Zanthoxylum piperitum

[:it]

Zanthoxylum piperitum

Il pepe del Sichuan (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824) è una specie arbustiva appartenente alla famiglia delle Rutaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Plantae,
Divisione Magnoliophyta,
Classe Magnoliopsida,
Sottoclasse Rosidae,
Ordine Sapindales,
Famiglia Rutaceae,
Sottofamiglia Zanthoxyloideae,
Genere Zanthoxylum,
Specie Z. piperitum.
Sono sinonimi i termini:
– Fagara piperita L.;
– Pterota piperita (L.) Crantz;
– Xanthoxylum piperitum DC.;
– Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai;
– Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi;
– Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee;
– Zanthoxylum piperitum var. brevispinum Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta;
– Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. pubescns Nakai.
All’interno di questa specie si riconoscono le seguenti varietà e forme:
– Zanthoxylum piperitum var. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta;
– Zanthoxylum piperitum f. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu.

Etimologia –
Il termine Zanthoxylum proviene dal greco ξανθός xanthós giallo e da ξυλον xylon legno: legno giallo, per il colore del durame delle radici di alcune specie di questo genere; il nome del genere sostituisce quello originario di Xanthoxylum in quanto risultato illegittimo.
L’epiteto specifico piperitum viene da piper pepe (πέπερι peperi in greco): pepato, piccante.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il pepe del Sichuan è una pianta originaria di un areale che si estende da Hokkaido a Kyushu in Giappone, le parti meridionali della penisola coreana e della Cina continentale.
Il suo habitat naturale è quello degli ambienti con terreni umidi, tipici del sottobosco delle foreste di bassa quota.

Descrizione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta dioica che cresce in forma di arbusto spinoso aromatico deciduo o piccolo albero.
I rami portano coppie di spine acuminate.
Le foglie sono composte in modo strano e pinnato, disposte alternativamente, con 5〜9 paia di foglioline ovate aventi margini crenati (leggermente seghettati).
I fiori sono portati in grappoli di fiori ascellari, di circa 5 mm e di colore giallo-verde.
Quelli delle piante maschili possono essere consumati come hana-sanshō, mentre i fiori femminili producono bacche o grani di pepe di circa 5 mm.
L’albero fiorisce da aprile a maggio.
Queste bacche maturano in autunno e diventano scarlatte e sono deiscenti spargendo i semi neri.

Coltivazione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta molto coltivata soprattutto in Asia ed in Giappone dove la prefettura di Wakayama vanta l’80% della produzione nazionale.
La pianta può essere comunque coltivata anche in altre zone temperate, come in Italia, in quanto tollera sia i grandi caldi estivi sia punte di freddo sino a circa -15 °C.
Per il suo impianto va posto in pieno sole, ma può stare bene anche in luoghi parzialmente ombreggiati.
Dal punto di vista pedologico predilige suoli neutri o alcalini, non acidi, profondi, fertili e ben drenati in quanto sopporta i ristagni d’acqua; inoltre non deve patire la siccità per periodi prolungati.
Per questo motivo, soprattutto da metà primavera all’estate bisogna irrigare controllando di mantenere umido il terreno.
Per quanto riguarda le concimazioni è bene non eccedere in quelle azotate o eccessivamente organiche per non generare un eccessiva crescita vegetativa a scapito della qualità delle bacche.
Per quanto riguarda le potature queste vanno effettuate a inizio primavera rimuovendo i rami morti o danneggiati; nello stesso periodo si possono fare cimature di contenimento, tagliando di almeno 15 cm i rami giovani appena spuntati.
La riproduzione è tramite semina. Nel periodo autunnale si prelevano i frutti maturi, ormai neri, e si elimina la polpa che circonda i semi.
Questi ultimi vanno quindi interrati alla profondità di pochi millimetri in un terriccio riempito con una miscela fatta per metà di sabbia o perlite e per metà di terreno setacciato fine.
Dopo un anno le nuove piantine possono venire spostate in piena terra all’inizio dell’estate.
Si può propagare anche tramite talee di legno semimaturo, nel periodo di luglio/agosto in zona ombreggiata, oppure tramite talee di radice, lunghe 3 cm, piantate orizzontalmente in vaso e in serra.
La messa a dimora va effettuata delle piantine va effettuata in primavera o, in zone più temperate anche in autunno.

