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Tuber melanosporum

Il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vittad., 1831) è un fungo ascomicete della famiglia delle Tuberaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Ascomycota, Sottodivisione Pezizomycotina, Classe Pezizomycetes, Ordine Pezizales, Famiglia Tuberaceae e quindi al Genere Tuber ed alla Specie T. melanosporum.

Etimologia –
Il termine Tuber proviene da túber tubero, termine usato già da Plinio ed altri autori per il tartufo. L’epiteto specifico melanosporum viene dal greco μέλας -ανος mélas –anos, nero e da σπορά sporá, seme, spora: per il colore nero delle spore.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Tuber melanosporum è un fungo simbionte, ipogeo, che cresce in associazione soprattutto con roverella e leccio, ma anche con carpino nero e nocciolo. Il suo habitat è rappresentato da suoli di natura sedimentaria, permeabili, a tessitura grossolana e calcarei in ambienti collinari e montuosi, tra i 400 e i 700 metri sul livello del mare. L’epoca di fruttificazione parte da settembre per maturare in pieno inverno, con un periodo che va dall’inizio di dicembre all’inizio di marzo.
È un tartufo presente in un vasto areale compreso tra il 40° e il 48° parallelo di latitudine nord; lo si trova in Portogallo, Spagna, Francia, Germania, Polonia, Repubblica Ceca, Repubblica Slovacca, Svizzera, Croazia, Serbia, Bulgaria, Romania, Grecia, Turchia. In Italia è presente in Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Sardegna.

Riconoscimento –
Questo tartufo si riconosce per avere un corpo fruttifero alquanto tondeggiante che, a volte, si presenta irregolare e lobato, di dimensioni variabili anche in funzione dell’habitat, dell’andamento climatico e della pianta su cui si sviluppa.
Il peridio è caratterizzato da verruche piramidali con apice depresso, grandi 3–5 mm, molto aderenti alla gleba, di colore nero, talvolta con sfumature ferruginose che, negli esemplari immaturi, tende ad assumere una colorazione rosso-vinaccia.
La gleba è di colore nero-brunastra con tendenza a divenire viola o rossiccia; questa ha venature di colorazione biancastra, fitte e sottili, con contorni ben definiti ed accompagnate da due bande brune, traslucide ai lati.
Al microscopio si notano degli aschi sacciformi con o senza breve peduncolo e dimensione massima sino a 70 µm, numero sporale (1)2÷5; le spore hanno colorazione bruno-nerastra, ellissoidali, fittamente aculeate, aculei distinti, alti 2÷4 µm a volte con apice ricurvo. La enunciazione della dimensione sporale deve tener conto, come spesso accade nei Tuber, che le spore degli aschi che ne contengono da 1 a 2 sono in media molto più grandi, quindi può essere utile definirla in due intervalli: aschi con 1-2 spore 39÷42 x 24÷26 µm, aschi con 3-6 spore 25÷30 x 17÷22 µm.

Coltivazione –
Il Tuber melanosporum per poter crescere e svilupparsi ha bisogno di suoli calcarei derivati dalla decomposizione di rocce dell’Era Secondaria (Cretaceo, Giurassico, Triassico), ma anche dell’Era Terziaria e Quaternaria. Il contenuto di argilla non deve essere superiore al 40%, con presenza di Fe, di microelementi e scarsità di N,P,K, superficie, ma non necessariamente; il suolo deve essere ben areato, permeabile, poroso, sabbioso, anche pietroso, ben soleggiato, raramente a Nord, in pendenza, con valori di pH tra 7,5 e 8,5, con 1,5-8% di humus, per lo più alla profondità di 5-15(-30)cm.
Si consideri, inoltre, che questo tartufo cresce per lo più gregario da 100 m fino ai 1100 m s.l.m., con un optimum, anche in funzione della latitudine, tra 400 e 700 m s.l.m. e richiede una pluviometria ben ripartita nell’arco dell’anno: che in generale dovrebbe essere caratterizzata da piogge in primavera e in giugno, temporali in estate, piogge in autunno e piogge moderate in inverno.

