Morette o Barbusti de la Val Leogra
Morette o Barbusti de la Val Leogra
Le Morette o Barbusti de Val Leogra es un producto alimenticio tradicional de Val Leogra, en Vicentine Pre-Alps.
Orígenes e historia –
Los Morette o Barbusti de Val Leogra nacen y se originan en el siglo XIX cuando los habitantes de Valsugana (en la provincia de Trento), una vez sacrificados el cerdo y los productos, con carne noble, salami y luganeghe, utilizaron los despojos de este Animal, mezclándolos con otras carnes para obtener los llamados «barbusti». Estos procesados también llevan el nombre de «luganeghe» en Veneto que, dependiendo del área, tiene variaciones en el método de preparación y en los ingredientes utilizados. Lugànega, también conocida como luganiga o luganica, es el nombre tradicional dado en Lombardía, Véneto y otras regiones Padano-alpinas a salchichas de cerdo frescas, similar a la categoría de salchichas.
En Val Leogra, toman el nombre de «morete» por el típico color rojo oscuro, debido a las partes del cerdo utilizadas para su preparación.
El nombre osos deriva, en cambio, probablemente del alemán Schwarz-Wurst.
Zona Geográfica –
Con el nombre de Morette o Barbusti de Val Leogra se pretende, por lo tanto, clasificar la producción realizada en la meseta de Asiago.
Materias primas –
Para la preparación de Morette o Barbusti, la materia prima necesaria está dada por:
– Partes no preciosas de cerdo 50%, tocino 25%, hígado, corazón y pulmones para el 25% restante.
– Ayudas tecnológicas: sal y pimienta.
El equipo necesario para la preparación es típicamente: picadora, recipientes para mezclar la masa, tripa de cerdo y relleno, cadena de alimentos.
Descripción –
El Le Morette o Barbusti del Val Leogra son, por lo tanto, salchichas obtenidas de una mezcla de algunos órganos internos y, a veces, sangre de cerdo, a la que se agregan varias especias. Estas son salchichas más pequeñas que las salchichas comunes, generalmente de unos 8 cm de largo, de color rojo oscuro con un sabor muy picante y ligeramente amargo.
Modo de producción –
Para la preparación de este producto, se muelen con una picadora de carne, utilizando una placa con orificios de 4.5 mm de diámetro, carne (paletilla y tocino), corazón y pulmón (hasta un máximo del 20% de la masa total) de cerdo, de manera preventiva. Cortar y lavar cuidadosamente.
A la mezcla así obtenida se le agrega una mezcla de sal seca, pimienta, canela y ajo. La masa se trabaja a mano en recipientes especiales (margas) y luego se rellena en tripa de cerdo con un diámetro de 40 mm, atada cada 10 cm con hilo de comida; Es una salchicha que pesa 130 gr. El fila así obtenido, hecho para gotear y secar a temperatura ambiente, se almacena posteriormente en un lugar fresco durante 8-10 días.
En algunos procesos existen variantes que involucran el uso del corazón, riñones, pulmones, bazo, hígado y sangre del cerdo. Si el pulmón está entre los despojos, debe molerse dos veces para evitar que entre aire en la masa.
Las salchichas que se obtienen de todos modos se cuelgan para secar en una habitación climatizada. La conservación, como se mencionó, es a corto plazo ya que es una carne fácilmente perecedera.
Por lo tanto, no hay maduración y la salchicha se debe comer inmediatamente o congelar.
Uso gastronómico –
La Morette o Barbusti de Val Leogra se consumen cocidas, hervidas o a la parrilla después de unos días de producción por su rápida alterabilidad. Además de a la parrilla, se pueden comer con chucrut y polenta.
Estos son productos pobres, empaquetados casi exclusivamente para uso doméstico y, por lo tanto, difíciles de encontrar.
Guido Bissanti
Fuentes
– Lista nacional de productos alimenticios tradicionales, del Ministerio de Políticas Agrícolas Alimentarias, Forestales y Turísticas, de conformidad con el art. 12, apartado 1, de la ley de 12 de diciembre de 2016, n. 238 y ss.mm.ii.– Wikipedia, la enciclopedia libre.