Arancino

Arancino

L’arancino o arancina è una specialità della cucina siciliana ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali con il nome di “arancini di riso”.

Origini e Storia –
L’arancino è una alimento in forma di palla o di un cono di riso impanato e fritto, del diametro di 8–10 cm, farcito generalmente con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.
Sono presenti delle varianti della forma, con arancine a forma ovoidale o a cono e dei suoi condimenti. La forma a cono, presente anche nel comprensorio catanese, pare si debba ad una ispirazione data dall’Etna: infatti, tagliando la punta della pietanza appena cotta esce il vapore che ricorderebbe il fumo del vulcano, mentre la superficie croccante della panatura e il rosso del contenuto ne rievocherebbero la lava nei suoi due stadi, calda e fredda. Sempre nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno arancinu che’ peri (arancino con i piedi, ossia arancino che cammina), per indicare una persona particolarmente rotonda.
Andando a vedere, inoltre, il Nuovo vocabolario siciliano-italiano del Traina (1868) alla voce arancinu si rinvia a crucchè: “specie di polpettine gentili fatte o di riso o di patate o altro”, da confrontare con la ricetta 199 (Crocchette di riso composte) della Scienza in cucina, che indica una preparazione certamente salata.
Comunque sia, come in altri repertori storici, non sono tuttavia mai menzionati né la carne né il pomodoro, e in effetti è difficile dire quando questi due ingredienti siano entrati nella ricetta: del pomodoro, tra l’altro, si sa che cominciò a essere coltivato nel Sud della penisola solo all’inizio dell’Ottocento. Alla luce di questi fatti il legame tra il supplì siciliano e la tradizione araba non sembra più così certo, mentre si potrebbe pensare che si tratti di un piatto nato nella seconda metà del XIX secolo come dolce di riso, ma che sia stato trasformato quasi subito in una specialità salata.
Negli ultimi tempi, comunque, le varianti a questa specialità sono molteplici e con differenti preparazioni e forme ma mantenendo comunque sempre l’impanatura esterna.
Il nome deriva dalla forma originale e dal colore dorato tipico, che ricordano un’arancia, ma va detto che nella Sicilia orientale gli arancini hanno più spesso una forma tradizionale conica, per simboleggiare il vulcano Etna.
In genere, nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta come “arancina”, mentre nella parte orientale è chiamata “arancino”. Tuttavia, il termine “arancina” è altrettanto prevalente in zone della parte orientale come le province di Ragusa e Siracusa, così come “arancino” lo è nelle province di Enna e Messina.
Sulla corretta dicitura se si dica arancino o arancina, secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è declinato al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta arànciu; pertanto il nome di questa pietanza risulta originariamente al maschile (arancinu), come testimoniato dal Dizionario siciliano-italiano del palermitano Giuseppe Biundi, che nel 1857, al lemma arancinu, scrive: “[…] dicesi fra noi [in Sicilia] una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”. A sua volta, il termine italiano arancino deriverebbe dal siciliano arancinu.
Non mancano, inoltre, le fonti relative al termine arancinu, la cui più antica pare essere il Vocabolario siciliano etimologico, italiano e latino di Michele Pasqualino edito a Palermo nel 1785, in cui è riportato alla voce corrispondente “del colore della melarancia, rancio, croceus”. Curiosamente, poco oltre il Pasqualino riporta che il termine arancia era riferito all’albero di citrus × aurantium, mentre aranciu al suo frutto, contrariamente a come avviene nella lingua italiana. Da questa edizione fino alla metà del XIX secolo il lemma arancinu indicava prevalentemente un tipo di colore, ipotesi avallata anche dal linguista Salvatore Trovato che attesta altresì la diffusione del termine arancina nel trapanese e in località come Avola, Favara, Giarratana, Noto, Ragusa, Riesi e Vittoria; mentre la prima fonte a menzionare arancine sarebbe il romanzo I Viceré dello scrittore catanese Federico de Roberto, pubblicato nel 1894.
Su questo argomento, che divide gran parte della Sicilia occidentale con alcune parti di quella orientale, si è espressa anche l’Accademia della Crusca, affermando la correttezza di entrambe le diciture, sebbene la forma maschile continui a essere indicata da tutti i moderni dizionari della lingua italiana (nessuno riporta invece la forma al femminile).
Il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua, con rare eccezioni, per differenziare l’albero dal frutto. Si può ipotizzare che il prestigio del codice linguistico standard, verso cui sono sempre state più ricettive le aree urbane, abbia portato la forma femminile arancia a prevalere su quella maschile arancio nell’uso dei parlanti palermitani: essi, avendo adottato la forma femminile per il frutto, l’hanno di conseguenza usata nella forma alterata anche per indicare la crocchetta di riso: dunque, arancina. Per la zona ragusana e siracusana potrebbe invece aver influito il fatto che la forma dialettale più diffusa per indicare il frutto non è aranciu ma partuallu: la radicale diversità dell’esito locale può aver fatto sì che quando si è assunto il termine italiano per indicare il frutto lo si sia fatto nella forma codificata arancia, da cui arancina.
