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Salsiccia pasqualora

La salsiccia pasqualora è un insaccato di carne di maiale tipico siciliano ed è un prodotto inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Il nome di salsiccia pasqualora deriva dall’usanza di riservare alcuni tagli della carne di maiale macellata durante la settimana Santa di Pasqua per l’insaccamento e il successivo consumo estivo.
Le famiglie anticamente macellavano due maiali, uno a Natale ed uno a Carnevale. A Carnevale, con l’approssimarsi della Quaresima nella quale non si mangiava carne, la salsiccia che rimaneva, veniva stesa in delle canne per asciugare, nei tetti morti. Con l’arrivo della Pasqua, si faceva festa con l’affettare questo prodotto essiccato.
La preparazione di questo insaccato è molto antica; la conoscevano già in epoca romana; infatti la tradizione di questo tipo di salsiccia risale a ad oltre due millenni fa, perché era l’unico modo per conservare la carne fino a due mesi dopo la macellazione come ha raccontato il poeta Virgilio nelle sue “Georgiche”.

Area Geografica –
La salsiccia pasqualora, come detto, è riconosciuta come P.A.T siciliana ed è originaria dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. La sua preparazione è diffusa però anche in tutto il resto della Sicilia soprattutto nelle zone montane. Inoltre esiste anche la salsiccia pasqualora caccamese o di Caccamo in provincia di Palermo la quale è stata inclusa nell’arca del gusto Slow Food.

Materie Prime –
La salsiccia pasqualora è un insaccato di sola carne di maiale tagliata in punta di coltello e macinata con piatto a fori larghi prodotta con l’aggiunta di sale (30 grammi ogni chilo) pepe nero (5 grammi ogni chilo), peperoncino, vino bianco e semi di finocchio selvatico.

Descrizione –
La salsiccia pasqualora si presenta come un salume insaccato in budello naturale, con legatura con strisce di foglie di palma nana. Il colore esterno è rosso opaco o bianco cenere con aspetto interno della polpa macinata grossolanamente.
Al taglio l’insaccato siciliano si presenta di colore rosso vivo, la consistenza cambia a seconda della stagionatura che arriva fino a due settimane: è tenera quando è fresca e si fa via via più compatta con il passare del tempo. Il suo profumo è intenso e aromatico sia nella versione dolce che piccante, con l’aggiunta di peperoncino.

Modalità di Produzione –
Per produrre la salsiccia Pasqualora si comincia con la lavorazione delle carni selezionate, le parti nobili del maiale (la carne viene prodotta da marzo a maggio), in punta di coltello o macinate a fori larghi.
Nel dettaglio i tagli della carne di maiale vengono macinati con un piatto a fori abbastanza larghi e impastata a mano, con l’aggiunta di qualche spruzzo di vino bianco e di spezie: 30 g/Kg di sale e 5 g/Kg di pepe nero con semi di finocchio di campagna e qualche grammo di peperoncino rosso. Dopo averla insaccata nel budello naturale di maiale o di agnello, la salsiccia Pasqualora viene legata in tocchi allungati con uno spago o, come una volta, con strisce di foglie di palma nana. Terminata la legatura, il prodotto viene messo a stagionare per una o due settimane in un luogo fresco e ventilato.
Proprio per la tecnica di lavorazione questa salsiccia risulta meno grassa di altre qualità. Prima di essere insaccata e stagionata, la Pasqualora viene insaporita con sale marino, una miscela di pepe nero e pepe bianco, vino bianco, peperoncino rosso frantumato e semi di finocchietto selvatico.

Uso Gastronomico –
La salsiccia pasqualora, una volta prodotta, viene fatta stagionare per una o due settimane. Oltre che cotta alla brace viene consumata soprattutto cruda come se fosse un salamino e si presenta con una forma ad “U” allungata.
È ottima consumata come antipasto, cruda con il pane, cotta sulla brace, ma anche come ingrediente di ricchi sughi per condire la pasta. Nel Trapanese è proposta nella gustosissima pasta con lo stufato di salsiccia Pasqualora.
Per quanto riguarda gli abbinamenti è ottima se cotta sulla brace, avvolta in carta stagnola oppure, come un tempo, in carta oleata e posta in mezzo alla cenere calda dove acquista un sapore e un odore particolare; generalmente viene accompagnata con un vino Rosso Siciliano corposo. Se consumata cruda con un vino bianco del Belice.

