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Piacentinu Ennese

Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano prodotto con latte di pecora intero a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Origini e Storia –
Il Piacentinu ennese (in siciliano piacintinu ennìsi) è un formaggio la cui etimologia non è nota. A tal proposito si fanno varie ipotesi:
– Piacentinu da piacente nel senso di “gustoso, piccante”; è ritenuta l’etimologia più probabile;
– Piacentinu da “piangentino” ossia, formaggio che piange, che ha la lacrima.
Il Piacentinu Ennese è un formaggio DOP stagionato a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani che conferiscono poi al formaggio il colore giallo intenso e il sapore caratteristico.
L’origine della produzione del Piacentinu Ennese DOP è legata sia all’attività casearia del latte ovino, diffusa già in antichità, che alla coltivazione dello zafferano. La leggenda vuole che l’aggiunta di zafferano al latte nella fase di produzione sia dovuta al periodo di dominazione Normanna (XI secolo). La storia narra che Ruggero il Normanno per guarire sua moglie Adelasia, affetta da una forte depressione e allo stesso tempo amante dei formaggi, fece preparare un prodotto caseario con doti rivitalizzanti. Lo zafferano è infatti da sempre celebre per le sue proprietà stimolanti ed energizzanti.
Il formaggio ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) con Reg. UE n. 132 del 14.02.11 – GUUE L 41 del 15.02.11 – GURI n. 265 del 13/11/2015.
Inoltre il Piacentinu Ennese D.O.P. è Presidio Slow Food.
Il Piacentinu ennese, assieme ad altre peculiarità, quali la Pesca tardiva di Leonforte, la Fava larga di Leonforte e il Pan del Dittaino (D.O.P.), costituisce uno degli elementi portanti della gastronomia tipica locale della Provincia di Enna, nel cuore geografico e naturalistico della Sicilia.

Area Geografica –
La zona di produzione del latte, di caseificazione, di stagionatura del “Piacentinu Ennese” è compresa tra i territori dei Comuni di Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa del libero consorzio comunale di Enna.

Materie Prime –
Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano stagionato (D.O.P.), prodotto con latte di pecora intero, a pasta pressata ottenuto da latte ovino, intero e crudo, proveniente dalle razze siciliane Comisana, Pinzirita, Valle del Belice e loro incroci, a cui vengono aggiunti zafferano e pepe nero in grani. Il periodo di produzione è tra ottobre e giugno e con una maturazione/stagionatura di almeno 60 giorni.

Descrizione –
Il Piacentinu ennese è un formaggio siciliano prodotto in forma cilindrica con facce piane o leggermente convesse del diametro di 20–21 cm, lo scalzo è diritto o leggermente convesso, alto 14–15 cm.
La crosta è dura, con i solchi dei canestri, ed il peso varia fra i 3,5 e i 4,5 kg ed è caratterizzato dall’aggiunta di zafferano (coltivato in provincia di Enna in via sperimentale) e di grani di pepe nero che, oltre a dare al piacentinu una inconfondibile colorazione giallo-arancione, gli conferiscono un sapore spiccato e lievemente piccante.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione del Piacentinu ennese si utilizza latte ovino di una o due mungiture successive, lavorato entro le 24 ore. Il latte viene portato a temperatura di cottura (38°C) ed è trasferito nella tina (contenitore di legno) all’interno della quale vengono aggiunti lo zafferano e il caglio. Si utilizza caglio in pasta proveniente da agnelli e capretti allevati nella zona di produzione. Anche lo zafferano è di produzione locale ed è caratterizzato da un elevato contenuto di crocina e picrocrocina, che conferisce un bouquet finale intenso e caratteristico.
A coagulazione avvenuta, la cagliata viene rotta con un bastone (rotula) fino ad ottenere grani delle dimensioni di un chicco di riso. Dopo l’agglomerazione dei granuli si forma una massa caseosa che viene trasferita sopra una tavola di legno o acciaio ed è successivamente tagliata e distribuita in canestri di giunco (fascedde). Prima della messa in forma nei canestri, alla cagliata vengono aggiunti anche grani di pepe nero.
Si effettua poi una pressatura manuale per favorire lo spurgo del siero. I canestri contenenti la massa caseosa vengono poi inseriti nella tina e ricoperti di scotta calda per 3-4 ore. Successivamente, la pasta viene estratta e lasciata raffreddare e quindi cosparsa uniformemente di sale a grani grossi (salatura a secco).
Si ripete questa operazione per due volte a distanza di 10 giorni l’una dall’altra.
Inoltre per la lavorazione di questo formaggio si utilizza una tina di legno, bastone di legno (rotula), fiscelle di giunco (fascedde), tavolieri di legno e caldaia di rame stagnato.