Usi e Tradizioni –
Il pepe del Sichuan prende il nome dalla provincia cinese omonima del Sichuan e per via che la bacca può ricordare la bacca di pepe nero, anche se tra le due spezie non intercorre alcuna relazione tassonomica. Inoltre il pepe del Sichuan non è pungente come il pepe nero o piccante come il peperoncino, ma presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dall’alchilammide polinsatura sanshool e derivati). A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono.
In Occidente è conosciuto con diversi nomi; in Cina è conosciuto come huājiāo (花椒 pepe fiorito) e come shānjiāo (山椒 pepe di montagna, da non confondere con il pepe di montagna della Tasmania). In Nepal è chiamato timur. In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham. In India è chiamato in diversi modi a seconda della lingua della regione: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal, mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka e a Goa è conosciuto come teppal. In Giappone viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo, le foglie intere delle pianta sono chiamate kinome (木の芽). In Corea è chiamato chopinamu (초피나무).
Sia le foglie che i frutti (grani di pepe) sono usati come aromatico e aromatizzante in questi paesi.
Sia la pianta stessa che il suo frutto (o granello di pepe), noti come chopi (초피), sono chiamati con molti nomi tra cui jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) e jopi (조피) in diversi dialetti usati in parti meridionali della Corea, dove la pianta è ampiamente coltivata e consumata.
Prima dell’introduzione dei peperoncini dal Nuovo Mondo che portò alla creazione della pasta di peperoncino gochujang, i coreani usavano una pasta di jang speziata con chopi e peperoni neri.
I frutti maturi polverizzati (“pepe” o “bacche”) noti come “pepe giapponese” o kona-zanshō (粉ざんしょう) sono la spezia standard da spolverare sul piatto kabayaki-unagi (anguilla alla griglia). È anche uno dei sette ingredienti principali della spezia mista chiamata shichimi, che contiene anche peperoncino rosso. Il pepe giapponese finemente macinato, kona-zanshō, è oggi solitamente venduto in pacchetti sigillati e le porzioni individuali sono incluse all’interno di confezioni di anguilla alla griglia riscaldate e servite.
Foglie e germogli giovani, pronunciati ki-no-mé o ko-no-mé (木の芽, lett. ’bocciolo d’albero’) annunciano la stagione primaverile e spesso guarniscono pesce e zuppe alla griglia. Hanno un sapore caratteristico che non piace a tutti. È un rituale consueto mettere una foglia tra le mani a coppa e battere le mani con uno schiocco, questo presumibilmente serve per far risaltare l’aroma. Le foglie giovani vengono schiacciate e frullate con il miso usando suribachi (mortaio) per fare una pasta, una specie di pesto, e poi usate per fare vari aemono (insalata saltata). L’ingrediente principale stereotipato per il risultante kinome-ae è il raccolto fresco di germogli di bambù ma la salsa può essere lanciata (o delicatamente “piegata”) in sashimi, vongole, calamari o altre verdure come tara-no-me (germogli di angelica).
Le bacche verdi immature sono chiamate ao-zanshō (letteralmente “sansho verde”), e queste possono essere sbollentate e salate, o bollite a fuoco lento usando salsa di soia in tsukudani marrone scuro, che viene consumato come condimento. Le bacche sono disponibili anche come shoyu-zuke, che viene semplicemente immerso in salsa di soia. Le bacche vengono anche cucinate con piccoli pesci fritti e condite con salsa di soia (chirimen jako [ja]), una specialità di Kyoto, poiché la sua periferia del monte Kurama è una rinomata area di coltivazione della pianta.
C’è anche un dessert chiamato kirisanshō [ja], dolce di riso aromatizzato con pepe giapponese macinato. È una specialità del nord.
Nel Giappone centrale e nord-orientale, esiste anche una confezione tipo torta di riso non appiccicosa chiamata goheimochi, che è irrorata con pasta a base di miso e grigliata, a volte usa il pepe giapponese come additivo aromatico al miso. Vengono commercializzati anche arare (cracker di riso) aromatizzati al sansho, snack e sansho-mochi dolce.
Nella cucina sudcoreana, la frutta Chopi essiccata e macinata viene utilizzata come condimento servito con varietà di cibo, come chueo-tang (zuppa di loach), maeun-tang (stufato di pesce piccante) e hoe (pesce crudo).
Le giovani foglie della pianta, chiamate chopi-sun (초피순), sono usate come erba culinaria o verdura namul nella cucina sudcoreana. Le foglie vengono anche mangiate sottaceto come jangajji, fritte in padella per fare buchimgae (pancake) o fritte come frittelle come twigak e bugak. A volte, le foglie di chopi vengono aggiunte alla miscela di sale e acciughe per fare la salsa di pesce alle erbe, chiamata chopi-aekjeot.
In Giappone, il legno spesso dell’albero è tradizionalmente trasformato in un pestello di legno nodoso e sbozzato (surikogi), da usare con i suribachi. Sebbene i surikogi in legno di sansho siano oggi meno comuni, conferiscono un sapore sottile ai cibi macinati con essi.
Importanti e antichi sono gli impieghi medicinali della pianta dello Zanthoxylum piperitum.
Nei prodotti farmaceutici giapponesi, le bucce mature senza semi sono considerate la forma medicinale grezza del sanshō. È un ingrediente della tintura amara [ja] e il vino toso viene servito cerimonialmente. Il sapore pungente deriva da sanshool e sanshoamide.
In Cina i gusci dei frutti del genere Zanthoxylum sono largamente usati a scopo terapeutico. Nella medicina tradizionale cinese trova usi simili al hua jiao, ad esempio nel trattamento dei disturbi gastrici o digestivi – tipo la dispepsia.
Tra gli altri usi si ricorda che nelle parti meridionali della Corea, il frutto è tradizionalmente utilizzato nella pesca. Essendo velenosi per i piccoli pesci, alcuni frutti lasciati cadere in uno stagno diffondono tossine per il metabolismo dei pesci.
Per quanto riguarda i componenti presenti in questa pianta l’analisi chimica ha rivelato che i semi contengono concentrazioni notevolmente elevate di derivati modificati con zucchero (glucosidi) della N-metilserotonina e della N,N-dimetilserotonina, nota anche come bufotenina.
Il fattore chimico più conosciuto e studiato del pepe di Sichuan è detto hydroxy-alpha sanshool, contenuto in misura del 3% nella droga, responsabile della nota sensazione formicolante, anestetica e leggermente paralizzante, simile all’effetto delle bevande gassate o di una leggera scossa elettrica. Il sanshool sembra agire contemporaneamente su diversi tipi di terminazioni nervose, forse causando una sorta di “confusione neurologica generale”.
Contiene anche oli aromatici quali: geraniolo, dipentene, citrale, ecc.
Infine si riporta che dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe del Sichuan furono vietate negli Stati Uniti per il rischio di importare una malattia vegetale: il cancro del limone (tutte le specie di pepe del Sichuan appartengono alla famiglia delle Rutacee, la stessa famiglia del limone). Nel 2005 il divieto fu ritirato, ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.
Dal punto di vista ecologico lo Zanthoxylum piperitum è una pianta ospite per le specie di farfalle indigene giapponesi a coda di rondine, la farfalla degli agrumi Papilio xuthus, che si è diffusa anche alle Hawaii.

