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Theobroma cacao

Il cacao (Theobroma cacao L.) è una specie arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Sottoregno Tracheobionta, Superdivisione Spermatophyta, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Sottoclasse Dilleniidae, Ordine Malvales, Famiglia Sterculiaceae e quindi al Genere Theobroma ed alla Specie T. cacao.
Sono sinonimi i termini:
– Cacao minar Gaertn.;
– Cacao minus Gaertn.;
– Cacao sativa Aubl.;
– Cacao theobroma Tussac;
– Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke;
– Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec.;
– Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.;
– Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León;
– Theobroma cacao var. typica Cif.;
– Theobroma caribaea Sweet;
– Theobroma integerrima Stokes;
– Theobroma kalagua De Wild.;
– Theobroma leiocarpum Bernoulli;
– Theobroma pentagonum Bernoulli;
– Theobroma saltzmanniana Bernoulli;
– Theobroma sapidum Pittier;
– Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey;
– Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev.;
– Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev.;
– Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey.
Di questa Specie si riconoscono due sottospecie che sono:
– Theobroma cacao cacao;
– Theobroma cacao sphaercarpum.

Etimologia –
Il termine Theobroma proviene dal greco θεός theós dio e da βρῶμα bróma cibo: alimento divino.
L’epiteto specifico cacao deriva dal nome azteco kakahuatl, e dall’adattamento spagnolo a questo termine.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La pianta del cacao è ampiamente distribuita in un areale che va dal Messico sud-orientale al bacino amazzonico.
Gli studiosi, in origine avevano espresso due ipotesi sulla sua domesticazione: secondo una si riteneva che c’erano due focolai per l’addomesticamento, uno nella zona della giungla di Lacandon in Messico e un’altra nella pianura del Sud America. Secondo studi più recenti sui modelli di diversità del DNA, tuttavia, questi suggeriscono che non è così. Secondo uno studio, che ha campionato 1241 alberi e li ha classificati in 10 distinti gruppi genetici, sono state identificate alcune aree, ad esempio intorno a Iquitos nel moderno Perù ed Ecuador, dove i rappresentanti di diversi cluster genetici hanno avuto origine più di 5000 anni fa, portando allo sviluppo della varietà, il cacao Nacional.
Questo risultato suggerisce che è in queste aree che il qui che il Theobroma cacao è stato originariamente addomesticato, probabilmente per l’uso della polpa che circonda le fave, che viene consumata come spuntino e fermentata in una bevanda leggermente alcolica. Usando le sequenze di DNA e confrontandole con i dati derivati da modelli climatici e le condizioni note adatte al cacao, uno studio ha approfondito la questione dell’addomesticamento, collegando l’area della più grande diversità genetica del cacao a un’area a forma di fagiolo che comprende l’Ecuador, il confine tra Brasile e Perù e la parte meridionale del confine colombiano-brasiliano.
Utilizzando poi i modelli climatici, si è concluso che, al culmine dell’ultima era glaciale, 21.000 anni fa, quando l’habitat adatto al cacao era al massimo, questa zona era ancora adatta e quindi forniva un rifugio ottimale per le specie.
L’habitat tipico di questa pianta è quello degli ecosistemi forestali umidi. Ciò vale anche per gli alberi coltivati abbandonati, il che rende difficile distinguere alberi di origine naturale da quelli sfuggiti alla coltivazione.

Descrizione –
Il cacao è un albero sempreverde che raggiunge un’altezza media tra 5 e 10 metri.
Le foglie sono persistenti, alterne, di forma ovale, con margine lievemente ondulato, lucide nella pagina superiore e con un picciolo fogliare dotato di articolazione che permette di orientarsi a seconda dell’intensità luminosa. Non tutte le specie di cacao hanno le foglie verdi.
I fiori sono piccoli, sparsi a mazzetti, di colore variabile dal bianco, verde o roseo, che spuntano direttamente sul tronco o sui rami adulti; questi hanno un calice profondamente diviso, con i cinque petali che sono clavati e con l’ovario sessile. Di essi solo pochi si trasformeranno in frutti.
Il frutto si forma dall’ovario e prende il nome di cabosside, con una forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che poi diventa bruno-rossastro a maturazione, con una buccia solcata da 10 strisce longitudinali e può contenere da 25 a 40 semi. Il peso della cabosside varia tra 300 e 500 grammi (con pesi eccezionali fino a 1000 grammi); ha una lunghezza di 10 – 15 cm.
I semi del cacao sono immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa; questi sono numerosi, di forma ovale e piatta, a forma di mandorla, di colore bruno-violaceo, disposti in cinque file, contenenti zuccheri, grassi, albuminoidi, alcaloidi e coloranti.

