmana, época en la que se introdujo en la isla la costumbre de consumir arroz y azafrán aderezado con hierbas y carne.
La apariencia original y el nombre del plato también deben remontarse a los propios árabes, ya que solían combinar nombres de frutas con preparaciones de forma redonda, según informa Giambonino da Cremona.
La invención del empanado en la tradición, a su vez, a menudo se remonta a la corte de Federico II de Suabia, cuando la gente buscaba una manera de llevar el plato con ellos en viajes y viajes de caza. El rebozado crujiente, de hecho, habría asegurado una excelente conservación del arroz y del condimento, así como una mejor portabilidad.
Desde el punto de vista histórico, la primera documentación escrita que habla explícitamente del arancini como plato es el Diccionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi de 1857, que atestigua la presencia de “un plato de arroz dulce elaborado con forma de naranja orang “.
Esta referencia nos lleva a pensar que el arancino nació como postre, presumiblemente durante las fiestas en honor a Santa Lucía, y solo más tarde se convirtió en un plato sabroso. De hecho, parece que las primeras compras de uno de los elementos típicos que componen el arancino salado, el tomate, datan de 1852, cinco años antes de la edición de Biundi: la difusión de esta verdura y su uso masivo en la gastronomía siciliana debe ser plantean la hipótesis de que es posterior a esa fecha y, probablemente, en 1857 aún no se había convertido en parte del arancino. La ausencia de referencias previas a Biundi podría indicar una relativa “modernidad” del producto, al menos en su versión salada.
Sin embargo, quedan dudas considerables sobre el origen de la versión dulce: la combinación con Santa Lucía y los productos típicos vinculados a sus celebraciones abre varias posibilidades de interpretación. Según la tradición, en 1646 desembarcó en Palermo un barco cargado de trigo que puso fin a una grave hambruna, hecho que se recuerda con la creación de la cuccìa, un producto a base de granos de trigo sin moler, miel y ricotta. Por tanto, no es impensable que los primeros arancini dulces sean una versión de transporte de la misma cuccìa. En cuanto al vínculo entre los dos productos y las celebraciones en honor del santo, todavía hoy 13 de diciembre de cada año, es tradición tanto en Palermo y Trapani como en otras provincias sicilianas celebrar el día de Santa Lucía, en el que nos abstenemos por consumir alimentos a base de harina, comer arancini (de todos los tipos, formas y tamaños) y cuccìa.
Luego, la gran migración de sicilianos alrededor del mundo hizo que este producto se extendiera a varias partes del mundo: de hecho, más allá de Sicilia, hay comida para llevar en los lugares donde se establecieron los migrantes, trayendo productos regionales. Un segundo fenómeno se debe a la creación de asadores de calidad en Italia y en el extranjero por parte de chefs consagrados y empresarios sicilianos.
La popularidad del arancino o arancina también ha traspasado el umbral del mundo de la cultura. Chefs populares como Alessandro Borghese llaman al plato “arancina” y lo preparan en forma redonda que es tradicional en el oeste de Sicilia. Varias referencias a este producto gastronómico también aparecen en la literatura: el personaje de las novelas de Andrea Camilleri, el inspector Montalbano, conocido admirador de este plato en la ficción literaria, es quizás el más popular de ellos y la primera colección del autor siciliano dedicada para el detective, incluso se titula Gli arancini di Montalbano y está casi enteramente dedicado a la pasión del inspector por este plato, que él llama masculino.
Es así como, entre historia, tradiciones y notoriedad, el arancino (o arancina) es considerado por los sicilianos como el producto asador más característico de su región y casi todas las grandes ciudades reclaman su autoría.

Área geográfica –
El arancino o arancina es un producto cuya autoría es compleja es difícil pero que ciertamente encuentra su lugar, origen y tradiciones diferentes dentro de todo el territorio siciliano.
Sin embargo, la diferente evolución de este producto hace que en las distintas provincias, y dentro de ellas, en algunos municipios tanto el nombre como los métodos de elaboración se hayan diferenciado a lo largo del tiempo.

Materia prima –
Dada la diferenciación en ingredientes, así como en formas, no existen materias primas estándar sino la presencia constante de empanado externo.
Sin embargo, entre las materias primas más presentes encontramos arroz, azafrán, salsa de carne y luego, guisantes, mantequilla, mozzarella y otros ingredientes, como se mencionó, en los diversos métodos de preparación y diversas tradiciones.

Descripción –
Como se mencionó anteriormente, las materias primas que pueden “participar” en la preparación del arancini son diferentes, pero la receta más clásica es la del arancino con salsa de carne.
Por tanto, el arancino más popular en Sicilia es el con salsa de carne (por conveniencia, un sustituto de la salsa original), seguido del con mantequilla (con mozzarella, jamón y, a veces, bechamel) y el de espinacas (aderezado también con mozzarella). . Además, el arancino “alla norma” (con berenjenas, también llamado “alla catanese”) y el pistacho de Bronte también son populares en la zona de Catania. La versatilidad del arancino se ha aprovechado para diversos experimentos. De hecho, existen recetas de arancino que incluyen, además del arroz obviamente, el uso de setas, chorizo, gorgonzola, salmón, pollo, pez espada, mariscos, pesto, camarones así como tinta de calamar (tinta). Hay variantes dulces: los arancini se preparan con cacao y se cubren con azúcar (generalmente con motivo de la fiesta de Santa Lucía); hay crema de gianduia (especialmente en la zona de Palermo) y chocolate, además de cereza negra. Además, para facilitar la distinción entre los distintos sabores, la forma del arancino puede variar.

Método de producción –
Para preparar los arancini, al menos los más tradicionales, se cuece el arroz original al dente en abundante caldo hasta su total absorción. Se enfría sobre una superficie de mármol. Formados por discos de esta masa, se coloca una porción de relleno en el centro de cada uno y se cierran. Luego se pasan a un rebozado fluido de agua y harina y se rebozan en pan rallado, listo para freír.
Para cocinar el arroz del arancino, está muy extendido el uso del azafrán para darle un color dorado al arroz, muy compacto y claramente separado del relleno.
En cualquier caso, la receta original de arancini no incluye el uso de huevos, ni para el relleno (el original de hecho contiene mucho almidón y no necesita que los huevos estén atados), ni para el empanado.

Uso gastronómico –
El arancini o arancine es un producto que encuentra un uso gastronómico muy variado y también ligado a algunas tradiciones históricas como la del 13 de diciembre del aniversario de Santa Lucía.
Sin embargo, este producto se consume en cualquier momento del día, ya sea como una sola comida durante las pausas de trabajo o de estudio.
Su característica preparación y completitud de los alimentos hace de este producto a menudo una comida que no requiere condimentos ni el acompañamiento de otras preparaciones alimenticias.
Además, debido a su fácil portabilidad, este producto a menudo se compra en asadores, panaderías y bares y se lleva en guanteras y se consume cuando no hay posibilidad de cocinar algo.
El arancino es, en esencia, una preparación muy versátil que hace de su completitud nutricional un alimento a menudo completo.

Guido Bissanti





[:]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.