Uso Gastronomico –
Il Piacentinu ennese è un formaggio a pasta dura, grasso, di breve e media stagionatura, che si può consumare direttamente a tavola o grattugiato, se stagionato. È molto apprezzato quando è accompagnato a fave fresche, verdure di stagione, pomodori, olive, anche con la Caponata di melanzane. Può essere tenuto per fine pasto e accostato a un miele delicato, oppure a frutti come pere, fichi e anche a frutta secca. Fa parte della tradizionale cucina ennese e si usa per farcire il Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, il Capretto imbottito. Il sapore varia da leggermente piccante a più intenso in base alla stagionatura, l’odore è caratteristico, con leggere note di zafferano.
È un ingrediente nella preparazione di varie ricette. Nel primo caso si riesce ad apprezzare al meglio le peculiari caratteristiche aromatiche dovute allo zafferano. La tradizione siciliana lo impiega anche nell’impanatura delle carni, nei primi piatti (es. la pasta al brodo di pollo ruspante).

Guido Bissanti





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Piacentinu Ennese

Piacentinu Ennese is a Sicilian cheese produced with whole sheep’s milk with a Protected Designation of Origin (PDO).

Origins and History –
Piacentinu ennese (in Sicilian piacintinu ennìsi) is a cheese whose etymology is not known. In this regard, various hypotheses are made:
– Piacentinu da piacente in the sense of “tasty, spicy”; it is considered the most probable etymology;
– Piacentinu from “piangentino” that is, cheese that cries, that has a tear.
Piacentinu Ennese is an aged PDO cheese with pressed paste obtained from whole and raw sheep’s milk, coming from the Sicilian Comisana, Pinzirita, Valle del Belice and their crosses, to which saffron and black pepper in grains are added which then give the cheese the intense yellow color and the characteristic flavor.
The origin of the production of Piacentinu Ennese PDO is linked both to the dairy activity of sheep’s milk, already widespread in ancient times, and to the cultivation of saffron. Legend has it that the addition of saffron to milk in the production phase is due to the period of Norman domination (11th century). The story tells that Ruggero the Norman in order to heal his wife Adelasia, suffering from a strong depression and at the same time a lover of cheeses, had a dairy product prepared with revitalizing qualities. In fact, saffron has always been famous for its stimulating and energizing properties.
The cheese has obtained the Protected Designation of Origin (D.O.P.) with EU Reg. N. 132 of 14.02.11 – OJEU L 41 of 15.02.11 – GURI n. 265 of 11/13/2015.
In addition, the Piacentinu Ennese D.O.P. is a Slow Food Presidium.
The Piacentinu Ennese, together with other peculiarities, such as the Late Fishing of Leonforte, the Broad Bean of Leonforte and the Pan del Dittaino (DOP), constitutes one of the main elements of the typical local gastronomy of the Province of Enna, in the geographical and naturalistic heart of the Sicily.

Geographic area –
The area of ​​milk production, cheese making, maturing of the “Piacentinu Ennese” is included between the territories of the Municipalities of Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa of the free municipal consortium of Enna.

Raw material –
Piacentinu Ennese is a Sicilian aged cheese (PDO), produced with whole sheep’s milk, with pressed paste obtained from whole and raw sheep’s milk, coming from the Sicilian Comisana, Pinzirita, Valle del Belice breeds and their crosses, to which they are added saffron and black peppercorns. The production period is between October and June and with a maturation / maturation of at least 60 days.