Modalità di Preparazione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta, come detto, utilizzata sia in campo alimentare che medicinale.
In cucina viene utilizzata come il pepe tradizionale rispetto al quale si distingue per un gradevole ma non troppo intenso sapore di limone, e per la caratteristica sensazione di “intorpidimento”. Dalla droga si può ricavare un olio aromatico, anch’esso molto utilizzato in cucina.
Nella medicina tradizionale cinese viene utilizzato soprattutto il pericarpo, ma in alcuni casi, anche le foglie ed i fiori. Il timur – nome nepalese – è un rimedio per vari problemi di stomaco o digestione, miscelato a spicchi d’aglio e sale di montagna in acqua tiepida.
Il pepe di Sichuan è costituito, come abbiamo già detto, dall’involucro esterno dei frutti prodotti da alcuni arbusti del Genere Zanthoxylum. È una spezia piccante caratterizzata da sentori di limone e che lascia una tipica sensazione di intorpidimento. Nonostante le caratteristiche chimiche, organolettiche e gustative delle varie specie del Genere Zanthoxylum possano variare sensibilmente, la maggior parte condivide le stesse proprietà essenziali – Z. simulans e Z. piperitum sono spesso, ma erroneamente, utilizzati come sinonimi. Il pepe di Sichuan si consuma prevalentemente intero mentre all’estero viene macinato in polvere; per certe ricette si consiglia di tostare la droga prima dell’aggiunta sull’alimento finito.
Talvolta accompagnato ad aglio, zenzero – fresco o secco – o anice stellato, il pepe di Sichuan si utilizza per insaporire vari prodotti della pesca, carni – aviarie come il pollo, l’anatra e maiale – ortaggi – cipolla, melanzane ecc. I molti tipi di pepe di Sichuan compaiono nella cucina di: Cina, Tibet, Bhutan, Nepal, Tailandia, Corea, India (il popolo Konkani e Uttarakhandi), Giappone e dei popoli Toba Batak.
In Bhutan, il pepe di Sichuan propriamente detto è noto come thingye e viene usato nella preparazione di zuppe, gruel e phaag sha paa (fette di carne di maiale). In Nepal, il timur è usato nei cibi popolari momo, thukpa, chow mein, pollo piccante e altri piatti a base di carne. È anche ampiamente usato nelle ricette dei sottaceti casalinghi.
Dal pepe di Sichuan si può ricavare un olio aromatico tipicamente impiegato per la famosa ricetta cinese dei tagliolini fritti, assieme a zucchero di canna e aceto di riso. I gusci delle bacche non sono l’unica porzione edibile della pianta Zanthoxylum; in Giappone si utilizzano anche le foglie, dette kinome, soprattutto per arricchire ricette di origine vegetale – germogli di bambù, zuppe di tofu ecc. I fiori maschili, anch’essi eduli, vengono commercializzati nel territorio nipponico col nome di hana-sanshō.
Con il pepe di Sichuan vengono formulate anche spezie composite; le principali sono: málà e hua jiao yan (cinesi), e shichimi giapponese. Un birrificio di Pechino utilizza pepe di Sichuan e miele per aromatizzare una birra particolare.
Importanti sono le miscele di specie che si preparano con questa pianta.
Il Mala (麻辣 málà, letteralmente intorpidente e piccante) è una miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe del Sichuan e peperoncino.
Il Huajiao yan (花椒盐 huājiāoyán) è una miscela di pepe del Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in un wok e serviti come condimento per carni bianche.
Il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.
Fonte foto:
https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/97334967/original.jpg

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.





[:en]

Zanthoxylum piperitum

Japanese pepper or Japanese prickly-ash (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824) is a shrub species belonging to the Rutaceae family.

Systematics –
From a systematic point of view it belongs to:
Eukaryota Domain,
Kingdom Plantae,
Magnoliophyta Division,
Magnoliopsida class,
Subclass Rosidae,
Sapindales Order,
Rutaceae family,
Subfamily Zanthoxyloideae,
Genus Zanthoxylum,
Species Z. piperitum.
The terms are synonymous:
– Fagara piperita L.;
– Pterota piperita (L.) Crantz;
– Xanthoxylum piperitum DC.;
– Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai;
– Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi;
– Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee;
– Zanthoxylum piperitum var. brevispinum Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta;
– Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. pubescns Nakai.
Within this species, the following varieties and forms are recognized:
– Zanthoxylum piperitum var. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta;
– Zanthoxylum piperitum f. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu.

Etymology –
The term Zanthoxylum comes from the Greek ξανθός xanthós yellow and from ξυλον xylon wood: yellow wood, due to the color of the heartwood of the roots of some species of this genus; the name of the genus replaces the original one of Xanthoxylum as an illegitimate result.
The specific epithet piperitum comes from piper pepe (πέπερι peperi in Greek): peppery, spicy.