Si potrebbe allora concludere che chi dice arancino italianizza il modello morfologico dialettale, mentre chi dice arancina non fa altro che riproporre il modello dell’italiano standard. Questa supposizione troverebbe conferma nell’unica attestazione di arancina che si trova nella letteratura di fine Ottocento: le “arancine di riso grosse ciascuna come un mellone” dei Viceré (1894) del catanese Federico De Roberto, che si atteneva a un modello di lingua di matrice toscana. Alla fine del secolo la variante femminile è stata poi registrata da Corrado Avolio nel suo Dizionario dialettale siciliano di area siracusana (un manoscritto inedito della Biblioteca Comunale di Noto, compilato tra il 1895 e il 1900 circa) e più tardi da Giacomo De Gregorio nei suoi Contributi al lessico etimologico romanzo con particolare considerazione al dialetto e ai subdialetti siciliani (“Studi Glottologici Italiani”, VII, 1920, p. 398) che rappresentano l’area palermitana. Arancina è stata registrata anche dalla lessicografia italiana: dallo Zingarelli del 1917, che la glossa come “pasticcio di riso e carne tritata, in Sicilia”, e dal Panzini nell’edizione del 1927; dopo però non se ne ha più nessuna traccia.
In ogni caso presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali è registrato con il nome di “arancini di riso”.
Comunque sia questa preparazione, ispirata agli agrumi nell’aspetto e nel nome, sono una felicissima sintesi delle varie influenze storiche presenti nell’area: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio.
Secondo alcuni storici questo cibo sarebbe nato nei conventi, per altri all’interno delle case baronali, mentre c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi di un pranzo venivano riciclati in modo fantasioso e gustoso.
Comunque sia, le origini dell’arancino sono molto discusse. Essendo un prodotto popolare risulta difficile trovare un riferimento di qualche tipo su fonti storiche che possano chiarire con esattezza quali le origini e quali i processi che hanno portato al prodotto odierno con tutte le sue varianti.
Tuttavia, vista la presenza costante dello zafferano, fa supporre una origine alto-medioevale, in particolare legato al periodo della dominazione musulmana, epoca in cui sarebbe stata introdotta nell’isola l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.
Agli stessi arabi vanno fatti risalire anche l’aspetto originario e la denominazione della pietanza, dato che erano soliti abbinare nomi di frutti alle preparazioni di forma tonda, come riportato da Giambonino da Cremona.
L’invenzione della panatura nella tradizione a sua volta viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II di Svevia, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, avrebbe assicurato un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità.
Dal punto di vista storica la prima documentazione scritta che parli esplicitamente dell’arancini in qualità di pietanza è il Dizionario siciliano-italiano di Giuseppe Biundi del 1857, il quale testimonia la presenza di “una vivanda dolce di riso fatta alla forma della melarancia”.
Tale riferimento induce a ritenere che l’arancino nascesse come dolce, presumibilmente durante le festività in onore di santa Lucia, e solo in seguito divenisse una pietanza salata. In effetti pare che i primi acquisti di uno degli elementi tipici costituenti l’arancino salato, il pomodoro, siano datati al 1852, cinque anni prima l’edizione del Biundi: la diffusione di tale ortaggio e il suo uso massiccio nella gastronomia siciliana si deve ipotizzare sia successiva a tale data e – verosimilmente – nel 1857 non era ancora divenuto parte dell’arancino. L’assenza di riferimenti precedenti al Biundi potrebbe in realtà essere indice di una relativa “modernità” del prodotto, perlomeno nella sua versione salata.
Tuttavia sulla origine della versione dolce permangono notevoli dubbi: l’accostamento con santa Lucia e i prodotti tipici legati ai suoi festeggiamenti apre diverse possibilità di interpretazione. A Palermo, secondo la tradizione, nel 1646 approdò una nave carica di grano che pose fine ad una grave carestia, evento ricordato con la creazione della cuccìa, un prodotto a base di chicchi di grano non macinato, miele e ricotta. Non è impensabile quindi che i primi arancini dolci siano una versione da trasporto della stessa cuccìa. In merito al legame tra i due prodotti e i festeggiamenti in onore della santa, ancora oggi il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione sia palermitana che trapanese e di altre provincie siciliane di festeggiare il giorno di santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancini (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.
La grande migrazione poi dei siciliani nel mondo a fatto si che questo prodotto si diffondesse in varie parti del mondo: sono presenti infatti, oltre Sicilia, rosticcerie nei luoghi in cui si stabilirono i migranti portando con sé i prodotti regionali. Un secondo fenomeno è dovuto alla creazione di rosticcerie di qualità in Italia e all’estero da parte di cuochi affermati e imprenditori siciliani.
La popolarità dell’arancino o arancina ha varcato anche la soglia del mondo della cultura. Popolari chef come Alessandro Borghese chiamano la pietanza “arancina”, preparandola nella forma rotonda che è tradizionale nella Sicilia occidentale. Anche nella letteratura appaiono diversi riferimenti a questo prodotto gastronomico: il personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri – il commissario Montalbano, nella finzione letteraria noto estimatore di questo piatto – è forse il più popolare tra essi e la prima raccolta dell’autore siciliano dedicata al detective è persino intitolata Gli arancini di Montalbano e quasi per intero dedicato alla passione del commissario per tale pietanza, che egli chiama al maschile.
È così che, tra storia, tradizioni e notorietà, l’arancino (o arancina) è considerato dai siciliani il prodotto di rosticceria più caratteristico della propria regione e quasi tutte le grandi città ne rivendicano la paternità.