Guido Bissanti





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Salsiccia pasqualora

The pasqualora sausage is a typical Sicilian pork sausage and is a product included in the list of traditional Italian food products (P.A.T) of the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (Mipaaf).

Origins and History –
The name of pasqualora sausage derives from the custom of reserving some cuts of pork butchered during the Holy Week of Easter for bagging and subsequent summer consumption.
In ancient times, families slaughtered two pigs, one at Christmas and one at Carnival. At Carnival, with the approach of Lent in which no meat was eaten, the sausage that remained was spread out in reeds to dry on dead roofs. With the arrival of Easter, there was a celebration with the slicing of this dried product.
The preparation of this sausage is very old; they already knew it in Roman times; in fact, the tradition of this type of sausage dates back to over two millennia ago, because it was the only way to preserve the meat up to two months after slaughter, as the poet Virgil told in his “Georgics”.

Geographic area –
The pasqualora sausage, as mentioned, is recognized as Sicilian P.A.T and is native to the municipalities of Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. However, its preparation is also widespread throughout the rest of Sicily, especially in the mountainous areas. In addition, there is also the Pasqualora Caccamese or Caccamo sausage in the province of Palermo which has been included in the Slow Food ark of taste.

Raw material –
The pasqualora sausage is a sausage made of pork only cut with a knife tip and ground with a plate with large holes produced with the addition of salt (30 grams per kilo) black pepper (5 grams per kilo), chilli, white wine and wild fennel seeds.

Description –
The pasqualora sausage looks like a cured meat stuffed into natural casing, tied with strips of dwarf palm leaves. The external color is opaque red or ash white with an internal aspect of the coarsely ground pulp.
When cut, the Sicilian sausage is bright red in color, the consistency changes depending on the maturation which takes up to two weeks: it is tender when fresh and gradually becomes more compact with the passage of time. Its aroma is intense and aromatic in both the sweet and spicy versions, with the addition of chilli.

Production Method –
To produce the Pasqualora sausage we start with the processing of selected meats, the noble parts of the pig (the meat is produced from March to May), with the tip of a knife or minced into large holes.
In detail, the pork cuts are ground with a plate with fairly large holes and kneaded by hand, with the addition of a few sprinkles of white wine and spices: 30 g / kg of salt and 5 g / kg of black pepper with country fennel seeds and a few grams of red pepper. After being stuffed into natural pork or lamb casing, the Pasqualora sausage is tied in elongated touches with a string or, as in the past, with strips of dwarf palm leaves. After binding, the product is left to mature for one or two weeks in a cool and ventilated place.
Precisely due to the processing technique this sausage is less fat than other qualities. Before being stuffed and cured, the Pasqualora is flavored with sea salt, a mixture of black and white pepper, white wine, crushed red pepper and wild fennel seeds.

Gastronomic use –
Once produced, the pasqualora sausage is aged for one or two weeks. In addition to being cooked on the grill, it is mainly eaten raw as if it were a salami and has an elongated “U” shape.
It is excellent consumed as an appetizer, raw with bread, cooked on the grill, but also as an ingredient in rich sauces to season pasta. In the Trapani area it is offered in the tasty pasta with Pasqualora sausage stew.
As for the combinations, it is excellent if cooked on the grill, wrapped in aluminum foil or, as in the past, in greaseproof paper and placed in the middle of hot ash where it acquires a particular taste and smell; generally it is accompanied with a full-bodied Sicilian Red wine. If eaten raw with a white wine from Belice.

Guido Bissanti





[:es]

Salsiccia pasqualora

La salchicha pasqualora es una salchicha de cerdo típica siciliana y es un producto incluido en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (P.A.T) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (Mipaaf).

