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Vanilla planifolia

La vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è una liana rampicante appartenente alla famiglia delle Orchidaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Liliopsida, Sottoclasse Liliidae, Ordine Orchidales, Famiglia Orchidaceae, Sottofamiglia Vanilloideae, Tribù Vanilleae e quindi al Genere Vanilla ed alla Specie V. planifolia.
Sono sinonimi i termini:
– Epidendrum rubrum Lam.;
– Myrobroma fragrans Salisb.;
– Notylia planifolia (Jacks. ex Andrews) Conz.;
– Notylia sativa (Schiede) Conz.;
– Notylia sylvestris (Schiede) Conz.;
– Vanilla aromatica Willd.;
– Vanilla bampsiana Geerinck;
– Vanilla duckei Huber;
– Vanilla fragrans Ames;
– Vanilla planifolia var. angusta;
– Vanilla rubra (Lam.) Urb.;
– Vanilla sativa Schiede;
– Vanilla sylvestris Schiede;
– Vanilla viridiflora Blume.

Etimologia –
Il termine Vanilla deriva dal nome comune spagnolo vainilla, piccolo legume, diminutivo di vaina legume, baccello, derivato a sua volta da vagina guaina.
L’epiteto specifico planifolia proviene da planus piano e da folium foglia: con foglie piane.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La vaniglia è un’orchidea originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale del Messico.
La coltivazione di questa pianta, per la produzione della spezia, ha contribuito alla sua diffusione in gran parte delle regioni tropicali umide del mondo.
Il suo habitat naturale è quello del sottobosco tropicale messicano.

Descrizione –
La Vanilla planifolia è un’orchidea epifita che si arrampica su piante più grandi grazie alle radici avventizie di cui è provvista, anche per più di dieci metri.
La pianta ha steli cilindrici e coriacei poco ramificati che, come lunghissime liane flessibili, che si sviluppano verticalmente.
Le foglie sono disposte in maniera opposta lungo i rami, di forma ellittica, piatte, larghe circa 10 cm e di colore verde brillante e lucide. Le foglie quando si spezzano liberano una linfa irritante per la pelle.
Nelle vicinanze dell’attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta fissarsi al supporto e se necessario produrre radici.
I fiori orchidacei, riuniti in gruppi di 8-10, sono profumati e di colore bianco oppure giallo verde; hanno breve durata, in quanto si aprono al mattino e dopo poche ore si chiudono per non aprirsi più.
La fioritura si ha tra settembre e gennaio, a seconda della zona di coltivazione e, generalmente dura circa un mese.
La Vaniglia planifolia inizia a fiorire solo quando la sua liana ha raggiunto i 3 metri di altezza.
I frutti che si originano dalla fecondazione dell’ovaio, sono dei baccelli verdi, inodori, lunghi circa 20 cm e nel loro interno racchiudono migliaia di semi minuscoli che vengono liberati per esplosione dei frutti maturi e disseminati nel sottobosco.

Coltivazione –
La vaniglia è una pianta che per poter essere coltivata ha bisogno di un clima caldo e umido e di un supporto d’ancoraggio e di una certa ombra. Sono utilizzate principalmente tre tecniche di coltivazione, dalla più estensiva alla più intensiva:
– nel sottobosco si utilizzano come supporto i tronchi degli alberi;
– si coltiva in colture intercalari, ad esempio assieme alle canne da zucchero;
– in ultimo si coltiva anche in serra.
I coltivatori praticano potature, controllano (o praticano) il fissaggio dei fusti, e provvedono in particolare a ripiegare le liane in modo che i baccelli si trovino ad altezza corretta (un metro e mezzo) per una facile raccolta.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.
Per quanto riguarda la produzione mondiale il mercato relativamente ristretto della vaniglia mira a soddisfare una domanda legata all’autenticità naturale, è sottomesso ai rischi climatici e alla speculazione finanziaria. I cicloni che investono frequentemente la parte orientale di Madagascar possono effettivamente distruggere una parte importante delle piante o dei raccolti. Ma la vaniglia preparata può essere conservata per molti anni, perciò i produttori, i grossisti e i commercianti possono costituire degli stock per ammortizzare le variazioni dei prezzi o, d’altra parte, per approfittare di queste variazioni. Secondo alcune stime la produzione si aggira intorno alle 12.000 tonnellate.
Le aree di coltivazioni sono dislocate in diverse regioni tropicali umide del mondo, tra cui i due principali che sono Madagascar e Indonesia, rappresentano i maggiori fornitori mondiali.
I prodotti ricavati nell’area del sud-est dell’oceano indiano prendono il nome di Vaniglia Bourbon (Madagascar, Isole Comore e la Riunione).
Inoltre ci sono alcuni paesi che si sono lanciati, o rilanciati nella produzione della vaniglia: tra questi ricordiamo l’Uganda, lo stato di Kerala in India, la Papua Nuova Guinea, le Isole Tonga, ecc.. Inoltrre la Cina produce della vaniglia nella provincia di Yunnan.
Per quanto riguarda le varietà i lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell’isola della Riunione sono di una qualità superiore. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell’olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l’anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.
Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).
Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.
Per essere commercializzabile i baccelli della vaniglia devono avere una lunghezza di almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all’ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell’estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L’estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell’alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.