Area Geografica –
L’arancino o arancina è un prodotto la cui paternità è complessa e difficile ma che sicuramente trova collocazione, origine e differenti tradizioni all’interno dell’intero territorio siciliano.
Tuttavia la differente evoluzione di questo prodotto ha fatto si che nella varie provincie, ed al loro interno, in alcuni comuni sia il nome che le modalità di preparazione si siano differenziate nel tempo.

Materie Prime –
Vista la differenziazione in ingredienti, nonché, in forme non esistono materie prime standard ma la costante presenza della panatura esterna.
Tuttavia tra le materie prime più presenti troviamo il riso, lo zafferano, il ragù di carne e poi, piselli, burro, mozzarella, ed altri ingredienti, come detto, nelle varie modalità di preparazione e delle varie tradizioni.

Descrizione –
Come detto in precedenza differenti sono le materie prime che possono “partecipare” alla preparazione degli arancini ma la ricetta più classica è quella dell’arancino al ragù.
Pertanto l’arancino più diffuso in Sicilia è quello al ragù di carne (per praticità, un sostituto dell’originale sugo), a cui seguono quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, gamberetti nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (solitamente in occasione della festa di santa Lucia); ce ne sono alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Inoltre per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione degli arancini, almeno quelli più tradizionali, si fa cuocere al dente il riso originario in abbondante brodo fino a completo assorbimento. Si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente si passano in una pastella fluida di acqua e farina e si impanano nel pangrattato, pronti per essere fritti.
Per cucinare il riso dell’arancino è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura.
In ogni caso la ricetta originale degli arancini non prevede l’uso delle uova, né per il ripieno (l’originario infatti contiene molto amido e non necessita di uova per essere legato), né per la panatura.

Uso Gastronomico –
Gli arancini o arancine sono un prodotto che trova un uso gastronomico molto variegato e legato anche ad alcuni tradizioni storiche come quella del 13 di dicembre della ricorrenza di Santa Lucia.
Tuttavia questo prodotto viene consumato in qualunque ora del giorno, sia come pasto unico durante pause di lavoro o di studio.
La sua caratteristica preparazione e completezza di alimenti fa di questo prodotto spesso un pasto che non necessità né di condimenti né dell’accompagnamento di altri prepratai alimentari.
Inoltre, per la loro facile trasportabilità questo prodotto viene spesso acquistato in rosticcerie, panifici e bar e portato in guantiere e consumato quando non c’è la possibilità di cucinare qualcosa.
L’arancino/a è, in sostanza, una preparazione di notevole versatilità ma che fa della sua completezza nutritiva un alimento spesso completo.

Guido Bissanti