Theobroma cacao

Theobroma cacao

Il cacao (Theobroma cacao L.) è una specie arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Dilleniidae, Ordine Malvales, Famiglia Sterculiaceae e quindi al Genere Theobroma ed alla Specie T. cacao.
Sono sinonimi i termini:
– Cacao minar Gaertn.;
– Cacao minus Gaertn.;
– Cacao sativa Aubl.;
– Cacao theobroma Tussac;
– Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke;
– Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.;
– Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.;
– Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León;
– Theobroma cacao var. typica Cif.;
– Theobroma caribaea Sweet;
– Theobroma integerrima Stokes;
– Theobroma kalagua De Wild.;
– Theobroma leiocarpum Bernoulli;
– Theobroma pentagonum Bernoulli;
– Theobroma saltzmanniana Bernoulli;
– Theobroma sapidum Pittier;
– Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey;
– Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev.;
– Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.;
– Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey.
Di questa Specie si riconoscono due sottospecie che sono:
– Theobroma cacao cacao;
– Theobroma cacao sphaercarpum.

Etimologia –
Il termine Theobroma proviene dal greco θεός theós dio e da βρῶμα bróma cibo: alimento divino.
L’epiteto specifico cacao deriva dal nome azteco kakahuatl, e dall’adattamento spagnolo a questo termine.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La pianta del cacao è ampiamente distribuita in un areale che va dal Messico sud-orientale al bacino amazzonico.
Gli studiosi, in origine avevano espresso due ipotesi sulla sua domesticazione: secondo una si riteneva che c’erano due focolai per l’addomesticamento, uno nella zona della giungla di Lacandon in Messico e un’altra nella pianura del Sud America. Secondo studi più recenti sui modelli di diversità del DNA, tuttavia, questi suggeriscono che non è così. Secondo uno studio, che ha campionato 1241 alberi e li ha classificati in 10 distinti gruppi genetici, sono state identificate alcune aree, ad esempio intorno a Iquitos nel moderno Perù ed Ecuador, dove i rappresentanti di diversi cluster genetici hanno avuto origine più di 5000 anni fa, portando allo sviluppo della varietà, il cacao Nacional.
Questo risultato suggerisce che è in queste aree che il qui che il Theobroma cacao è stato originariamente addomesticato, probabilmente per l’uso della polpa che circonda le fave, che viene consumata come spuntino e fermentata in una bevanda leggermente alcolica. Usando le sequenze di DNA e confrontandole con i dati derivati da modelli climatici e le condizioni note adatte al cacao, uno studio ha approfondito la questione dell’addomesticamento, collegando l’area della più grande diversità genetica del cacao a un’area a forma di fagiolo che comprende l’Ecuador, il confine tra Brasile e Perù e la parte meridionale del confine colombiano-brasiliano.
Utilizzando poi i modelli climatici, si è concluso che, al culmine dell’ultima era glaciale, 21.000 anni fa, quando l’habitat adatto al cacao era al massimo, questa zona era ancora adatta e quindi forniva un rifugio ottimale per le specie.
L’habitat tipico di questa pianta è quello degli ecosistemi forestali umidi. Ciò vale anche per gli alberi coltivati abbandonati, il che rende difficile distinguere alberi di origine naturale da quelli sfuggiti alla coltivazione.

Descrizione –
Il cacao è un albero sempreverde che raggiunge un’altezza media tra 5 e 10 metri.
Le foglie sono persistenti, alterne, di forma ovale, con margine lievemente ondulato, lucide nella pagina superiore e con un picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi.
I fiori sono piccoli, sparsi a mazzetti, di colore variabile dal bianco, verde o roseo, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; questi hanno un calice profondamente diviso, con i cinque petali che sono clavati e con l’ovario sessile. Di essi solo pochi si trasformeranno in frutti.
Il frutto si forma dall’ovario e prende il nome di cabosside, con una forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che poi diventa bruno-rossastro a maturazione, con una buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi. Il peso della cabosside varia tra 300 e 500 grammi (con pesi eccezionali fino a 1000 grammi); ha una lunghezza di 10 – 15 cm.
I semi del cacao sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa; questi sono numerosi, di forma ovale e piatta, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Coltivazione –
La coltivazione del cacao richiede elevate spese d’impianto ed, inoltre, questa pianta inizia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d’anni.
La pianta del cacao teme l’insolazione diretta e quindi cresce all’ombra di alberi più alti quali palme e banani.
Mediamente ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l’anno si hanno due periodi di massima produzione.
Il frutto viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno.
Dal punto di vista geografico il cacao è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Le aree maggiori dove viene coltivato sono:
– In America dove i più apprezzati sono quello messicano, il Bahía brasiliano (coltivato in Brasile, Colombia ed Ecuador) e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela;
– In Asia, soprattutto in Indonesia e Sri Lanka;
– In Africa, in particolar modo della qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar.
Oggi il cacao è coltivato su circa 69 000 km² in tutto il mondo.
Del cacao esistono tre sottospecie che sono:
– Cacao criollo – Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile: ha semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
– Cacao forastero – Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo: ha semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato. È molto diffuso, con esso viene prodotto l’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Viene coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
– Cacao trinitario (ibrido dei primi due): questo è originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo. Viene coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato coprendo l’8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.

