Anguilla anguilla

Anguilla anguilla

La anguila común o anguila europea (Anguilla anguilla Linnaeus, 1758) es un pez teleósteo perteneciente a la familia Anguillidae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático pertenece a:
Dominio eucariota,
Reino Animal,
Subarign Eumetazoa Bilateria,
Phylum Chordata,
Subfilo Vertebrata,
Superclase Gnathostomata,
Clase Actinopterygii,
Subclase Neopterygii,
Infraclasse Teleostei,
Superorden Elopomorpha,
Orden Anguilliformes,
Suborden Anguilloidei,
Familia Anguillidae,
Género Anguilla,
A. especies de anguilla.

Distribución geográfica y hábitat –
La anguila es un pez que se encuentra en las aguas dulces, salobres y marinas del Atlántico y el Mar Mediterráneo y sus afluentes, desde Islandia hasta Senegal. Esta especie es menos común en el Mar Negro y sus afluentes (incluido el Danubio).
Su hábitat es el de aguas corrientes débiles o ausentes, pero no se puede descartar que también se pueda encontrar en aguas muy turbulentas. Los machos suelen permanecer en aguas salobres, sin remontar los ríos, como suelen hacer las hembras.
Vive a la sombra de la luz, a menudo enterrado en zonas fangosas y limita su actividad a la noche. Se encuentra prácticamente en todas las áreas acuáticas. En Sicilia se guardaba en pozos de agua para mantener alejados a los invertebrados no deseados.

Descripción –
El Anguilla anguilla es un pez típicamente con un cuerpo subcilíndrico alargado en la parte frontal y central y comprimido lateralmente en la región de la cola.
La boca tiene una mandíbula prominente, ancha y provista de pequeños dientes en las mandíbulas y en el vómer. La abertura branquial, justo delante de la pectoral, tiene forma de hendidura.
La línea lateral es evidente a lo largo del centro de las caderas. Las escamas son muy pequeñas y se incluyen en la dermis.
El ojo es pequeño, excepto en la madurez sexual donde se agranda.
La aleta dorsal se une a la anal, creando una falsa caudal. Aletas pectorales desarrolladas y redondeadas, aletas ventrales ausentes.
La piel muy viscosa está cubierta por una abundante secreción mucosa.
Este pez tiene un color oliva o marrón amarillento, con un vientre blanquecino. En ejemplares maduros la parte dorsal adquiere un tinte negro, que contrasta con el vientre blanco plateado.
En algunas regiones italianas la hembra grande (hasta un metro y medio de largo) se llama capitone mientras que el macho, mucho más pequeño (40-60 cm), se llama buratello.

Biología –
La anguila es un pez migratorio catádromo (que desciende la corriente), y su ciclo reproductivo, extraordinariamente complejo, se conoce desde hace relativamente poco tiempo. Todas las anguilas nacen en el Mar de los Sargazos, un conocido lugar donde tiene lugar la reproducción de esta especie.
Las larvas recién nacidas se asemejan a pequeñas hojas transparentes y comienzan su migración de retorno, que tarda unos dos años, antes de alcanzar su forma final. En el primer año todos miden alrededor de 30 cm. Los machos adultos alcanzan hasta un metro y las hembras 1,50 my más de 5 kg de peso.
Al final del crecimiento las anguilas de agua dulce cambian de librea y migran hacia el mar (en el Atlántico en una zona entre las Bermudas y el Mar de los Sargazos donde a una profundidad de unos 1.000 m. Tiene lugar la reproducción).
Una vez en el mar, sufren variaciones considerables como el aumento de tamaño de los ojos (se supone que la migración se produce a grandes profundidades, donde la luz es escasa) y la degeneración del aparato digestivo (la anguila migratoria deja de alimentarse). ). A través de itinerarios poco conocidos, estos peces, que ciertamente no son buenos nadadores, llegan a la zona del océano Atlántico donde se produce el desove, tras lo cual mueren.
La migración de ejemplares sexualmente maduros comienza en las aguas dulces o salobres donde residen estos peces, en otoño. El instinto reproductivo es tan fuerte que las anguilas que viven en lagos o estanques cerrados no dudan en salir del agua y llegar al río o al mar arrastrándose como serpientes; esto ocurre durante la noche, especialmente en condiciones de lluvia o en pasto mojado por el rocío nocturno (que permite que los peces migratorios eviten la deshidratación) y en ausencia de la luna (dado el carácter lucifugo de la especie).