Description –
Piacentinu Ennese is a Sicilian cheese produced in a cylindrical shape with flat or slightly convex faces with a diameter of 20–21 cm, the sides are straight or slightly convex, 14–15 cm high.
The rind is hard, with the grooves of the baskets, and the weight varies between 3.5 and 4.5 kg and is characterized by the addition of saffron (experimentally grown in the province of Enna) and black peppercorns which , in addition to giving the piacentinu an unmistakable yellow-orange color, they give it a strong and slightly spicy flavor.

Production Method –
For the preparation of Piacentinu Ennese, sheep’s milk from one or two successive milkings is used, processed within 24 hours. The milk is brought to cooking temperature (38 ° C) and is transferred to the vat (wooden container) inside which saffron and rennet are added. We use rennet in paste from lambs and kids reared in the production area. The saffron is also locally produced and is characterized by a high content of crocin and picrocrocin, which gives an intense and characteristic final bouquet.
After coagulation, the curd is broken with a stick (patella) to obtain grains the size of a grain of rice. After the agglomeration of the granules, a cheesy mass is formed which is transferred onto a wooden or steel board and is subsequently cut and distributed in rush baskets (fascedde). Before being put into shape in the baskets, black peppercorns are also added to the curd.
A manual pressing is then carried out to facilitate the purging of the whey. The baskets containing the cheesy mass are then placed in the vat and covered with hot sheet for 3-4 hours. Subsequently, the pasta is extracted and left to cool and then uniformly sprinkled with coarse-grained salt (dry salting).
This operation is repeated twice at a distance of 10 days from each other.
In addition, a wooden vat, a wooden stick (patella), rush baskets (fascedde), wooden boards and a tin-plated copper boiler are used for the processing of this cheese.

Gastronomic use –
Piacentinu Ennese is a hard, fat cheese with a short and medium maturation, which can be eaten directly at the table or grated, if matured. It is highly appreciated when accompanied with fresh broad beans, seasonal vegetables, tomatoes, olives, even with aubergine caponata. It can be kept at the end of a meal and combined with a delicate honey, or with fruits such as pears, figs and even dried fruit. It is part of the traditional Enna cuisine and is used to stuff Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, the stuffed kid. The flavor varies from slightly spicy to more intense depending on the seasoning, the smell is characteristic, with light notes of saffron.
It is an ingredient in the preparation of various recipes. In the first case it is possible to better appreciate the peculiar aromatic characteristics due to saffron. The Sicilian tradition also uses it in the breading of meats, in first courses (eg pasta with free-range chicken broth).

Guido Bissanti





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Piacentinu Ennese

Piacentinu Ennese es un queso siciliano elaborado con leche entera de oveja con Denominación de Origen Protegida (DOP).

Orígenes e historia –
Piacentinu ennese (en siciliano piacintinu ennìsi) es un queso cuya etimología se desconoce. Al respecto, se formulan diversas hipótesis:
– Piacentinu da piacente en el sentido de “sabroso, picante”; se considera la etimología más probable;
– Piacentinu de “piangentino” es decir, queso que llora, que tiene una lágrima.
Piacentinu Ennese es un queso curado con DOP con pasta prensada obtenida a partir de leche de oveja entera y cruda, procedente de la Comisana siciliana, Pinzirita, Valle del Belice y sus cruces, al que se le añade azafrán y pimienta negra en granos que luego dan al queso el intenso color amarillo y el sabor característico.
El origen de la producción de la DOP Piacentinu Ennese está ligado tanto a la actividad láctea de la leche de oveja, ya muy extendida en la antigüedad, como al cultivo del azafrán. Cuenta la leyenda que la adición de azafrán a la leche en la fase de producción se debe al período de dominación normanda (siglo XI). Cuenta la historia que Ruggero el normando para curar a su esposa Adelasia, que padecía una fuerte depresión y al mismo tiempo amante de los quesos, mandó preparar un producto lácteo con cualidades revitalizantes. De hecho, el azafrán siempre ha sido famoso por sus propiedades estimulantes y energizantes.
El queso ha obtenido la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) con el Reg. UE N. 132 de 14.02.11 – DOUE L 41 de 15.02.11 – GURI n. 265 del 13/11/2015.
Además, el Piacentinu Ennese D.O.P. es un Presidium de Slow Food.
El Piacentinu Ennese, junto con otras peculiaridades, como la Pesca Tardía de Leonforte, el Haba de Leonforte y el Pan del Dittaino (DOP), constituye uno de los principales elementos de la gastronomía local típica de la Provincia de Enna, en el corazón geográfico y naturalista de la Sicilia.

