Olio di Cocco

Olio di Cocco

L’olio di cocco è un olio di origine vegetale che si ottiene partendo dall’endosperma (copra), della noce di cocco.
L’olio di cocco viene prodotto in maggiore quantità nei Paesi dove si trova questa pianta ed in particolar modo nelle Filippine (46%), Indonesia (23%) e India (13%).
L’olio di cocco viene prodotto a partire dalla pressatura della copra, che viene preventivamente essiccata per ridurne il tenore di umidità. La resa di questo processo è alquanto elevata visto che la copra essiccata contiene dal 60 al 67% di olio.
L’olio di cocco può essere estratto attraverso l’elaborazione “secca” o “umida”.
L’elaborazione a secco richiede che la polpa del cocco venga estratta dal guscio, usando una fonte di calore come il fuoco, la luce solare o un forno. La polpa oleosa così ottenuta viene quindi pressata o trattata con solventi, estraendo l’olio di cocco dalla porzione fibrosa-proteica (destinata all’alimentazione degli animali per i ruminanti).
Il processo umido sfrutta invece la noce di cocco grezza piuttosto che la copra secca, ricavando un’emulsione di olio e acqua. La fase più problematica è la separazione dell’emulsione per recuperare l’olio; ciò veniva fatto sottoponendola a bollitura, a discapito del colore del prodotto e del costo del processo. Le tecniche moderne utilizzano invece centrifughe e pre-trattamenti, tra cui freddo, calore, acidi, sali, enzimi, elettrolisi, onde d’urto, distillazione a vapore o combinazioni di essi.
Nonostante tutto, la lavorazione a umido è comunque meno efficace di quella a secco e la resa è inferiore del 10-15% (tenendo anche conto del deterioramento e dei parassiti nella lavorazione a secco). I processi umidi richiedono anche degli investimenti di attrezzature ed energia che comportano costi maggiori.
La giusta raccolta delle noci di cocco (età di 2 – 20 mesi) fa una differenza significativa nell’efficacia del processo di estrazione dell’olio. Quelle acerbe sono più difficili da lavorare e hanno una resa inferiore.
I processi convenzionali usano l’esano come solvente per estrarre fino al 10% in più di olio rispetto ai soli mulini ed estrattori. L’olio viene poi raffinato per rimuovere gli acidi grassi liberi e ridurre la suscettibilità all’irrancidimento. Altri processi per aumentare la conservazione sono l’utilizzo di materia prima con un tenore di umidità inferiore al 6%, mantenendo il tenore di umidità dell’olio sotto lo 0,2%, riscaldando l’olio a 130-150 ° C (266 – 302 ° F) e aggiungendo sale o acido citrico.
L’olio di cocco vergine (VCO) può essere prodotto da latte di cocco fresco, polpa o residui. Per produrlo dalla polpa fresca è necessario macinarla a umido, essiccarla e utilizzare una pressa a vite per estrarne l’olio. Il VCO può essere estratto anche dalla polpa fresca grattugiata ed essiccata con un tenore di umidità del 10-12%, utilizzando poi una pressa manuale per estrarre l’olio. Per utilizzare il latte di cocco invece, è necessario grattare la polpa e mescolarla con acqua, quindi estrarre l’olio in un secondo momento. Il latte può anche essere lasciato fermentare per 36-48 ore, dopo di ché si rimuove l’olio e si riscalda il composto per togliere l’olio rimanente. Una terza opzione prevede l’utilizzo di una centrifuga per separare l’olio dagli altri liquidi. L’olio di cocco può anche essere estratto dal residuo secco nella produzione di latte di cocco.
L’olio raffinato, sbiancato e deodorizzato (RBD) è ottenuto per pressatura idraulica della copra riscaldata; questo garantisce di ricavare tutto l’olio presente, pari a più del 60% del peso secco della noce di cocco. L’olio di cocco “grezzo” non è adatto al consumo perché contiene contaminanti e deve essere ulteriormente raffinato.
Un altro metodo per l’estrazione dell’olio di cocco implica l’azione enzimatica delle alfa-amilasi, poligalatturonasi e proteasi sulla polpa di cocco diluita.
A differenza dell’olio di cocco vergine, l’olio di cocco raffinato non ha sapore o aroma di cocco e viene utilizzato per la cottura, per la trasformazione alimentare industriale e per scopi cosmetici, industriali e farmaceutici.
L’olio di cocco raffinato può essere ulteriormente trasformato in olio parzialmente o completamente idrogenato per aumentarne il punto di fusione.

