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Vastedda della Valle del Belice

La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio a pasta filata ottenuto da latte ovino intero, crudo, della pecora di razza Valle del Belìce, alimentate al pascolo, o con foraggi freschi, fieno, paglia o altro materiale vegetale fresco.

Origini e Storia –
La Valle del Belìce ha una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi, fra cui si distingue, appunto, la Vastedda.
La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio DOP molto originale ottenuto da latte ovino e il nome, vastedda, deriva dal piatto in ceramica dove la forma viene lasciata a riposare dopo la filatura. Prodotto nella Valle del Belìce nel periodo estivo, nacque per rispondere all’esigenza dei casari di recuperare i pecorini che presentavano dei difetti. Il nome deriva dal termine dialettale “vasta” cioè guasta, andata a male. I pecorini mal riusciti venivano filati ad alta temperatura, per realizzare un formaggio a forma ovoidale da consumare fresco, entro due o tre giorni.
La Valle del Belice vanta una lunghissima tradizione nella pratica dell’allevamento ovino, soprattutto finalizzato alla produzione di formaggi. Questa tradizione, nelle metodologie e nelle tempistiche, è rimasta pressoché invariata: le pecore sono ancora allevate al pascolo e riparate in ovili che garantiscano il totale benessere degli animali e di conseguenza la migliore qualità del latte. Allo stesso modo, la vastedda è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tipiche attrezzature in legno e giunco, che conferiscono al prodotto le sue peculiarità.
Ai giorni nostri lo stile di lavorazione varia a seconda della zona di produzione e delle abitudini del casaro. Solitamente il latte crudo, di una o due mungiture, viene coagulato a circa 35-36°C con caglio di agnello o capretto. La rottura della massa viene effettuata con un bastone di legno sino a ridurla a granuli grossi come un cece o un chicco di riso; a seguito di una breve sosta si raccoglie la pasta in un telo di lino e la si depone su un tavoliere. Dopo un’ora circa si taglia in pezzi, si colloca in un recipiente di legno, e si ricopre con siero caldo a 55-60°C, per favorirne la fermentazione. Il periodo di maturazione varia a seconda dell’epoca di lavorazione, della temperatura esterna e dell’umidità. I casari più esperti riescono a stabilire manualmente l’esatta maturazione della pasta facendo delle prove di filatura. Raggiunta la giusta acidità, la massa viene tagliata a fette in un recipiente in legno, in cui si aggiunge acqua molto calda (90°C), e lavorata. Nella fase finale della filatura, quando la pasta raggiunge la giusta consistenza, la massa è tagliata in porzioni che, lavorate assumono la forma di sfere. Queste, accuratamente chiuse, sono collocate in un piatto fondo di ceramica, dove in breve tempo diventano ovoidali (simili ad una pagnotta piatta).
È l’unico formaggio di pecora a pasta filata italiano, protetto da un Presidio Slow Food. Nasce con l’idea di recuperare i formaggi “difettati” (vasta in dialetto significa guasta) filandoli.

Area Geografica –
La zona di produzione della Vastedda della Valle del Belìce DOP interessa 18 comuni delle province di Agrigento, Trapani e Palermo, nella regione Sicilia.
I Comuni sono, per la provincia di Agrigento: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce e Sciacca; per la provincia di Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa e Vita; per la provincia di Palermo: Contessa Entellina e Bisacquino limitatamente alla frazione denominata «San Biagio».

Materie Prime –
Il formaggio Vastedda della valle del Belìce DOP è ottenuto con latte ovino intero, crudo, ad acidità naturale di fermentazione, di pecore di razza Valle del Belìce, provenienti da allevamenti ubicati nella zona di produzione di cui all’Art. 3 del disciplinare.
Viene, inoltre regolamentato il sistema di alimentazione degli ovini, il latte deve provenire da una o due mungiture, quella serale e quella del mattino successivo; la lavorazione deve essere eseguita entro 48 ore dall’effettuazione della prima mungitura. E’ consentita pertanto la refrigerazione del latte nel pieno rispetto dei valori minimi previsti dalle vigenti disposizioni legislative in materia. Il latte opportunamente filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, è riscaldato tradizionalmente in caldaie di rame stagnato, fino alla temperatura massima di 40° C con fuoco diretto di legna o gas; quindi alla temperatura di 36- 40° C viene aggiunto caglio in pasta di agnello.
Il caglio utilizzato per la coagulazione essenzialmente presamica del latte si ricava dall’abomaso di agnelli lattanti degli animali indicati nel presente disciplinare di produzione. Inoltre l’art. 5 del disciplinare entra nel dettaglio di altri aspetti legati agli allevamenti ed alla lavorazione.

