Anguilla anguilla

Anguilla anguilla

L’Anguilla o anguilla europea (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) è un pesce teleosteo appartenente alla famiglia degli Anguillidae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Animalia,
Sottoregno Eumetazoa Bilateria,
Phylum Chordata,
Subphylum Vertebrata,
Superclasse Gnathostomata,
Classe Actinopterygii,
Sottoclasse Neopterygii,
Infraclasse Teleostei,
Superordine Elopomorpha,
Ordine Anguilliformes,
Sottordine Anguilloidei,
Famiglia Anguillidae,
Genere Anguilla,
Specie A. anguilla.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’Anguilla è un pesce presente nelle acque dolci, salmastre e marine dell’Atlantico e del mar Mediterraneo e suoi tributari, dall’Islanda al Senegal. Questa specie è meno comune nel mar Nero e nei suoi tributari (tra cui il Danubio).
Il suo habitat è quello delle acque a corrente debole o assente, ma non si può escludere di trovarla in acque anche molto mosse. I maschi stazionano spesso in acque salmastre, senza risalire i fiumi come invece fanno regolarmente le femmine.
Vive al riparo della luce, spesso sepolto in zone fangose e limita la sua attività alla notte. Si rinviene praticamente in tutte le zone acquatiche. In Sicilia veniva tenuta nei pozzi d’acqua per tenere lontani invertebrati indesiderati.

Descrizione –
L’ Anguilla anguilla è un pesce tipicamente con corpo allungato subcilindrico nella parte anteriore e centrale e compresso lateralmente nella regione codale.
La bocca ha la mandibola prominente, larga e munita di denti piccoli sulle mascelle e sul vomere. L’apertura branchiale, subito avanti alla pettorale, è a forma di fessura.
La linea laterale è evidente lungo il centro dei fianchi. Le squame sono molto piccole e incluse nel derma.
L’occhio è piccolo, tranne che nella maturità sessuale in cui diventa più grande.
La pinna dorsale si unisce alla pinna anale, creando una falsa caudale. Sviluppate e arrotondate le pinne pettorali, assenti le ventrali.
La pelle, molto viscida, è ricoperta da una abbondante secrezione mucosa.
Questo pesce ha una colorazione olivastra o bruno giallastra, col ventre bianco sporco. Negli esemplari maturi la parte dorsale assume una tinta nera, che contrasta col ventre bianco argenteo.
In alcune regioni italiane la femmina di grandi dimensioni (lunghe fino a un metro e mezzo) viene chiamata capitone mentre il maschio, molto più piccolo (40–60 cm), prende il nome di buratello.

Biologia –
L’anguilla è un pesce migratore catadromo (che discende la corrente), ed il suo ciclo riproduttivo, straordinariamente complesso, è noto da relativamente poco tempo. Tutte le anguille nascono nel mar dei Sargassi, posto noto dove avviene la riproduzione di tale specie.
Le larve appena schiuse sono simili a piccole foglie trasparenti e iniziano la migrazione di ritorno, che dura circa due anni, prima di raggiungere la loro forma definitiva. Al primo anno sono tutte intorno ai 30 cm. I maschi adulti arrivano fino a un metro e le femmine a m 1,50 ed oltre 5 Kg. di peso.
Al termine dell’accrescimento le anguille d’acqua dolce cambiano livrea e migrano verso il mare (nell’Atlantico in una zona tra le Bermude e il Mar dei Sargassi dove in una profondità di circa 1.000 m. si compie la riproduzione).
Giunti in mare subiscono notevoli variazioni come l’aumento di dimensioni degli occhi (si suppone che la migrazione avvenga ad alte profondità, dove la luce è poca) e la degenerazione dell’apparato digerente (l’anguilla in migrazione smette di nutrirsi). Attraverso itinerari poco noti questi pesci, che non sono di certo forti nuotatori, raggiungono l’area dell’Oceano Atlantico in cui avviene la deposizione, effettuata la quale muoiono.
La migrazione degli esemplari sessualmente maturi inizia dalle acque dolci o salmastre dove questi pesci risiedono, in autunno. L’istinto riproduttivo è talmente forte che le anguille che vivono in laghi o stagni chiusi non esitano ad uscire dall’acqua ed a raggiungere il fiume o il mare strisciando come serpenti; questo avviene durante la notte, soprattutto in condizioni di pioggia o di erba bagnata dalla rugiada notturna (che consente ai pesci in migrazione di evitare la disidratazione) e di assenza di luna (dato il carattere lucifugo della specie).

