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Valore nutrizionale del Carciofo

Il carciofo (Cynara scolymus L.) è una pianta della famiglia Asteraceae coltivata in Italia e in altri Paesi per uso alimentare e, secondariamente, medicinale.
Il carciofo è un alimento costituito dai fiori non completamente dischiusi. La parte edule del carciofo è rappresentata dalla base delle brattee e dal ricettacolo, quest’ultimo comunemente chiamato cuore.
In Sardegna è molto richiesta anche la parte terminale dello scapo fiorale dalla terzultima o penultima foglia.

Caratteristiche –
Il carciofo è una pianta erbacea perenne alta fino a 1,5 metri, provvista di un rizoma sotterraneo dalle cui gemme si sviluppano più fusti, che all’epoca della fioritura si sviluppano in altezza con una ramificazione dicotomica.
Ha un fusto molto raccorciato (2–4 cm), mentre lo stelo fiorale è robusto, cilindrico e carnoso, striato longitudinalmente.
Le foglie di questa pianta hanno uno spiccato polimorfismo anche nell’ambito della stessa pianta (eterofillia). Sono grandi (fino a circa 1,5 m in alcune cultivar da seme), oblungo-lanceolate, con lamina intera nelle piante giovani e in quelle prossime ai capolini, pennatosetta e più o meno incisa in quelle basali. La forma della lamina fogliare è influenzata anche dalla posizione della gemma da cui si sviluppa la pianta. La superficie della lamina è verde lucida o verde-grigiastra sulla pagina superiore, mentre nella pagina inferiore è verde-cinerea per la presenza di una fitta tomentosità. Le estremità delle lacinie fogliari possono essere spinose in alcune varietà (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
I fiori sono riuniti in un capolino (detto anche calatide) di forma sferoidale, conica o cilindrica e di 5–15 cm di diametro, con un ricettacolo carnoso e concavo nella parte superiore. Sul ricettacolo sono inseriti i fiori (flosculi), tutti con corolla tubulosa e azzurro-violacea e calice trasformato in un pappo setoloso, utile alla dispersione degli acheni tramite il vento (disseminazione anemocora). Nel capolino immaturo l’infiorescenza vera e propria è protetta da una serie di brattee involucrali strettamente embricate, con apice inerme, mucronato o spinoso, a seconda della varietà. Fiori e setole sono ridotti ad una corta peluria che si sviluppa con il procedere della fioritura. In piena fioritura le brattee divergono e lasciano emergere i fiori.
Il frutto è un achenio allungato e di sezione quadrangolare, provvisto di pappo. Il colore varia dal marrone più o meno scuro al grigio con marmorizzazioni brune.
Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:
In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.
In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.
In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili o unifere. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.
I carciofi spinosi sono generalmente più affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi. Tra le varietà di spinosi ricordiamo:
– Spinoso masedu, sardo, di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio. Coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga.
– Carciofo di Cerda (PA) Spinoso siciliano: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto.
– Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
– Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero.
– Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato).
Tra i carciofi senza spine, che sono di forma rotondeggiante, ideali per essere farciti, hanno particolari sfumature violacee e vengono sempre cotti prima dell’uso ed hanno un sapore intenso e delicato, ricordiamo:
– Catanese violetto Senza spine, con le foglie violacee. Costituisce i 2/3 della produzione nazionale.
– Carciofo di Paestum IGP Noto anche come “Tondo di Paestum”, dal nome dell’ecotipo locale da cui deriva, di forma arrotondata, senza spine, con le foglie di colore rosso scuro, divenuto Igp.
– Mammola verde o romanesco cimarolo; è sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o “alla giudia”. È stato riconosciuto Igp.
– Carciofo Violetto di Sant’Erasmo.
– Carciofo di Cupello, originario di Chieti.
Molte altre varietà vengono conosciute un po’ più localmente ed apprezzate nelle cucine locali.

Scheda nutrizionale –
Il carciofo, a livello nutrizionale, è un alimento di grande importanza, sia per il contenuto in Sali che in vitamine ed altri principi attivi.
Dopo l’acqua, il componente principale dei carciofi sono i carboidrati, tra i quali si distingue l’inulina, e le fibre.
Il valore medio di calorie e valori nutrizionali medi per100 g di carciofi sono:
– 22 kcal;
– Proteine 2,7 g;
– Grassi 0,2 g;
– Carboidrati 2,5 g;
– Zuccheri semplici 1,9 g;
– Fibre 5,5 g.
I minerali principali sono il sodio, il potassio, il fosforo e il calcio.
Tra le vitamine prevale la presenza di B1, B3, e piccole quantità di vitamina C.
Più importante per spiegare le attività farmacologiche degli estratti di carciofo è la presenza di un complesso di metaboliti secondari caratteristici.
Troviamo derivati dell’acido caffeico: tra gli altri acido clorogenico, acido neoclorogenico, acido criptoclorogenico, cinarina.
Flavonoidi: in particolare rutina.
Lattoni sesquiterpenici: tra gli altri cinaropicrina, deidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriolo.