Descrizione –
La Vastedda della Valle del Belìce DOP è ancora oggi un formaggio artigianale, lavorato da maestri casari con estrema abilità e professionalità, tramite l’uso di tecniche tradizionali e di attrezzature in legno e giunco.
La Vastedda della Valle del Belìce DOP è un formaggio dalla tipica forma di focaccia, con diametro di 15-17 cm e peso di 500-700 g. È priva di crosta, la superficie è bianco avorio e liscia mentre la pasta è bianca, liscia e non granulosa, priva di occhiatura. Il sapore è quello tipico dei formaggi di pecora freschi, un po’ aciduli ma non piccanti.
Il prodotto è immesso in commercio tutto l’anno nella tipologia Vastedda della Valle del Belìce DOP. È confezionata solo in forme intere e sottovuoto.

Modalità di Produzione –
La Vastedda della Valle del Belìce è un formaggio DOP derivante da latte, di una o due mungiture, deve essere lavorato entro e non oltre le 48 ore. Viene quindi filtrato con appositi setacci e/o filtri in tela, riscaldato fino alla temperatura massima di 40°C in caldaie di rame stagnato, a fuoco diretto di legna o gas, e infine addizionato con caglio in pasta di agnello. La cagliata così ottenuta deve quindi essere rotta per mezzo della cosiddetta rotula, fino a formare grumi delle dimensioni di un chicco di riso. La cagliata viene lasciata riposare per cinque minuti prima di essere prelevata e trasferita, senza essere pressata, in fuscelle di giunco. Dopo 24-48 ore la cagliata inacidita viene tagliata e inserita nel recipiente di legno denominato piddiaturi, dove viene ricoperta di scotta o acqua calda (80-90°C) per 3-7 minuti finché la massa diventa compatta e può essere filata. Fuori dall’acqua si formano poi dei cordoni, che sono ripiegati e modellati in trecce, dalle quali si ricaveranno delle sfere che, lavorate a mano e poste su piatti fondi di ceramica, prenderanno la forma tipica della Vastedda. Una volta raffreddate, dopo 6-12 ore dalla filatura, le forme vengono salate in salamoia per un tempo variabile da 30 minuti a due ore e dopo 12-48 ore sono pronte per essere consumate.

Uso Gastronomico –
Questo formaggio è straordinario per fragranza, suadenza e intensità gustativa; la Vastedda va consumata freschissima, entro due o tre giorni: dopo circa un’ora dalla formatura è pronta per il consumo. È delicatamente profumata e in bocca prevale una nota di burro con sottofondo di erbe della valle del Belìce, come le graminacee e la valeriana. Il modo migliore per gustarla è tagliarla in grosse fette e condirla con olio extravergine siciliano, pomodoro e origano. Può anche essere utilizzata come ingrediente di alcuni piatti locali, ad esempio il tipico pane cunzato.
Per questo motivo la Vastedda della Valle del Belìce DOP si conserva in luogo fresco e asciutto, per pochi giorni.
La Vastedda della Valle del Belìce DOP, considerata anche come una mozzarella ovina, viene utilizzata nella preparazione di panini e pizze. Consigliabile l’abbinamento con un buon bicchiere di vino bianco siciliano, magari un Grillo o uno Chardonnay.

Guido Bissanti





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Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belìce PDO is a stretched curd cheese obtained from whole raw sheep’s milk from Valle del Belìce sheep, fed on pasture, or with fresh fodder, hay, straw or other fresh vegetable material.