Papel ecológico –
Las anguilas comen cualquier cosa y se alimentan de animales vivos y muertos; desde insectos, hasta peces, anfibios, gusanos, crustáceos. Son objeto de una pesca especial en las lagunas salobres y en los valles de Veneto y Comacchio y muerden todas las líneas.
Se caza de noche o cuando el agua está muy turbia, incluso en condiciones de inundación, basándose principalmente en el sentido del olfato.
La captura, normalmente, se realiza con varios tipos de redes, nasas y sedal, entre ellos la «mazzacchera», un antiguo método de pesca con un tipo de sedal sin anzuelo accionado con una «corona» de lombrices. Luego, el sedal se ata a una caña, se balancea sobre un tenedor y se coloca en la parte inferior con una correa que mantiene la línea en una ligera tensión, para revelar las picaduras de la anguila. Con un poco de experiencia, puede levantar la línea con la anguila unida a las lombrices de tierra y sacarla del agua, tal vez en un paraguas encerado volcado. Otro método practicado por los pescadores consiste en la puesta en el fondo de bultos, en los que se refugian las anguilas. Arrastrándolos con cuidado y sin sacudidas se pueden atrapar las anguilas que han entrado en ellos.
La anguila es un pez cuyos ejemplares de mayor tamaño (hembras) son muy apreciados en la cocina y suelen venderse vivos, en tanques especiales llenos de agua dulce. La anguila se destina típicamente al consumo navideño, incluso si en regiones como Cerdeña se consume en cualquier época del año (cuando está disponible). Asado generalmente preparado para los ejemplares más grandes, guisado o incluso frito para los ejemplares más pequeños. Las sobras se suelen reciclar al día siguiente después de marinarlas en vinagre aromatizado con orégano, laurel, ajo y pimienta. Es un plato muy graso (unos 24 g de grasa por 100 g de producto fresco). Fuera de la tradición navideña, se prefiere la preparación a la parrilla que, al permitir que se escurra el exceso de grasa, garantiza una mayor digestibilidad. Un plato típico y muy sabroso es la pasta sobre anguila. La pasta se condimenta con anguila guisada y fileteada, se mezcla durante unos minutos en esta salsa.
La carne de este pescado es muy grasa y hay que recordar que su sangre es, de hecho, tóxica: contiene una proteína tóxica, la hemoictiotoxina, que en contacto con la sangre humana (por ejemplo, la derivada de una herida o un corte), tiene una acción hemolítica. La toxina es termolábil y se neutraliza con el calor.
Se cría en varias partes de EUorpa y en Italia, entre las granjas más grandes se encuentran las de los Valles de Comacchio, la Laguna de Orbetello, Cagnano Varano y Lesina.
Desde un punto de vista ecológico, según la Lista Roja de la UICN, la anguila está registrada como «En Peligro Crítico» y, por lo tanto, próxima a la extinción en estado salvaje. Las principales causas de la rarefacción no radican en la contaminación (a la que la anguila no es muy sensible) sino en el esfuerzo pesquero excesivo, tanto de adultos como de juveniles con el fin de repoblar los valles pesqueros.
Hoy su pesca está prohibida por motivos ecológicos pero durante siglos se pescan laboriosamente en las frías noches entre Navidad y Carnaval con la típica ripaiola y simplemente cocinada con ajo y salvia.

Guido Bissanti

Fuentes
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Louisy P., 2016. Guía para la identificación de peces marinos de Europa y el Mediterráneo. Il Castello Editore, Milán.
– Nikiforos G., 2008. Fauna mediterránea. Giunti Editore, Florencia.