Proprietà –
I carciofi, quando sono molto teneri, si possono mangiare anche crudi conditi con olio, limone e mentuccia, o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure con pastetta e fritti. Sono ottimi anche trifolati, saltati in padella con aglio, olio, peperoncino. Usati anche per zuppe, minestre, primi piatti, ottimo condimento con un battuto e un filo di panna oppure accostato alle vongole sgusciate o nelle lasagne, secondi a base di carciofi, ripieni, frittate, insalate, ecc.. Tra gli altri impieghi si ricordano quelli per uso nella medicina naturale e in fitoterapia.
Per le sue qualità i carciofi apportano notevoli benefici al fegato.
Studi clinici hanno dimostrato che gli estratti di carciofo migliorano la coleresi e la sintomatologia di pazienti sofferenti da dispepsia e disturbi funzionali del fegato. La cinarina ha mostrato di essere efficace come rimedio ipolipemizzante. La cinarina sembra stimolare la secrezione biliare da parte delle cellule epatiche e aumentare l’escrezione di colesterolo e di materia solida nella bile. I derivati dell’acido caffeico in genere mostrano effetti antiossidanti ed epatoprotettivi. La medicina naturale e la fitoterapia infatti usano il carciofo nel trattamento dei disturbi funzionali della cistifellea e del fegato, delle dislipidemie, della dispepsia non infiammatoria e della sindrome dell’intestino irritabile.
Questo ortaggio viene inoltre utilizzato, per il suo sapore amaro, in caso di nausea e vomito, intossicazione, stitichezza e flatulenza. La sua attività depurativa (derivata dall’azione su fegato e sistema biliare e sul processo digestivo) fa sì che venga usato per dermatiti legate ad intossicazioni, artriti e reumatismi. Ha inoltre effetti diuretici. Tra le controindicazioni si ricorda che per le donne in allattamento pare che riduca la produzione del latte.
Di seguito si riportano, in sintesi, le proprietà dei carciofi:
– contrastano l’ipertensione, grazie all’elevato contenuto di potassio;
– contrastano l’ipercolesterolemia, grazie alla presenza di fibre;
– migliorano la funzionalità del fegato;
– migliorano i processi digestivi;
– favoriscono la diuresi.





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Nutritional value of the Artichoke

The artichoke (Cynara scolymus L.) is a plant of the Asteraceae family cultivated in Italy and in other countries for food and, secondarily, medicinal use.
The artichoke is a food consisting of flowers that are not completely open. The edible part of the artichoke is represented by the base of the bracts and the receptacle, the latter commonly called the heart.
In Sardinia the terminal part of the flower scape from the third to last or penultimate leaf is also in great demand.

