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Armoracia rusticana

Il Cren o Barbaforte o Rafano (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800) è una specie erbacea perenne della famiglia delle Brassicaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Armoracia ed alla Specie A. rusticana.
Sono sinonimi i termini: Armoracia lapathifolia, Gilib., Cochlearia armoracia, L. e Nasturtium armoracia, Fries.

Etimologia –
Il termine Armoracia proviene da armoricus, bretone: Armorica è una zona della Bretagna, dove la pianta veniva coltivata. L’epiteto specifico rusticana viene da rus, rúris campagna, podere: che cresce in ambienti agricoli.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’ Armoracia rusticana è l’unica specie del genere Armoracia ed è una pianta probabilmente originaria dell’Europa sudorientale e dell’Asia occidentale. In Italia è a volte coltivata (specie in Trentino-Alto Adige) e talvolta inselvatichita nei luoghi umidi, vicino alle case e agli orti.

Descrizione –
Il Cren è una pianta crucifera rizomatosa, alta fino a 80 cm circa con foglie ovato-oblunghe, grandi e ruvide, di colore verde intenso e con margine crenato-seghettato. I fiori, che compaiono all’inizio dell’estate, sono piccoli e bianchi, riuniti in grandi racemi e con una corolla formata da quattro petali.
Il frutto è una siliquetta latisetta obovoide o ellissoide, di 4-6 mm, senza nervo mediano evidente, con stilo corto (0,5 mm) o obsoleto e stimma capitato. Semi in due file in ciascun loculo, oblunghi, compressi, lisci, spesso abortiti.

Coltivazione –
Il Cren è una pianta che si moltiplica facilmente per divisione dei cespi, mettendo a dimora parti di radici rizomatose sulle quali siano presenti alcune gemme.
Per la sua coltivazione bisogna scegliere luoghi freschi e semiombrosi, ma, se ben annaffiato, può crescere anche in pieno sole.
La coltivazione viene effettuata per l’utilizzo delle sue radici che devono essere raccolte dopo il secondo anno di coltivazione e subito utilizzate perché perdono rapidamente freschezza e turgore.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si rimanda alla seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Il Rafano o Cren (o Barbaforte) è una pianta erbacea perenne di cui si utilizza la radice fresca per la preparazione di salse.
La radice di rafano ancora intatta non ha quasi nessun aroma; aroma che assume dopo che viene tagliata grattugiata in quanto si attivano degli enzimi che scindono la sinigrina in isotiocianato di allile, la molecola responsabile del sapore piccante.
La radice del rafano ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione).
La radice di rafano è utilizzata per la preparazione di una salsa adatta a condire carni bollite, pesce e verdure. Molto apprezzata la salsa al cren in accompagnamento a roast-beef e pesci affumicati.
È un ingrediente onnipresente in accompagnamento dei piatti a base di carne di varie regioni come nella cucina sudtirolese, in particolare assieme allo speck. In Alto Adige inoltre è usanza portarne una porzione in chiesa in occasione della messa di Pasqua. Il kren così benedetto si dice abbia la virtù di allontanare i serpenti per un anno intero da chi ne abbia consumato in questa festività.
Le giovani foglie fresche sono ottime in insalata.
Se non vengono consumate subito possono essere grattugiate fresche e impiegate nella preparazione di una salsa piccante, da conservare in frigorifero.
Il rafano trova impiego in molte cucine tipiche e tradizionali.
Dal punto di vista nutrizionale 100 grammi di rafano forniscono 48 calorie, hanno un alto contenuto di vitamina C un contenuto moderato di sodio, acido folico e fibre alimentari. Un cucchiaio di rafano (circa 15 grammi) non fornisce alcun significativo contenuto di nutrienti. Il rafano contiene oli volatili, in particolare olio di senape e isotiocianato di allile.