Usi e Tradizioni –
Il Tuber melanosporum è un tartufo con una buona distribuzione su territorio italiano e che prende vari nomi anche in funzione del luogo geografico dove viene apprezzato. I principali nomi comuni di questo tartufo sono: Tartufo nero pregiato, Tartufo nero di Norcia e Spoleto, Tartufo nero di Acqualagna.
Si tratta di un tartufo di ottima commestibilità, particolarmente “ricercato” in narie lacalità italiane.
Per il corretto riconoscimento di questa specie, onde evitare la confusione con altri “tartufi neri” meno pregiati, è utile osservare sul peridio le verruche piccole, appiattite, leggermente depresse al centro, ed effettuare la prova della escoriazione con l’unghia, per mettere in evidenza lo strato bruno-rugginoso sottostante. Infine verificare la gleba bruno-nerastra sin dalle prime fasi di maturazione, le venature sterili e sottili ed apprezzare il caratteristico aroma.
In ogni caso può essere confuso, soprattutto dagli acquirenti, ad un esame visivo sommario, con Tuber indicum Cooke & Massee 1892 che viene importato dall’oriente ed a volte utilizzato per frodi alimentari e spacciato per la nostra pregiata specie. Sostanzialmente è morfologicamente simile a Tuber melanosporum ma con colorazioni sia sul peridio che nella gleba più chiare e con sfumature bruno-ruggine, l’odore è lieve, fungino molto diverso dal profumo intenso e penetrante del nostro. Ogni eventuale dubbio può essere comunque risolto effettuando una attenta analisi microscopica.

Modalità di Preparazione –
Il Tartufo nero pregiato, grazie al suo profumo inconfondibile, è molto ricercato in cucina.
Si tratta di un tartufo che, tra l’altro, perfetto per essere consumato crudo. In Umbria, viene utilizzato a lamelle come tocco finale per una buona bruschetta all’olio extravergine di oliva.
Se invece si preferisce utilizzarlo in pietanze cotte, questo tipo di tartufo è perfetto per profumare primi e secondi piatti caldi: pasta, risotti, cacciagione, timballi.
I veri appassionati di tartufo lo amano anche in forma di conserve e salse e olii aromatizzati. Molto pregiato ma poco conosciuto è il miele al tartufo, buonissimo da solo, in abbinamento con i formaggi o utilizzato al posto del classico miele nelle ricette di dolci.
Inoltre questo tartufo si accompagna bene con i buoni vini. Il suo sapore dolce ma intenso lo rende perfetto per accompagnare vini corposi dal gusto rotondo e fruttato.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.



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Tuber melanosporum

The prized black truffle (Tuber melanosporum Vittad., 1831) is an ascomycete fungus of the Tuberaceae family.

Systematics –
From the systematic point of view it belongs to the Eukaryota Domain, Fungi Kingdom, Ascomycota Division, Pezizomycotina Subdivision, Pezizomycetes Class, Pezizales Order, Tuberaceae Family and therefore to the Genus Tuber and the T. melanosporum Species.

Etymology –
The term Tuber comes from tuber tuber, a term already used by Pliny and other authors for truffles. The specific epithet melanosporum comes from the Greek μέλας -ανος mélas –anos, black and from σπορά sporá, seed, spore: for the black color of the spores.

Geographical Distribution and Habitat –
Tuber melanosporum is a symbiotic, hypogean fungus, which grows in association above all with downy oak and holm oak, but also with black hornbeam and hazel. Its habitat is represented by sedimentary soils, permeable, coarse and calcareous in hilly and mountainous environments, between 400 and 700 meters above sea level. The period of fruiting starts from September to mature in full winter, with a period that goes from the beginning of December to the beginning of March.
It is a truffle present in a vast area between the 40th and 48th parallel of north latitude; it is found in Portugal, Spain, France, Germany, Poland, Czech Republic, Slovak Republic, Switzerland, Croatia, Serbia, Bulgaria, Romania, Greece, Turkey. In Italy it is present in Piedmont, Lombardy, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Tuscany, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Sardinia.

Recognition –
This truffle is recognized for having a rather rounded fruiting body which, at times, appears irregular and lobed, of variable dimensions also as a function of the habitat, the climatic trend and the plant on which it develops.
The peridium is characterized by pyramidal warts with a depressed apex, 3–5 mm large, very adherent to the gleba, black in color, sometimes with ferruginous nuances which, in immature specimens, tend to take a red-burgundy color.
The gleba is black-brownish with a tendency to become purple or reddish; this has veins of whitish color, dense and thin, with well-defined contours and accompanied by two brown bands, translucent on the sides.
At the microscope we can see saccular asks with or without a short peduncle and a maximum size up to 70 µm, a sporadic number (1) 2 ÷ 5; the spores have a brownish-black color, ellipsoidal, densely aculeate, distinct spines, 2 ÷ 4 µm high, sometimes with a curved apex. The statement of the sporal dimension must take into account, as often happens in the Tuber, that the spores of the axes which contain from 1 to 2 are on average much larger, so it may be useful to define it in two intervals: aschi with 1-2 spores 39 ÷ 42 x 24 ÷ 26 µm, axes with 3-6 spores 25 ÷ 30 x 17 ÷ 22 µm.