Geographic Distribution and Habitat –
Japanese pepper is a plant native to an area extending from Hokkaido to Kyushu in Japan, the southern parts of the Korean peninsula and mainland China.
Its natural habitat is that of environments with humid soils, typical of the undergrowth of low-altitude forests.

Description –
Zanthoxylum piperitum is a dioecious plant that grows in the form of a deciduous aromatic thorny shrub or small tree.
The branches bear pairs of sharp thorns.
The leaves are composed in a strange and pinnate way, arranged alternately, with 5〜9 pairs of ovate leaflets having crenate (slightly serrated) margins.
The flowers are carried in clusters of axillary flowers, of about 5 mm and of a yellow-green color.
Those of the male plants can be eaten as hana-sanshō, while the female flowers produce berries or peppercorns of about 5 mm.
The tree blooms from April to May.
These berries ripen in the fall and turn scarlet and dehiscent by scattering the black seeds.

Cultivation –
Zanthoxylum piperitum is a widely cultivated plant especially in Asia and Japan where the prefecture of Wakayama boasts 80% of the national production.
However, the plant can also be cultivated in other temperate areas, such as in Italy, as it tolerates both great summer heat and peaks of cold up to about -15 ° C.
For its plant it should be placed in full sun, but it can also be well in partially shaded places.
From the pedological point of view, it prefers neutral or alkaline soils, not acidic, deep, fertile and well drained as it can withstand water stagnation; moreover it must not suffer from drought for prolonged periods.
For this reason, especially from mid-spring to summer, it is necessary to irrigate, making sure that the soil is kept moist.
As for the fertilizations it is good not to exceed in those nitrogenous or excessively organic in order not to generate an excessive vegetative growth to the detriment of the quality of the berries.
As for pruning, these must be done in early spring by removing dead or damaged branches; in the same period you can do containment topping, cutting the young branches just sprouted by at least 15 cm.
Reproduction is by sowing. In the autumn period the ripe fruits, now black, are removed and the pulp surrounding the seeds is eliminated.
The latter must then be buried to a depth of a few millimeters in a soil filled with a mixture made half of sand or perlite and half of fine sifted soil.
After a year, the new plants can be moved to the open ground at the beginning of summer.
It can also be propagated through semi-mature wood cuttings, in the period of July / August in a shaded area, or through root cuttings, 3 cm long, planted horizontally in pots and in greenhouses.
The planting of the seedlings must be carried out in spring or, in more temperate areas even in autumn.

