Salers

Salers

La Salers è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) originaria della regione dell’ Alvernia, nel massiccio centrale della Francia, a duplice attitudine per la produzione di carne e per il latte.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Salers.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Razza Salers è una razza autoctona che viene allevata in purezza in Francia soprattutto nella regione dei monti Cantal nel Massiccio Centrale e nei Pirenei ed oggi è comunque presente in altri Paesi.
Il Cantal è una zona dove troviamo allevamenti di pecore sugli altipiani e da bovini (Salers) nelle pianure. La vegetazione del Cantal è diversificata. Qui è possibile trovare la mimosa di Maurs, la grande genziana gialla dei fichi, mirtilli e castagni, soprattutto a sud e a ovest del dipartimento.
Costeggiati dal pianoro di Salers, i monti del Cantal (70 km di diametro) trovano il loro punto culminante nel Plomb du Cantal, a 1.885 metri. Il Puy-Mary si erge fino a 1.787 metri. Intorno a questi monti è presente una vegetazione lussureggiante e diversificata e vallate glaciali.

Origini e Storia –
La Salers è una razza bovina originaria di Alvernia nel Massiccio Centrale della Francia. È una Razza autoctona, riconosciuta nel 1853, e si è imposta per le sue doti di razza a triplice attitudine.
Le origini certe di questa varietà bovina risalgono all’inizio del 1800 e sono individuabili nella razza rossa Auvergnate degli altopiani del Salers, descritta nella raccolta del Prof. Grognier del 1831. Ad essere considerato il “fondatore ufficiale” della razza Salers, nel 1850, fu l’ingegnere agronomo Ernest Tyssandier d’Escous, che mise in pratica le teorie sulla selezione e le divulgò nella regione; in poco tempo gli animali dell’altopiano del Salers acquisirono una fama notevole e la denominazione di razza Salers si è imposta incontestabilmente su quella di razza Auvergnate.
Originariamente la Salers era una razza a triplice attitudine, da latte, da carne e da lavoro. Con l’imporsi della meccanizzazione all’inizio degli anni ‘60, che diede impulso alla diffusione di razze specializzate nella produzione del latte, e con l’incentivo delle politiche pubbliche a favore della specializzazione delle razze, la Salers è stata destinata prevalentemente alla produzione di carne; la sua prima iscrizione nel registro delle razze nutrici risale al 1981. L’Associazione di razza è stata fondata nel 1908.
Oggi, di questa razza, coesistono due rami: il numero delle vacche nutrici, destinate alla produzione di carne, ammonta a 211000 capi, mentre il ramo delle Salers da latte, per la produzione di formaggi di qualità, è costituito da appena 4000 capi. La popolazione del ramo a vocazione lattiera è estremamente ridotta e sebbene a una fase di forte declino sia seguita una stabilizzazione del numero di capi da latte, il dato resta precario.
Infatti l’associazione Tradition Salers, creata nel 1992, ha come obiettivo il mantenimento e il rilancio del particolare sistema di allevamento e di mungitura denominato: Sistema Tradizionale Salers; attualmente è pervenuta a stabilizzare il numero di Salers da latte supportando l’insediamento di alcuni giovani allevatori, ma i numeri e la dinamica rimangono ancora fragili.

Morfologia –
La Salers è una razza bovina che si riconosce per il mantello di colore uniforme rosso-bruno, con le mucose rosso carnicino.
Si tratta di animali di taglia elevata. Il peso degli adulti raggiunge i 700-800 kg per le vacche e può variare dai 1000 ai 1300 kg per i tori da monta cresciuti in buone condizioni.
L’altezza al garrese è di 135 – 143 cm per le vacche e di 145 – 153 cm per i tori.

Attitudine produttiva –
La Salers è una razza docile, irrobustita dal costante allevamento al pascolo; originariamente a triplice attitudine è oggi una razza a duplice attitudine con prevalenza per la carne. Ha inoltre una buona fertilità e longevità. Ha una produzione media a capo delle vacche controllate di 3.000 kg, con grasso del 3,53%, proteine 3,41%.
Buone prestazioni come produzione di carne, con accrescimenti rapidi. Il peso alla nascita è di 36 – 39 kg, con incremento giornaliero di 1050 – 1400 g, età alla prima figliatura di 31 – 35 mesi, interparto di 366 – 374 giorni e facilità al parto del 99,4 %.
Questa razza è nota per l’elevata attitudine riproduttiva e per il forte istinto materno, peculiarità che la rende la migliore delle madri: la mungitura infatti è possibile solo in presenza dei vitelli.
Nel corso dei secoli gli allevatori si sono adattati a questa particolarità della Salers, mettendo a punto un sistema di allevamento specifico noto come Système Traditionnel Salers. La peculiarità di questo metodo risiede nel fatto che la mungitura può avere luogo esclusivamente in presenza del vitello accanto alla madre, che altrimenti non dà latte. La mungitura avviene in tre tappe: il vitello viene portato alla suzione in modo da stimolare la fuoriuscita del latte; il vitello viene poi legato vicino alla madre perché possa essere munta; al termine della mungitura il vitellino viene rilasciato per la sgocciolatura, esaurendo il latte residuo nelle mammelle. Dato che la mungitura avviene due volte al dì, il vitello viene portato accanto alla madre al mattino e alla sera durante tutto il periodo di lattazione (9-10 mesi), il che rappresenta un carico di lavoro aggiuntivo per l’allevatore. Questo è stato l’unico metodo di allevamento praticato nella regione per diversi secoli; si può quindi dire che il Système Traditionnel Salers sia all’origine dei formaggi d’Auvergne. Oggi però la popolazione di vacche Salers da latte si è notevolmente ridotta e solo una minima parte di questi formaggi è autenticamente prodotta a partire dal loro latte. Trattandosi di una razza rustica autoctona della regione, è particolarmente bene adattata e idonea alla valorizzazione del fieno e dei foraggi delle praterie locali. Le specifiche competenze inerenti alla mungitura in presenza del vitello, conferiscono al latte caratteristiche del tutto peculiari, come ad esempio l’insemenzamento naturale della flora batterica per la produzione e stagionatura dei formaggi; il ricorso alla razza Salers in quanto autoctona, assieme alle particolari competenze degli allevatori, permettono di ottenere un latte e quindi dei formaggi dotati di un forte legame col territorio che sono parte integrante dell’identità culturale della regione.
Con il latte della Salers vengono tradizionalmente prodotti formaggi a pasta pressata cruda, con coagulazione presamica, doppia pressatura, salagione successiva alla rottura della cagliata e lavorazione due volte al dì, dopo entrambe le mungiture.
Il Salers tradition è il più caratteristico tra i formaggi prodotti dal ramo da latte, ma ci sono anche altri tipi, come il Saint-Nectarine DOP, il Cantal DOP, la toma.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.