Morette o Barbusti della Val Leogra

Morette o Barbusti della Val Leogra

Le Morette o Barbusti della Val Leogra è un prodotto agroalimentare tradizionale della Val Leogra, nelle prealpi Vicentine.

Origini e Storia –
Le Morette o Barbusti della Val Leogra nascono e prendono origine nell’ottocento quando gli abitanti della Valsugana (in provincia di Trento), una volta macellato il maiale e prodotti, con le carni nobili, i salami e le luganeghe, utilizzavano le frattaglie di questo animale, mescolandole con altra carne per ottenere i cosiddetti “barbusti”. Questi lavorati prendono anche il nome di “luganeghe” in Veneto che, a seconda delle zone, ha varianti nella modalità di preparazione e negli ingredienti usati. La lugànega, anche detta luganiga o luganica è il nome tradizionale attribuito in Lombardia, Veneto e altre regioni padano-alpine all’ insaccato fresco di carne di suino, assimilabile alla categoria delle salsicce.
Nella Val Leogra, prendono il nome di “morete” per la tipica colorazione rosso scuro, dovuta alle parti del maiale utilizzate per la loro preparazione.
Il nome barbusto deriva invece, probabilmente, dal tedesco Schwarz-Wurst.

Area Geografica –
Col nome di Morette o Barbusti della Val Leogra si intende pertanto classificare la produzione realizzata nell’ Altopiano di Asiago.

Materie Prime –
Per la preparazione delle Morette o Barbusti la materia prima necessaria è data da:
– parti non pregiate della carne di maiale 50%, pancetta 25%, fegato, cuore e polmoni per il restante 25%.
– coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.
Le attrezzature necessarie per la preparazione sono tipicamente: tritacarne, contenitori per mescolare l’impasto, budello di maiale e insaccatrice, spago alimentare.

Descrizione –
Le Morette o Barbusti della Val Leogra sono quindi delle salsicce ottenute da un impasto a base di alcuni organi interni e, talvolta, di sangue del maiale, al quale si aggiungono varie spezie. Si tratta di insaccati più piccoli delle comuni salsicce, essendo di solito lunghe circa 8 cm, di colore rosso scuro che presentano un sapore molto speziato e leggermente amarognolo.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione di questo prodotto, vengono macinati col tritacarne, usando una piastra con fori di diametro 4,5 mm, carne (spalla e pancetta), cuore e polmone (nella misura massima del 20% dell’impasto totale) di suino, preventivamente tagliati e accuratamente lavati.
All’impasto così ottenuto viene aggiunta una salamoia secca di sale, pepe, cannella e aglio miscelati. L’impasto viene lavorato a mano in appositi contenitori (marne) e successivamente insaccato in budello di maiale del diametro di 40 mm, legato ogni 10 cm con spago alimentare; trattasi di una salsiccia del peso di 130 gr. La filza così ottenuta, fatta gocciolare ed asciugare a temperatura ambiente, viene successivamente conservata in luogo fresco per 8-10 giorni.
In alcune lavorazioni esistono delle varianti che prevedono l’utilizzo di cuore, reni, polmoni, milza, fegato e sangue del maiale. Se tra le frattaglie figura il polmone, questo andrà macinato due volte per evitare ogni presenza di aria nell’impasto.
Le salsicce che comunque sono ottenute vengono appese ad asciugare in locale riscaldato. La conservazione, come detto, è di breve periodo in quanto si tratta di carni facilmente deperibili.
Non c’è quindi alcuna maturazione e la salsiccia va mangiata subito oppure congelata.

Uso Gastronomico –
Le Morette o Barbusti della Val Leogra vengono consumate cotte, lessate o sulla brace dopo pochi giorni dalla produzione per la loro veloce alterabilità. Oltre che cotte ai ferri possono essere consumati con crauti e polenta.
Si tratta di prodotti poveri, confezionati quasi esclusivamente per l’uso domestico perciò di difficile reperimento.

Guido Bissanti

Fonti
– Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, del Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo, ai sensi dell’art. 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 e ss.mm.ii.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.

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