Modalità di Preparazione –
Il rafano grattugiato deve essere utilizzato immediatamente o al massimo conservato in aceto. La polpa una volta esposta all’aria o al calore comincerà a perdere il suo gusto pungente, a scurire di colore, e a diventare sgradevolmente amara nel tempo.
Nella cucina tradizionale della Basilicata, viene usato per la preparazione della cosiddetta rafanata materana o marsicana, in cui la radice grattugiata fresca è unita a formaggio pecorino, uova sbattute, prezzemolo e pepe nero per la preparazione di una frittata alta anche alcuni centimetri, ricca pietanza tipica del periodo di Carnevale. Il rafano crudo è il condimento principe dello ‘Ndrupp’c, o “intoppo”, il ragù tipico della città di Potenza: viene grattugiato fresco, direttamente sul piatto di ragù appena preparato, in aggiunta al formaggio, e subito portato in tavola. Utilizzato il tal modo viene ironicamente definito dai Potentini “u tartuf’ d’i povr’ òmm” (trad. “il tartufo dei poveri”; letteralmente, “il tartufo dei poveri uomini”). Nella provincia di Potenza è utilizzata anche la foglia per aromatizzare minestre a base di verza. Viene anche utilizzato per creare un surrogato del wasabi.
Nella cucina triestina, il rafano grattugiato fresco è usato come condimento essenziale per gli antipasti a base di prosciutto cotto in crosta di pane o di prosciutto cotto tipo “Praga”.
Dalla radice grattugiata macinata e ridotta in pasta, con l’aggiunta di aromi come aceto, pangrattato, mela ed eventualmente un po’ di zucchero, si ottiene una salsa piccante che viene accompagnata ad affettati, carni bollite, pesce affumicato e altre pietanze. Si usa, in particolar modo, nella cucina ebraica, in quelle tedesca ed Est europea. In Italia è diffusa soprattutto nel Triveneto, in particolar modo in Friuli-Venezia Giulia e in Provincia di Treviso, e la salsa prende il nome di cren (o kren) dal tedesco.
Un’altra salsa di rafano viene preparata nella misura delle tre parti, cioè una parte di maionese, una di mollica di pane (ammollata nel latte, spremuta e infine ridotta in poltiglia) e una di radice grattata finemente, il tutto corretto di sale con un’aggiunta di aceto, che servirà alla conservazione ed a dare un pH corretto onde evitare il botulino a breve termine. Non si presta ad essere invasata.
Una salsa delicata e speciale si fa con una parte di radice di cren grattugiata, una parte di maionese, una parte di mollica di pane ammollata nel latte e naturalmente strizzata, sale, un cucchiaio di zucchero ed alcuni cucchiai di aceto. Il tutto viene miscelato assieme. La salsa così ottenuta deve essere mantenuta in frigorifero.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.





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Armoracia rusticana

The Horseradish (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800) is a perennial herbaceous species of the Brassicaceae family.

Systematics –
From the systematic point of view it belongs to the Eukaryota Domain, United Plantae, Magnoliophyta Division, Magnoliopsida Class, Capparales Order, Brassicaceae Family and therefore to the Genus Armoracia and to the A. rusticana Species.
The terms are synonymous: Armoracia lapathifolia, Gilib., Cochlearia armoracia, L. and Nasturtium armoracia, Fries.

Etymology –
The term Armoracia comes from armoricus, Breton: Armorica is an area of ​​Brittany, where the plant was cultivated. The specific rusticana epithet comes from rus, rúris campagna, a farm that grows in agricultural environments.

Geographical Distribution and Habitat –
Armoracia rusticana is the only species of the genus Armoracia and is probably a plant native to south-eastern Europe and western Asia. In Italy it is sometimes cultivated (especially in Trentino-Alto Adige) and sometimes run wild in damp places, near houses and vegetable gardens.

Description –
Horseradish is a rhizomatous cruciferous plant, up to about 80 cm high, with large, rough ovate-oblong leaves, of an intense green color and with a crenate-serrated margin. The flowers, which appear in early summer, are small and white, gathered in large racemes and with a corolla formed by four petals.
The fruit is a latisetta siloquetta obovoid or ellipsoid, 4-6 mm, with no evident median nerve, with a short (0.5 mm) or obsolete stigma. Seeds in two rows in each niche, oblong, compressed, smooth, often aborted.

Cultivation –
Horseradish is a plant that multiplies easily by dividing the tufts, planting parts of rhizomatous roots on which some buds are present.
For its cultivation it is necessary to choose fresh and semi-shadowed places, but, if well watered, it can grow even in full sun.
Cultivation is carried out using its roots, which must be harvested after the second year of cultivation and immediately used because they quickly lose freshness and turgidity.
For details of the cultivation technique, see the following sheet.

Uses and Traditions –
The Horseradish is a perennial herbaceous plant of which the fresh root is used for the preparation of sauces.
The intact horseradish root has almost no aroma; aroma that it takes after it is grated as it activates enzymes that split sinigrin into allyl isothiocyanate, the molecule responsible for the spicy taste.
The horseradish root has a sweet, slightly spicy and above all strongly aromatic and balsamic taste (it is definitely felt in the respiratory tract and causes lacrimation).
Horseradish root is used for the preparation of a sauce suitable for seasoning boiled meats, fish and vegetables. The horseradish sauce is very popular with roast beef and smoked fish.
It is a ubiquitous ingredient in accompanying meat dishes from various regions such as in South Tyrolean cuisine, particularly with speck. In South Tyrol it is also customary to bring a portion of it to church for Easter mass. The blessed kren is said to have the virtue of removing snakes for a whole year from those who have consumed them on this holiday.
The fresh young leaves are excellent in salads.
If they are not consumed immediately they can be grated fresh and used in the preparation of a spicy sauce, to be kept in the refrigerator.
Horseradish is used in many typical and traditional cuisines.
From a nutritional point of view, 100 grams of horseradish provide 48 calories, have a high content of vitamin C, a moderate content of sodium, folic acid and dietary fiber. One tablespoon of horseradish (about 15 grams) does not provide any significant nutrient content. Horseradish contains volatile oils, in particular mustard oil and allyl isothiocyanate.