Usi e Tradizioni –
La storia della produzione della vaniglia vede per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, ed in particolare la regione di Veracruz, che conserva il monopolio della vaniglia.
Sono i Totonachi (antica popolazione Amerinda) che rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono.
Questo era dovuto al fatto che fino al XIX secolo si ignorava che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.
Dalla sua scoperta, da parte dei coloni spagnoli, la vaniglia provoca un grande apprezzamento in Europa; soprattutto alla corte di Francia, dove Madame Montespan la adopera per profumare l’acqua del bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto il “fascino”, decide di tentare seriamente di introdurla sull’Isola Bourbon (oggi Riunione), ma i diversi tentativi non andarono a buon fine.
Bisogna aspettare il 1836 per avere la prima impollinazione artificiale dei fiori di vaniglia, che avvenne nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren e poi, nel 1837, da parte dell’ortocultore francese Joseph Henri François Neumann.
Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d’impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell’isola di Bourbon il primo centro di produzione di vaniglia del mondo qualche decennio dopo l’introduzione dell’orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l’abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico “d’Albius”, correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.
Negli anni la vaniglia è stata anche coltivata sulla Guadalupa e la Martinica, ma con la preferenza per la produzione agricola della canna da zucchero e della banana, è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle piante importate.
Intorno al 1880 sono i coltivatori della Riunione che introducono in Madagascar la coltura della vaniglia, con le prime piantagioni sull’isola di Nosy Be. Successivamente la coltivazione viene diffusa anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. Il mercato tuttavia, senza alcun criterio di controllo, va incontro a cicliche crisi di sovrapproduzione, con relativo crollo dei prezzi.
Comunque sia, nonostante la concorrenza di altri paesi tropicali come l’Indonesia e l’emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana in Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
La vaniglia è da molti considerata la più deliziosa tra tutte le spezie.
Gli Aztechi usavano le stecche di vaniglia per aromatizzare il loro “cibo degli dei”, il cioccolato, e fu solo in seguito alla scoperta delle Americhe che gli Spagnoli introdussero l’aroma di questa orchidacea in Europa.
Alla vaniglia vennero presto attribuite virtù afrodisiache, sia per le origini esotiche che esponendo altre tesi. Alcuni seguaci della teoria della “segnatura”, identificarono l’efficacia afrodisiaca della pianta nell’assimilarne la forma dei bulbi ai testicoli maschili; altri invece misero in relazione il termine spagnolo “vainilla”, dal significato di “fodero”, con l’organo sessuale femminile.
La vaniglia si affermò come nutrimento eccitante soprattutto nel ‘700, quando con la cioccolata divenne di gran moda.
Nel secolo successivo, gli studiosi ne identificarono le proprietà stimolanti ed antisettiche che agivano su stomaco e organismo.
Proprio in quel periodo il farmacologo francese Barbier gli dedicò un’apologia appassionata dove affermava:
“… è un potente afrodisiaco perché fa partecipare il sistema genitale all’eccitazione generale…”
Ancora all’inizio del Novecento, i medici consigliavano l’essenza per superare la frigidità sessuale, e una ricerca condotta sugli operai che lavoravano la vaniglia avrebbe dimostrato come tra gli effetti collaterali della malattia professionale del “vanillismo” ci fosse anche l’incessante eccitazione sessuale, coronata da numerosa prole.
Secondo studi più recenti la vaniglia agirebbe anche da antidepressivo per la presenza di molecole molto affini ai feromoni umani.
Oggi gli chef più ispirati non esitano ad utilizzare la spezia nei modi più diversi, non solo per aromatizzare cacao, torte, creme e liquori.
Per la preparazione della vaniglia dai frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata è necessaria una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto “preparazione diretta”, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l’esposizione all’ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare un trauma violento al baccello per arrestarne la vita vegetativa detto (“killing”), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all’incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.
Per “uccidere” il baccello questo viene passato dal forno al freddo, ai raggi infrarossi all’alcool, ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno del baccello in acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato da Ernest Loupy nel 1851, seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.
Dal punto di vista aromatico la vaniglia naturale sviluppa un profumo complesso, formato da molteplici tipi di composti aromatici differenti. Tra questi, però è la molecola di vanillina (4-idrossi-3-metossibenzaldeide) che forma e caratterizza l’aroma della vaniglia.
Ma la storia della vaniglia ebbe un contraccolpo nel 1874, quando il chimico tedesco Willhelm Haarmann realizzò la prima sintesi artificiale della vanillina a partire da una sostanza estratta dalla resina dell’abete rosso.
Per la produzione della vanillina si sono comunque scoperte poi altre sostanze come l’eugenolo (C10H12O2), estratto dai chiodi di garofano, da cui si sviluppa soprattutto la produzione e il commercio della vanillina di sintesi.
Col tempo la vanillina di sintesi prende sempre più campo sia nell’industria alimentare sia nell’industria cosmetica. Grazie al suo basso costo di produzione, permette di rendere popolare l’aroma della vaniglia, ma imponendo alla vaniglia naturale un concorrente troppo forte. Si stima che attualmente la produzione mondiale di vanillina industriale sia intorno alle 12.000 tonnellate all’anno, mentre tutta la vanillina naturale che potrebbe essere estratta dalla produzione mondiale di vaniglia, ne produrrebbe soltanto 40 tonnellate all’anno.
Inoltre, sia con l’avvento della sintesi della vanillina che con fenomeni atmosferici rilevanti, come alcuni cicloni che colpirono nel 2000 il Madagascar, la produzione della vaniglia ha subito notevoli mutazioni e ridistribuzione delle coltivazioni e dei mercati.
Per quanto riguarda i consumi sono gli europei che utilizzano più volentieri la vaniglia naturale, in particolare Germania e Francia (75% della varietà Bourbon), contro gli Stati Uniti che consumano più gli estratti della vaniglia.
Oggi la domanda di vaniglia è molto differenziata per: industrie agro-alimentari, che rappresentano l’80-85% della domanda mondiale, con i cioccolatieri industriali, i gelatieri industriali come la Nestlé o la Unilever e le industrie di bibite. Così la sola decisione di Coca-Cola di proporre la sua bevanda gassata aromatizzata alla vaniglia (la Coca-Cola Vaniglia, detta Coca-Cola Vanille in Francia o Vanilla-Coke nei paesi anglofoni, che in Italia non è mai stata commercializzata) ha suscitato un aumento del 10% della domanda mondiale. A questi si aggiungo ovviamente privati, artigiani cioccolatieri, gelatieri e cuochi, oltre che industrie cosmetiche, per la produzione di profumi e altri prodotti per la persona.