Origins and History –
The Belìce Valley has a very long tradition in the practice of sheep farming, especially aimed at the production of cheeses, among which Vastedda stands out.
Vastedda della Valle del Belìce is a very original DOP cheese made from sheep’s milk and the name, vastedda, derives from the ceramic plate where the shape is left to rest after spinning. Produced in the Belìce Valley in the summer, it was created to meet the cheesemakers’ need to recover pecorino cheeses that had defects. The name derives from the dialect word “vast” that is spoiled, gone bad. The unsuccessful pecorino cheeses were spun at a high temperature, to make an ovoid-shaped cheese to be eaten fresh, within two or three days.
Valle del Belice boasts a very long tradition in the practice of sheep breeding, especially aimed at the production of cheeses. This tradition, in methodologies and timing, has remained almost unchanged: the sheep are still raised on pasture and sheltered in sheepfolds that guarantee the total well-being of the animals and consequently the best quality of the milk. Similarly, vastedda is still today an artisan cheese, worked by master cheesemakers with extreme skill and professionalism, through the use of typical equipment in wood and rush, which give the product its peculiarities.
Nowadays the processing style varies according to the production area and the habits of the cheesemaker. Usually raw milk, from one or two milkings, is coagulated at about 35-36 ° C with lamb or kid rennet. The breaking of the mass is carried out with a wooden stick until it is reduced to large granules like a chickpea or a grain of rice; after a short stop, the pasta is collected in a linen cloth and placed on a board. After about an hour, it is cut into pieces, placed in a wooden container, and covered with hot whey at 55-60 ° C, to facilitate fermentation. The ripening period varies depending on the time of processing, the external temperature and humidity. The most experienced cheesemakers are able to manually establish the exact ripeness of the dough by doing spinning tests. Once the right acidity has been reached, the mass is cut into slices in a wooden container, in which very hot water (90 ° C) is added, and processed. In the final phase of the spinning, when the dough reaches the right consistency, the mass is cut into portions which, when processed, take the form of spheres. These, carefully closed, are placed in a deep ceramic plate, where in a short time they become ovoid (similar to a flat loaf).
It is the only Italian stretched curd sheep cheese, protected by a Slow Food Presidium. It was born with the idea of ​​recovering “defective” cheeses (vast in dialect means spoiled) by spinning them.

Geographic area –
The production area of ​​Vastedda della Valle del Belìce PDO involves 18 municipalities in the provinces of Agrigento, Trapani and Palermo, in the Sicily region.
The municipalities for the province of Agrigento are: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce and Sciacca; for the province of Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa and Vita; for the province of Palermo: Contessa Entellina and Bisacquino limited to the fraction called «San Biagio».

Raw material –
Vastedda della Valle del Belìce PDO cheese is obtained with whole, raw sheep’s milk with natural fermentation acidity, from Valle del Belìce sheep, coming from farms located in the production area referred to in Art. 3 of the specification.
The sheep feeding system is also regulated, the milk must come from one or two milkings, one in the evening and the next morning; processing must be performed within 48 hours of the first milking. Milk is therefore allowed to be refrigerated in full compliance with the minimum values ​​provided for by the relevant legislative provisions in force. The milk, suitably filtered with special sieves and / or cloth filters, is traditionally heated in tinned copper boilers, up to the maximum temperature of 40 ° C with direct wood or gas fire; then lamb rennet is added at a temperature of 36-40 ° C.
The rennet used for the essentially rennet coagulation of milk is obtained from the abomasum of suckling lambs of the animals indicated in this production specification. Furthermore, art. 5 of the specification goes into detail on other aspects related to breeding and processing.

Description –
Vastedda della Valle del Belìce PDO is still today an artisan cheese, processed by master cheesemakers with extreme skill and professionalism, through the use of traditional techniques and equipment in wood and rush.
Vastedda della Valle del Belìce PDO is a cheese with a typical focaccia shape, with a diameter of 15-17 cm and a weight of 500-700 g. It has no rind, the surface is ivory white and smooth while the paste is white, smooth and not grainy, with no holes. The flavor is typical of fresh sheep cheeses, a little sour but not spicy.
The product is marketed all year round in the Vastedda type of Valle del Belìce PDO. It is packaged in whole and vacuum-packed forms only.

Production Method –
Vastedda della Valle del Belìce is a PDO cheese made from milk, from one or two milkings, and must be processed within and no later than 48 hours. It is then filtered with special sieves and / or cloth filters, heated to a maximum temperature of 40 ° C in tinned copper boilers, over a direct wood or gas fire, and finally added with lamb rennet paste. The curd thus obtained must then be broken by means of the so-called patella, to form lumps the size of a grain of rice. The curd is left to rest for five minutes before being taken and transferred, without being pressed, into reeds. After 24-48 hours the sour curd is cut and placed in the wooden container called piddiaturi, where it is covered with scotta or hot water (80-90 ° C) for 3-7 minutes until the mass becomes compact and can be spun. Out of the water, cords are then formed, which are folded and modeled into braids, from which spheres will be obtained which, worked by hand and placed on ceramic plates, will take the typical shape of the Vastedda. Once cooled, 6-12 hours after spinning, the cheeses are salted in brine for a time ranging from 30 minutes to two hours and after 12-48 hours they are ready to be consumed.