Área geográfica –
El área de producción de leche, elaboración de queso, maduración del “Piacentinu Ennese” se incluye entre los territorios de los Municipios de Enna, Aidone, Assoro, Barrafranca, Calascibetta, Piazza Armerina, Pietraperzia, Valguarnera, Villarosa del consorcio municipal libre de Enna.

Materia prima –
Piacentinu Ennese es un queso curado siciliano (DOP), elaborado con leche entera de oveja, con pasta prensada obtenida de leche de oveja entera y cruda, procedente de las razas Comisana siciliana, Pinzirita, Valle del Belice y sus cruces, a las que se les añade el azafrán y granos de pimienta negra. El período de producción es entre octubre y junio y con una maduración / curado de al menos 60 días.

Descripción –
Piacentinu Ennese es un queso siciliano producido en forma cilíndrica con caras planas o ligeramente convexas con un diámetro de 20-21 cm, los lados son rectos o ligeramente convexos, 14-15 cm de altura.
La corteza es dura, con las ranuras de las cestas, y el peso varía entre 3,5 y 4,5 kg y se caracteriza por la adición de azafrán (cultivado en la provincia de Enna de forma experimental) y granos de pimienta negra que, además de dar el piacentinu de un inconfundible color amarillo anaranjado, le dan un sabor fuerte y ligeramente picante.

Método de producción –
Para la preparación de Piacentinu Ennese se utiliza leche de oveja de uno o dos ordeños sucesivos, procesada en 24 horas. La leche se lleva a temperatura de cocción (38 ° C) y se traslada a la tina (recipiente de madera) en la que se añaden el azafrán y el cuajo. Utiliza cuajo en pasta de corderos y cabritos criados en la zona de producción. El azafrán también es de producción local y se caracteriza por un alto contenido en crocina y picrocrocina, lo que le da un bouquet final intenso y característico.
Después de la coagulación, la cuajada se rompe con un palito (rótula) para obtener granos del tamaño de un grano de arroz. Después de la aglomeración de los gránulos, se forma una masa de queso que se transfiere a una tabla de madera o acero y posteriormente se corta y distribuye en cestas de junco (fascedde). Antes de darle forma en las cestas, también se añaden granos de pimienta negra a la cuajada.
A continuación, se realiza un prensado manual para facilitar la purga del suero. Las cestas que contienen la masa de queso se colocan en la tina y se cubren con una sábana caliente durante 3-4 horas. Posteriormente, la pasta se extrae y se deja enfriar y luego se espolvorea uniformemente con sal de grano grueso (salazón seca).
Esta operación se repite dos veces a una distancia de 10 días entre sí.
Además, para el procesamiento de este queso se utilizan una tina de madera, un palito de madera (rótula), cestas de juncos (fascedde), tablas de madera y una caldera de cobre estañado.

Uso gastronómico –
Piacentinu Ennese es un queso duro, graso, de maduración corta y media, que se puede comer directamente en la mesa o rallado, si está madurado. Es muy apreciado cuando se acompaña con habas frescas, verduras de temporada, tomates, aceitunas, incluso con caponata de berenjena. Puede conservarse al final de una comida y combinarse con una delicada miel, o con frutas como peras, higos e incluso frutos secos. Forma parte de la cocina tradicional de Enna y se utiliza para rellenar Ciarbiddùzzu abbuttunàtu, el cabrito relleno. El sabor varía de ligeramente picante a más intenso según el condimento, el olor es característico, con ligeras notas de azafrán.
Es un ingrediente en la preparación de diversas recetas. En el primer caso se pueden apreciar mejor las peculiares características aromáticas debidas al azafrán. La tradición siciliana también lo utiliza en el empanado de carnes, en primeros platos (por ejemplo, pasta con caldo de pollo de corral).

Guido Bissanti





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