Modalità di Preparazione –
Per la preparazione della vaniglia i baccelli vengono fatti fermentare ed essiccati, solo allora acquisiscono il colore marrone e l’aroma che si trova nei baccelli che si acquistano per aromatizzare le pietanze.
La vaniglia viene utilizzata per aromatizzare dolci, zucchero, latte e altre preparazioni di pasticceria, ma anche nei piatti salati, soprattutto nelle cucine orientali e africane, anche se attualmente la troviamo sempre di più anche nella cucina italiana. È anche possibile estrarre l’olio essenziale dai baccelli, e utilizzarlo direttamente nelle preparazioni.
Da ricordare che la vanillina, che è la principale molecola aromatica presente nella vaniglia naturale, si trova in commercio sottoforma di cristalli bianchi o giallastri (se poco pura), oppure di estratto liquido. È molto comoda poiché si utilizza come lo zucchero (quella cristallizzata) oppure dosandola goccia a goccia, con l’unica avvertenza di non esagerare poiché per insaporire un dolce ne basta davvero poca. Il rischio è quello di far diventare stucchevole il dolce e soprattutto di renderlo amaro.
Ovviamente rispetto alla vaniglia naturale, la vanillina ha un ventaglio di aromi più ristretto: infatti l’aroma della vaniglia naturale è composto da decine di sostanze, la principale delle quali è la vanillina. Il risultato della miscela di queste sostanze è un buoquet di aromi più ampio, che dà la sensazione di essere più elegante, meno stucchevole, meno “finto”.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.



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Vanilla planifolia

The Flat-leaved vanilla or West Indian vanilla (Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews, 1808) is a climbing liana belonging to the Orchidaceae family.

Systematic –
From a systematic point of view, it belongs to the Eukaryota Domain, Plantae Kingdom, Tracheobionta Subregion, Spermatophyta Superdivision, Magnoliophyta Division, Liliopsida Class, Liliidae Subclass, Orchidales Order, Orchidaceae Family, Vanilloideae Subfamily, Vanilleae Tribe and therefore to the Genus Vanilla and Species V. planif. .
The terms are synonymous:
– Epidendrum rubrum Lam .;
– Myrobroma fragrans Salisb .;
– Notylia planifolia (Jacks. Ex Andrews) Conz .;
– Notylia sativa (Schiede) Conz .;
– Notylia sylvestris (Schiede) Conz .;
– Vanilla aromatica Willd .;
– Vanilla bampsiana Geerinck;
– Vanilla duckei Huber;
– Vanilla fragrans Ames;
– Vanilla planifolia var. narrow;
– Vanilla rubra (Lam.) Urb .;
– Vanilla sativa Schiede;
– Vanilla sylvestris Schiede;
– Vanilla viridiflora Blume.

Etymology –
The term Vanilla derives from the Spanish common name vainilla, small legume, diminutive of vaina legume, pod, derived in turn from vagina sheath.
The specific epithet planifolia comes from planus plan and folium leaf: with flat leaves.

Geographical Distribution and Habitat –
Flat-leaved vanilla is an orchid native to the humid tropical forests of the east coast of Mexico.
The cultivation of this plant, for the production of the spice, has contributed to its spread in most of the humid tropical regions of the world.
Its natural habitat is that of the Mexican tropical undergrowth.

Description –
Vanilla planifolia is an epiphytic orchid that climbs larger plants thanks to its adventitious roots, even for more than ten meters.
The plant has cylindrical and leathery stems with little branching which, like very long flexible lianas, which develop vertically.
The leaves are arranged in an opposite way along the branches, elliptical in shape, flat, about 10 cm wide and bright and shiny green. When the leaves break, they release an irritating sap to the skin.
In the vicinity of the hanging of the leaves there are often aerial roots that allow the plant to fix itself to the support and, if necessary, to produce roots.
The orchidaceous flowers, gathered in groups of 8-10, are fragrant and white or yellow-green in color; they have a short duration, as they open in the morning and after a few hours they close to never open again.
Flowering occurs between September and January, depending on the growing area and generally lasts about a month.
Vanilla planifolia begins to bloom only when its liana has reached 3 meters in height.
The fruits that originate from the fertilization of the ovary are green, odorless pods, about 20 cm long and inside they contain thousands of tiny seeds that are released by the explosion of ripe fruits and disseminated in the undergrowth.

