Ampelografia

Ampelografia

Il termine ampelografia deriva dal greco ἂμπελος (ampelos)= vite + γραφὶα (grafia)= descrizione; a sua volta il nome deriva da quello del giovane satiro Ampelo amato dal dio Dioniso.
L’ampelografia è quindi la disciplina che studia, identifica e classifica le varietà dei vitigni, basandosi sul riconoscimento delle caratteristiche morfologiche della varietà di vite e mettendola in relazione alla zona di provenienza, quando possibile.
Nell’ampelografia la terminologia e le modalità di impiego sono stabilite a livello internazionale. La tecnica ampelografica descrittiva è affiancata da tecniche morfometriche e ampelometriche atte a misurare gli organi vegetali. Le misure trovate vengono poi convertite in indici biometrici.
Nel processo in divenire della scienza ampelografia, tra i sistemi di classificazione italiani sono da ricordare quelli di Giuseppe di Rovasenda e di G. Molon.
Possiamo quindi distinguere un’ampelografia di tipo tradizionale, che si basa sulla diversità morfologica tra le diverse varietà, e un’ampelografia molecolare, basata sugli studi del DNA.
A livello storico i primi ampelografi furono Plinio il Vecchio, che riportò le prime descrizioni nella sezione botanica del suo monumentale trattato “Naturalis Historia” pubblicato nel 77 d.C., e il suo contemporaneo Lucio Giunio Moderato Columella nel suo De Re Rustica, le cui fonti originali sono andate purtroppo perdute, e ci si rifà pertanto a trascrizioni postume.
Si arriva così al 1500 con l’agronomo lombardo, Agostino Gallo, che tratta dell’uva e dei processi fermentativi per la sua trasformazione in vino, e al 1700 quando appare, infine, il primo vero trattato ampelografico, scritto dall’Abate François Rozier, e che si trova alla voce “Vin” del suo monumentale dizionario agrario.
Successivamente, tra il 1800 e il 1900, l’invasione della Fillossera costringe il reimpianto pressoché totale dei vigneti europei, fino ad allora su piede franco, ossia originario della varietà ed attaccato dall’insetto, utilizzando dei portainnesti ottenuti da vitigni ibridi provenienti da incroci tra viti europee ed americane, resistenti a questi attacchi.
Lo studio finalizzato alla ricerca di vitigni ibridi adeguati ai terreni delle diverse regioni della viticoltura europea, che siano adatti agli specifici vitigni di quella regione, di cui favoriscano lo sviluppo senza alternarne i pregi organolettici, impone un immenso lavoro che è alle basi dell’ampelografia moderna.
È del 1877 il saggio “Ampelografia Universale”, di Giuseppe Di Rovasenda, che collaborò alla stesura dell’opera di Victor Pulliat “Le Vignoble”.

La scienza ampelografica è strettamente correlata all’esistenza di una molteplicità di vitigni. Tale molteplicità deriva dal fenomeno della variabilità genetica, il meccanismo per cui da ogni incrocio nascono organismi leggermente differenti da entrambi i genitori, di cui ricombinano variamente i caratteri.
Oltre che dalla variabilità all’incrocio nuovi vitigni possono derivare da mutazioni gemmarie, che si realizzano, cioè, indipendentemente da un processo di accoppiamento di elementi riproduttivi maschili e femminili.
Una volta ottenuto un nuovo vitigno, come per qualunque nuova pianta da frutto, questo deve essere propagato per via “agamica”, cioè mediante innesto, per evitare il ricombina mento dovuto al processo gamico.
I processi di conservazione e riproduzione di queste tipologie genetiche ha finito per creare quindi una innumerevole base ampelografia.
Nell’ampelografia tradizionale l’analisi si basa sullo studio degli organi più importanti della vite e cioè: germogli, foglie, frutto e vinaccioli; meno importanti sono tralci, tronco, radici e fiori. Per ogni vitigno si creano delle schede che ne elencano i descrittori ampelografici. I vari organi della pianta vengono descritti tramite nel corso delle diverse fasi di crescita per mezzo di descrittori standard. In particolare:
Le foglie (pampini), sono semplici e costituite da un numero variabile di lobi principali più o meno profondi, su una forma di base a cuore. Le foglie sono un carattere molto importante per il riconoscimento dei vitigni (Ampelografia) all’interno della specie cui appartiene la vite coltivata europea (Vitis vinifera sativa).
I frutti sono delle bacche (acini) di forma e colore variabile: gialli, viola o bluastri, raggruppati in grappoli. Presentano un esocarpo spesso pruinoso (buccia), un mesocarpo con cellule piene di succo da cui si ricava il mosto (polpa) ed un endocarpo formato da uno strato di cellule che delimita le logge contenenti i semi (vinaccioli).
La terminologia e le modalità di impiego sono stabilite a livello internazionale da organismi come l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin). Il numero totale di descrittori per la vite supera i 140, noi ci siamo limitati a quelli di più immediata comprensione e rimandiamo al sito dell’OIV per una trattazione completa.
L’Ampelografia di tipo tradizionale, nel corso degli anni, ha dimostrato però i propri limiti. Infatti, le caratteristiche delle piante sono fortemente influenzate dall’ambiente e dal loro stato nutrizionale e sanitario. Inoltre le varietà viticole presenti nel mondo sono diverse migliaia, cosa che rende estremamente difficile operare un’identificazione mediante le sole caratteristiche morfologiche.
Si passa così, soprattutto negli ultimi tempi, all’ampelografia molecolare.
In questa disciplina i nuovi metodi di identificazione varietale per le viti si basano sull’analisi del DNA. Infatti, tutte le caratteristiche della vite incluse quelle descritte nell’ambito dell’Ampelografia hanno la stessa base genetica e quindi, essendo il DNA uguale in tutte le cellule che compongono la pianta, il materiale genetico utile all’identificazione può essere preso indistintamente da foglie, radici, tralci, ecc…
L’identificazione varietale si basa sul riconoscimento di particolari marcatori (cioè porzioni della molecola di DNA).

Guido Bissanti