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Caponata siciliana

La caponata è un prodotto tipico della cucina siciliana ed elencata nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni.

Origini e Storia –
La caponata, è una preparazione culinaria, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane.
L’etimologia della parola rimanda allo spagnolo caponada, voce di significato affine. Va considerata una vera e propria etimologia popolare quella che fa risalire “caponata” a “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la lampuga, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata.
Infatti siccome, in quel tempo, il popolo, non poteva permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle “caupone”, taverne dei marinai.
Secondo altri il termine è invece, verosimilmente, più antico ed è quello che potrebbe darci il significato diretto, affine alla maniera di tagliare le verdure e quindi da Captos, Capto ossia tagliato.
Infatti la caratteristica della Caponata è proprio la presenza di svariate verdure tagliate a pezzi più o meno della stessa misura, in riferimento alla varietà delle verdure. La Caponata che noi tutti conosciamo, presenta decine di varianti.
Un’altra scuola di pensiero ci riporta a quella latina, Caponata – Caupona – Cauponium ossia osteria. L’osteria effettivamente non è un luogo da sottovalutare, perché riconducibile al quel posto di ritrovo di tutti i marinai che stanchi dal lavoro, andavano a bere un bicchiere di vino e a mangiare un pezzo di pane tostato condito con aglio, olio, olive, capperi e acciuga. Cibo povero, ma di particolare soddisfazione.
Il Cappon magro è un antico piatto tradizionale ligure a base di pesce e verdure. Il termine “magro” indica una pietanza riservata ai giorni di penitenza e quaresimali. Il pesce e la verdura di cui è composto viene arrangiato su una base di galletta. Il cappon magro potrebbe essere anche un richiamo alla base di pane secco o galletta, assimilabile al ‘chapon’ francese, un grosso crostino di pane tostato strofinato con aglio e usato per le zuppe.
Riflettendo sulla modalità di esecuzione della Caponata è ovvia la crescita gastronomica legata alle diverse dominazioni che nel tempo sono state presenti in Sicilia e che hanno lasciato la loro impronta gastronomica: Greci, Arabi, Romani, Francesi.
Comunque sia, il primo documento scritto che fa riferimento alla caponata è l’Etimologicum Siculum di S.Vinci, che nel 1709 la definisce molto genericamente “acetarium et variis rebus minutium conficis”, cioè “insalata e varie piccole cose preparate”. In seguito, nel 1853, lo storico palermitano Vincenzo Mortillaro ne parla come un “manicaretto appetitoso” e nel suo Dizionario Siciliano-Italiano la descrive così: “pesce, petronciane (antico nome delle melanzane) o carciofi ed altri condimenti, si mangia per lo per lo più fredda, o tra un piatto e l’altro per tornagusto, o dopo i primi piatti caldi” .
Ma della caponata esistono numerosi varianti, secondo alcuni 37, e tra le principali possiamo annoverare la versione palermitana, che è la più semplice e più classica, la versione agrigentina, la variante catanese, quella trapanese e la variante con i peperoni di una porzione della provincia di Agrigento.
Le principali versioni della caponata sono:
– quella palermitana, che è la versione più semplice e la più classica, in cui gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) – olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli;
– quella agrigentina, in cui gli ingredienti sono melanzane, peperoni arramascati (a Roma i friggitelli), pomodoro, cipolla bianca o rossa, sedano, olive verdi, olive nere, capperi, aceto, miele, zucchero, aglio, olio e peperoncino basilico pinoli o mandorle (molto presenti nel territorio) uvetta secca;
– la caponata catanese che sii distingue dalle altre caponate per la predominanza della melanzana e del pomodoro, uniti a pinoli e basilico fresco;
– la caponata trapanese, che insieme a melanzane, peperoni, cipolle, pomodori maturi, sedano, olive verdi, capperi, aceto e zucchero, vengono aggiunte le mandorle tostate;
– la variante con peperoni, tipica dei comuni del Platani, della Quisquina e del Magazzolo; di questa esistono due varianti: la prima Ciancianese prevede la prevalenza di carciofi, oltre al pomodoro pelato, le olive verdi, il succo di limone, il sedano, e la cipolla; la seconda versione di Bivona prevede di unire a gli ingredienti di base della caponata e pesche locali e le pere di stagione;
– a queste si aggiungo alcune varianti, alcune utilizzano i carciofi ed altre dove le percentuali dei vari ingredienti ed il modo di prepararli cambia.

