Acido glutammico

Acido glutammico

L’ acido glutammico il cui termine nella nomenclatura ufficiale IUPAC è acido 2(S)-ammino-1,5-pentandioico e la cui formula bruta o molecolare è: C5H9NO4 è un amminoacido polare, la cui molecola è chirale. Il comportamento acido di questa molecola è legato alla presenza di un gruppo carbossilico laterale.
L’enantiomero L dell’ acido glutammico è uno dei 20 amminoacidi ordinari.
L’ acido glutammico è contenuto nel glutine, che ne contiene il 25% in peso, nella caseina del latte animale, con il 20-23%, legato agli altri amminoacidi o libero a seguito di pasteurizzazione del latte, raffinazione e cottura del grano, fermentazione naturale dei formaggi.
L’ acido glutammico non fa parte degli amminoacidi essenziali per gli esseri umani.
L’acido glutammico è un amminoacido molto importante in quanto agisce come molecola nervosa (neurotrasmettitore) in grado di conferire stimoli eccitatori. Inoltre è anche il precursore del principale neurotrasmettitore inibitorio (GABA).

Importantissimo è anche il ruolo che l’acido glutammico esercita sulla concentrazione di altri amminoacidi. Infatti esso agisce da donatore di ammoniaca, ed in effetti molti degli amminoacidi che costituiscono le proteine contengono un gruppo amminico derivato dall’acido glutammico. Sembra inoltre coinvolto nelle funzioni mnemoniche e di apprendimento.
Negli esseri umani le carenze di acido glutammico si verificano raramente, tuttavia esse potrebbero creare problemi di amnesia ed insonnia. In caso, invece, di presenza di quantità eccessive di acido glutammico si possono avere danni neuronali, che possono causare sclerosi laterali amiotrofiche e morbo di Alzheimer. Come negli altri amminoacidi, un ingestione eccessiva e prolungata di questo amminoacido provoca danni epatici e renali e sovrappeso.
Il sale sodico dell’acido glutammico, il glutammato monosodico o glutammato di sodio (MSG–Mono sodium glutamate) viene ampiamente usato nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità. Nell’Unione europea, il glutammato monosodico è classificato come additivo alimentare (E621) ed il suo utilizzo è subordinato al rispetto di alcune direttive che ne regolamentano l’impiego negli alimenti.

Avvertenza: le informazioni riportate non sono consigli medici e potrebbero non essere accurate. I contenuti hanno solo fine illustrativo e non sostituiscono il parere medico.

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