Arancino
Arancino
El arancino o arancina es una especialidad de la cocina siciliana oficialmente reconocida e incluida en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales con el nombre de «arroz arancini».
Orígenes e historia –
Arancino es un alimento en forma de bola o cono de arroz empanizado y frito, con un diámetro de 8-10 cm, generalmente relleno de ragú, guisantes y caciocavallo, o jamón cortado en cubitos y mozzarella.
Hay variaciones de forma, con arancina ovoide o cónica y sus condimentos. La forma de cono, también presente en la zona de Catania, parece deberse a una inspiración del Etna: de hecho, al cortar la punta del plato recién cocido se desprende el vapor que se asemejaría al humo del volcán, mientras que la superficie crujiente del el empanado es rojo el contenido evocaría la lava en sus dos etapas, caliente y fría. También en el área de Catania, la forma de bola del producto ha generado una yuxtaposición con personas corpulentas, definidas con un tono de burla arancinu che ‘peri (arancino con i mani, o arancino caminando), para indicar una persona particularmente redonda.
Ir a ver, además, el vocabulario nuevo siciliano-italiano de Traina (1868) bajo la entrada arancinu se refiere a crucchè: «especie de albóndigas suaves hechas de arroz o patatas u otro», para comparar con la receta 199 (Croquetas de compota de arroz ) de la ciencia en la cocina, lo que indica una preparación ciertamente salada.
En cualquier caso, como en otros repertorios históricos, nunca se menciona la carne ni el tomate, y de hecho es difícil decir cuándo estos dos ingredientes entraron en la receta: del tomate, entre otras cosas, se sabe que empezó a ser cultivada en el sur de la península sólo a principios del siglo XIX. A la luz de estos hechos, el vínculo entre el supplì siciliano y la tradición árabe ya no parece tan seguro, mientras que uno podría pensar que es un plato nacido en la segunda mitad del siglo XIX como un pastel de arroz, pero que se transformó casi de inmediato, en una sabrosa especialidad.
En los últimos tiempos, sin embargo, las variaciones de esta especialidad son muchas y con diferentes preparaciones y formas pero siempre manteniendo el empanado externo.
El nombre deriva de la forma original y del típico color dorado, que recuerda a una naranja, pero hay que decir que en el este de Sicilia los arancini suelen tener una forma cónica tradicional, para simbolizar el volcán Etna.
Generalmente, en la parte occidental de la isla esta especialidad se conoce como «arancina», mientras que en la parte oriental se llama «arancino». Sin embargo, el término «arancina» es igualmente frecuente en áreas de la parte oriental, como las provincias de Ragusa y Siracusa, como lo es «arancino» en las provincias de Enna y Messina.
Sobre la redacción correcta si dices arancino o naranja, según el escritor Gaetano Basile el plato debe indicarse en femenino, ya que el nombre deriva del fruto de la naranja, de hecho la naranja, que en italiano se declina en femenino. . Sin embargo, en siciliano la declinación femenina de frutos no es tan frecuente como en italiano, y en el caso específico la naranja se llama arànciu; por lo tanto, el nombre de este plato está originalmente en masculino (arancinu), como lo demuestra el Diccionario siciliano-italiano de Palermo Giuseppe Biundi, quien en 1857, en el lema arancinu, escribió: «[…] decimos entre nosotros [ en Sicilia] un plato de arroz dulce elaborado en forma de naranjo «. A su vez, el término italiano arancino deriva del siciliano arancinu.
También hay fuentes relacionadas con el término arancinu, la más antigua de las cuales parece ser el vocabulario etimológico, italiano y latino siciliano de Michele Pasqualino publicado en Palermo en 1785, en el que se informa bajo la entrada correspondiente «del color naranja, rancio, croceus «. Curiosamente, un poco más allá de Pasqualino informa que el término naranja se refería al árbol de cítricos × aurantium, mientras que aranciu a su fruto, al contrario de lo que ocurre en el idioma italiano. Desde esta edición hasta mediados del siglo XIX el lema arancinu indicaba principalmente un tipo de color, hipótesis también avalada por el lingüista Salvatore Trova que también da fe de la difusión del término arancina en la zona de Trapani y en lugares como Avola, Favara, Giarratana. , Noto, Ragusa, Riesi y Vittoria; mientras que la primera fuente en mencionar arancine sería la novela I Viceré del escritor cataniano Federico de Roberto, publicada en 1894.
La Accademia della Crusca también se expresó sobre este tema, que divide una gran parte de Sicilia occidental con algunas partes de Sicilia oriental, afirmando la corrección de ambos términos, aunque la forma masculina sigue siendo indicada por todos los diccionarios modernos de lengua italiana (no uno informa la forma femenina).