Area Geografica –
La caponata siciliana è un piatto che è conosciuto e apprezzato, oltre che in Sicilia, anche nel resto d’Italia e un po’ in tutto il mondo.
Col tempo la caponata, da piatto conosciuto e consumato solo localmente nel territorio siciliano, è diventata conosciuta nel mondo grazie all’attività industriale iniziata nel 1869 dalla famiglia Pensabene ed a seguire dalla Fratelli Contorno, un’antica famiglia di conservieri di Palermo. Veniva prodotta industrialmente nell’antico opificio in Corso Tukory a Palermo (ancora oggi visibile ma in disuso), inscatolata in lattine realizzate e saldate a mano, e da lì diffusa, commercializzata e apprezzata dai consumatori di varie parti del mondo, in particolare negli USA dove gli emigrati siciliani ritrovavano il sapore della loro cucina.

Materie Prime –
La caponata si compone di differenti materie prime che, in funzione anche delle diverse varianti, complica ancor più una descrizione unitaria. Tuttavia nella versione più semplice e più classica, che è quella palermitana, gli ingredienti sono: melanzane (la Violetta lunga palermitana o la Nera lunga), olive verdi o bianche, cipolla, sedano, capperi, salsa di pomodoro, olio, sale, aceto e zucchero. In alcune varianti si aggiungono basilico, pinoli e mandorle tostate grattugiate. La ricetta originale prevede rigorosamente che le melanzane da friggere siano tagliate a tocchi non piccoli (circa 4–5 cm di lato) – olive siciliane intere schiacciate e senza nocciolo (mai olive denocciolate tipo aperitivo) tocchetti di sedano ben visibili, capperi siciliani e agrodolce marcato, cipolle tagliate a pezzi piccoli.
A questa ricetta base si aggiungono poi altri ingredienti, come visto in alcune varianti, e differenti modalità di preparazione anche se poi l’aspetto generale finale è sempre molto simile.

Descrizione –
È infatti la modalità di lavorazione degli ortaggi e delle verdure ed il modo di assemblarle che fanno della caponata un piatto, oltre che tipico, abbastanza caratteristico.
La caponata è infatti un insieme di ortaggi (per lo più melanzane), conditi con sugo di pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce.
Le diverse versioni, si differenziano soprattutto sulla presenza e percentuale dei vari ingredienti.

Modalità di Produzione –
Per la preparazione della caponata si deve procedere ad un preventivo taglio di vari ortaggi in tocchi di dimensioni di pochi centimetri. Si procede così col tagliate le melanzane a tocchetti, friggendole in abbondante olio caldo e lasciandole a sgocciolare.
Successivamente si taglia la cipolla a fette sottili e si fa soffriggere in padella con olio evo, per poi lasciarla a parte.
A questo punto si tagliano dei pezzetti dei gambi di sedano e si sbollentano. Quando questi saranno cotti, si scolano si fanno rosolare nella padella dove precedentemente si era fatta soffriggere la cipolla.
Si aggiungono poi le olive verdi tagliate anch’esse a pezzetti e i capperi precedentemente dissalati.
La preparazione si conclude aggiungendo il concentrato di pomodoro, lo zucchero, l’aceto e un bicchiere di acqua e si lascia cuocere fino a che non si insaporisca il tutto (almeno 30 minuti).
A questo punto si aggiungono le melanzane fritte in precedenza, facendole insaporire e spegnendo il fuoco.
A questa versione base devono poi aggiungersi, come detto alcune varianti negli ingredienti ed in alcune procedure di preparazioni.

Uso Gastronomico –
Il destino gastronomico della caponata è quello di un contorno vegetariano; per accompagnare piatti di ogni tipo: da un secondi di carne, pesce, uova, formaggi; proprio come la peperonata, anche la caponata, si può servire sia calda che fredda.
La caponata è, inoltre, ottima per farcire panini, pizze, focacce, pasta fredda, crostoni, bruschette e friselle e come antipasto.

