Ácido glutámico
Ácido glutámico
Ácido glutámico cuyo término en la nomenclatura IUPAC oficial es ácido 2 (S) -amino-1,5-pentanodio y cuya fórmula bruta o molecular es: C5H9NO4 es un aminoácido polar, cuya molécula es quiral. El comportamiento ácido de esta molécula está relacionado con la presencia de un grupo carboxilo lateral.
El enantiómero L del ácido glutámico es uno de los 20 aminoácidos ordinarios.
El ácido glutámico está contenido en gluten, que contiene un 25% en peso, en la caseína de la leche animal, con un 20-23%, unido a otros aminoácidos o libre después de la pasteurización de la leche, refinación y cocción del trigo. Fermentación natural de los quesos.
El ácido glutámico no es parte de los aminoácidos esenciales para los humanos.
El ácido glutámico es un aminoácido muy importante ya que actúa como una molécula nerviosa (neurotransmisor) capaz de proporcionar estímulos excitadores. También es el precursor del principal neurotransmisor inhibitorio (GABA).
El papel que el ácido glutámico ejerce sobre la concentración de otros aminoácidos también es muy importante. De hecho, actúa como un donante de amoníaco y, de hecho, muchos de los aminoácidos que forman las proteínas contienen un grupo amino derivado del ácido glutámico. También parece estar involucrado en las funciones mnemotécnicas y de aprendizaje.
En los seres humanos, las deficiencias de ácido glutámico rara vez se producen, sin embargo, podrían crear problemas con la amnesia y el insomnio. En el caso, por otro lado, de la presencia de cantidades excesivas de ácido glutámico, puede ocurrir daño neuronal, que puede causar esclerosis lateral amiotrófica y enfermedad de Alzheimer. Como en otros aminoácidos, la ingesta excesiva y prolongada de este aminoácido causa daño al hígado y al riñón y tiene sobrepeso.
La sal sódica del ácido glutámico, glutamato monosódico o glutamato sódico (MSG-Mono glutamato sódico) se utiliza ampliamente en la industria alimentaria como potenciador del sabor. En la Unión Europea, el glutamato monosódico se clasifica como un aditivo alimentario (E621) y su uso está sujeto al cumplimiento de ciertas directivas que regulan su uso en alimentos.
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