Gastronomic use –
This cheese is extraordinary for its fragrance, persuasiveness and gustatory intensity; Vastedda should be eaten very fresh, within two or three days: after about an hour from forming it is ready for consumption. It is delicately scented and in the mouth a note of butter prevails with a background of herbs from the Belìce valley, such as grasses and valerian. The best way to enjoy it is to cut it into large slices and dress it with Sicilian extra virgin olive oil, tomato and oregano. It can also be used as an ingredient in some local dishes, such as the typical pane cunzato.
For this reason, Vastedda della Valle del Belìce PDO can be kept in a cool and dry place for a few days.
Vastedda della Valle del Belìce PDO, also considered as a sheep’s mozzarella, is used in the preparation of sandwiches and pizzas. We recommend pairing with a good glass of Sicilian white wine, perhaps a Grillo or a Chardonnay.

Guido Bissanti





[:es]

Vastedda della Valle del Belice

Vastedda della Valle del Belìce DOP es un requesón estirado obtenido a partir de leche de oveja entera cruda de oveja del Valle del Belìce, alimentada de pastos, o con forrajes frescos, heno, paja u otro material vegetal fresco.

Orígenes e historia –
El Valle de Belìce tiene una muy larga tradición en la práctica de la ganadería ovina, especialmente orientada a la elaboración de quesos, entre los que destaca Vastedda.
Vastedda della Valle del Belìce es un queso DOP muy original elaborado con leche de oveja y el nombre, vastedda, deriva del plato de cerámica donde se deja reposar la forma después del centrifugado. Producido en el Valle de Belìce en verano, fue creado para responder a la necesidad de los queseros de recuperar quesos de pecorino que tenían defectos. El nombre deriva de la palabra dialectal “vasto” que se estropea, se echa a perder. Los quesos de pecorino que no tuvieron éxito se hilaron a alta temperatura, para hacer un queso de forma ovoide que se consumiría fresco, en dos o tres días.
El Valle del Belice cuenta con una muy larga tradición en la práctica de la ganadería ovina, especialmente orientada a la elaboración de quesos. Esta tradición, en metodologías y tiempos, se ha mantenido casi inalterada: las ovejas aún se crían en pastos y se cobijan en rediles que garantizan el bienestar total de los animales y en consecuencia la mejor calidad de la leche. Asimismo, la vastedda es todavía hoy un queso artesano, trabajado por maestros queseros con extrema destreza y profesionalidad, mediante el uso de equipos típicos en madera y junco, que le dan al producto sus peculiaridades.
Hoy en día el estilo de elaboración varía según la zona de producción y los hábitos del quesero. Por lo general, la leche cruda, de uno o dos ordeños, se coagula a unos 35-36 ° C con cuajo de cordero o cabrito. El rompimiento de la masa se realiza con un palo de madera hasta que se reduce a gránulos grandes como un garbanzo o un grano de arroz; después de una breve parada, la pasta se recoge en un lienzo y se coloca sobre una tabla. Después de aproximadamente una hora, se corta en trozos, se coloca en un recipiente de madera y se cubre con suero caliente a 55-60 ° C, para facilitar la fermentación. El período de maduración varía en función del tiempo de elaboración, la temperatura exterior y la humedad. Los queseros más experimentados pueden establecer manualmente la madurez exacta de la masa haciendo pruebas de hilado. Una vez alcanzada la acidez adecuada, la masa se corta en rodajas en un recipiente de madera, en el que se añade agua muy caliente (90 ° C) y se procesa. En la fase final del hilado, cuando la masa alcanza la consistencia adecuada, la masa se corta en porciones que, una vez procesadas, toman la forma de esferas. Estos, cuidadosamente cerrados, se colocan en una placa de cerámica profunda, donde en poco tiempo se vuelven ovoides (similar a un pan plano).
Es el único requesón italiano de oveja estirado, protegido por un Presidium Slow Food. Nació con la idea de recuperar quesos “defectuosos” (vasto en dialecto significa estropeado) hiriéndolos.

Área geográfica –
La zona de producción de Vastedda della Valle del Belìce DOP comprende 18 municipios de las provincias de Agrigento, Trapani y Palermo, en la región de Sicilia.
Los municipios de la provincia de Agrigento son: Caltabellotta, Menfi, Montevago, Sambuca di Sicilia, Santa Margherita di Belìce y Sciacca; para la provincia de Trapani: Calatafimi, Campobello di Mazara, Castelvetrano, Gibellina, Partanna, Poggioreale, Salaparuta, Salemi, Santa Ninfa y Vita; para la provincia de Palermo: Contessa Entellina y Bisacquino limitada a la fracción denominada «San Biagio».