Ruolo Ecologico –
Le anguille mangiano di tutto e si nutrono di animali, sia vivi sia morti; dagli insetti, ai pesci, anfibi, vermi, crostacei. Sono oggetto di pesca speciale nelle lagune salmastre e nelle valli venete e di Comacchio ed abboccano a tutte le lenze.
Si Caccia la notte o quando l’acqua è molto torbida, anche in condizioni di piena, affidandosi prevalentemente all’olfatto.
La cattura, normalmente, avviene con vari tipi di reti, nasse e lenze, tra cui la “mazzacchera”, un antichissimo metodo di pesca con un tipo di lenza senza amo innescata con una “corona” di lombrichi. La lenza viene poi legata ad una canna, messa in equilibrio su una forcella, e posata sul fondo con un piombo che mantiene la lenza in leggera tensione, in modo da rivelare le abboccate dell’anguilla. Con un po’ di esperienza si riesce ad alzare la lenza con l’anguilla attaccata ai lombrichi e a portarla fuori dall’acqua, magari in un ombrello di incerato rovesciato. Un altro metodo praticato dai pescatori consiste nella deposizione sul fondo di fascine, in cui le anguille si rifugiano. Salpandole con cura e senza scossoni si possono catturare le anguille che vi sono entrate.
L’anguilla è un pesce i cui esemplari di dimensioni maggiori (femmine) sono molto apprezzati in cucina e vengono di solito messi in vendita vivi, in apposite vasche colme d’acqua dolce. L’anguilla è destinata tipicamente al consumo natalizio anche se in regioni come la Sardegna si consuma in qualunque periodo dell’anno (quando disponibile). Generalmente preparata arrosto per gli esemplari più grandi, in umido, o anche fritta per gli esemplari più piccoli. Gli avanzi vengono di solito riciclati il giorno successivo dopo averli marinati in aceto aromatizzato con origano, alloro, aglio e pepe. Si tratta di una pietanza molto grassa (circa 24 g di grassi su 100 g di prodotto fresco). Al di fuori della tradizione natalizia si preferisce la preparazione alla brace che, permettendo la colatura del grasso in eccesso, garantisce una digeribilità più elevata. Un piatto tipico e molto saporito è la pastasciutta sull’anguilla. La pasta viene condita con anguilla cotta in umido e sfilettata, fatta saltare per alcuni minuti dentro questa salsa.
Le carni di questo pesce sono molto grasse e bisogna ricordare che il loro sangue è, infatti, tossico: contiene una proteina tossica, l’emoittiotossina, che a contatto con il sangue umano (per es. quello derivante da una ferita o da un taglio), ha un’azione emolitica. La tossina è termolabile, e viene neutralizzata dal calore.
Viene allevata in varie parti d’Euorpa ed in Italia, fra i maggiori allevamenti ci sono quelli delle Valli di Comacchio, della Laguna di Orbetello, di Cagnano Varano e di Lesina.
Dal punto di vista ecologico, secondo la Lista Rossa IUCN, l’anguilla è registrata come “In pericolo critico” quindi prossima all’estinzione in natura. Le principali cause della rarefazione non stanno nell’inquinamento (a cui l’anguilla è poco sensibile) ma nell’eccessivo sforzo di pesca, sia degli adulti che del novellame a scopo di ripopolamento delle valli da pesca.
Oggi la loro pesca è vietata per motivi ecologici ma per secoli sono state faticosamente pescate nelle fredde notti fra Natale e Carnevale con la tipica ripaiola e cucinate semplicemente con aglio e salvia.

Guido Bissanti

Fonti
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Louisy P., 2016. Guida all’identificazione dei pesci marini d’Europa e del Mediterraneo. Il Castello Editore, Milano.
– Nikiforos G., 2008. Fauna del Mediterraneo. Giunti Editore, Firenze.