Preparation Mode –
Grated horseradish should be used immediately or at most preserved in vinegar. The pulp once exposed to air or heat will begin to lose its pungent taste, to darken color, and to become unpleasantly bitter over time.
In the traditional cuisine of Basilicata, it is used for the preparation of the so-called Matera or Marsicana rafanata, in which the fresh grated root is combined with pecorino cheese, beaten eggs, parsley and black pepper for the preparation of an omelette even a few centimeters high, rich dish typical of the Carnival period. Raw horseradish is the main condiment of the “Ndrupp’c, or” hitch, the typical ragù of the city of Potenza: it is grated fresh, directly on the plate of freshly prepared ragù, in addition to the cheese, and immediately brought to the table. Used this way it is ironically defined by the Potentines as “u tartuf’ d’i povr ’òmm” (trad. “The truffle of the poor”; literally, “the truffle of the poor men”). In the province of Potenza, the leaf is also used to flavor cabbage-based soups. It is also used to create a wasabi surrogate.
In Trieste cuisine, fresh grated horseradish is used as an essential condiment for appetizers of ham in a bread crust or cooked ham such as “Praga”.
From the grated and minced root, with the addition of aromas such as vinegar, breadcrumbs, apple and possibly some sugar, you get a spicy sauce that is accompanied with cold cuts, boiled meats, smoked fish and other dishes. It is used, especially, in Jewish cuisine, in German and Eastern European cuisine. In Italy it is widespread especially in the Triveneto, especially in Friuli-Venezia Giulia and in the Province of Treviso, and the sauce is called cren (or kren) from German.
Another horseradish sauce is prepared to the extent of the three parts, ie a portion of mayonnaise, one of bread crumbs (soaked in milk, squeezed and finally reduced to a pulp) and one of finely grated root, all corrected with salt. an addition of vinegar, which will be used for storage and to give a correct pH in order to avoid short-term botulinum. It does not lend itself to being potted.
A delicate and special sauce is made with a part of grated horseradish root, a part of mayonnaise, a part of breadcrumbs soaked in milk and naturally squeezed, salt, a tablespoon of sugar and a few tablespoons of vinegar. Everything is mixed together. The sauce thus obtained must be kept in the refrigerator.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– Treben M., 2000. Health from the Pharmacy of the Lord, Advice and experiences with medicinal herbs, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attention: Pharmaceutical applications and food uses are indicated for informational purposes only, do not in any way represent a medical prescription; therefore no responsibility is assumed for their use for curative, aesthetic or food purposes.





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Armoracia rusticana

El rábano rusticano (Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. Y Scherb., 1800) es una especie herbácea perenne de la familia Brassicaceae.

Sistemática –
Desde el punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, United Plantae, división Magnoliophyta, clase Magnoliopsida, orden Capparales, familia Brassicaceae y, por lo tanto, al género Armoracia y a la especie A. rusticana.
Los términos son sinónimos: Armoracia lapathifolia, Gilib., Cochlearia armoracia, L. y Nasturtium armoracia, Fries.

Etimología –
El término Armoracia proviene de armoricus, bretón: Armórica es un área de Bretaña, donde se cultivó la planta. El epíteto específico de rusticana proviene de rus, rúris campagna, una granja que crece en entornos agrícolas.

Distribución geográfica y hábitat –
Armoracia rusticana es la única especie del género Armoracia y es probablemente una planta nativa del sudeste de Europa y Asia occidental. En Italia a veces se cultiva (especialmente en Trentino-Alto Adige) y a veces se desarrolla en lugares húmedos, cerca de casas y huertos.

Descripción –
Il rábano rusticano es una planta crucífera rizomatosa, de hasta unos 80 cm de altura, con hojas grandes, ásperas, ovadas, oblongas, de un color verde intenso y con un borde dentado de cresta. Las flores, que aparecen a principios del verano, son pequeñas y blancas, reunidas en grandes racimos y con una corola formada por cuatro pétalos.
El fruto es un latisetta siloquetta obovoide o elipsoide, de 4-6 mm, sin nervio mediano evidente, con un estigma corto (0.5 mm) u obsoleto. Semillas en dos filas en cada nicho, oblongas, comprimidas, lisas, a menudo abortadas.

