Valore nutrizionale del Carciofo

Valore nutrizionale del Carciofo

Il carciofo (Cynara scolymus L.) è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.
Il carciofo è un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.
In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.

Caratteristiche –
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.
Ha un fusto molto raccorciato (2–4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie di questa pianta hanno uno spiccato polimorfismo anche nell’ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari possono essere spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori.
Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:
In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.
In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.
I carciofi spinosi sono generalmente più affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. Tra le varietà di spinosi ricordiamo:
– Spinoso masedu, sardo, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio. Coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga.
– Carciofo di Cerda (PA) Spinoso siciliano: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto.
– Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
– Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
– Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato).
Tra i carciofi senza spine, che sono di forma rotondeggiante, ideali per essere farciti, hanno particolari sfumature violacee e vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno un sapore intenso e delicato, ricordiamo:
– Catanese violetto Senza spine, con le foglie violacee. Costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
– Carciofo di Paestum IGP Noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata, senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
– Mammola verde o romanesco cimarolo; è sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. È stato riconosciuto Igp.
– Carciofo Violetto di Sant’Erasmo.
– Carciofo di Cupello, originario di Chieti.
Molte altre varietà vengono conosciute un po’ più localmente ed apprezzate nelle cucine locali.

Scheda nutrizionale –
Il carciofo, a livello nutrizionale, è un alimento di grande importanza, sia per il contenuto in Sali che in vitamine ed altri principi attivi.
Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distingue l’inulina, e le fibre.
Il valore medio di calorie e valori nutrizionali medi per100 g di carciofi sono:
– 22 kcal;
– Proteine 2,7 g;
– Grassi 0,2 g;
– Carboidrati 2,5 g;
– Zuccheri semplici 1,9 g;
– Fibre 5,5 g.
I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio.
Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C.
Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo è la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici.
Troviamo derivati dell’acido caffeico: tra gli altri acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico, cinarina.
Flavonoidi: in particolare rutina.
Lattoni sesquiterpenici: tra gli altri cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriolo.

Proprietà –
I carciofi, quando sono molto teneri, si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure con pastetta e fritti. Sono ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino. Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, ottimo condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne, secondi a base di carciofi, ripieni, frittate, insalate, ecc.. Tra gli altri impieghi si ricordano quelli per uso nella medicina naturale e in fitoterapia.
Per le sue qualità i carciofi apportano notevoli benefici al fegato.
Studi clinici hanno dimostrato che gli estratti di carciofo migliorano la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipemizzante. La cinarina sembra stimolare la secrezione biliare da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile. I derivati dell’acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La medicina naturale e la fitoterapia infatti usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell’intestino irritabile.
Questo ortaggio viene inoltre utilizzato, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall’azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usato per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi. Ha inoltre effetti diuretici. Tra le controindicazioni si ricorda che per le donne in allattamento pare che riduca la produzione del latte.
Di seguito si riportano, in sintesi, le proprietà dei carciofi:
– contrastano l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio;
– contrastano l’ipercolesterolemia, grazie alla presenza di fibre;
– migliorano la funzionalità del fegato;
– migliorano i processi digestivi;
– favoriscono la diuresi.

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