Coltivazione –
La coltivazione del cacao richiede elevate spese d’impianto ed, inoltre, questa pianta inizia a produrre dal quinto anno, mentre la fruttificazione dura per una trentina d’anni.
La pianta del cacao teme l’insolazione diretta e quindi cresce all’ombra di alberi più alti quali palme e banani.
Mediamente ogni pianta fornisce da 1 a 2 kg di semi secchi; la fruttificazione è continua ma durante l’anno si hanno due periodi di massima produzione.
Il frutto viene schiacciato e lo si fa riposare per circa una settimana, per poi estrarne la polpa ed i semi. Un albero produce dai 20 ai 50 frutti maturi all’anno.
Dal punto di vista geografico il cacao è coltivato tra il 20º parallelo nord e il 20º parallelo sud, ad altitudine più bassa rispetto a quello selvatico, per comodità di raccolta.
Le aree maggiori dove viene coltivato sono:
– In America dove i più apprezzati sono quello messicano, il Bahía brasiliano (coltivato in Brasile, Colombia ed Ecuador) e infine il Chuao e Porcelana, coltivati in Venezuela;
– In Asia, soprattutto in Indonesia e Sri Lanka;
– In Africa, in particolar modo della qualità prodotta in Ghana e anche quelle coltivate in Camerun, Nigeria, Costa d’Avorio e Madagascar.
Oggi il cacao è coltivato su circa 69 000 km² in tutto il mondo.
Del cacao esistono tre sottospecie che sono:
– Cacao criollo – Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile: ha semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione mondiale non supera l’1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.
– Cacao forastero – Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao di consumo: ha semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato. È molto diffuso, con esso viene prodotto l’80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Viene coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
– Cacao trinitario (ibrido dei primi due): questo è originario dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, con caratteristiche intermedie ai primi due. Si narra che nel 1700 una catastrofe naturale distrusse tutte le piante di cacao criollo coltivate, lasciando delle tracce nei terreni. Dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di forastero, che svilupparono questo nuovo ceppo. Viene coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato coprendo l’8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.