Cultivo –
Rábano rusticano es una planta que se multiplica fácilmente dividiendo los mechones, plantando partes de raíces rizomatosas en las que están presentes algunos brotes.
Para su cultivo es necesario elegir lugares frescos y semi sombreados, pero, si está bien regado, puede crecer incluso a pleno sol.
El cultivo se lleva a cabo utilizando sus raíces, que deben cosecharse después del segundo año de cultivo e inmediatamente deben usarse porque pierden frescura y turbiedad rápidamente.
Para detalles de la técnica de cultivo, vea la siguiente hoja.

Usos y Tradiciones –
El rábano rusticano es una planta herbácea perenne de la cual se usa la raíz fresca para la preparación de salsas.
La raíz intacta de rábano picante casi no tiene aroma; aroma que toma después de que se ralla, ya que activa las enzimas que dividen la sinigrina en isotiocianato de alilo, la molécula responsable del sabor picante.
La raíz de rábano picante tiene un sabor dulce, ligeramente picante y sobre todo fuertemente aromático y balsámico (definitivamente se siente en el tracto respiratorio y causa lagrimeo).
La raíz de rábano rusticano se utiliza para preparar una salsa adecuada para condimentar carnes, pescados y verduras hervidas. La salsa de rábano picante es muy popular entre el rosbif y el pescado ahumado.
Es un ingrediente omnipresente en el acompañamiento de platos de carne de diversas regiones, como en la cocina del sur del Tirol, particularmente con mota. En Tirol del Sur también se acostumbra traer una porción de ella a la iglesia para la misa de Pascua. Se dice que el bendito kren tiene la virtud de eliminar las serpientes durante todo un año de quienes las han consumido en estas vacaciones.
Las hojas jóvenes frescas son excelentes en ensaladas.
Si no se consumen de inmediato, pueden rallarse frescas y usarse en la preparación de una salsa picante, para guardarlas en el refrigerador.
El rábano rusticano se usa en muchas cocinas típicas y tradicionales.
Desde un punto de vista nutricional, 100 gramos de rábano picante proporcionan 48 calorías, tienen un alto contenido de vitamina C, un contenido moderado de sodio, ácido fólico y fibra dietética. Una cucharada de rábano picante (aproximadamente 15 gramos) no proporciona ningún contenido significativo de nutrientes. El rábano picante contiene aceites volátiles, en particular aceite de mostaza e isotiocianato de alilo.

Modo de preparación –
El rábano rusticano rallado debe usarse inmediatamente o, como máximo, conservarse en vinagre. La pulpa, una vez expuesta al aire o al calor, comenzará a perder su sabor picante, se oscurecerá y se volverá desagradablemente amarga con el tiempo.
En la cocina tradicional de Basilicata, se usa para la preparación de la llamada rafanata Matera o Marsicana, en la que la raíz fresca rallada se combina con queso pecorino, huevos batidos, perejil y pimienta negra para la preparación de una tortilla de unos pocos centímetros de altura, plato rico típico de la época del carnaval. El rábano picante crudo es el condimento principal del enganche “Ndrupp’c”, el típico ragú de la ciudad de Potenza: se ralla fresco, directamente en el plato de ragú recién preparado, además del queso, y se lleva inmediatamente a la mesa. Usado de esta manera, los Potentinos lo definen irónicamente como “u tartuf’ d’i povr ’òmm” (trad. “La trufa de los pobres”; literalmente, “la trufa de los pobres”). En la provincia de Potenza, la hoja también se usa para dar sabor a las sopas a base de repollo. También se usa para crear un sustituto de wasabi.
En la cocina de Trieste, el rábano picante fresco rallado se usa como condimento esencial para aperitivos de jamón en una corteza de pan o jamón cocido como “Praga”.
De la raíz rallada y picada, con la adición de aromas como vinagre, migas de pan, manzana y posiblemente algo de azúcar, se obtiene una salsa picante que se acompaña con embutidos, carnes hervidas, pescado ahumado y otros platos. Se utiliza, especialmente, en la cocina judía, en la cocina alemana y de Europa del Este. En Italia está muy extendido especialmente en Triveneto, especialmente en Friuli-Venezia Giulia y en la provincia de Treviso, y la salsa se llama cren (o kren) del alemán.
Se prepara otra salsa de rábano picante en la medida de las tres partes, es decir, una porción de mayonesa, una de pan rallado (empapado en leche, exprimido y finalmente reducido a pulpa) y una de raíz finamente rallada, todo corregido con sal. Una adición de vinagre, que se utilizará para el almacenamiento y para dar un pH correcto para evitar la botulina a corto plazo. No se presta para ser en maceta.
Se prepara una salsa delicada y especial con una parte de raíz de rábano picante rallada, una parte de mayonesa, una parte de pan rallado empapado en leche y exprimido naturalmente, sal, una cucharada de azúcar y unas cucharadas de vinagre. Todo se mezcla. La salsa así obtenida debe mantenerse en el refrigerador.

Guido Bissanti

fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Atención: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimentarios están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se asume ninguna responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.





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