Guido Bissanti





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Caponata siciliana

Caponata is a typical product of Sicilian cuisine and listed in the list of traditional Italian food products (PAT) established by the Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (MIPAAF) with the collaboration of the Regions.

Origins and History –
The caponata, is a culinary preparation, widespread throughout the Mediterranean Sea, is generally used today as a side dish or appetizer, but since the eighteenth century it was a single dish, accompanied by bread.
The etymology of the word refers to the Spanish caponada, an entry with a similar meaning. A real popular etymology should be considered that which traces “caponata” to “capone”, the name with which in some areas of Sicily the dolphin fish is called, a fish with a fine but rather dry meat that was served in the tables of the aristocracy seasoned with the sweet and sour sauce typical of caponata.
In fact, since, at that time, the people could not afford the expensive fish, they replaced it with cheap aubergines. And this is the recipe that has come down to us. Some say that the name of the dish derives from “caupone”, taverns of sailors.
According to others, the term is, on the other hand, probably more ancient and is the one that could give us the direct meaning, akin to the way of cutting vegetables and therefore from Captos, Capto or cut.
In fact, the characteristic of Caponata is precisely the presence of various vegetables cut into pieces of more or less the same size, in reference to the variety of vegetables. The Caponata that we all know, has dozens of variations.
Another school of thought brings us back to the Latin one, Caponata – Caupona – Cauponium or tavern. The tavern is actually not a place to be underestimated, because it can be traced back to that meeting place of all the sailors who, tired from work, went to drink a glass of wine and eat a piece of toast seasoned with garlic, oil, olives, capers and anchovy. Poor food, but of particular satisfaction.
Cappon magro is an ancient traditional Ligurian dish based on fish and vegetables. The term “lean” indicates a dish reserved for days of penance and Lent. The fish and vegetables of which it is composed are arranged on a biscuit base. The cappon magro could also be a reference to the base of dry bread or biscuit, similar to the French ‘chapon’, a large crouton of toasted bread rubbed with garlic and used for soups.
Reflecting on the method of execution of the Caponata it is obvious the gastronomic growth linked to the different dominations that over time have been present in Sicily and that have left their gastronomic imprint: Greeks, Arabs, Romans, French.
In any case, the first written document that refers to caponata is the Etimologicum Siculum of S.Vinci, which in 1709 defines it very generically “acetarium et variis rebus minuteum conficis”, that is, “salad and various small things prepared”. Later, in 1853, the Palermo historian Vincenzo Mortillaro speaks of it as an “appetizing delicacy” and in his Sicilian-Italian Dictionary he describes it as follows: “fish, petronciane (ancient name of aubergines) or artichokes and other condiments, it is eaten for the mostly cold, or between one dish and the other for the sake of taste, or after hot first courses “.
But there are numerous variations of caponata, according to some 37, and among the main ones we can include the Palermo version, which is the simplest and most classic, the version from Agrigento, the Catania variant, the Trapani variant and the variant with peppers of a portion of province of Agrigento.
The main versions of caponata are:
– the one from Palermo, which is the simplest and most classic version, in which the ingredients are: eggplant (the long Palermo violet or the long black), green or white olives, onion, celery, capers, tomato sauce, oil, salt, vinegar and sugar. In some variations basil, pine nuts and grated toasted almonds are added. The original recipe strictly requires that the aubergines to be fried are cut into not small touches (about 4-5 cm per side) – whole Sicilian olives crushed and without pits (never pitted olives like aperitif) clearly visible chunks of celery, Sicilian capers and sweet and sour marked, onions cut into small pieces;
– that of Agrigento, in which the ingredients are aubergines, arramascati peppers (friggitelli in Rome), tomato, white or red onion, celery, green olives, black olives, capers, vinegar, honey, sugar, garlic, oil and chilli, basil, pine nuts o almonds (very present in the area) dried raisins;
– the Catania caponata which is distinguished from the other caponata for the predominance of aubergine and tomato, combined with pine nuts and fresh basil;
– the Trapani caponata, which together with aubergines, peppers, onions, ripe tomatoes, celery, green olives, capers, vinegar and sugar, are added toasted almonds;
– the variant with peppers, typical of the municipalities of Platani, Quisquina and Magazzolo; there are two variants of this: the first Ciancianese foresees the prevalence of artichokes, in addition to peeled tomatoes, green olives, lemon juice, celery, and onion; the second version of Bivona involves combining the basic ingredients of caponata and local peaches and seasonal pears;
– to these are added some variations, some use artichokes and others where the percentages of the various ingredients and the way of preparing them changes.