Features –
The artichoke is a perennial herbaceous plant up to 1.5 meters high, equipped with an underground rhizome from whose buds several stems develop, which at the time of flowering grow in height with a dichotomous branching.
It has a very shortened stem (2-4 cm), while the flower stem is robust, cylindrical and fleshy, longitudinally striated.
The leaves of this plant have a marked polymorphism even within the same plant (heterophyllia). They are large (up to about 1.5 m in some seed cultivars), oblong-lanceolate, with whole lamina in young plants and in those close to the flower heads, pinnatosette and more or less incised in the basal ones. The shape of the leaf blade is also influenced by the position of the bud from which the plant develops. The surface of the lamina is glossy green or greyish-green on the upper side, while on the lower side it is green-ashy due to the presence of a thick tomentosity. The ends of the foliar laciniae can be thorny in some varieties (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
The flowers are gathered in a spheroidal, conical or cylindrical flower head (also called calatid) and 5-15 cm in diameter, with a fleshy and concave receptacle in the upper part. On the receptacle are inserted the flowers (flosculi), all with tubular and blue-violet corolla and calyx transformed into a bristly pappus, useful for the dispersion of the achenes through the wind (anemocora dissemination). In the immature flower head the actual inflorescence is protected by a series of closely imbricated involucral bracts, with helpless, mucronate or spiny apex, depending on the variety. Flowers and bristles are reduced to a short hair that develops as flowering proceeds. In full bloom the bracts diverge and let the flowers emerge.
The fruit is an elongated achene with a quadrangular section, provided with a pappus. The color varies from more or less dark brown to gray with brown marbling.
The artichoke varieties are classified according to different criteria. The main ones are the following:
On the basis of the presence and development of the thorns, a distinction is made between thorny and unarmed varieties. The former have flower heads with bracts ending with a more or less robust thorn, while the unarmed ones have mutic or mucronate bracts.
According to the color of the flower head, a distinction is made between violet and green varieties.
Based on the behavior in the phenological cycle, a distinction is made between autumnal or remontant varieties and spring or uniform varieties. The former lend themselves to forcing as they can produce flower heads in the autumn and a production queue in the spring. The latter are suitable for non-forced cultivation as they produce flower heads only after the end of winter.
Spiny artichokes are generally more tapered than thornless ones and are of an intense green color. Their strong flavor makes them excellent to be enjoyed raw. Among the varieties of thorny we remember:
– Spiny masedu, Sardinian, with an elongated conical shape with large and thorny leaves, it is enjoyed in carpaccio, in salads or in pinzimonio. Also cultivated in Liguria with the name of Albenga spiny artichoke.
– Artichoke of Cerda (PA) Sicilian thorny: it has a round shape, it is tender and pulpy, excellent raw, fried.
– Veneto di Chioggia: it is light in color and is excellent fried, boiled or sautéed in a pan.
– Violet di Toscana: has a violet color and a tapered shape; it is excellent cooked, sautéed, stewed or whole stew.
– Spinoso di Albenga: oval-shaped (particularly valuable).
Among the thornless artichokes, which are round in shape, ideal for stuffing, have particular purple hues and are always cooked before use and have an intense and delicate flavor, we remember:
– Violet Catanese Without thorns, with purple leaves. It constitutes 2/3 of the national production.
– Artichoke of Paestum PGI Also known as “Tondo di Paestum”, from the name of the local ecotype from which it derives, rounded in shape, without thorns, with dark red leaves, which has become PGI.
– Mammola verde or Romanesco cimarolo; it is spherical, large, particularly soft and devoid of thorns with green-purple leaves, has little waste and is more suitable to be cooked stuffed or “alla giudia”. It has been recognized Igp.
– Violet artichoke of Sant’Erasmo.
– Cupello artichoke, originally from Chieti.
Many other varieties are known a little more locally and appreciated in local kitchens.

Nutritional factsheet –
The artichoke, on a nutritional level, is a food of great importance, both for its content in salts and in vitamins and other active ingredients.
After water, the main component of artichokes are carbohydrates, among which inulin stands out, and fiber.
The average calories and average nutritional values ​​per 100 g of artichokes are:
– 22 kcal;
– Protein 2.7 g;
– Fat 0.2 g;
– Carbohydrates 2.5 g;
– Simple sugars 1.9 g;
– 5.5 g fibers.
The main minerals are sodium, potassium, phosphorus and calcium.
Among the vitamins the presence of B1, B3, and small amounts of vitamin C prevails.
More important to explain the pharmacological activities of artichoke extracts is the presence of a complex of characteristic secondary metabolites.
We find derivatives of caffeic acid: among others chlorogenic acid, neochlorogenic acid, cryptochlorogenic acid, cynarin.
Flavonoids: in particular rutin.
Sesquiterpene lactones: among others cinaropicrin, dehydrocinaropicrin, grosseimin, cinaratriol.

Property –
Artichokes, when they are very tender, can also be eaten raw seasoned with oil, lemon and mint, or even boiled and seasoned with oil, salt and pepper, or with pasta and fried. They are also excellent sautéed, sautéed in a pan with garlic, oil, chilli. Also used for soups, soups, first courses, excellent seasoning with a mixture and a drizzle of cream or combined with shelled clams or lasagna, second courses based on artichokes, fillings, omelettes, salads, etc. those for use in natural medicine and phytotherapy.
Thanks to its qualities, artichokes bring significant benefits to the liver.
Clinical studies have shown that artichoke extracts improve choleresis and symptoms of patients suffering from dyspepsia and functional liver disorders. Cynarin has been shown to be effective as a lipid-lowering remedy. Cynarin seems to stimulate bile secretion by liver cells and increase the excretion of cholesterol and solid matter in the bile. Derivatives of caffeic acid generally show antioxidant and hepatoprotective effects. In fact, natural medicine and phytotherapy use artichoke in the treatment of functional disorders of the gallbladder and liver, dyslipidemia, non-inflammatory dyspepsia and irritable bowel syndrome.
This vegetable is also used, due to its bitter taste, in case of nausea and vomiting, intoxication, constipation and flatulence. Its purifying activity (derived from the action on the liver and biliary system and on the digestive process) means that it is used for dermatitis related to intoxication, arthritis and rheumatism. It also has diuretic effects. Among the contraindications, it should be remembered that for breastfeeding women it seems to reduce milk production.
The properties of artichokes are summarized below:
– counteract hypertension, thanks to the high potassium content;
– counteract hypercholesterolemia, thanks to the presence of fibers;
– improve liver function;
– improve digestive processes;
– they favor diuresis.