Cultivation –
Flat-leaved vanilla is a plant that in order to be cultivated needs a warm and humid climate and an anchoring support and a certain shade. Three cultivation techniques are mainly used, from the most extensive to the most intensive:
– in the undergrowth, tree trunks are used as support;
– it is cultivated in catch crops, for example together with sugar canes;
– lastly it is also grown in a greenhouse.
The growers practice pruning, check (or practice) the fixing of the stems, and in particular fold the vines so that the pods are at the correct height (one and a half meters) for easy collection.
For the details of the cultivation technique, see the following sheet.
As regards world production, the relatively small vanilla market aims to satisfy a demand linked to natural authenticity, is subject to climatic risks and financial speculation. Cyclones that frequently hit the eastern part of Madagascar can actually destroy an important part of plants or crops. But prepared vanilla can be stored for many years, so producers, wholesalers and traders can build stocks to cushion price changes or, on the other hand, to take advantage of these changes. According to some estimates, production is around 12,000 tons.
The cultivation areas are located in different humid tropical regions of the world, among which the two main ones, which are Madagascar and Indonesia, represent the world’s largest suppliers.
The products obtained in the south-east area of ​​the Indian ocean are called Vanilla Bourbon (Madagascar, Comoros Islands and Reunion).
In addition, there are some countries that have launched, or relaunched in the production of vanilla: among these we mention Uganda, the state of Kerala in India, Papua New Guinea, the Tonga Islands, etc. In addition, China produces vanilla in the Yunnan province.
As for the varieties, the long Bourbon vanilla pods on the island of Reunion are of superior quality. The transformation technique of Bourbon vanilla is very complex; in order to avoid the loss of essential oil, long experience is required from the manufacturer. Bourbon vanilla goes perfectly with cinnamon, anise, clove, ginger and cardamom.
The Tahiti vanilla pod is dark brown, very fleshy and thick. (The best 15–18 cm long). The scent of Tahiti vanilla is delicate and warm, sweetened like a spice pan, at the same time developing a fruity note with plum. The price of Tahiti vanilla is very high, due to a very limited world production (15 t per year).
The vanilla pod Tahitensis is dark brown, fleshy and thick. the best ones are 18–19 cm long. The scent of Tahitensis vanilla is spicy, warm, with a hint of anise. Tahitensis vanilla produced in Papua New Guinea is considered among the best vanilla in the world.
To be marketable, vanilla beans must be at least 15 centimeters long. The most beautiful fruits, called vanille ménagère (homemade vanilla) are intended for retail sale and must not be broken, have scars or be too dry. A quality pod must be able to be twisted on a finger without being damaged. The best quality is represented by vanille givrée (frosted vanilla): vanillin has crystallized on the surface in light efflorescence. It is vanilla with the most intense and delicate fragrance. The less valuable qualities are intended for wholesale, for the industrial food market or are used for the preparation of vanilla extract or vanilla powder. The vanilla extract is obtained by macerating pods in alcohol, the powder by crushing the pods.