Geographic area –
Sicilian caponata is a dish that is known and appreciated not only in Sicily, but also in the rest of Italy and a little around the world.
Over time, the caponata, from a dish known and consumed only locally in the Sicilian territory, has become known throughout the world thanks to the industrial activity started in 1869 by the Pensabene family and subsequently by the Fratelli Contorno, an ancient family of canneries from Palermo. It was produced industrially in the ancient factory in Corso Tukory in Palermo (still visible today but in disuse), canned in cans made and welded by hand, and from there it was spread, marketed and appreciated by consumers from various parts of the world, especially in the USA where Sicilian emigrants rediscovered the flavor of their cuisine.

Raw material –
The caponata is made up of different raw materials which, also depending on the different variants, complicates even more a unitary description. However, in the simplest and most classic version, which is the Palermo one, the ingredients are: aubergines (the long Violetta from Palermo or the long Nera), green or white olives, onion, celery, capers, tomato sauce, oil, salt, vinegar and sugar. In some variations basil, pine nuts and grated toasted almonds are added. The original recipe strictly requires that the aubergines to be fried are cut into not small touches (about 4-5 cm per side) – whole Sicilian olives crushed and without pits (never pitted olives like aperitif) clearly visible chunks of celery, Sicilian capers and sweet and sour marked, onions cut into small pieces.
Other ingredients are then added to this basic recipe, as seen in some variations, and different methods of preparation even if the final overall appearance is always very similar.

Description –
It is in fact the method of processing vegetables and greens and the way of assembling them that make caponata a dish, as well as typical, quite characteristic.
The caponata is in fact a set of vegetables (mostly aubergines), seasoned with tomato sauce, celery, onion, olives and capers, in a sweet and sour sauce.
The different versions differ mainly on the presence and percentage of the various ingredients.

Production Method –
For the preparation of the caponata it is necessary to proceed to a preventive cutting of various vegetables in pieces of a few centimeters. This is done by cutting the aubergines into chunks, frying them in plenty of hot oil and leaving them to drain.
Then cut the onion into thin slices and fry it in a pan with extra virgin olive oil, then leave it aside.
At this point, cut pieces of the celery stalks and blanch them. When these are cooked, they are drained and browned in the pan where the onion was previously fried.
Then add the green olives cut into small pieces and the previously desalted capers.
The preparation ends by adding the tomato paste, sugar, vinegar and a glass of water and let it cook until everything is flavored (at least 30 minutes).
At this point, add the previously fried aubergines, making them flavor and turning off the heat.
To this basic version must then be added, as mentioned, some variations in the ingredients and in some preparation procedures.

Gastronomic use –
The gastronomic destiny of caponata is that of a vegetarian side dish; to accompany dishes of all kinds: from a main course of meat, fish, eggs, cheeses; just like the peperonata, also the caponata, can be served both hot and cold.
Caponata is also excellent for filling sandwiches, pizzas, focaccia, cold pasta, croutons, bruschetta and friselle and as an appetizer.

Guido Bissanti





[:es]

Caponata siciliana

La caponata es un producto típico de la cocina siciliana y figura en la lista de productos alimenticios tradicionales italianos (PAT) establecida por el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF) con la colaboración de las Regiones.

