Cantharellus cibarius

Cantharellus cibarius

Il Cantharellus cibarius (Cantharellus cibarius var. cibarius Fr.), conosciuto comunemente come Galletto, Finferlo o Gallinaccio è un fungo della famiglia Cantharellaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Fungi, Divisione Basidiomycota, Classe Agaricomycetes, Ordine Cantharellales, Famiglia Cantharellaceae e quindi al Genere Cantharellus ed alla Specie C. cibarius.

Etimologia –
Il termine generico deriva dal diminutivo di cántharus tazza, coppa e questo proviene a sua volta dal greco: κάνθᾰρος kántharos, coppa a due manici: cioè simile a una piccola coppa, per la forma del carpoforo. L’epiteto specifico proviene dal latino cibus cibo: attinente il cibo, commestibile. Sono sinonimi: Cantharellus rufipes Gill., Cantharellus vulgaris Gray. eCantharellus pallens Pilát.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Cantharellus cibarius è un fungo molto comune e ricercato che cresce sia nei boschi di conifere che latifoglie, dal livello del mare fino ai 2000 metri di altezza in numerosi esemplari disposti a circoli o gruppi nel terreno muschioso. Cresce da maggio fino a novembre ed è un fungo simbionte di moltissime piante e legato a particolari condizioni di acidità del terreno.

Descrizione –
Il Cantharellus cibarius si distingue per avere un cappello piccolo, molto irregolare, ondulato; dapprima convesso, poi piano ed avvallato, margine rivoluto, liscio, pruinoso con colore dal giallo-arancio al giallo-oro. L’imenio si caratterizza dall’avere grosse pieghe (pseudolamelle), distanti, verrucose, decorrenti sul gambo, dicotome e spesso anastomizzate fra loro, con colorazione giallo-arancio più intensa del cappello. Il gambo è dello stesso colore del cappello, tozzo, assottigliato alla base e talora brevissimo. La carne è soda, bianca, fibrosa, di consistenza “vellutata” e giallastra sotto la cuticola, con odore subnullo da crudo, mentre diventa intenso ed aromatico dopo la cottura e gradevole e con sapore acro-dolce da crudo, dolce e fruttato dopo la cottura. Le spore sono ellittiche, giallastre in massa di 8-10 x 4-7 µm.

Coltivazione –
Il Cantharellus Cibarius è un fungo comune, anche se negli ultimi tempi (forse per via dell’inquinamento o dei cambiamenti climatici) si è un po’ rarefatto. È una specie che viene anche coltivata a scopo commerciale.

Usi e Tradizioni –
Il finferlo è uno dei funghi più apprezzati in tavola, soprattutto per la consistenza delle sue carni, che sono compatte e non spugnose, e non sono soggette all’attacco di larve ed insetti. Un’altra particolarità a suo favore è che, una volta raccolti, gli esemplari di Cantharellus cibarius, si possono tranquillamente lavare sotto acqua corrente, a differenza di altri funghi, avendo cura di rimuovere la terra sotto al cappello. Questo fungo, da fresco, si può conservare in frigo anche per alcuni giorni; oppure, per mantenerli per un periodo più lungo di tempo, li si possono mettere sottolio o sottaceto. Lo si può usare per preparare dei sughi, con cui condire pasta e polenta.

Modalità di Preparazione –
Il Cantharellus cibarius è caratterizzato per avere diverse varietà riferite a forma e colore. In alcune nazioni sono preferiti addirittura ai Porcini. È il fungo di più facile digeribilità, perché povero di micosina e di facile conservabilità. Per la loro digeribilità, i finferli si possono mangiare crudi, ma sono assai gustosi saltati in padella con burro, oppure olio e prezzemolo. Si può preparare in svariati modi e si presta bene alla conservazione, sia sotto aceto che essiccato. Se essiccato viene usato soprattutto per condire varie pietanze o altri funghi; per questo motivo viene definito “il prezzemolo dei funghi”.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Cetto B., 2008. I funghi dal vero, Saturnia, Trento.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.

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