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Valor nutricional de la alcachofa

La alcachofa (Cynara scolymus L.) es una planta de la familia Asteraceae cultivada en Italia y en otros países para uso alimentario y, en segundo lugar, medicinal.
La alcachofa es un alimento que consiste en flores que no están completamente abiertas. La parte comestible de la alcachofa está representada por la base de las brácteas y el receptáculo, este último comúnmente llamado corazón.
En Cerdeña, la parte terminal del escapo de flores desde la tercera hasta la última o penúltima hoja también tiene una gran demanda.

Características –
La alcachofa es una planta herbácea perenne de hasta 1,5 metros de altura, provista de un rizoma subterráneo de cuyos cogollos se desarrollan varios tallos, que en el momento de la floración crecen en altura con una ramificación dicotómica.
Tiene un tallo muy acortado (2-4 cm), mientras que el tallo de la flor es robusto, cilíndrico y carnoso, estriado longitudinalmente.
Las hojas de esta planta tienen un polimorfismo marcado incluso dentro de la misma planta (heterophyllia). Son grandes (hasta alrededor de 1,5 m en algunos cultivares de semillas), oblongo-lanceoladas, con lámina entera en plantas jóvenes y en las próximas a las capullos, pinnatosette y más o menos incisa en las basales. La forma de la lámina de la hoja también está influenciada por la posición de la yema a partir de la cual se desarrolla la planta. La superficie de la lámina es de color verde brillante o verde grisáceo en el lado superior, mientras que en el lado inferior es verde ceniciento debido a la presencia de una tomentosidad espesa. Los extremos de las lacinias foliares pueden ser espinosos en algunas variedades (Spinoso di Palermo, Spinoso Sardo, Spinoso di Albenga, Spinoso di Pompeiana).
Las flores se agrupan en un capullo esferoidal, cónico o cilíndrico (también llamado calatido) y de 5-15 cm de diámetro, con un receptáculo carnoso y cóncavo en la parte superior. En el receptáculo se insertan las flores (flosculi), todas con corola tubular y azul violeta y cáliz transformado en un pappus erizado, útil para la dispersión de los aquenios a través del viento (diseminación de anemocora). En la cabeza de la flor inmadura, la inflorescencia real está protegida por una serie de brácteas involucrales estrechamente imbricadas, con ápice indefenso, mucronado o espinoso, según la variedad. Las flores y las cerdas se reducen a un pelo corto que se desarrolla a medida que avanza la floración. En plena floración, las brácteas divergen y dejan emerger las flores.
El fruto es un aquenio alargado de sección cuadrangular, provisto de un pappus. El color varía de marrón más o menos oscuro a gris con marmoleado marrón.
Las variedades de alcachofa se clasifican según diferentes criterios. Los principales son los siguientes:
Sobre la base de la presencia y desarrollo de las espinas, se distingue entre variedades espinosas y desarmadas. Los primeros tienen capullos con brácteas que terminan en una espina más o menos robusta, mientras que los desarmados tienen brácteas múticas o mucronizadas.
Según el color de la cabeza de la flor, se hace una distinción entre las variedades violeta y verde.
En función del comportamiento en el ciclo fenológico, se distingue entre variedades otoñales o remontantes y variedades primaverales o uniformes. Los primeros se prestan a forzar, ya que pueden producir capullos en otoño y una cola de producción en primavera. Estos últimos son adecuados para el cultivo no forzado, ya que producen cabezas de flores solo después del final del invierno.
Las alcachofas espinosas son generalmente más afiladas que las sin espinas y son de un color verde intenso. Su fuerte sabor los hace excelentes para disfrutarlos crudos. Entre las variedades de espinosas recordamos:
– Masedu espinoso, sardo, de forma cónica alargada con hojas grandes y espinosas, se disfruta en carpaccio, en ensaladas o en pinzimonio. También se cultiva en Liguria con el nombre de alcachofa espinosa de Albenga.
– Alcachofa de Cerda (PA) Siciliana espinosa: tiene forma redonda, es tierna y pulposa, excelente cruda, frita.
– Veneto di Chioggia: es de color claro y es excelente frito, hervido o salteado en una sartén.
– Violet di Toscana: tiene un color violeta y una forma cónica; es un excelente guiso cocido, salteado, guisado o entero.
– Spinoso di Albenga: de forma ovalada (particularmente valioso).
Entre las alcachofas sin espinas, que son de forma redonda, ideales para rellenar, tienen particulares tonalidades violáceas y se cocinan siempre antes de su uso y tienen un sabor intenso y delicado, recordamos:
– Catanesa violeta sin espinas, con hojas violáceas. Constituye 2/3 de la producción nacional.
– Alcachofa de Paestum IGP También conocida como “Tondo di Paestum”, del nombre del ecotipo local del que deriva, de forma redondeada, sin espinas, con hojas de color rojo oscuro, que se ha convertido en IGP.
– Mammola verde o Romanesco cimarolo; es esférico, grande, particularmente blando y sin espinas con hojas de color verde violáceo, tiene poco desperdicio y es más adecuado para cocinarlo relleno o “alla giudia”. Ha sido reconocido Igp.
– Alcachofa violeta de Sant’Erasmo.
– Alcachofa Cupello, originaria de Chieti.
Muchas otras variedades se conocen un poco más localmente y se aprecian en las cocinas locales.