Usi e Tradizioni –
Come detto l’origine della domesticazione del cacao è controversa; in un primo tempo si riteneva che i primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta erano i Maya intorno al mille a.C.; accertamenti recenti sul DNA fanno ipotizzare la sua prima addomesticazione intorno a Iquitos nel moderno Perù ed in Ecuador.
Anticamente i semi erano un simbolo di prosperità nei riti religiosi; una medicina capace di guarire le malattie della mente e del corpo (eritemi, diarrea o mal di stomaco); inoltre era la base del sistema monetario.
Un seme di cacao valeva l’equivalente di quattro pannocchie di mais, tre semi servivano per comprare una zucca o un uovo di tacchino, e con cento si poteva entrare in possesso di una canoa o di un mantello in cotone.
Sotto l’aspetto alimentare il cacao era un ingrediente fondamentale per diverse bevande, classificate in base alla qualità dei semi e dei prodotti associati. Famosa era la “pasol”, cacao abbinato al mais, che confezionata in forma di palline, diventava un alimento corroborante di facile trasporto, da consumare dopo l’immersione in acqua calda.
Secondo lo storico milanese Benzoni nella sua “Historia del mondo nuovo” (1565) così presenta il cacao e la mistura da esso derivata:
– “il suo frutto è a modo di mandorle, e nasce in certe zucche di grossezza e larghezza quasi come un cocomero… lo mettono al sole a sciugare, e quando lo vogliono bevere, in un testo lo fanno seccare al fuoco, e poi con le pietre… lo macinano, e messolo nelle sue tazze… a poco a poco distemperatolo con acqua, e alle volte con un poco del suo pepe, lo beono, il quale più pare beveraggio da porci che da huomini”.
Non si può stabilire con certezza il momento in cui il cacao sarebbe approdato in Europa. Molti libri hanno attribuito a Cortés questo merito, ma non esisterebbe una prova documentata di tale ipotesi.
Il primo scritto ufficiale dell’apparizione del cacao nel Vecchio Continente, proviene dalla relazione della visita di una delegazione di frati domenicani, ritornati da Verapaz dopo un tentativo di sottomissione dei nativi. Era il 1544 quando i religiosi condussero una rappresentanza di nobili Maya in visita a Filippo di Spagna; sembra che gli ospiti, vestiti negli abiti tradizionali del proprio paese, offrirono al principe molti doni tra i quali una bevanda scura, pastosa, chiamata “xocoatl”, proveniente dai semi del cacao.
In ogni caso il commercio transoceanico del cacao iniziò solo nel 1585, anno in cui il primo carico di chicchi raggiunse Siviglia da Veracruz.
I semi del caco sono ricchi di alcaloidi; tra questi alcaloidi, i più importanti sono la teobromina e la caffeina (contenuta in quantità simile al caffè): il primo è un euforizzante mentre il secondo è un eccitante; grosse quantità di cacao possono infatti indurre una dipendenza fisiologica. La teobromina ha inoltre effetti diuretici: era infatti adoperata come diuretico in casi di scompenso cardiaco, finché non è stata rimpiazzata da farmaci più efficaci.
Per l’uso dei semi di questa pianta si opera un procedimento di fermentazione che può essere leggermente diverso a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere; tempo fa, ad esempio, la fermentazione avveniva in appositi cassoni di legno.
Attualmente polpa e semi vengono fatti fermentare insieme per 5 o 6 giorni.
La temperatura di fermentazione si assesta tra i 45 e i 50 °C e, durante questo periodo, la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme, un processo di leggero addolcimento del cacao e inoltre l’ingrossamento del seme che assume una colorazione bruna; la fermentazione provoca l’ossidazione dei polifenoli; un’ossidazione troppo scarsa provoca un sapore amaro, mentre una troppo spinta rende il seme insipido (formazione dei precursori d’aroma). Attualmente la fase di fermentazione è sostituita dalla fermentazione in armadi su plance in legno di cedro da circa 80 cm che consentono un prodotto fermentato in maniera più omogenea ed esente da muffe.
I semi vengono sottoposti ad essiccazione al sole per bloccare la fermentazione e per ridurre il contenuto di umidità che favorirebbe lo sviluppo di muffe. I semi sono distesi al sole e in questa fase occorre molta manodopera per coprire velocemente i semi di cacao in caso di pioggia. Questa fase dura dai 7 ai 15 giorni.
Durante l’essiccatura, i semi vanno accuratamente protetti dall’umidità, che potrebbe indurre la formazione di muffe e rendere il raccolto inutilizzabile per l’uso alimentare. I semi di cacao rovinati sono comunque recuperabili come fonte di burro di cacao, usato anche nell’industria cosmetica.
Il prodotto essiccato viene poi insaccato ed inviato ai centri di raccolta.
Altro procedimento a qui sono sottoposti i semi è poi quello della tostatura o torrefazione.
Questo processo dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Dopo la tostatura si esegue un lungo processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.
Con la triturazione i cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.
A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio (aggiunto solo nella produzione industriale ma non artigianale) per amalgamare il grasso con le altre componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Con la separazione del grasso si può ottenere il burro di cacao.
Infatti una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si solidifica in lastre, in ambiente raffreddato, dette panelli.
Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).
Altra lavorazione a cui viene sottoposto il cacao può essere quella della macinazione. In questo caso le lastre vengono ridotte a polvere impalpabile. Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando è mescolata con acqua.
Infine si accenna alla tecnica della solubilizzazione che consiste nell’eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio per un tempo sufficiente affinché l’amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.
L’aroma e il sapore tipici del cacao sono dovuti all’olio essenziale del cacao, costituito da oltre il 50% di linalolo, dal 4% – 10% di acido ottanoico (con tracce di acido esanoico e acido nonanoico) e da una miscela di esteri, tra cui l’acetato di amile, il propionato di amile, il butirrato di amile, il butirrato di esile, il propionato di esile e l’acetato di linaloile.
Bisogna sottolineare comunque che il cacao ha anche un potere antiossidante (ORAC) tra i più elevati in assoluto, un indice di valore 80933, che è circa 19 volte più potente di una mela, che notoriamente viene considerata un ottimo antiossidante. Le qualità del cacao sono varie: è indicato in quanto energetico, leggermente stimolante e secondo alcuni studi avrebbe anche virtù antidepressive.
Per quanto riguarda gli altri usi si ricordo quello della buccia che deriva dalla torrefazione del cacao nel processo di produzione di cioccolata. Oltre a essere un pacciame, è anche un buon concime organico a lenta cessione.
Inoltre è un biocida antiparassitario del terreno, allontana le lumache per la sua qualità ruvida, drena e condiziona il terreno, è facile disfarsene poiché si rimescola al terreno aumentandone così la sua qualità fertilizzante.