Cultivation –
In order to grow and develop, Tuber melanosporum needs calcareous soils derived from the decomposition of rocks from the Secondary Era (Cretaceous, Jurassic, Triassic), but also from the Tertiary and Quaternary Era. The clay content must not exceed 40%, with the presence of Fe, microelements and scarcity of N, P, K, surface, but not necessarily; the soil must be well aerated, permeable, porous, sandy, even stony, very sunny, rarely in the North, sloping, with pH values ​​between 7.5 and 8.5, with 1.5-8% of humus, for mostly at the depth of 5-15 (-30) cm.
Consider also that this truffle grows mostly gregarious from 100 m up to 1100 m s.l.m., with an optimum, also as a function of latitude, between 400 and 700 m s.l.m. and requires a well-distributed rainfall throughout the year: which in general should be characterized by rains in spring and June, thunderstorms in summer, rains in autumn and moderate rainfall in winter.

Uses and Traditions –
Tuber melanosporum is a truffle with a good distribution on Italian territory and that takes various names also depending on the geographical location where it is appreciated. The main common names of this truffle are: Precious black truffle, Norcia and Spoleto black truffle, Acqualagna black truffle.
It is a truffle of excellent edibility, particularly “sought after” in various Italian languages.
For the correct recognition of this species, in order to avoid confusion with other less valuable “black truffles”, it is useful to observe on the peridium the small, flattened, slightly depressed warts in the center, and carry out the excoriation test with the nail, to put highlight the underlying brown-rusty layer. Finally, check the blackish-brown gleba from the first stages of maturation, the sterile and thin veins and appreciate the characteristic aroma.
In any case, it can be confused, especially by buyers, with a summary visual examination, with Tuber indicum Cooke & Massee 1892 which is imported from the East and sometimes used for food fraud and passed off as our prized species. Basically it is morphologically similar to Tuber melanosporum but with colors both on the peridium and in the gleba lighter and with brown-rust shades, the smell is mild, very different fungus from the intense and penetrating scent of ours. Any doubt can still be solved by carrying out a careful microscopic analysis.

Preparation Mode –
The black truffle, thanks to its unmistakable scent, is highly sought after in the kitchen.
It is a truffle that, among other things, is perfect to be eaten raw. In Umbria, it is used as a finishing touch for a good bruschetta with extra virgin olive oil.
If instead you prefer to use it in cooked dishes, this type of truffle is perfect to perfume first and second hot dishes: pasta, risotto, game, timbales.
True truffle enthusiasts also love it in the form of preserves and sauces and flavored oils. Very precious but little known is the truffle honey, delicious on its own, in combination with cheese or used instead of the classic honey in dessert recipes.
Furthermore this truffle goes well with good wines. Its sweet but intense flavor makes it perfect to accompany full-bodied wines with a round and fruity taste.

Guido Bissanti

Sources
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– Cetto B., 2008. The mushrooms from life, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attention: Pharmaceutical applications and food uses are indicated for informational purposes only, do not in any way represent a medical prescription; therefore no responsibility is assumed for their use for curative, aesthetic or food purposes.



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Tuber melanosporum

La Trufa Negra Silvestre (Tuber melanosporum Vittad., 1831) es un hongo ascomiceto de la familia Tuberaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, el Reino de los Hongos, la División Ascomycota, la Subdivisión Pezizomycotina, la Clase Pezizomycetes, la Orden Pezizales, la Familia Tuberaceae y, por lo tanto, al Género Tuber y las Especies T. melanosporum.

Etimología –
El término Tuber proviene de tuber tuber, un término ya utilizado por Plinio y otros autores para trufas. El epíteto específico melanosporum proviene del griego μέλας -ανος mélas –anos, negro y de σπορά sporá, semilla, espora: por el color negro de las esporas.

Distribución geográfica y hábitat –
Tuber melanosporum es un hongo simbiótico e hipogeo, que crece en asociación sobre todo con el roble blando y el encina, pero también con la trompa negra y el avellano. Su hábitat está representado por suelos sedimentarios, permeables, gruesos y calcáreos en ambientes montañosos y montañosos, entre 400 y 700 metros sobre el nivel del mar. El período de fructificación comienza a partir de septiembre para madurar en pleno invierno, con un período que va desde principios de diciembre hasta principios de marzo.
Es una trufa presente en un área vasta entre los paralelos 40 y 48 de latitud norte; Se encuentra en Portugal, España, Francia, Alemania, Polonia, República Checa, República Eslovaca, Suiza, Croacia, Serbia, Bulgaria, Rumania, Grecia, Turquía. En Italia está presente en Piamonte, Lombardía, Véneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzos, Molise, Campania, Basilicata, Cerdeña.