Orígenes e historia –
El nombre de chorizo ​​de pasqualora deriva de la costumbre de reservar algunos cortes de cerdo sacrificados durante la Semana Santa de Pascua para el ensacado y posterior consumo estival.
En la antigüedad, las familias sacrificaban dos cerdos, uno en Navidad y otro en Carnaval. En el Carnaval, con el acercamiento de la Cuaresma en la que no se comía carne, el chorizo ​​que quedaba se extendía en juncos para que se secara sobre los techos muertos. Con la llegada de la Pascua, hubo una celebración con el corte de este producto seco.
La preparación de este embutido es muy antigua; ya lo conocían en la época romana; de hecho, la tradición de este tipo de embutido se remonta a hace más de dos milenios, porque era la única forma de conservar la carne hasta dos meses después de la matanza, como contaba el poeta Virgilio en sus “Georgics”.

Área geográfica –
La salchicha pasqualora, como se mencionó, es reconocida como P.A.T siciliana y es originaria de los municipios de Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. Sin embargo, su preparación también está muy extendida en el resto de Sicilia, especialmente en las zonas montañosas. Además, también está la salchicha Pasqualora Caccamese o Caccamo en la provincia de Palermo que ha sido incluida en el arca del gusto de Slow Food.

Materia prima –
El chorizo ​​pasqualora es un embutido elaborado a base de cerdo solo cortado con punta de cuchillo y molido con un plato con grandes agujeros producido con la adición de sal (30 gramos el kilo), pimienta negra (5 gramos el kilo), guindilla, vino blanco y salvaje. semillas de hinojo.

Descripción –
El chorizo ​​de pasqualora parece un embutido embutido en tripa natural, atada con tiras de hojas de palmera enana. El color externo es rojo opaco o blanco ceniza con un aspecto interno de la pulpa molida gruesa.
Cuando se corta, la salchicha siciliana es de color rojo vivo, la consistencia cambia en función de la maduración que tarda hasta dos semanas: es tierna en fresco y poco a poco se vuelve más compacta con el paso del tiempo. Su aroma es intenso y aromático tanto en la versión dulce como en la picante, con la adición de guindilla.

Método de producción –
Para elaborar el chorizo ​​de Pasqualora partimos de la elaboración de carnes seleccionadas, las partes nobles del cerdo (la carne se elabora de marzo a mayo), con la punta de un cuchillo o picada en grandes agujeros.
En detalle, los cortes de cerdo se muelen con un plato con agujeros bastante grandes y se amasan a mano, con la adición de unas pizcas de vino blanco y especias: 30 g / kg de sal y 5 g / kg de pimienta negra con hinojo campestre. semillas y unos gramos de pimiento rojo. Luego de ser embutido en tripa natural de cerdo o cordero, el chorizo ​​de Pasqualora se ata en toques alargados con una cuerda o, como en el pasado, con tiras de hojas de palmera enana. Después de la unión, el producto se deja madurar durante una o dos semanas en un lugar fresco y ventilado.
Precisamente por la técnica de elaboración este embutido es menos graso que otras calidades. Antes de ser rellena y curada, la Pasqualora se aromatiza con sal marina, una mezcla de pimienta blanca y negra, vino blanco, pimiento morrón y semillas de hinojo silvestre.

Uso gastronómico –
Una vez elaborado, el embutido pasqualora se envejece durante una o dos semanas. Además de cocinarse a la parrilla, se come principalmente crudo como si fuera un salami y tiene forma de “U” alargada.
Es excelente consumido como aperitivo, crudo con pan, cocido a la parrilla, pero también como ingrediente de ricas salsas para condimentar la pasta. En la zona de Trapani se ofrece en la sabrosa pasta con guiso de salchicha Pasqualora.
En cuanto a las combinaciones, es excelente si se cocina a la parrilla, se envuelve en papel de aluminio o, como en el pasado, en papel encerado y se coloca en medio de ceniza caliente donde adquiere un sabor y olor particular; generalmente se acompaña con un vino tinto siciliano con mucho cuerpo. Si se come crudo con vino blanco de Belice.

Guido Bissanti





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