Modalità di Preparazione –
Oggi il cacao è principalmente utilizzato in preparazioni dolciarie di ogni tipo, per aromatizzare basi spugnose per torte, creme o pasta frolla o per ricoprire torte cremose e tartufi. Viene anche mescolato alla farina nella preparazione di diversi tipi di pasta fatta in casa (tagliatelle, lasagne) o alle patate, nell’impasto di gnocchi che si adeguano meravigliosamente a condimenti dal sapore deciso. I secondi piatti di carne sono in generale guarniti con corpose salse al cacao, spesso arricchite di cannella o altre spezie. Sia la carne bianca sia quella rossa vengono esaltate da questo genere di preparazioni che, talvolta, riprendono l’antichissima tradizione mesoamericana di dare un retrogusto piccante alle salse aggiungendo pepe o peperoncino.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.



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Theobroma cacao

Cocoa (Theobroma cacao L.) is an arboreal species belonging to the Sterculiaceae family.

Systematic –
From a systematic point of view, it belongs to the Eukaryota Domain, Kingdom Plantae, Subregion Tracheobionta, Superdivision Spermatophyta, Division Magnoliophyta, Class Magnoliopsida, Subclass Dilleniidae, Order Malvales, Family Sterculiaceae and therefore to the Genus Theobroma and to the Species T. cacao.
The terms are synonymous:
– Cocoa minar Gaertn .;
– Cacao minus Gaertn .;
– Aubl cacao sativa .;
– Cocoa theobroma Tussac;
– Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke;
– Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec .;
– Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif .;
– Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León;
– Theobroma cacao var. typica Cif .;
– Theobroma caribaea Sweet;
– Theobroma integerrima Stokes;
– Theobroma kalagua De Wild .;
– Theobroma leiocarpum Bernoulli;
– Theobroma pentagonum Bernoulli;
– Theobroma saltzmanniana Bernoulli;
– Theobroma sapidum Pittier;
– Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey;
– Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev .;
– Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev .;
– Theobroma sativum (Aubl.) Lign. & Bey.
Two subspecies of this species are recognized which are:
– Theobroma cacao cacao;
– Theobroma cacao sphaercarpum.

Etymology –
The term Theobroma comes from the Greek θεός theós god and from βρῶμα bróma food: divine food.
The specific cocoa epithet derives from the Aztec name kakahuatl, and from the Spanish adaptation to this term.