Ficha nutricional –
La alcachofa, a nivel nutricional, es un alimento de gran importancia, tanto por su contenido en sales como en vitaminas y otros principios activos.
Después del agua, el componente principal de las alcachofas son los carbohidratos, entre los que destaca la inulina y la fibra.
Las calorías medias y los valores nutricionales medios por 100 g de alcachofas son:
– 22 kcal;
– Proteína 2,7 g;
– Grasa 0,2 g;
– Hidratos de carbono 2,5 g;
– Azúcares simples 1,9 g;
– 5,5 g de fibras.
Los principales minerales son sodio, potasio, fósforo y calcio.
Entre las vitaminas predomina la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.
Más importante para explicar las actividades farmacológicas de los extractos de alcachofa es la presencia de un complejo de metabolitos secundarios característicos.
Encontramos derivados del ácido cafeico: entre otros ácido clorogénico, ácido neoclorogénico, ácido criptoclorogénico, cinarina.
Flavonoides: en particular rutina.
Lactonas sesquiterpénicas: entre otras cinaropicrina, dehidrocinaropicrina, grosseimina, cinaratriol.

Propiedad –
Las alcachofas, cuando están muy tiernas, también se pueden comer crudas aliñadas con aceite, limón y menta, o incluso hervidas y condimentadas con aceite, sal y pimienta, o con pasta y fritas. También son excelentes salteados, salteados en una sartén con ajo, aceite, guindilla. También se utiliza para sopas, sopas, primeros platos, excelente condimento con una mezcla y un chorrito de crema o combinado con almejas sin cáscara o lasaña, segundos platos a base de alcachofas, rellenos, tortillas, ensaladas, etc. los de uso en medicina natural y fitoterapia. .
Gracias a sus cualidades, las alcachofas aportan importantes beneficios al hígado.
Los estudios clínicos han demostrado que los extractos de alcachofa mejoran la coleresis y los síntomas de los pacientes que padecen dispepsia y trastornos funcionales del hígado. Se ha demostrado que la cinarina es eficaz como remedio para reducir los lípidos. La cinarina parece estimular la secreción de bilis por las células del hígado y aumentar la excreción de colesterol y materia sólida en la bilis. Los derivados del ácido cafeico generalmente muestran efectos antioxidantes y hepatoprotectores. De hecho, la medicina natural y la fitoterapia utilizan la alcachofa en el tratamiento de trastornos funcionales de la vesícula biliar y del hígado, dislipidemias, dispepsia no inflamatoria y síndrome del intestino irritable.
Esta verdura también se utiliza, por su sabor amargo, en caso de náuseas y vómitos, intoxicación, estreñimiento y flatulencias. Su actividad depurativa (derivada de la acción sobre el hígado y sistema biliar y sobre el proceso digestivo) hace que se utilice en dermatitis relacionadas con intoxicación, artritis y reumatismo. También tiene efectos diuréticos. Entre las contraindicaciones, cabe recordar que para las mujeres que amamantan parece reducir la producción de leche.
Las propiedades de las alcachofas se resumen a continuación:
– contrarrestar la hipertensión gracias al alto contenido de potasio;
– contrarrestar la hipercolesterolemia, gracias a la presencia de fibras;
– mejorar la función hepática;
– mejorar los procesos digestivos;
– promover la diuresis.





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