Orígenes e historia –
La caponata, es una preparación culinaria, muy extendida por todo el mar Mediterráneo, se suele utilizar hoy en día como guarnición o aperitivo, pero desde el siglo XVIII era un plato único, acompañado de pan.
La etimología de la palabra se refiere a la caponada española, una entrada con un significado similar. Debe considerarse una etimología popular real la que remonta “caponata” a “capone”, nombre con el que en algunas zonas de Sicilia se llama al pez delfín, un pescado con una carne fina pero más bien seca que se servía en las mesas de la aristocracia rematada con la salsa agridulce típica de la caponata.
De hecho, dado que, en ese momento, la gente no podía pagar el pescado caro, lo sustituyó por berenjenas baratas. Y esta es la receta que nos ha llegado. Algunos dicen que el nombre del plato deriva de “caupone”, tabernas de marineros.
Según otros, el término es en cambio, probablemente, más antiguo y es el que podría darnos el significado directo, afín a la forma de cortar verduras y por lo tanto de Captos, Capto o cortar.
De hecho, la característica de Caponata es precisamente la presencia de diversas hortalizas cortadas en trozos de más o menos el mismo tamaño, en referencia a la variedad de hortalizas. La Caponata que todos conocemos tiene decenas de variaciones.
Otra escuela de pensamiento nos remite a la latina, Caponata – Caupona – Cauponium o taberna. La taberna en realidad no es un lugar para subestimar, porque se remonta a ese lugar de encuentro de todos los marineros que, cansados ​​del trabajo, fueron a tomar una copa de vino y comer una tostada sazonada con ajo, aceite, aceitunas, alcaparras y anchoa. Mala comida, pero de especial satisfacción.
Cappon magro es un antiguo plato tradicional de Liguria a base de pescado y verduras. El término “magro” indica un plato reservado para los días de penitencia y Cuaresma. El pescado y las verduras que lo componen se disponen sobre una base de galleta. El cappon magro también podría ser una referencia a la base de pan seco o galleta, similar al ‘chapon’ francés, un gran crutón de pan tostado untado con ajo y utilizado para sopas.
Reflexionando sobre el método de ejecución de la Caponata se nota el crecimiento gastronómico ligado a las diferentes dominaciones que a lo largo del tiempo han estado presentes en Sicilia y que han dejado su impronta gastronómica: griegos, árabes, romanos, franceses.
En cualquier caso, el primer documento escrito que se refiere a la caponata es el Etimologicum Siculum de S. Vini, que en 1709 la define de manera muy genérica como “acetarium et variis rebus minuteum conficis”, es decir, “ensalada y pequeñas cositas preparadas”. Posteriormente, en 1853, el historiador de Palermo Vincenzo Mortillaro habla de ella como un “manjar apetitoso” y en su Diccionario siciliano-italiano lo describe así: “pescado, petronciane (antiguo nombre de las berenjenas) o alcachofas y otros condimentos, es se come principalmente frío, o entre un plato y otro por gusto, o después de primeros platos calientes “.
Pero existen numerosas variaciones de caponata, según unas 37, y entre las principales podemos incluir la versión Palermo, que es la más sencilla y clásica, la versión de Agrigento, la variante Catania, la variante Trapani y la variante con pimientos. de una parte de la provincia de Agrigento.
Las principales versiones de caponata son:
– la de Palermo, que es la versión más simple y clásica, en la que los ingredientes son: berenjena (la violeta de Palermo larga o la negra larga), aceitunas verdes o blancas, cebolla, apio, alcaparras, salsa de tomate, aceite, sal, vinagre y azúcar. En algunas variaciones se añaden albahaca, piñones y almendras tostadas ralladas. La receta original requiere estrictamente que las berenjenas que se van a freír se corten en pequeños toques (aproximadamente 4-5 cm por lado): aceitunas sicilianas enteras trituradas y sin huesos (nunca aceitunas sin hueso como aperitivo) trozos claramente visibles de apio, alcaparras sicilianas y cebolla agridulce marcada, cortada en trozos pequeños;
– el de Agrigento, en el que los ingredientes son berenjenas, pimientos arramascati (friggitelli en Roma), tomate, cebolla blanca o roja, apio, aceitunas verdes, aceitunas negras, alcaparras, vinagre, miel, azúcar, ajo, aceite y guindilla, albahaca , piñones o almendras (muy presentes en la zona) pasas secas;
– la Catania caponata, que se distingue de las demás caponata por el predominio de la berenjena y el tomate, combinados con piñones y albahaca fresca;
– la caponata de Trapani, que junto con berenjenas, pimientos, cebollas, tomates maduros, apio, aceitunas verdes, alcaparras, vinagre y azúcar, se añaden almendras tostadas;
– la variante con pimientos, típica de los municipios de Platani, Quisquina y Magazzolo; Hay dos variantes de esto: el primer cianciano prevé la prevalencia de alcachofas, además de tomates pelados, aceitunas verdes, jugo de limón, apio y cebolla; la segunda versión de Bivona consiste en combinar los ingredientes básicos de la caponata y los melocotones locales y las peras de temporada;
– A estos se añaden algunas variaciones, unos utilizan alcachofas y otros donde cambian los porcentajes de los distintos ingredientes y la forma de prepararlos.