Geographical Distribution and Habitat –
The cocoa tree is widely distributed in a range that goes from south-eastern Mexico to the Amazon basin.
The scholars originally expressed two hypotheses about his domestication: according to one it was believed that there were two outbreaks for domestication, one in the jungle area of ​​Lacandon in Mexico and another in the plains of South America. According to more recent studies on DNA diversity models, however, these suggest that this is not the case. According to a study, which sampled 1241 trees and classified them into 10 distinct genetic groups, some areas have been identified, for example around Iquitos in modern Peru and Ecuador, where representatives of different genetic clusters originated more than 5000 years makes, leading to the development of the variety, the Nacional cocoa.
This result suggests that it is in these areas that the Theobroma cacao was originally domesticated, probably due to the use of the pulp surrounding the beans, which is consumed as a snack and fermented in a slightly alcoholic drink. Using DNA sequences and comparing them with data derived from climate models and known conditions suitable for cocoa, a study investigated the issue of domestication, linking the area of ​​the largest genetic diversity of cocoa to an area shaped like bean that includes Ecuador, the border between Brazil and Peru and the southern part of the Colombian-Brazilian border.
Using climate models, it was concluded that, at the height of the last ice age, 21,000 years ago, when the cocoa habitat was at its peak, this area was still suitable and therefore provided an optimal refuge for the species.
The typical habitat of this plant is that of humid forest ecosystems. This also applies to abandoned cultivated trees, which makes it difficult to distinguish trees of natural origin from those escaped from cultivation.

Description –
Cocoa is an evergreen tree that reaches an average height between 5 and 10 meters.
The leaves are persistent, alternate, oval in shape, with a slightly wavy margin, shiny on the upper page and with a leaf petiole with articulation that allows you to orient yourself according to the light intensity. Not all cocoa species have green leaves.
The flowers are small, scattered in bunches, varying in color from white, green or pink, which sprout directly on the trunk or on adult branches; these have a deeply divided calyx, with the five petals being clavate and with the sessile ovary. Of them only a few will turn into fruits.
The fruit is formed from the ovary and takes the name of cabosside, with an elongated form of cedar, yellowish-greenish color, which then becomes reddish brown when ripe, with a skin furrowed by 10 longitudinal strips and can contain from 25 to 40 seeds. The weight of the cabosside varies between 300 and 500 grams (with exceptional weights up to 1000 grams); it has a length of 10 – 15 cm.
The cocoa beans are immersed in a substance rich in sugars, clear and with a gelatinous consistency; these are numerous, oval and flat, almond-shaped, brown-violet in color, arranged in five rows, containing sugars, fats, albuminoids, alkaloids and dyes.

Cultivation –
The cultivation of cocoa requires high planting costs and, moreover, this plant begins to produce from the fifth year, while the fruiting lasts for thirty years.
The cocoa tree fears direct insolation and therefore grows in the shade of tall trees such as palms and banana trees.
On average, each plant supplies 1 to 2 kg of dry seeds; the fruiting is continuous but during the year there are two periods of maximum production.
The fruit is crushed and left to rest for about a week, to then extract its pulp and seeds. A tree produces 20 to 50 ripe fruits per year.
From a geographical point of view, cocoa is grown between the 20th parallel north and the 20th parallel south, at a lower altitude than the wild one, for convenience of harvesting.
The main areas where it is grown are:
– In America where the most appreciated are the Mexican one, the Brazilian Bahía (grown in Brazil, Colombia and Ecuador) and finally the Chuao and Porcelana, grown in Venezuela;
– In Asia, especially in Indonesia and Sri Lanka;
– In Africa, especially the quality produced in Ghana and also those cultivated in Cameroon, Nigeria, Ivory Coast and Madagascar.
Today cocoa is grown on around 69,000 km² worldwide.
There are three subspecies of cocoa which are:
– Criollo cacao – Theobroma cacao cacao also called noble cocoa: it has white seeds, very fragrant and not very bitter; originally from Mexico, it represents the seed of the Maya, not very productive but delicate and of high quality. Criollo cocoa is most widespread in Central America and northern South America, especially in its countries of origin, Ecuador and Venezuela. Particularly sensitive to bad weather, it needs a lot of care and its yield is relatively poor. Its seeds are rich in aroma and odorous substances. The criollo cocoa, both for the reduced quantities that are produced (it represents less than 10% of the total world harvest), and for the higher price, is intended for the manufacture of high quality chocolate. World production does not exceed 1% of the total, while for the production of chocolate, it represents 10% of the cocoa species used.
– Forastero cocoa – Theobroma cacao sphaerocarpum or consumer cocoa: it has violet seeds with a strong and bitter taste. Robust and very productive, therefore cheaper. It is widespread, with it 80% of the chocolate is produced; it represents over 80% of all the cocoa collected in the world. It is grown in West Africa, Brazil and Southeast Asia. More resistant and better yield, forastero cocoa gives a slightly sour and bitter cocoa. In the various cultivation areas, finer or more ordinary qualities are produced, which are selected according to the use for which they are intended or mixed together.
– Trinitarian cocoa (hybrid of the first two): this is native to the island of Trinidad, off the Venezuelan coast, with characteristics intermediate to the first two. It is said that in 1700 a natural catastrophe destroyed all the cultivated criollo cocoa plants, leaving traces on the land. After a few decades some foraster seeds were planted, which developed this new strain. It is grown in: Mexico, Trinidad, the Caribbean, Colombia, Venezuela, Southeast Asia. It represents 10% of the production of chocolate covering 8% of the market and is considered a high quality product.