Reconocimiento –
Esta trufa es reconocida por tener un cuerpo fructífero bastante redondeado que, a veces, parece irregular y lobulado, de dimensiones variables también en función del hábitat, la tendencia climática y la planta en la que se desarrolla.
El peridio se caracteriza por verrugas piramidales con un ápice deprimido, de 3–5 mm de largo, muy adherentes a la gleba, de color negro, a veces con matices ferruginosos que, en muestras inmaduras, tienden a tomar un color rojo burdeos.
La gleba es de color negro-marrón con una tendencia a volverse púrpura o rojiza; esta tiene venas de color blanquecino, densas y delgadas, con contornos bien definidos y acompañadas por dos bandas marrones, translúcidas en los lados.
En el microscopio podemos ver preguntas saculares con o sin un pedúnculo corto y un tamaño máximo de hasta 70 µm, un número esporádico (1) 2 ÷ 5; las esporas tienen un color pardo-negro, elipsoidal, densamente aculeado, espinas distintas, 2 µ 4 µm de altura, a veces con un ápice curvo. La declaración de la dimensión esporal debe tener en cuenta, como sucede a menudo en el tubérculo, que las esporas de los ejes que contienen de 1 a 2 son en promedio mucho más grandes, por lo que puede ser útil definirla en dos intervalos: aschi con 1-2 esporas 39 ÷ 42 x 24 ÷ 26 µm, ejes con 3-6 esporas 25 ÷ 30 x 17 ÷ 22 µm.

Cultivo –
Para crecer y desarrollarse, Tuber melanosporum necesita suelos calcáreos derivados de la descomposición de las rocas de la Era Secundaria (Cretácico, Jurásico, Triásico), pero también de la Era Terciaria y Cuaternaria. El contenido de arcilla no debe superar el 40%, con presencia de Fe, microelementos y escasez de N, P, K, superficie, pero no necesariamente; el suelo debe estar bien aireado, ser permeable, poroso, arenoso, incluso pedregoso, muy soleado, raramente en el norte, con pendiente, con valores de pH entre 7,5 y 8,5, con 1.5-8% de humus, para Sobre todo a la profundidad de 5-15 (-30) cm.
Considere también que esta trufa crece en su mayoría gregario desde 100 m hasta 1100 m s.l.m., con un óptimo, también en función de la latitud, entre 400 y 700 m s.l.m. y requiere una lluvia bien distribuida durante todo el año: que en general debe caracterizarse por lluvias en primavera y junio, tormentas eléctricas en verano, lluvias en otoño y lluvias moderadas en invierno.

Usos y Tradiciones –
Tuber melanosporum es una trufa con una buena distribución en el territorio italiano y que toma varios nombres también dependiendo de la ubicación geográfica donde se aprecia. Los principales nombres comunes de esta trufa son: Trufa negra preciosa, Trufa negra Norcia y Spoleto, Trufa negra Acqualagna.
Es una trufa de excelente comestibilidad, particularmente “buscada” en varios idiomas italianos.
Para el correcto reconocimiento de esta especie, para evitar confusiones con otras “trufas negras” menos valiosas, es útil observar en el peridio las verrugas pequeñas, aplanadas y ligeramente deprimidas en el centro, y realizar la prueba de excoriación con la uña, para poner resaltar la capa marrón-oxidada subyacente. Finalmente, compruebe la gleba marrón negruzca desde las primeras etapas de maduración, las venas estériles y delgadas y aprecie el aroma característico.
En cualquier caso, puede ser confundido, especialmente por los compradores, con un examen visual sumario, con Tuber indicum Cooke & Massee 1892 que se importa desde el Este y algunas veces se usa para el fraude de alimentos y se hace pasar por nuestra preciada especie. Básicamente, es morfológicamente similar a Tuber melanosporum, pero con colores tanto en el peridio como en el gleba más claro y con tonos de óxido pardo, el olor es suave, muy diferente al hongo del intenso y penetrante aroma de los nuestros. Cualquier duda aún puede ser resuelta mediante un cuidadoso análisis microscópico.

Modo de preparación –
La Trufa Negra Silvestre, gracias a su inconfundible aroma, es muy buscada en la cocina.
Es una trufa que, entre otras cosas, es perfecta para comerla cruda. En Umbría, se usa como un toque final para una buena bruschetta con aceite de oliva virgen extra.
Si prefieres usarlo en platos cocinados, este tipo de trufa es perfecto para perfumar primero y segundo platos calientes: pasta, risotto, juego, timbales.
Los verdaderos entusiastas de la trufa también lo aman en forma de conservas y salsas y aceites con sabor. Muy preciosa pero poco conocida es la miel de trufa, deliciosa por sí sola, en combinación con queso o utilizada en lugar de la miel clásica en las recetas de postres.
Además esta trufa va bien con buenos vinos. Su sabor dulce pero intenso lo hace perfecto para acompañar vinos de gran cuerpo con un sabor redondo y afrutado.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Cetto B., 2008. Las setas de la vida, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, no representan en modo alguno una receta médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.



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