Sin embargo, lo femenino se percibe como más correcto, al menos en el uso formal, porque la oposición de género es típica en nuestro idioma, con raras excepciones, para diferenciar el árbol de la fruta. Se puede hipotetizar que el prestigio del código lingüístico estándar, hacia el cual las áreas urbanas siempre han sido más receptivas, ha llevado a que la forma naranja femenina prevalezca sobre la naranja masculina en el uso de los hablantes de Palermo: ellos, habiendo adoptado la forma femenina en el caso de la fruta, la utilizaron en consecuencia en la forma alterada también para indicar la croqueta de arroz: por tanto, arancina. Para el área de Ragusa y Siracusa, el hecho de que la forma dialectal más extendida para indicar la fruta no es aranciu sino partuallu puede haber influido: la diversidad radical del resultado local puede haber significado que cuando se utilizó el término italiano para indicar que la fruta ha ha sido elaborado en la forma codificada de naranja, de ahí arancina.
Se podría concluir entonces que quienes dicen arancino italianizan el modelo morfológico dialectal, mientras que quienes dicen arancina no hacen más que volver a proponer el modelo de italiano estándar. Esta suposición encontraría confirmación en la única atestación de arancina encontrada en la literatura de finales del siglo XIX: la «arancina de arroz cada una del tamaño de un melón» del Viceré (1894) del Catania Federico De Roberto, quien siguió un modelo de lenguaje de matriz toscana. A finales de siglo, la variante femenina fue registrada por Corrado Avolio en su diccionario dialectal siciliano de la zona de Siracusa (un manuscrito inédito de la Biblioteca Municipal de Noto, compilado entre 1895 y hacia 1900) y más tarde por Giacomo De Gregorio en su Contribuciones al nuevo léxico etimológico con especial consideración al dialecto y subdialectos sicilianos («Studi Glottologiche Italiani», VII, 1920, p. 398) que representan el área de Palermo. Arancina también fue registrada por la lexicografía italiana: por Zingarelli de 1917, quien la glosó como «empanada de arroz y carne picada, en Sicilia», y por Panzini en la edición de 1927; después, sin embargo, ya no queda rastro de ella.
En cualquier caso, está registrado con el nombre de «arroz arancini» en el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales.
Sin embargo esta preparación, inspirada en los cítricos en apariencia y nombre, es una síntesis muy feliz de las diversas influencias históricas presentes en la zona: la árabe para el arroz y el azafrán, la francesa para el ragù, la española para el tomate. y el griego para queso.
Según algunos historiadores, esta comida nació en los conventos, para otros en las casas señoriales, mientras que hay quienes la elaboran derivan de la tradición de la cocina popular, donde las sobras de un almuerzo se reciclaban de forma imaginativa y sabrosa.
Sea como fuere, los orígenes del arancino son muy discutidos. Al ser un producto popular es difícil encontrar una referencia de algún tipo en fuentes históricas que pueda aclarar exactamente qué orígenes y qué procesos han dado lugar al producto actual con todas sus variantes.
Sin embargo, dada la presencia constante del azafrán, sugiere un origen medieval temprano, en particular ligado al período de dominación musulmana, época en la que se introdujo en la isla la costumbre de consumir arroz y azafrán aderezado con hierbas y carne.
La apariencia original y el nombre del plato también deben remontarse a los propios árabes, ya que solían combinar nombres de frutas con preparaciones de forma redonda, según informa Giambonino da Cremona.
La invención del empanado en la tradición, a su vez, a menudo se remonta a la corte de Federico II de Suabia, cuando la gente buscaba una manera de llevar el plato con ellos en viajes y viajes de caza. El rebozado crujiente, de hecho, habría asegurado una excelente conservación del arroz y del condimento, así como una mejor portabilidad.
Desde el punto de vista histórico, la primera documentación escrita que habla explícitamente del arancini como plato es el Diccionario siciliano-italiano de Giuseppe Biundi de 1857, que atestigua la presencia de «un plato de arroz dulce elaborado con forma de naranja orang «.
Esta referencia nos lleva a pensar que el arancino nació como postre, presumiblemente durante las fiestas en honor a Santa Lucía, y solo más tarde se convirtió en un plato sabroso. De hecho, parece que las primeras compras de uno de los elementos típicos que componen el arancino salado, el tomate, datan de 1852, cinco años antes de la edición de Biundi: la difusión de esta verdura y su uso masivo en la gastronomía siciliana debe ser plantean la hipótesis de que es posterior a esa fecha y, probablemente, en 1857 aún no se había convertido en parte del arancino. La ausencia de referencias previas a Biundi podría indicar una relativa «modernidad» del producto, al menos en su versión salada.
Sin embargo, quedan dudas considerables sobre el origen de la versión dulce: la combinación con Santa Lucía y los productos típicos vinculados a sus celebraciones abre varias posibilidades de interpretación. Según la tradición, en 1646 desembarcó en Palermo un barco cargado de trigo que puso fin a una grave hambruna, hecho que se recuerda con la creación de la cuccìa, un producto a base de granos de trigo sin moler, miel y ricotta. Por tanto, no es impensable que los primeros arancini dulces sean una versión de transporte de la misma cuccìa. En cuanto al vínculo entre los dos productos y las celebraciones en honor del santo, todavía hoy 13 de diciembre de cada año, es tradición tanto en Palermo y Trapani como en otras provincias sicilianas celebrar el día de Santa Lucía, en el que nos abstenemos por consumir alimentos a base de harina, comer arancini (de todos los tipos, formas y tamaños) y cuccìa.