Customs and Traditions –
The Japanese pepper takes its name from the Chinese province of the same name of Sichuan and because the berry can remember the black pepper berry, even if there is no taxonomic relationship between the two spices. Furthermore, Japanese pepper is not pungent like black pepper or spicy like chilli, but has a slight lemon aroma and leaves a slight numbness in the mouth (caused by the polyunsaturated alkylamide sanshool and derivatives). Unlike the real pepper, the internal seeds are discarded and only the shells that contain them are used.
In the West it is known by several names; in China it is known as huājiāo (花椒 flower pepper) and as shānjiāo (山椒 mountain pepper, not to be confused with Tasmanian mountain pepper). In Nepal it is called timur. In Tibet it is called gyer ma or e-ma or kham. In India it is called in different ways depending on the language of the region: in the Konkani language it is called tepal or tirphal, while in the regions of Maharashtra, Karnataka and Goa it is known as teppal. In Japan it is called sanshō (山椒) from a re-adaptation of the Chinese term shānjiāo, the whole leaves of the plant are called kinome (木 の 芽). In Korea it is called chopinamu (초 피나무).
Both the leaves and the fruits (peppercorns) are used as aromatic and flavoring in these countries.
Both the plant itself and its fruit (or peppercorn), known as chopi (초피), are called by many names including jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) and jopi (조피) in different dialects used in southern parts of Korea where the plant is widely cultivated and consumed.
Before the introduction of chilies from the New World which led to the creation of the gochujang chili paste, Koreans used a spiced jang paste with chopi and black peppers.
The pulverized ripe fruit (“pepper” or “berries”) known as “Japanese pepper” or kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) is the standard spice to sprinkle on the kabayaki-unagi (grilled eel) plate. It is also one of the seven main ingredients in the mixed spice called shichimi, which also contains red chili. Finely ground Japanese pepper, kona-zanshō, is now usually sold in sealed packages, and individual servings are included within heated and served grilled eel packages.
Young leaves and shoots, pronounced ki-no-mé or ko-no-mé (木 の 芽, lit. ‘tree bud’) herald the spring season and often garnish grilled fish and soups. They have a distinctive flavor that not everyone likes. It is a customary ritual to put a leaf in your cupped hands and clap your hands with a snap, this presumably serves to bring out the aroma. The young leaves are crushed and blended with miso using suribachi (mortar) to make a paste, a kind of pesto, and then used to make various aemono (sauteed salad). The stereotypical main ingredient for the resulting kinome-ae is the fresh crop of bamboo shoots but the sauce can be tossed (or gently “folded”) into sashimi, clams, squid, or other vegetables such as tara-no-me (sprouts of angelica).
The immature green berries are called ao-zanshō (literally “green sansho”), and these can be blanched and salted, or simmered using soy sauce in dark brown tsukudani, which is eaten as a condiment. Berries are also available as shoyu-zuke, which is simply dipped in soy sauce. The berries are also cooked with small fried fish and seasoned with soy sauce (chirimen jako [ja]), a Kyoto specialty, as its outskirts of Mount Kurama is a popular growing area for the plant.
There is also a dessert called kirisanshō [ja], a rice cake flavored with ground Japanese pepper. It is a specialty of the north.
In central and northeastern Japan, there is also a non-sticky rice cake-like confection called goheimochi, which is drizzled with miso-based dough and grilled, sometimes using Japanese pepper as a flavor additive to miso. Arare (rice crackers) flavored with sansho, snacks and sweet sansho-mochi are also marketed.
In South Korean cuisine, dried and ground chopi fruit is used as a condiment served with variety of food, such as chueo-tang (loach soup), maeun-tang (spicy fish stew), and hoe (raw fish).
The young leaves of the plant, called chopi-sun (초피 순), are used as a culinary herb or namul vegetable in South Korean cuisine. The leaves are also eaten pickled like jangajji, fried in a pan to make buchimgae (pancake) or fried like pancakes like twigak and bugak. Sometimes, chopi leaves are added to the anchovy and salt mixture to make the herb fish sauce, called chopi-aekjeot.
In Japan, the thick wood of the tree is traditionally made into a knotty, rough-hewn wood pestle (surikogi), for use with suribachi. Although sansho wood surikogi are less common today, they impart a subtle flavor to foods ground with them.
The medicinal uses of the Zanthoxylum piperitum plant are important and ancient.
In Japanese pharmaceuticals, ripe seedless peels are considered the raw medicinal form of sanshō. It is an ingredient of the bitter tincture [ja] and the sheared wine is served ceremonially. The pungent flavor comes from sanshool and sanshoamide.
In China, the shells of the fruits of the genus Zanthoxylum are widely used for therapeutic purposes. In traditional Chinese medicine it finds uses similar to hua jiao, for example in the treatment of gastric or digestive disorders – such as dyspepsia.
Among other uses it is recalled that in the southern parts of Korea, the fruit is traditionally used in peaches. Being poisonous to small fish, some fruits dropped in a pond spread toxins for the fish’s metabolism.
As for the components present in this plant, chemical analysis revealed that the seeds contain remarkably high concentrations of sugar-modified derivatives (glycosides) of N-methylserotonin and N, N-dimethylserotonin, also known as bufotenin.
The best known and studied chemical factor of Japanese pepper is called hydroxy-alpha sanshool, contained in a measure of 3% in the drug, responsible for the known tingling, anesthetic and slightly numbing sensation, similar to the effect of carbonated drinks or a light shock. electric. Sanshool appears to act simultaneously on different types of nerve endings, possibly causing a kind of “general neurological confusion”.
It also contains aromatic oils such as: geraniol, dipentene, citral, etc.
Finally, it is reported that from 1968 to 2005, imports of Japanese pepper were banned in the United States due to the risk of importing a plant disease: lemon cancer (all species of Japanese pepper belong to the Rutaceae family, the same family as the lemon). In 2005 the ban was lifted, but the plant parts that are imported must be previously sterilized.
From an ecological point of view, Zanthoxylum piperitum is a host plant for the indigenous Japanese swallowtail butterfly species, the citrus butterfly Papilio xuthus, which has also spread to Hawaii.

Preparation Method –
Zanthoxylum piperitum is a plant, as mentioned, used both in food and medicine.
In the kitchen it is used as the traditional pepper with respect to which it is distinguished by a pleasant but not too intense lemon flavor, and by the characteristic sensation of “numbness”. An aromatic oil can be obtained from the drug, which is also widely used in cooking.
In traditional Chinese medicine, the pericarp is used above all, but in some cases, also the leaves and flowers. Timur – Nepali name – is a remedy for various stomach or digestive problems, mixed with garlic cloves and mountain salt in warm water.
As we have already said, Japanese pepper consists of the outer shell of the fruits produced by some shrubs of the Genus Zanthoxylum. It is a spicy spice characterized by hints of lemon and which leaves a typical feeling of numbness. Although the chemical, organoleptic and taste characteristics of the various species of the genus Zanthoxylum can vary considerably, most share the same essential properties – Z. simulans and Z. piperitum are often, but erroneously, used as synonyms. Sichuan pepper is mainly consumed whole while abroad it is ground into powder; for certain recipes it is recommended to toast the drug before adding it to the finished food.
Sometimes accompanied with garlic, ginger – fresh or dry – or star anise, Japanese pepper is used to flavor various fishery products, meats – avian like chicken, duck and pork – vegetables – onion, eggplant etc. The many types of Japanese pepper appear in the cuisine of: China, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (the Konkani and Uttarakhandi people), Japan and the Toba Batak peoples.
In Bhutan, Japanese pepper proper is known as a thingye and is used in the preparation of soups, gruel and phaag sha paa (slices of pork). In Nepal, timur is used in popular momo, thukpa, chow mein, spicy chicken, and other meat dishes. It is also widely used in homemade pickle recipes.
From Japanese pepper it is possible to obtain an aromatic oil typically used for the famous Chinese recipe of fried noodles, together with brown sugar and rice vinegar. The berry shells are not the only edible portion of the Zanthoxylum plant; in Japan, the leaves are also used, called kinome, especially to enrich recipes of vegetable origin – bamboo shoots, tofu soups, etc. The male flowers, also edible, are marketed in the Japanese territory under the name of hana-sanshō.
Composite spices are also formulated with Japanese pepper; the main ones are: málà and hua jiao yan (Chinese), and Japanese shichimi. A Beijing brewery uses Japanese pepper and honey to flavor a particular beer.
Important are the mixtures of species that are prepared with this plant.
Mala (麻辣 málà, literally numb and spicy) is a mixture of spices typical of Sichuan cuisine made with Japanese pepper and chilli.
Huajiao yan (花 椒盐 huājiāoyán) is a blend of Japanese pepper and grains of salt, roasted and browned in a wok and served as a seasoning for white meats.
Japanese pepper is one of the ingredients in the traditional Japanese seven-spice blend called shichimi togarashi.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed.), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. Health from the Lord’s Pharmacy, Advice and experiences with medicinal herbs, Ennsthaler Editore.
Photo source:
https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/97334967/original.jpg

