Chianina

Chianina

La Chianina è una razza bovina (Bos taurus Linnaeus, 1758) autoctona dell’Italia centrale ad attitudine per la produzione di carne.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Animalia, Sottoregno Eumetazoa, Superphylum Deuterostomia, Phylum Chordata, Subphylum Vertebrata, Infraphylum Gnathostomata, Superclasse Tetrapoda, Classe Mammalia, Sottoclasse Theria, Infraclasse Eutheria, Superordine, Laurasiatheria, Clade Ungulata, Ordine Artiodactyla, Sottordine Ruminantia, Infraordine Pecora, Famiglia Bovidae, Sottofamiglia Bovinae e quindi al Genere Bos, alla Specie Taurus ed alla Chianina.

Distribuzione Geografica ed Areale –
La Chianina è una razza bovina italiana e deve il suo nome alla Val di Chiana. È ritenuta una razza autoctona dell’Italia Centrale ed in particolare del Lazio, Toscana ed Umbria. Un tempo questa razza veniva utilizzata come forza motrice, mentre adesso e allevata esclusivamente per la produzione di carne.
La Chianina è una delle razze più diffuse nel mondo. Molti soggetti di questa razza sono stati esportati in Asia, Cina, Russia, Canada, Stati Uniti, Brasile e Australia, dove vengono destinati sia all’allevamento in purezza che in incroci con razze locali.

Origini e Storia –
La Chianina è tra le razze più antiche del mondo, conosciuta da oltre 2000 anni.
Fu già citata da Plinio il Vecchio e altri autori latini (Bos vastos et albus) ed era particolarmente utilizzata come razza da lavoro da Romani ed Etruschi; inoltre per il suo candido mantello era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità, tanto che Virgilio ne sottolineava la bellezza.
Il suo allevamento originario nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, risale ad almeno 22 secoli da dove si è esteso poi alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia.
Secondo uno studio del 2007 condotto dall’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza, mirato a far luce sull’origine degli Etruschi, è stato analizzato il DNA mitocondriale dei bovini toscani di razza Chianina e Maremmana.
Questo è risultato geneticamente simile a quello dei bovini dell’Anatolia. Ma un risultato simile, nello stesso studio, è stato trovato anche per i bovini di razza Calvana, Cabannina, Cinisara e Rendena.
Uno studio più recente del 2015 dell’Università della Tuscia ha condotto alla conclusione che la Chianina, la Romagnola e la Marchigiana abbiano comuni origini, e ancora una relazione genetica con i resti di un bovino vissuto 1000 anni fa a Ferento, nel Lazio. L’albero filogenetico basato sull’analisi di 4 e 30 microsatelliti mostra come la Boscarin, razza bovina istriana considerata vicina alla podolica, e le siciliane Modicana e Cinisara risultino più vicine ai bovini dell’Anatolia di quanto lo siano la Chianina e la Romagnola, che si trovano, invece, in una posizione più intermedia tra i bovini iberici e quelli balcanici e anatolici.
Le antichi origini di questa razza hanno ovviamente influenzato la cultura e le tradizioni locali. Infatti, nonostante il suo allevamento non sia più geograficamente circoscritto, la razza Chianina entra come parte integrante delle tradizioni di molti comuni della Val di Chiana e della Toscana.
Tra queste ricordiamo che una vitella Chianina viene data in premio al vincitore del calcio in costume, tenuto ogni anno nel capoluogo toscano.
A Siena, durante la Passeggiata storica, che precede la corsa del Palio, quattro buoi di razza Chianina trainano il Carroccio sul quale è issato il drappo che sarà dato in premio alla contrada vincitrice.
Inoltre molti eventi gastronomici sono collegati a questa razza ed in particolare alla famosa “bistecca alla fiorentina” che si ricava da questi bovini.
Tra questi si ricorda la “Sagra della bistecca Chianina” che si svolge l’ultimo fine settimana di giugno, nel comune di Sestino (AR).
Simile evento è quello della celebre “Sagra della Bistecca” che si svolge ogni Ferragosto a Cortona (AR) in occasione della quale vengono cotte ogni anno migliaia di Chianine su una graticola di 14 metri.
L’Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne A.N.A.B.I.C. gestisce, dal 1966, i libri genealogici delle razze bianche italiane (Chianina, Romagnola, Marchigiana, Maremmana, Podolica).

Morfologia –
La Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico, essendo di fatto la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo.
I tori possono raggiungere e superare i 190 cm di altezza al garrese, con un peso che può arrivare a 1.700 kg; nelle femmine l’altezza al garrese può superare i 155 cm, con un peso di 1.100 kg.
Il mantello è di colore bianco porcellana in entrambi i sessi. Nel maschio sono presenti dei peli neri nel treno posteriore che gli danno una sfumatura grigia ed a volte sono presenti anche attorno agli occhi.
I vitelli, dalla nascita a 4-6 mesi, sono di colore fromentino.
Il musello, la lingua, il palato e le aperture naturali sono pigmentate nere.
La testa risulta leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori.
Il collo è di media lunghezza e provvisto di scarsa giogaia.
Le corna sono medio corte e grossolane, con la punta nera.
Questa razza ha arti lunghi, robusti ed ottimi appiombi; il piede è un poco piccolo, rispetto alla taglia, ma con unghioni duri e resistenti, cosa che li rende ottimali per il lavoro.
La pelle è, inoltre, sottile e pigmentata.

Attitudine produttiva –
La Chianina è una razza bovina che in passato era a duplice attitudine: carne e lavoro. Oggi questa razza è stata specializzata per la produzione di carne risulta essere la seconda razza da carne in Italia.
Manifesta un’ottima adattabilità al pascolo in diverse condizioni perché ottima utilizzatrice dei foraggi e resistente alle malattie ed agli ectoparassiti.
Ha una discreta longevità ma in compenso è poco precoce. La carne più pregiata deriva dalla femmina (Scottona) per tenerezza e le dimensioni non elevate. Il suo allevamento, per poter dare il meglio come animale da carne, deve essere stanziale, o come lo chiamano in Val di Chiana, “legato”; in questa tipologia l’animale è legato sopra la mangiatoia, o confinato in box che contengono un certo numero di animali.
La Chianina, in generale, fornisce una carne magra (solo in soggetti molto grandi si trovano infiltrazioni di grasso tra le masse muscolari, che viene chiamata marezzatura, che ne accentuano il sapore.
La cosiddetta fiorentina si ottiene dalla carne di questa razza; la sapidità di questo taglio di carne dipende inoltre dai tempi elevati di frollatura non inferiori a 15 giorni, necessari per migliorarne la tenerezza e aumentare la proteolisi del muscolo, il cui risultato finale è la formazione di polipeptidi e aminoacidi che conferiscono il caratteristico sapore di questo taglio.
Per quanto riguarda invece la produzione di latte, questa è appena sufficiente per il vitello che deve essere allevato.
Attualmente si stanno operando selezioni al fine di aumentare la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati, quali soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina.

Guido Bissanti

Fonti-
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Roberto Parigi Bini, 1983. Le razze bovine, Pàtron editore, Bologna.
– Daniele Bigi, Alessio Zanon , 2010. Atlante delle razze autoctone. Bovini, equini, ovicaprini, suini allevati in Italia, Edagricole-New Business Media, Bologna.

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