Luego, la gran migración de sicilianos alrededor del mundo hizo que este producto se extendiera a varias partes del mundo: de hecho, más allá de Sicilia, hay comida para llevar en los lugares donde se establecieron los migrantes, trayendo productos regionales. Un segundo fenómeno se debe a la creación de asadores de calidad en Italia y en el extranjero por parte de chefs consagrados y empresarios sicilianos.
La popularidad del arancino o arancina también ha traspasado el umbral del mundo de la cultura. Chefs populares como Alessandro Borghese llaman al plato «arancina» y lo preparan en forma redonda que es tradicional en el oeste de Sicilia. Varias referencias a este producto gastronómico también aparecen en la literatura: el personaje de las novelas de Andrea Camilleri, el inspector Montalbano, conocido admirador de este plato en la ficción literaria, es quizás el más popular de ellos y la primera colección del autor siciliano dedicada para el detective, incluso se titula Gli arancini di Montalbano y está casi enteramente dedicado a la pasión del inspector por este plato, que él llama masculino.
Es así como, entre historia, tradiciones y notoriedad, el arancino (o arancina) es considerado por los sicilianos como el producto asador más característico de su región y casi todas las grandes ciudades reclaman su autoría.
Área geográfica –
El arancino o arancina es un producto cuya autoría es compleja es difícil pero que ciertamente encuentra su lugar, origen y tradiciones diferentes dentro de todo el territorio siciliano.
Sin embargo, la diferente evolución de este producto hace que en las distintas provincias, y dentro de ellas, en algunos municipios tanto el nombre como los métodos de elaboración se hayan diferenciado a lo largo del tiempo.
Materia prima –
Dada la diferenciación en ingredientes, así como en formas, no existen materias primas estándar sino la presencia constante de empanado externo.
Sin embargo, entre las materias primas más presentes encontramos arroz, azafrán, salsa de carne y luego, guisantes, mantequilla, mozzarella y otros ingredientes, como se mencionó, en los diversos métodos de preparación y diversas tradiciones.
Descripción –
Como se mencionó anteriormente, las materias primas que pueden «participar» en la preparación del arancini son diferentes, pero la receta más clásica es la del arancino con salsa de carne.
Por tanto, el arancino más popular en Sicilia es el con salsa de carne (por conveniencia, un sustituto de la salsa original), seguido del con mantequilla (con mozzarella, jamón y, a veces, bechamel) y el de espinacas (aderezado también con mozzarella). . Además, el arancino «alla norma» (con berenjenas, también llamado «alla catanese») y el pistacho de Bronte también son populares en la zona de Catania. La versatilidad del arancino se ha aprovechado para diversos experimentos. De hecho, existen recetas de arancino que incluyen, además del arroz obviamente, el uso de setas, chorizo, gorgonzola, salmón, pollo, pez espada, mariscos, pesto, camarones así como tinta de calamar (tinta). Hay variantes dulces: los arancini se preparan con cacao y se cubren con azúcar (generalmente con motivo de la fiesta de Santa Lucía); hay crema de gianduia (especialmente en la zona de Palermo) y chocolate, además de cereza negra. Además, para facilitar la distinción entre los distintos sabores, la forma del arancino puede variar.
Método de producción –
Para preparar los arancini, al menos los más tradicionales, se cuece el arroz original al dente en abundante caldo hasta su total absorción. Se enfría sobre una superficie de mármol. Formados por discos de esta masa, se coloca una porción de relleno en el centro de cada uno y se cierran. Luego se pasan a un rebozado fluido de agua y harina y se rebozan en pan rallado, listo para freír.
Para cocinar el arroz del arancino, está muy extendido el uso del azafrán para darle un color dorado al arroz, muy compacto y claramente separado del relleno.
En cualquier caso, la receta original de arancini no incluye el uso de huevos, ni para el relleno (el original de hecho contiene mucho almidón y no necesita que los huevos estén atados), ni para el empanado.
Uso gastronómico –
El arancini o arancine es un producto que encuentra un uso gastronómico muy variado y también ligado a algunas tradiciones históricas como la del 13 de diciembre del aniversario de Santa Lucía.
Sin embargo, este producto se consume en cualquier momento del día, ya sea como una sola comida durante las pausas de trabajo o de estudio.
Su característica preparación y completitud de los alimentos hace de este producto a menudo una comida que no requiere condimentos ni el acompañamiento de otras preparaciones alimenticias.
Además, debido a su fácil portabilidad, este producto a menudo se compra en asadores, panaderías y bares y se lleva en guanteras y se consume cuando no hay posibilidad de cocinar algo.
El arancino es, en esencia, una preparación muy versátil que hace de su completitud nutricional un alimento a menudo completo.
Guido Bissanti