Materia prima –
El queso Vastedda della Valle del Belìce DOP se obtiene con leche de oveja entera cruda con acidez natural de fermentación, procedente de oveja del Valle del Belìce, procedente de fincas ubicadas en la zona de producción a que se refiere el art. 3 de la especificación.
El sistema de alimentación de las ovejas también está regulado, la leche debe provenir de uno o dos ordeños, uno por la tarde y otro por la mañana; El procesamiento debe realizarse dentro de las 48 horas posteriores al primer ordeño. Por tanto, se permite la refrigeración de la leche respetando plenamente los valores mínimos previstos por las disposiciones legislativas vigentes. La leche, debidamente filtrada con tamices especiales y / o filtros de tela, se calienta tradicionalmente en calderas de cobre estañado, hasta la temperatura máxima de 40 ° C con fuego directo de leña o gas; luego se agrega cuajo de cordero a una temperatura de 36-40 ° C.
El cuajo utilizado para la coagulación esencialmente cuajada de la leche se obtiene del abomaso de corderos lactantes de los animales indicados en esta especificación de producción. Además, el art. 5 de la especificación entra en detalles sobre otros aspectos relacionados con la cría y el procesamiento.

Descripción –
Vastedda della Valle del Belìce DOP sigue siendo hoy en día un queso artesano, elaborado por maestros queseros con extrema destreza y profesionalidad, mediante el uso de técnicas y equipos tradicionales en madera y junco.
Vastedda della Valle del Belìce DOP es un queso con forma típica de focaccia, con un diámetro de 15-17 cm y un peso de 500-700 g. No tiene corteza, la superficie es blanca marfil y lisa mientras que la pasta es blanca, lisa y no granulada, sin agujeros. El sabor es típico de los quesos frescos de oveja, un poco amargo pero no picante.
El producto se comercializa todo el año en la DOP tipo Vastedda Valle del Belìce. Se envasa solo en forma entera y envasada al vacío.

Método de producción –
Vastedda della Valle del Belìce es un queso con DOP derivado de la leche, de uno o dos ordeños, que debe procesarse en un plazo máximo de 48 horas. Luego se filtra con tamices especiales y / o filtros de tela, se calienta a una temperatura máxima de 40 ° C en calderas de cobre estañado, sobre fuego directo de leña o gas, y finalmente se agrega con pasta de cuajo de cordero. A continuación, la cuajada así obtenida debe romperse mediante la denominada rótula, para formar grumos del tamaño de un grano de arroz. La cuajada se deja reposar durante cinco minutos antes de tomarla y transferirla, sin presionarla, a las cañas. Después de 24-48 horas se corta la cuajada ácida y se coloca en el recipiente de madera llamado piddiaturi, donde se cubre con scotta o agua caliente (80-90 ° C) durante 3-7 minutos hasta que la masa se vuelve compacta y se puede hilar. A partir del agua se forman luego cordones, que se doblan y modelan en trenzas, de las que se obtendrán esferas que, trabajadas a mano y colocadas sobre platos de cerámica, tomarán la forma típica de Vastedda. Una vez enfriado, 6-12 horas después de la centrifugación, los quesos se salan en salmuera por un tiempo que varía de 30 minutos a dos horas y después de 12-48 horas están listos para ser consumidos.

Uso gastronómico –
Este queso es extraordinario por su fragancia, persuasión e intensidad gustativa; Vastedda debe consumirse muy fresco, dentro de dos o tres días: después de aproximadamente una hora desde su formación está listo para el consumo. Es delicadamente perfumado y en boca predomina una nota de mantequilla con un fondo de hierbas del valle de Belìce, como las hierbas y la valeriana. La mejor forma de disfrutarlo es cortarlo en rodajas grandes y aliñarlo con aceite de oliva virgen extra siciliano, tomate y orégano. También se puede utilizar como ingrediente en algunos platos locales, como el típico pane cunzato.
Por este motivo, Vastedda della Valle del Belìce DOP se puede conservar en un lugar fresco y seco durante unos días.
Vastedda della Valle del Belìce DOP, también considerada como mozzarella de oveja, se utiliza en la preparación de bocadillos y pizzas. Recomendamos maridar con una buena copa de vino blanco siciliano, quizás un Grillo o un Chardonnay.

Guido Bissanti





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