Uses and Traditions –
The history of vanilla production has seen for more than two centuries, in the seventeenth and eighteenth centuries, Mexico, and in particular the region of Veracruz, which preserves the vanilla monopoly.
It is the Totonachi (ancient Amerinda population) that remained the first producers until the mid-nineteenth century. All attempts to have this orchid reproduced outside its natural habitat fail.
This was due to the fact that until the 19th century it was not known that melipona bees play a fundamental role in the fertilization and formation of the fruit.
Since its discovery by the Spanish colonists, vanilla has caused a great appreciation in Europe; especially at the French court, where Madame Montespan uses it to perfume the bath water. King Louis XIV, having undergone its “charm”, decided to seriously attempt to introduce it on Bourbon Island (today Reunion), but the various attempts were unsuccessful.
We must wait for 1836 to have the first artificial pollination of vanilla flowers, which took place in the Botanical Garden of Liège by the Belgian naturalist Charles Morren and then, in 1837, by the French orthoculturist Joseph Henri François Neumann.
It is no coincidence that in 1841 a twelve-year-old Bourbon slave, Edmond, developed the practical procedure still used today. This method of pollination, the authorship of which is unjustly claimed by the French botanist Jean Michel Claude Richard, makes the island of Bourbon the first vanilla production center in the world a few decades after the introduction of the orchid on its soil in 1819. With the abolition of slavery, in 1848, Edmond was given the patronymic “d’Albius”, related to the white color of the vanilla flower.
Over the years, vanilla has also been grown on Guadeloupe and Martinique, but with the preference for the agricultural production of sugar cane and banana, it has practically disappeared, like many other species replaced by imported plants.
Around 1880, the farmers of Reunion introduced vanilla cultivation to Madagascar, with the first plantations on the island of Nosy Be. Subsequently, cultivation is also widespread in the eastern regions of the large island, especially in those of Antalaha and Sambava with a favorable humid climate. However, the market, without any control criterion, undergoes cyclical crises of overproduction, with relative collapse in prices.
However that may be, despite the competition from other tropical countries such as Indonesia and the emergence of new products, such as the Indian one in Kerala, Madagascar still retains its role as the world’s leading exporter.
Vanilla is considered by many to be the most delicious of all spices.
The Aztecs used vanilla sticks to flavor their “food of the gods”, chocolate, and it was only after the discovery of the Americas that the Spaniards introduced the aroma of this orchidacea to Europe.
Vanilla was soon attributed to aphrodisiac virtues, both for exotic origins and exposing other theses. Some followers of the “signature” theory, identified the plant’s aphrodisiac effectiveness in assimilating the shape of the bulbs to the male testicles; others instead related the Spanish term “vainilla”, meaning “sheath”, to the female sexual organ.
Vanilla became an exciting nutrient especially in the 1700s, when it became very fashionable with chocolate.
In the following century, scholars identified its stimulating and antiseptic properties that acted on the stomach and organism.
Just at that time the French pharmacologist Barbier dedicated a passionate apology to him where he stated:
“… it is a powerful aphrodisiac because it involves the genital system in general excitement …”
Still at the beginning of the twentieth century, doctors advised the essence to overcome sexual frigidity, and research conducted on workers who worked vanilla would have shown that among the side effects of the professional disease of “vanillism” there was also the incessant excitement sexual, crowned with numerous offspring.
According to more recent studies, vanilla would also act as an antidepressant due to the presence of molecules very similar to human pheromones.
Today the most inspired chefs do not hesitate to use the spice in the most different ways, not only to flavor cocoa, cakes, creams and liqueurs.
For the preparation of vanilla with odorless fruits in a velvety and pleasantly perfumed spice, a meticulous and methodical preparation is necessary, whose principles were developed in Mexico long ago. The simplest method, called “direct preparation”, consists in letting the pod mature, alternating its exposure to shade and sun, but the results are mediocre. We therefore prefer the indirect preparation which consists in causing a violent trauma to the pod to stop its vegetative life (“killing”), followed by a series of transformation, drying and sorting operations that last approximately ten months before obtain a marketable vanilla stick.
To “kill” the pod, it is passed from the oven to the cold, infrared rays, alcohol, etc. However, the most commonly used method today is bathing the pod in hot water. This is how the method developed by Ernest Loupy in 1851 begins, following Mexican knowledge and widely spread by David de Floris.
From an aromatic point of view, natural vanilla develops a complex perfume, made up of multiple types of different aromatic compounds. Among these, however, it is the vanillin molecule (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde) that forms and characterizes the aroma of vanilla.
But the history of vanilla had a backlash in 1874, when the German chemist Willhelm Haarmann made the first artificial synthesis of vanillin starting from a substance extracted from the spruce resin.
However, other substances such as eugenol (C10H12O2), extracted from cloves, were discovered for the production of vanillin, from which the production and trade of synthetic vanillin mainly develops.
Over time, synthetic vanillin has become increasingly popular in both the food and cosmetic industries. Thanks to its low production cost, it allows to popularize the aroma of vanilla, but by imposing too strong a competitor on natural vanilla. It is estimated that world production of industrial vanillin is currently around 12,000 tons per year, while all natural vanillin that could be extracted from world production of vanilla would produce only 40 tons per year.
In addition, both with the advent of the synthesis of vanillin and with significant atmospheric phenomena, such as some cyclones that hit Madagascar in 2000, the production of vanilla has undergone significant changes and redistribution of crops and markets.
As far as consumption is concerned, Europeans are the most willing to use natural vanilla, in particular Germany and France (75% of the Bourbon variety), against the United States who consume more vanilla extracts.
Today the demand for vanilla is very differentiated for: agro-food industries, which represent 80-85% of world demand, with industrial chocolatiers, industrial ice cream makers such as Nestlé or Unilever and the beverage industries. So the only decision of Coca-Cola to propose its carbonated vanilla flavored drink (Coca-Cola Vaniglia, called Coca-Cola Vanille in France or Vanilla-Coke in English-speaking countries, which was never marketed), has aroused a 10% increase in global demand. To these are obviously added private individuals, artisan chocolatiers, ice cream makers and cooks, as well as cosmetic industries, for the production of perfumes and other products for the person.

Preparation method –
For the preparation of vanilla pods are fermented and dried, only then do they acquire the brown color and aroma found in the pods that are purchased to flavor the dishes.
Vanilla is used to flavor sweets, sugar, milk and other pastry preparations, but also in savory dishes, especially in Eastern and African cuisines, even if we currently find it more and more also in Italian cuisine. It is also possible to extract essential oil from the pods, and use it directly in the preparations.
It should be remembered that vanillin, which is the main aromatic molecule present in natural vanilla, is commercially available in the form of white or yellowish crystals (if not pure), or liquid extract. It is very convenient because it is used like sugar (crystallized sugar) or by dosing it drop by drop, with the only warning not to overdo it, because to flavor a dessert it takes very little. The risk is to make the dessert cloying and above all to make it bitter.
Obviously compared to natural vanilla, vanillin has a narrower range of aromas: in fact the aroma of natural vanilla is composed of dozens of substances, the main of which is vanillin. The result of the mixture of these substances is a broader aroma bouquet, which gives the sensation of being more elegant, less cloying, less “fake”.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– Treben M., 2000. Health from the Lord’s Pharmacy, Tips and experiences with medicinal herbs, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Warning: Pharmaceutical applications and alimurgical uses are indicated for information purposes only, they do not in any way represent a medical prescription; therefore, no responsibility is accepted for their use for healing, aesthetic or food purposes.