Warning: Pharmaceutical applications and alimurgical uses are indicated for informational purposes only, they do not represent in any way a medical prescription; therefore no responsibility is taken for their use for curative, aesthetic or food purposes.





[:es]

Zanthoxylum piperitum

La pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824) es una especie arbustiva perteneciente a la familia Rutaceae.

Sistemática –
Desde un punto de vista sistemático pertenece a:
dominio eucariota,
reino plantae,
división de magnoliofitas,
clase Magnoliopsida,
Subclase Rosidae,
orden sapindales,
familia de las rutáceas,
Subfamilia Zantoxyloideae,
Género Zanthoxylum,
Especie Z. piperitum.
Los términos son sinónimos:
– Fagara piperita L.;
– Pterota piperita (L.) Crantz;
– Xanthoxylum piperitum DC.;
– Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai;
– Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi;
– Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee;
– Zanthoxylum piperitum var. brevispinum Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta;
– Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. pubescns Nakai.
Dentro de esta especie se reconocen las siguientes variedades y formas:
– Zanthoxylum piperitum var. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta;
– Zanthoxylum piperitum f. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu.

Etimología –
El término Zanthoxylum proviene del griego ξανθός xanthós amarillo y de ξυλον xylon madera: madera amarilla, debido al color del duramen de las raíces de algunas especies de este género; el nombre del género reemplaza al original de Xanthoxylum como resultado ilegítimo.
El epíteto específico piperitum proviene de piper pepe (πέπερι peperi en griego): picante, especiado.

Distribución Geográfica y Hábitat –
La pimienta de Sichuan es una planta nativa de un área que se extiende desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, las partes del sur de la península de Corea y China continental.
Su hábitat natural es el de ambientes con suelos húmedos, propios del sotobosque de los bosques de baja altitud.

Descripción –
Zanthoxylum piperitum es una planta dioica que crece en forma de arbusto espinoso aromático de hoja caduca o pequeño árbol.
Las ramas tienen pares de espinas afiladas.
Las hojas están compuestas de forma extraña y pinnada, dispuestas alternativamente, con 5-9 pares de folíolos ovados con márgenes crenados (ligeramente dentados).
Las flores se llevan en racimos de flores axilares, de cerca 5 mm y de color amarillo verdoso.
Las de las plantas masculinas se pueden comer como hana-sanshō, mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm.
El árbol florece de abril a mayo.
Estas bayas maduran en el otoño y se vuelven escarlatas y dehiscentes al esparcir las semillas negras.

Cultivo –
Zanthoxylum piperitum es una planta ampliamente cultivada, especialmente en Asia y Japón, donde la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional.
Sin embargo, la planta también se puede cultivar en otras zonas templadas, como en Italia, ya que tolera tanto el calor estival intenso como picos de frío de hasta unos -15 °C.
Por su planta conviene colocarla a pleno sol, pero también puede estar bien en lugares parcialmente sombreados.
Desde el punto de vista pedológico, prefiere suelos neutros o alcalinos, no ácidos, profundos, fértiles y bien drenados ya que pueden soportar el estancamiento de agua; además, no debe sufrir sequías por periodos prolongados.
Por este motivo, sobre todo desde mediados de primavera hasta el verano, es necesario regar, asegurándose de que la tierra se mantenga húmeda.
En cuanto a las fertilizaciones es bueno no excederse en aquellas nitrogenadas o excesivamente orgánicas para no generar un crecimiento vegetativo excesivo en detrimento de la calidad de las bayas.
En cuanto a las podas, estas deben realizarse a principios de primavera eliminando las ramas muertas o dañadas; en el mismo período se puede hacer un desmoche de contención, cortando las ramas jóvenes recién brotadas por lo menos 15 cm.
La reproducción es por siembra. En el período otoñal se retiran los frutos maduros, ahora negros, y se elimina la pulpa que rodea las semillas.
Este último debe entonces ser enterrado a una profundidad de unos pocos milímetros en un suelo relleno con una mezcla hecha mitad de arena o perlita y mitad de tierra fina tamizada.
Después de un año, las nuevas plantas se pueden mover al campo abierto a principios de verano.
También se puede propagar por esquejes leñosos semimaduros, en el período de julio/agosto en un área sombreada, o por esquejes de raíz, de 3 cm de largo, plantados horizontalmente en macetas e invernaderos.
La plantación de las plántulas debe realizarse en primavera o, en zonas más templadas, incluso en otoño.