Uses and Traditions –
As mentioned, the origin of cocoa domestication is controversial; at first it was believed that the first farmers who started cultivating the plant were the Maya around 1000 BC; Recent DNA tests suggest his first domestication around Iquitos in modern Peru and Ecuador.
In ancient times the seeds were a symbol of prosperity in religious rites; a medicine capable of healing the diseases of the mind and body (erythema, diarrhea or stomach pain); it was also the basis of the monetary system.
A cocoa seed was worth the equivalent of four corn cobs, three seeds were used to buy a pumpkin or a turkey egg, and with one hundred you could get hold of a canoe or a cotton cloak.
In terms of food, cocoa was a fundamental ingredient for various drinks, classified according to the quality of the seeds and associated products. Famous was the “pasol”, cocoa combined with corn, which, packaged in the form of balls, became an easy-to-carry invigorating food, to be consumed after immersion in hot water.
According to the Milanese historian Benzoni in his “Historia del Mondo Nuovo” (1565), he presents the cocoa and the mixture derived from it:
– “its fruit is almond-like, and is born in certain pumpkins of thickness and width almost like a watermelon … they put it in the sun to dry, and when they want to drink it, in a text they make it dry on the fire, and then with the stones … grind it, and put it in its cups … gradually place it with water, and sometimes with a little of its pepper, drink it, which more seems to be a drink for pigs than for men “.
The moment when cocoa would have landed in Europe cannot be established with certainty. Many books have attributed this merit to Cortés, but there is no documented evidence of this hypothesis.
The first official text of the appearance of cocoa in the Old Continent comes from the report of the visit of a delegation of Dominican friars who returned from Verapaz after an attempt to subjugate the natives. It was 1544 when the religious led a representation of Mayan nobles visiting Philip of Spain; It seems that the guests, dressed in the traditional clothes of their country, offered many gifts to the prince including a dark, pasty drink, called “xocoatl”, from cocoa beans.
In any case, the transoceanic trade of cocoa began only in 1585, the year in which the first load of beans reached Seville from Veracruz.
Persimmon seeds are rich in alkaloids; among these alkaloids, the most important are theobromine and caffeine (contained in quantities similar to coffee): the former is a euphoric while the latter is an exciting one; large quantities of cocoa can in fact induce a physiological dependence. Theobromine also has diuretic effects: it was in fact used as a diuretic in cases of heart failure, until it was replaced by more effective drugs.
For the use of the seeds of this plant, a fermentation process is carried out which can be slightly different depending on the type of cocoa you want to obtain; long ago, for example, fermentation took place in special wooden boxes.
Currently pulp and seeds are fermented together for 5 or 6 days.
The fermentation temperature settles between 45 and 50 ° C and, during this period, the pulp liquefies and is eliminated. Fermentation inactivates the seed, which stops sprouting and causes the pulp that has remained adherent to the seed to soften, a process of light cocoa softening and also the swelling of the seed which takes on a brown color; fermentation causes oxidation of polyphenols; too little oxidation causes a bitter taste, while too much pressure makes the seed tasteless (formation of aroma precursors). Currently the fermentation phase is replaced by fermentation in cabinets on 80 cm cedar wood planks which allow a more homogeneous and mold-free fermented product.
The seeds are dried in the sun to stop fermentation and to reduce the moisture content which would favor the development of mold. The seeds are lying in the sun and at this stage a lot of manpower is needed to quickly cover the cocoa beans in case of rain. This phase lasts from 7 to 15 days.
During drying, the seeds must be carefully protected from moisture, which could induce the formation of mold and render the crop unusable for food use. The spoiled cocoa beans are however recoverable as a source of cocoa butter, also used in the cosmetic industry.