[:es]

Vanilla planifolia

La vainilla (Vanilla planifolia Jacks. Ex Andrews, 1808) es una liana trepadora que pertenece a la familia Orchidaceae.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al Dominio Eukaryota, el Reino Plantae, la Subregión Tracheobionta, la Superdivisión Spermatophyta, la División Magnoliophyta, la Clase Liliopsida, la Subclase Liliidae, la Orden Orchidales, la Familia Orchidaceae, la Subfamilia Vanilloideae, la Tribu Vanilleae y, por lo tanto, el plan V. genus Vanilla y Species V. .
Los términos son sinónimos:
– Epidendrum rubrum Lam.
– Myrobroma fragrans Salisb.
– Notylia planifolia (Jacks. Ex Andrews) Conz.
– Notylia sativa (Schiede) Conz.
– Notylia sylvestris (Schiede) Conz.
– Vainilla aromática Willd.
– Vainilla bampsiana Geerinck;
– Vanilla duckei Huber;
– Vanilla fragrans Ames;
– Vainilla planifolia var. estrecha;
– Vanilla rubra (Lam.) Urb.
– Vainilla sativa Schiede;
– Vanilla sylvestris Schiede;
– Vainilla viridiflora Blume.

Etimología –
El término vainilla deriva del nombre común español vainilla, pequeña leguminosa, diminutivo de vaina leguminosa, vaina, derivado a su vez de la vaina de la vagina.
El epíteto específico planifolia proviene del plan plano y de la hoja del folio: con hojas planas.

Distribución geográfica y hábitat –
La vainilla es una orquídea nativa de los bosques tropicales húmedos de la costa este de México.
El cultivo de esta planta, para la producción de la especia, ha contribuido a su propagación en la mayoría de las regiones tropicales húmedas del mundo.
Su hábitat natural es el de la maleza tropical mexicana.

Descripción –
La vainilla planifolia es una orquídea epífita que trepa plantas más grandes gracias a sus raíces adventicias, incluso por más de diez metros.
La planta tiene tallos cilíndricos y coriáceos con poca ramificación que, como lianas flexibles muy largas, que se desarrollan verticalmente.
Las hojas están dispuestas de forma opuesta a lo largo de las ramas, de forma elíptica, planas, de unos 10 cm de ancho y de color verde brillante y brillante. Cuando las hojas se rompen, liberan una savia irritante en la piel.
En las proximidades del colgado de las hojas, a menudo hay raíces aéreas que permiten que la planta se adhiera al soporte y, si es necesario, produzca raíces.
Las flores orquídeas, reunidas en grupos de 8-10, son fragantes y de color blanco o amarillo verdoso; tienen una corta duración, ya que abren en la mañana y después de unas horas cierran para nunca volver a abrir.
La floración ocurre entre septiembre y enero, dependiendo del área de crecimiento y generalmente dura aproximadamente un mes.
La vainilla planifolia comienza a florecer solo cuando su liana ha alcanzado los 3 metros de altura.
Los frutos que se originan de la fertilización del ovario son vainas verdes e inodoras, de unos 20 cm de largo y en su interior contienen miles de pequeñas semillas que se liberan por la explosión de frutos maduros y se diseminan en la maleza.

Cultivo –
La vainilla es una planta que para ser cultivada necesita un clima cálido y húmedo y un soporte de anclaje y un cierto tono. Se utilizan principalmente tres técnicas de cultivo, desde la más extensa hasta la más intensiva:
– en la maleza, los troncos de los árboles se utilizan como soporte;
– se cultiva en cultivos de captura, por ejemplo, junto con cañas de azúcar;
– Por último, también se cultiva en un invernadero.
Los productores practican la poda, controlan (o practican) la fijación de los tallos y, en particular, doblan las vides para que las vainas estén a la altura correcta (un metro y medio) para una fácil recolección.
Para los detalles de la técnica de cultivo, consulte la siguiente hoja.
En cuanto a la producción mundial, el mercado de vainilla relativamente pequeño tiene como objetivo satisfacer una demanda vinculada a la autenticidad natural, está sujeto a riesgos climáticos y especulaciones financieras. Los ciclones que golpean con frecuencia la parte oriental de Madagascar en realidad pueden destruir una parte importante de plantas o cultivos. Pero la vainilla preparada puede almacenarse durante muchos años, por lo que los productores, mayoristas y comerciantes pueden crear existencias para amortiguar los cambios de precios o, por otro lado, aprovechar estos cambios. Según algunas estimaciones, la producción es de alrededor de 12,000 toneladas.
Las áreas de cultivo están ubicadas en diferentes regiones tropicales húmedas del mundo, entre las cuales las dos principales, Madagascar e Indonesia, representan los proveedores más grandes del mundo.
Los productos obtenidos en la zona sureste del océano Índico se llaman Vanilla Bourbon (Madagascar, Comoros Islands and Reunion).
Además, hay algunos países que han lanzado o relanzado la producción de vainilla: entre estos mencionamos a Uganda, el estado de Kerala en India, Papua Nueva Guinea, las Islas Tonga, etc. Además, China produce vainilla en Provincia de Yunnan.
En cuanto a las variedades, las vainas de vainilla Bourbon largas en la isla de Reunión son de calidad superior. La técnica de transformación de la vainilla Bourbon es muy compleja; Para evitar la pérdida de aceite esencial, se requiere una larga experiencia del fabricante. La vainilla Bourbon combina perfectamente con canela, anís, clavo, jengibre y cardamomo.
La vaina de vainilla Tahití es de color marrón oscuro, muy carnosa y gruesa. (El mejor 15–18 cm de largo). El aroma de la vainilla de Tahití es delicado y cálido, endulzado como una sartén de especias, al mismo tiempo que desarrolla una nota afrutada con ciruela. El precio de la vainilla Tahití es muy alto, debido a una producción mundial muy limitada (15 t por año).
La vaina de vainilla Tahitensis es de color marrón oscuro, carnosa y gruesa. los mejores miden 18–19 cm de largo. El aroma de la vainilla Tahitensis es picante, cálido, con un toque de anís. Tahitensis vainilla producida en Papua Nueva Guinea es considerada una de las mejores vainillas del mundo.
Para ser comercializables, los granos de vainilla deben tener al menos 15 centímetros de largo. Las frutas más bellas, llamadas vainilla ménagère (vainilla casera) están destinadas a la venta al por menor y no deben romperse, tener cicatrices ni estar demasiado secas. Una cápsula de calidad debe poder girarse en un dedo sin sufrir daños. La mejor calidad está representada por la vainilla givrée (vainilla esmerilada): la vainillina se ha cristalizado en la superficie en una eflorescencia ligera. Es vainilla con la fragancia más intensa y delicada. Las cualidades menos valiosas están destinadas a la venta al por mayor, al mercado industrial de alimentos o se utilizan para la preparación de extracto de vainilla o polvo de vainilla. El extracto de vainilla se obtiene macerando las vainas en alcohol, el polvo machacando las vainas.