Costumbres y tradiciones –
La pimienta de Sichuan toma su nombre de la provincia china del mismo nombre de Sichuan y porque la baya puede recordar la baya de la pimienta negra, aunque no existe una relación taxonómica entre las dos especias. Además, la pimienta de Sichuan no es picante como la pimienta negra ni picante como el chile, pero tiene un ligero aroma a limón y deja un ligero entumecimiento en la boca (causado por la alquilamida poliinsaturada sanshool y derivados). A diferencia del pimiento real, las semillas internas se desechan y solo se utilizan las cáscaras que las contienen.
En Occidente se le conoce con varios nombres; en China se conoce como huājiāo (花椒 flor de pimiento) y shānjiāo (山椒 montaña pimienta, que no debe confundirse con la montaña de Tasmania pimienta). En Nepal se llama timur. En el Tíbet se le llama gyer ma o e-ma o kham. En la India se le llama de diferentes formas según el idioma de la región: en el idioma konkani se le llama tepal o tirphal, mientras que en las regiones de Maharashtra, Karnataka y Goa se le conoce como teppal. En Japón se llama sanshō (山椒) a partir de una readaptación del término chino shānjiāo, las hojas enteras de la planta se llaman kinome (木の芽). En Corea se llama chopinamu (초 피나무).
Tanto las hojas como los frutos (pimienta en grano) se utilizan como aromáticos y aromatizantes en estos países.
Tanto la planta en sí como su fruto (o pimienta), conocido como chopi (초피), reciben muchos nombres, incluidos jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) y jopi (조피) en diferentes dialectos utilizados en el sur. partes de Corea donde la planta es ampliamente cultivada y consumida.
Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo que condujo a la creación de la pasta de chile gochujang, los coreanos usaban una pasta de jang especiada con chopi y pimientos negros.
La fruta madura pulverizada (“pimienta” o “bayas”) conocida como “pimienta japonesa” o kona-zanshō (粉 ざ ん し ょ う) es la especia estándar para espolvorear en el plato kabayaki-unagi (anguila asada). También es uno de los siete ingredientes principales de la especia mixta llamada shichimi, que también contiene chile rojo. La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō, ahora se vende generalmente en paquetes sellados, y las porciones individuales se incluyen dentro de los paquetes de anguila a la parrilla calentados y servidos.
Las hojas tiernas y los brotes, pronunciados ki-no-mé o ko-no-mé (木 の 芽, literalmente ‘brote de árbol’) anuncian la temporada de primavera y, a menudo, adornan pescados y sopas a la parrilla. Tienen un sabor característico que no gusta a todo el mundo. Es un ritual habitual poner una hoja en las manos ahuecadas y aplaudir con un chasquido, esto presumiblemente sirve para resaltar el aroma. Las hojas tiernas se trituran y se mezclan con miso usando suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de pesto, y luego se usan para hacer varios aemono (ensalada salteada). El ingrediente principal estereotípico para el kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú, pero la salsa se puede mezclar (o “doblar” suavemente) en sashimi, almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me (brotes de angélica).
Las bayas verdes inmaduras se llaman ao-zanshō (literalmente “sansho verde”), y se pueden escaldar y salar, o hervir a fuego lento con salsa de soja en tsukudani de color marrón oscuro, que se come como condimento. Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke, que simplemente se sumerge en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pescado frito pequeño y se sazonan con salsa de soja (chirimen jako [ja]), una especialidad de Kioto, ya que las afueras del monte Kurama son una zona de cultivo popular para la planta.
También hay un postre llamado kirisanshō [ja], un pastel de arroz aromatizado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad del norte.
En el centro y noreste de Japón, también hay un dulce similar a un pastel de arroz no pegajoso llamado goheimochi, que se rocía con masa a base de miso y se asa a la parrilla, a veces usando pimienta japonesa como aditivo de sabor para el miso. También se comercializan arare (galletas de arroz) con sabor a sansho, snacks y sansho-mochi dulce.
En la cocina de Corea del Sur, la fruta chopi seca y molida se usa como condimento que se sirve con una variedad de alimentos, como chueo-tang (sopa de loach), maeun-tang (estofado de pescado picante) y hoe (pescado crudo).
Las hojas tiernas de la planta, llamadas chopi-sun (초피 순), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina de Corea del Sur. Las hojas también se comen en escabeche como jangajji, se fríen en una sartén para hacer buchimgae (panqueques) o se fríen como panqueques como twigak y bugak. A veces, se agregan hojas de chopi a la mezcla de anchoas y sal para hacer la salsa de pescado con hierbas, llamada chopi-aekjeot.
En Japón, la madera gruesa del árbol se convierte tradicionalmente en un mazo de madera nudosa y toscamente tallada (surikogi), para usar con suribachi. Aunque los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, imparten un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos.
Los usos medicinales de la planta Zanthoxylum piperitum son importantes y antiguos.
En los productos farmacéuticos japoneses, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma medicinal cruda de sanshō. Es un ingrediente de la tintura amarga [ja] y el vino esquilado se sirve ceremonialmente. El sabor picante proviene de sanshool y sanshoamide.
En China, las cáscaras de los frutos del género Zanthoxylum son muy utilizadas con fines terapéuticos. En la medicina tradicional china encuentra usos similares al hua jiao, por ejemplo, en el tratamiento de trastornos gástricos o digestivos, como la dispepsia.
Entre otros usos, se recuerda que en el sur de Corea, la fruta se usa tradicionalmente en melocotones. Al ser venenosas para los peces pequeños, algunas frutas que se dejan caer en un estanque esparcen toxinas para el metabolismo de los peces.
En cuanto a los componentes presentes en esta planta, el análisis químico reveló que las semillas contienen concentraciones notablemente altas de derivados modificados con azúcar (glucósidos) de N-metilserotonina y N,N-dimetilserotonina, también conocida como bufotenina.
El factor químico más conocido y estudiado de la pimienta de Sichuan es el llamado hidroxi-alfa sanshool, contenido en una medida del 3% en la droga, responsable de la conocida sensación de hormigueo, anestésico y ligeramente adormecedor, similar al efecto de las bebidas carbonatadas o de un ligero choque electrico Sanshool parece actuar simultáneamente en diferentes tipos de terminaciones nerviosas, posiblemente provocando una especie de “confusión neurológica general”.
También contiene aceites aromáticos como: geraniol, dipenteno, citral, etc.
Finalmente, se informa que de 1968 a 2005 se prohibieron las importaciones de pimienta de Sichuan en los Estados Unidos debido al riesgo de importar una enfermedad de las plantas: el cáncer de limón (todas las especies de pimienta de Sichuan pertenecen a la familia Rutaceae, la misma familia que la limón). En 2005 se levantó la prohibición, pero las partes de plantas que se importan deben esterilizarse previamente.
Desde un punto de vista ecológico, Zanthoxylum piperitum es una planta huésped de la especie autóctona japonesa de mariposa cola de golondrina, la mariposa de los cítricos Papilio xuthus, que también se ha extendido a Hawái.