Área geográfica –
La caponata siciliana es un plato que es conocido y apreciado no solo en Sicilia, sino también en el resto de Italia y un poco en todo el mundo.
Con el tiempo, la caponata, de un plato conocido y consumido solo localmente en el territorio siciliano, se ha dado a conocer en todo el mundo gracias a la actividad industrial iniciada en 1869 por la familia Pensabene y más tarde por los Fratelli Contorno, una antigua familia de conserveras de Palermo. Se producía industrialmente en la antigua fábrica de Corso Tukory en Palermo (aún hoy visible pero en desuso), se conserva en latas fabricadas y soldadas a mano, y desde allí se difunde, comercializa y aprecia por consumidores de diversas partes del mundo. especialmente en Estados Unidos, donde los emigrantes sicilianos redescubrieron el sabor de su cocina.

Materia prima –
La caponata se compone de diferentes materias primas que, dependiendo también de las distintas variantes, complica aún más una descripción unitaria. Sin embargo, en la versión más simple y clásica, que es la de Palermo, los ingredientes son: berenjena (la Violetta larga de Palermo o la Nera larga), aceitunas verdes o blancas, cebolla, apio, alcaparras, salsa de tomate, aceite, sal. , vinagre y azúcar. En algunas variaciones se añaden albahaca, piñones y almendras tostadas ralladas. La receta original requiere estrictamente que las berenjenas que se van a freír se corten en pequeños toques (aproximadamente 4-5 cm por lado): aceitunas sicilianas enteras trituradas y sin huesos (nunca aceitunas sin hueso como aperitivo) trozos claramente visibles de apio, alcaparras sicilianas y cebolla agridulce marcada, cortada en trozos pequeños.
Luego se agregan otros ingredientes a esta receta básica, como se ve en algunas variaciones, y diferentes métodos de preparación, incluso si la apariencia general final es siempre muy similar.

Descripción –
De hecho, es el método de elaboración de verduras y hortalizas y la forma de ensamblarlas lo que hace de la caponata un plato, además de típico, bastante característico.
La caponata es de hecho un conjunto de verduras (en su mayoría berenjenas), aderezado con salsa de tomate, apio, cebolla, aceitunas y alcaparras, en una salsa agridulce.
Las diferentes versiones se diferencian principalmente por la presencia y el porcentaje de los distintos ingredientes.

Método de producción –
Para la preparación de la caponata es necesario proceder a un corte preventivo de diversas verduras en trozos de pocos centímetros. Esto se hace cortando las berenjenas en trozos, friéndolas en abundante aceite caliente y dejándolas escurrir.
Luego cortar la cebolla en rodajas finas y sofreírla en una sartén con aceite de oliva virgen extra, luego dejar a un lado.
En este punto, corte trozos de los tallos de apio y blanquéelos. Cuando estos están cocidos, se escurren y se doran en la sartén donde previamente se frió la cebolla.
A continuación añadir las aceitunas verdes cortadas en trozos pequeños y las alcaparras previamente desaladas.
La preparación finaliza añadiendo la pasta de tomate, el azúcar, el vinagre y un vaso de agua y dejamos cocer hasta que todo esté aromatizado (al menos 30 minutos).
En este punto añadir las berenjenas previamente fritas, dándoles sabor y apagando el fuego.
Como se mencionó, algunas variaciones en los ingredientes y en algunos procedimientos de preparación deben agregarse a esta versión básica.

Uso gastronómico –
El destino gastronómico de la caponata es el de una guarnición vegetariana; para acompañar platos de todo tipo: desde un plato principal de carne, pescado, huevos, quesos; al igual que la peperonata, también la caponata, se puede servir tanto fría como caliente.
La caponata también es excelente para rellenar sándwiches, pizzas, focaccia, pasta fría, picatostes, bruschetta y friselle y como aperitivo.

Guido Bissanti





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