Usi e Tradizioni –
Come detto l’origine della domesticazione del cacao è controversa; in un primo tempo si riteneva che i primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta erano i Maya intorno al mille a.C.; accertamenti recenti sul DNA fanno ipotizzare la sua prima addomesticazione intorno a Iquitos nel moderno Perù ed in Ecuador.
Anticamente i semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi; una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo (eritemi, diarrea o mal di stomaco); inoltre era la base del sistema monetario.
Un seme di cacao valeva l’equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone.
Sotto l’aspetto alimentare il cacao era un ingrediente fondamentale per diverse bevande, classificate in base alla qualità dei semi e dei prodotti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline, diventava un alimento corroborante di facile trasporto, da consumare dopo l’immersione in acqua calda.
Secondo lo storico milanese Benzoni nella sua “Historia del mondo nuovo” (1565) così presenta il cacao e la mistura da esso derivata:
– “il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”.
Non si può stabilire con certezza il momento in cui il cacao sarebbe approdato in Europa. Molti libri hanno attribuito a Cortés questo merito, ma non esisterebbe una prova documentata di tale ipotesi.
Il primo scritto ufficiale dell’apparizione del cacao nel Vecchio Continente, proviene dalla relazione della visita di una delegazione di frati domenicani, ritornati da Verapaz dopo un tentativo di sottomissione dei nativi. Era il 1544 quando i religiosi condussero una rappresentanza di nobili Maya in visita a Filippo di Spagna; sembra che gli ospiti, vestiti negli abiti tradizionali del proprio paese, offrirono al principe molti doni tra i quali una bevanda scura, pastosa, chiamata “xocoatl”, proveniente dai semi del cacao.
In ogni caso il commercio transoceanico del cacao iniziò solo nel 1585, anno in cui il primo carico di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz.
I semi del caco sono ricchi di alcaloidi; tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.
Per l’uso dei semi di questa pianta si opera un procedimento di fermentazione che può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno.
Attualmente polpa e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni.
La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l’ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l’ossidazione dei polifenoli; un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d’aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni.
Durante l’essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall’umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell’industria cosmetica.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Altro procedimento a qui sono sottoposti i semi è poi quello della tostatura o torrefazione.
Questo processo dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
Con la triturazione i cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio (aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Con la separazione del grasso si può ottenere il burro di cacao.
Infatti una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli.
Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Altra lavorazione a cui viene sottoposto il cacao può essere quella della macinazione. In questo caso le lastre vengono ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua.
Infine si accenna alla tecnica della solubilizzazione che consiste nell’eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.
L’aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all’olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% – 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l’acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l’acetato di linaloile.
Bisogna sottolineare comunque che il cacao ha anche un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, che è circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.
Per quanto riguarda gli altri usi si ricordo quello della buccia che deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione.
Inoltre è un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

Modalità di Preparazione –
Oggi il cacao è principalmente utilizzato in preparazioni dolciarie di ogni tipo, per aromatizzare basi spugnose per torte, creme o pasta frolla o per ricoprire torte cremose e tartufi. Viene anche mescolato alla farina nella preparazione di diversi tipi di pasta fatta in casa (tagliatelle, lasagne) o alle patate, nell’impasto di gnocchi che si adeguano meravigliosamente a condimenti dal sapore deciso. I secondi piatti di carne sono in generale guarniti con corpose salse al cacao, spesso arricchite di cannella o altre spezie. Sia la carne bianca sia quella rossa vengono esaltate da questo genere di preparazioni che, talvolta, riprendono l’antichissima tradizione mesoamericana di dare un retrogusto piccante alle salse aggiungendo pepe o peperoncino.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.