Método de preparación –
Zanthoxylum piperitum es una planta, como se mencionó, utilizada tanto en alimentos como en medicina.
En la cocina se utiliza como el pimiento tradicional respecto del cual se distingue por un agradable pero no demasiado intenso sabor a limón, y por la característica sensación de “adormecimiento”. Se puede obtener un aceite aromático de la droga, que también se usa ampliamente en la cocina.
En la medicina tradicional china se utiliza sobre todo el pericarpio, pero en algunos casos también las hojas y las flores. Timur -nombre nepalí- es un remedio para diversos problemas estomacales o digestivos, mezclado con dientes de ajo y sal de montaña en agua tibia.
Como ya hemos dicho, la pimienta de Sichuan está formada por la cáscara exterior de los frutos que producen algunos arbustos del Género Zanthoxylum. Es una especia especiada caracterizada por toques de limón y que deja una típica sensación de adormecimiento. Aunque las características químicas, organolépticas y de sabor de las diversas especies del género Zanthoxylum pueden variar considerablemente, la mayoría comparte las mismas propiedades esenciales: Z. simulans y Z. piperitum se utilizan a menudo, aunque erróneamente, como sinónimos. La pimienta de Sichuan se consume principalmente entera, mientras que en el extranjero se muele hasta convertirla en polvo; para ciertas recetas se recomienda tostar el medicamento antes de agregarlo al alimento terminado.
Acompañada a veces con ajo, jengibre -fresco o seco- o anís estrellado, la pimienta de Sichuan se utiliza para dar sabor a diversos productos pesqueros, carnes -aves como pollo, pato y cerdo- verduras -cebolla, berenjena, etc. Los muchos tipos de pimienta de Sichuan aparecen en la cocina de: China, Tíbet, Bután, Nepal, Tailandia, Corea, India (los pueblos Konkani y Uttarakhandi), Japón y los pueblos Toba Batak.
En Bután, la pimienta de Sichuan propiamente dicha se conoce como cosita y se usa en la preparación de sopas, gachas y phaag sha paa (rebanadas de carne de cerdo). En Nepal, el timur se usa en los populares momo, thukpa, chow mein, pollo picante y otros platos de carne. También es muy utilizado en recetas caseras de encurtidos.
De la pimienta de Sichuan se puede obtener un aceite aromático típicamente utilizado en la famosa receta china de fideos fritos, junto con azúcar moreno y vinagre de arroz. Las cáscaras de las bayas no son la única parte comestible de la planta Zanthoxylum; en Japón también se utilizan las hojas, llamadas kinome, especialmente para enriquecer recetas de origen vegetal – brotes de bambú, sopas de tofu, etc. Las flores masculinas, también comestibles, se comercializan en territorio japonés con el nombre de hana-sanshō.
Las especias compuestas también están formuladas con pimienta de Sichuan; los principales son: málà y hua jiao yan (chino), y el japonés shichimi. Una cervecería de Beijing usa pimienta y miel de Sichuan para dar sabor a una cerveza en particular.
Importantes son las mezclas de especies que se preparan con esta planta.
Mala (麻辣 málà, literalmente entumecido y picante) es una mezcla de especias típica de la cocina de Sichuan hecha con pimienta y chile de Sichuan.
Huajiao yan (花 椒盐 huājiāoyán) es una mezcla de pimienta de Sichuan y granos de sal, asada y dorada en un wok y servida como condimento para carnes blancas.
La pimienta de Sichuan es uno de los ingredientes de la mezcla tradicional japonesa de siete especias llamada shichimi togarashi.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– GBIF, la Facilidad Global de Información sobre Biodiversidad.
– Base de datos útil de plantas tropicales.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (ed.), 2005. Una lista comentada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Treben M., 2000. Salud de la Farmacia del Señor, Consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore.
Fuente de la foto:
https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/97334967/original.jpg

Advertencia: Las aplicaciones farmacéuticas y usos alimúrgicos se indican únicamente con fines informativos, no representan en modo alguno una prescripción médica; por lo que no se responsabiliza de su uso con fines curativos, estéticos o alimentarios.





[:]

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.