Belicino

Belicino

Il Belicino è un formaggio, riconosciuto come prodotto tipico siciliano che rientra, infatti, nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).

Origini e Storia –
Il Belicino ha una storia relativamente recente in quanto la sua origine risale all’immediato dopoguerra, momento da cui prese il via una sempre più convinta produzione fino a giungere al riconoscimento come P.A.T..
Questo formaggio venne prodotto per la prima volta tra il 1945 e il 1950 nella provincia di Trapani e visto il successo riscosso, venne riproposto progressivamente in grandi quantità.

Area Geografica –
Il Belicino viene prodotto in un areale che va della provincia di Trapani e che comprende i Comuni di: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Petrosino, Poggioreale, Salaparuta, S. Ninfa, Gibellina, Poggioreale e Salemi e, nella Valle del Belice, in provincia di Agrigento, nei Comuni di Santa Margherita di Belìce e Montevago.

Materie Prime –
Le materie prime con le quali è lavorato questo formaggio sono: latte di pecora della Valle del Belice ed olive Nocellara del Belice. La pasta, semicotta e semidura, include olive trattate e maturate in salamoia.

Descrizione –
Il formaggio Belicino si presenta come un formaggio senza crosta, dalla pasta semidura e compatta, senza occhiatura e con l’evidente presenza delle olive al suo interno trattate in salamoia.
Ha una forma cilindrica, con facce piane e scalzo leggermente convesso. Le forme prodotte hanno un peso che varia da uno a cinque chilogrammi.
Il colore è bianco, dovuto anche all’assenza di stagionatura; infatti, il Belicino, subito dopo la salatura, può essere già consumato.
È un formaggio dal sapore e dall’aroma delicati proprio per l’assenza di stagionatura.

Produzione –
Per la preparazione del formaggio Belicino si segue la seguente procedura.
Si unisce del latte di pecora a 36 °C al caglio in pasta di agnello; successivamente si rompe la cagliata in pezzi piccolissimi, delle dimensioni di una lenticchia; a questo punto si aggiunge alla pasta dell’acqua a 60 gradi; si aggiungono poi le olive snocciolate, riponendo il tutto in fuscelle di giunco (secondo tradizione); in fine si immergono le forme nel prodotto residuo della ricotta per 4 ore e successivamente si sala in salamoia.
Passate circa 4 ore si avrà già un ottimo formaggio pronto da gustare col suo particolarissimo sapore.

Uso Gastronomico –
Il formaggio Belicino può essere consumato fresco ma dopo la fase di asciugatura della durata di 24 ore.
Il sapore dato dall’assenza di stagionatura lo rende particolarmente adatto all’abbinamento con i vini bianchi.
Al palato è grasso e fresco.

Guido Bissanti