Usos y Tradiciones –
La historia de la producción de vainilla ha visto durante más de dos siglos, en los siglos XVII y XVIII, México, y en particular la región de Veracruz, que conserva el monopolio de la vainilla.
Es el Totonachi (antigua población de Amerinda) que siguió siendo el primer productor hasta mediados del siglo XIX. Todos los intentos de reproducir esta orquídea fuera de su hábitat natural fracasan.
Esto se debió al hecho de que hasta el siglo XIX no se sabía que las abejas melipona desempeñaban un papel fundamental en la fertilización y formación de la fruta.
Desde su descubrimiento por los colonos españoles, la vainilla ha causado una gran apreciación en Europa; especialmente en la corte francesa, donde Madame Montespan lo usa para perfumar el agua del baño. El rey Luis XIV, después de haber sufrido su “encanto”, decidió intentar seriamente introducirlo en la isla de Borbón (hoy Reunión), pero los diversos intentos no tuvieron éxito.
Debemos esperar hasta 1836 para tener la primera polinización artificial de las flores de vainilla, que tuvo lugar en el Jardín Botánico de Lieja por el naturalista belga Charles Morren y luego, en 1837, por el ortoculturista francés Joseph Henri François Neumann.
No es casualidad que en 1841 un esclavo borbónico de doce años, Edmond, desarrollara el procedimiento práctico que todavía se usa en la actualidad. Este método de polinización, cuya autoría es injustamente reivindicada por el botánico francés Jean Michel Claude Richard, convierte a la isla de Borbón en el primer centro de producción de vainilla en el mundo unas décadas después de la introducción de la orquídea en su suelo en 1819. Con la abolición de la esclavitud, en 1848, Edmond recibió el patronímico “d’Albius”, relacionado con el color blanco de la flor de vainilla.
Con los años, la vainilla también se ha cultivado en Guadalupe y Martinica, pero con la preferencia por la producción agrícola de caña de azúcar y plátano, prácticamente ha desaparecido, como muchas otras especies reemplazadas por plantas importadas.
Alrededor de 1880, los agricultores de Reunión introdujeron el cultivo de vainilla en Madagascar, con las primeras plantaciones en la isla de Nosy Be. Posteriormente, el cultivo también está muy extendido en las regiones orientales de la gran isla, especialmente en las de Antalaha y Sambava con un clima húmedo favorable. Sin embargo, el mercado, sin ningún criterio de control, sufre crisis cíclicas de sobreproducción, con un colapso relativo de los precios.
Sin embargo, a pesar de la competencia de otros países tropicales como Indonesia y la aparición de nuevos productos, como el indio en Kerala, Madagascar aún conserva su papel como el principal exportador mundial.
La vainilla es considerada por muchos como la más deliciosa de todas las especias.
Los aztecas usaron varas de vainilla para dar sabor a su “comida de los dioses”, el chocolate, y fue solo después del descubrimiento de las Américas que los españoles introdujeron el aroma de esta orquidacea en Europa.
La vainilla pronto se atribuyó a las virtudes afrodisíacas, tanto por sus orígenes exóticos como por exponer otras tesis. Algunos seguidores de la teoría de la “firma” identificaron la eficacia afrodisíaca de la planta al asimilar la forma de los bulbos a los testículos masculinos; otros, en cambio, relacionaron el término español “vainilla”, que significa “vaina”, con el órgano sexual femenino.
La vainilla se convirtió en un nutriente emocionante, especialmente en la década de 1700, cuando se puso muy de moda con el chocolate.
En el siglo siguiente, los académicos identificaron sus propiedades estimulantes y antisépticas que actuaban sobre el estómago y el organismo.
Justo en ese momento, el farmacólogo francés Barbier le dedicó una disculpa apasionada donde declaró:
“… es un afrodisíaco poderoso porque involucra el sistema genital en excitación general …”
Aún a principios del siglo XX, los médicos aconsejaron la esencia para superar la frigidez sexual, y la investigación realizada sobre los trabajadores que trabajaban con vainilla habría demostrado que entre los efectos secundarios de la enfermedad profesional del “vanillismo” también había una emoción incesante. sexual, coronado con numerosas crías.
Según estudios más recientes, la vainilla también actuaría como antidepresivo debido a la presencia de moléculas muy similares a las feromonas humanas.
Hoy en día, los chefs más inspirados no dudan en usar la especia de las maneras más diferentes, no solo para dar sabor al cacao, pasteles, cremas y licores.
Para la preparación de vainilla con frutas inodoros en una especia aterciopelada y agradablemente perfumada, es necesaria una preparación meticulosa y metódica, cuyos principios se desarrollaron en México hace mucho tiempo. El método más simple, llamado “preparación directa”, consiste en dejar que la vaina madure, alternando su exposición a la sombra y al sol, pero los resultados son mediocres. Por lo tanto, preferimos la preparación indirecta que consiste en causar un trauma violento en la vaina para detener su vida vegetativa (“matar”), seguida de una serie de operaciones de transformación, secado y clasificación que duran aproximadamente diez meses antes obtener un palo de vainilla comercializable.
Para “matar” la cápsula, se pasa del horno al frío, rayos infrarrojos, alcohol, etc. Sin embargo, el método más utilizado hoy en día es bañar la vaina en agua caliente. Así comienza el método desarrollado por Ernest Loupy en 1851, siguiendo el conocimiento mexicano y ampliamente difundido por David de Floris.
Desde un punto de vista aromático, la vainilla natural desarrolla un perfume complejo, compuesto por múltiples tipos de diferentes compuestos aromáticos. Entre estos, sin embargo, es la molécula de vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) la que forma y caracteriza el aroma de la vainilla.
Pero la historia de la vainilla tuvo una reacción violenta en 1874, cuando el químico alemán Willhelm Haarmann realizó la primera síntesis artificial de vainillina a partir de una sustancia extraída de la resina de abeto.
Sin embargo, se descubrieron otras sustancias como el eugenol (C10H12O2), extraído de clavos, para la producción de vainillina, a partir de la cual se desarrolla principalmente la producción y el comercio de la vainillina sintética.
Con el tiempo, la vainillina sintética se ha vuelto cada vez más popular tanto en la industria alimentaria como en la cosmética. Gracias a su bajo costo de producción, permite popularizar el aroma de la vainilla, pero al imponer un competidor demasiado fuerte a la vainilla natural. Se estima que la producción mundial de vainillina industrial es actualmente de alrededor de 12,000 toneladas por año, mientras que toda la vainillina natural que podría extraerse de la producción mundial de vainilla produciría solo 40 toneladas por año.
Además, tanto con el advenimiento de la síntesis de vainillina como con fenómenos atmosféricos significativos, como algunos ciclones que azotaron Madagascar en 2000, la producción de vainilla ha sufrido cambios significativos y la redistribución de cultivos y mercados.
En lo que respecta al consumo, los europeos están más dispuestos a usar vainilla natural, en particular Alemania y Francia (75% de la variedad Bourbon), contra los Estados Unidos que consumen más extractos de vainilla.
Hoy la demanda de vainilla está muy diferenciada para: industrias agroalimentarias, que representan el 80-85% de la demanda mundial, con chocolateros industriales, fabricantes de helados industriales como Nestlé o Unilever y las industrias de bebidas. Entonces, la única decisión de Coca-Cola de proponer su bebida gaseosa con sabor a vainilla (Coca-Cola Vaniglia, llamada Coca-Cola Vanille en Francia o Vanilla-Coke en países de habla inglesa, que nunca se comercializó), ha despertado Un aumento del 10% en la demanda global. Obviamente, a estos se agregan particulares, chocolateros artesanales, heladeros y cocineros, así como industrias cosméticas, para la producción de perfumes y otros productos para la persona.