Poiché gli oli di cocco vergine e RBD si fondono a 24 ° C, i cibi che li contengono tendono a trasudare con temperature calde. Ecco perché, nelle zone più calde, è auspicabile utilizzare l’olio di cocco idrogenato. Il punto di fusione dell’olio di cocco idrogenato è di 36-40 °C (97-104 °F).
Con il processo di idrogenazione, i grassi insaturi (acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi) vengono combinati in un processo catalitico all’idrogeno per renderli saturi.
L’olio di cocco contiene solo 6% di grassi monoinsaturi e il 2% di acidi polinsaturi. Nel processo di idrogenazione parziale, alcuni di questi vengono trasformati in acidi grassi trans (lipidi con effetto negativo per l’organismo).
Un’altra procedura è quella per l’ottenimento dell’olio di cocco frazionato che consiste nella separazione degli acidi grassi che lo compongono per poterli usare in maniera specifica. L’acido laurico (catena di 12 atomi di carbonio), viene spesso rimosso a causa del suo valore negli utilizzi industriali e medici.
Il frazionamento dell’olio di cocco può anche isolare l’acido caprilico e quello caprico (media catena), utilizzati prevalentemente a scopo medico, per diete speciali e nei cosmetici.
L’olio di cocco così ottenuto, con le varie modalità di lavorazione, viene poi ampiamente utilizzato sia per uso alimentare che nell’industria oleochimica, per la produzione di tensioattivi, farmaci e cosmetici.
In cucina, in particolare, l’olio di cocco viene largamente impiegato nell’industria alimentare, come olio per fritture, nella preparazione di prodotti da forno e come base per burri e margarine vegetali.
L’olio di cocco vergine non ha un punto di fumo molto elevato (anche se superiore ad altri oli), ma è di 175°C nonostante il suo contenuto di acidi grassi saturi. Il sapore dell’olio di cocco non raffinato è esotico, mentre quello raffinato viene deodorizzato assumendo un sapore neutro.
Viene usato, inoltre, per rimpiazzare i grassi solidi a temperatura ambiente prodotti attraverso procedimenti chimici o chimico-fisici (interesterificazione e intraesterificazione dei grassi, frazionamento, idrogenazione) nei prodotti da forno e pasticceria. Le stearine dell’olio di cocco hanno un punto di fusione di 27 – 32 °C mentre l’olio di cocco idrogenato ha punto di fusione di 30 – 32 °C.
Nei Paesi in cui viene prodotto l’olio di cocco viene usato in cucina, sia crudo che nelle fritture. Il punto di fumo, al solito, dipende dalla concentrazione di acidi grassi liberi (FFA), quindi dalla qualità del processo di raffinazione.
L’olio di cocco ha comunque un alto contenuto in grassi saturi, motivo per il quale i vari Enti mondiali su salute e sanità suggeriscono di evitarlo o consumarlo in maniera limitata.
Infatti l’olio di cocco contiene una dose rilevante di acido laurico, un grasso saturo che aumenta i livelli di colesterolo totale nel sangue (sia LDL che HDL). Anche se in alcuni casi può migliorare il rapporto tra le lipoproteine ematiche, non si può escludere la possibilità che il consumo persistente di olio di cocco aumenti il rischio per le malattie cardiovascolari.
In ogni caso, visto che la maggior parte dei grassi saturi nell’olio di cocco è costituita dall’acido laurico, questo può essere considerato preferibile rispetto ai prodotti parzialmente o totalmente idrogenati, o di tipo animale. Inoltre, a causa del suo elevato contenuto di grassi e quindi di calorie, l’uso regolare dell’olio di cocco nella preparazione degli alimenti può causare un aumento di peso.
Interessante è inoltre il contenuto di acidi grassi saturi a media catena dell’olio di cocco, come caprinico, caprilico, caprico e lo stesso laurico; si tratta di nutrienti che rappresentano una fonte di energia altamente disponibile, dal momento che risultano di più facile assorbimento e ossidazione rispetto agli acidi grassi a lunga catena.
Inoltre il ridotto contenuto in acido palmitico è compensato da un’analoga quantità di acido oleico e da una piccola percentuale di acido linoleico.
L’olio di cocco è una delle principali fonti di acido laurico per la cui produzione compete con l’olio di palmisto. Tra gli oli vegetali è tra quelli che hanno la minore quantità di acidi grassi insaturi. Per l’alta concentrazione di acidi grassi saturi a catena corta, C6-C12, ha un punto di fusione inferiore di quello dei grassi animali ricchi di acidi grassi saturi a catena lunga, C16-C18.
In Australia l’olio di cocco idrogenato è un comune ingrediente delle merendine e va sotto il nome commerciale di Copha.
La frazione fluida dell’olio di cocco è stata testata come un possibile biodiesel.

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