Método de preparación –
Para la preparación de las vainas de vainilla se fermentan y se secan, solo entonces adquieren el color marrón y el aroma que se encuentran en las vainas que se compran para dar sabor a los platos.
La vainilla se usa para dar sabor a dulces, azúcar, leche y otras preparaciones de pastelería, pero también en platos salados, especialmente en la cocina oriental y africana, incluso si actualmente la encontramos cada vez más en la cocina italiana. También es posible extraer el aceite esencial de las vainas y usarlo directamente en las preparaciones.
Debe recordarse que la vainillina, que es la principal molécula aromática presente en la vainilla natural, está disponible comercialmente en forma de cristales blancos o amarillentos (si no son puros) o extracto líquido. Es muy conveniente porque se usa como azúcar (azúcar cristalizada) o dosificándolo gota a gota, con la única advertencia de no exagerar, porque para darle sabor a un postre se necesita muy poco. El riesgo es hacer que el postre sea empalagoso y, sobre todo, hacerlo amargo.
Obviamente, en comparación con la vainilla natural, la vainillina tiene una gama más reducida de aromas: de hecho, el aroma de la vainilla natural está compuesto por docenas de sustancias, la principal de las cuales es la vainillina. El resultado de la mezcla de estas sustancias es un aroma aromático más amplio, que da la sensación de ser más elegante, menos empalagoso, menos “falso”.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: Las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimúrgicos están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se acepta responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.



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