The dried product is then bagged and sent to the collection centers.
Another process to which the seeds are subjected is then that of roasting or roasting.
This process lasts between 70 and 120 minutes, with a variable temperature depending on the product to be obtained: the production of cocoa from chocolate requires a temperature between 98 and 104 ° C, while for the production of cocoa powder between 116 and 121 ° C.
After roasting, a long process of decortication and degermination is carried out by means of special machines; the cotyledons, after this operation, can be sold as they are or the processing can continue through shredding.
By shredding the cotyledons are ground between hot cylinders, which, by melting the fat contained (in percentages higher than 50%), transforms them into a viscous and brown mass called cocoa or liqueur mass.
At this point potassium carbonate is added (added only in industrial but not artisan production) to mix the fat with the other components but also to neutralize the tannins. The cocoa mass can be used as a matter of fact if you want to make chocolate, or continue the treatment with the separation of the fat.
Cocoa butter can be obtained by separating the fat.
In fact, a good part of the fat is separated by pressure, the remaining part, which still has 20-28% of fat, is placed in containers, where it solidifies in sheets, in a cooled environment, called panels.
Cocoa butter can be separated from the paste obtained also through the Broma process (bags of cocoa paste hung in a warm room, from which the cocoa butter runs off).
Another process to which cocoa is subjected may be that of grinding. In this case the slabs are reduced to impalpable powder. This powder is called soluble cocoa, but it is an improper name, as there is no form of soluble cocoa; this name indicates that the powder is divided so finely that it remains in suspension when mixed with water.
Finally, mention is made of the solubilization technique which consists in eliminating the remaining fat by heating with steam and sodium or potassium carbonate for a sufficient time for the starch to transform into dextrin and a partial splitting of the remaining fat; this practice is widely used by Dutch manufacturers, but other methods also exist.
The typical aroma and flavor of cocoa is due to the essential oil of cocoa, consisting of over 50% linalool, 4% – 10% of octanoic acid (with traces of hexanoic and nonanoic acid) and a mixture esters, including amyl acetate, amyl propionate, amyl butyrate, hexyl butyrate, hexyl propionate and linaloyl acetate.
However, it should be noted that cocoa also has one of the highest antioxidant power (ORAC), an index of value 80933, which is about 19 times more powerful than an apple, which is known to be considered an excellent antioxidant. The qualities of cocoa are varied: it is indicated as energetic, slightly stimulating and according to some studies it would also have antidepressant virtues.
As for the other uses, we remember that of the peel that derives from the roasting of cocoa in the chocolate production process. In addition to being a mulch, it is also a good slow release organic fertilizer.
It is also a soil pesticide biocide, it removes snails for its rough quality, drains and conditions the soil, it is easy to get rid of it as it mixes with the soil, thus increasing its fertilizing quality.

Method of Preparation –
Today cocoa is mainly used in all kinds of confectionery preparations, to flavor spongy bases for cakes, creams or shortbread or to cover creamy cakes and truffles. It is also mixed with flour in the preparation of different types of homemade pasta (tagliatelle, lasagna) or potatoes, in the dough of dumplings that adapt wonderfully to seasonings with a strong flavor. The main meat dishes are generally garnished with full-bodied cocoa sauces, often enriched with cinnamon or other spices. Both white and red meat are enhanced by this kind of preparations which, sometimes, take up the ancient Mesoamerican tradition of giving a spicy aftertaste to sauces by adding pepper or chilli pepper.

Guido Bissanti

Sources
– Acta Plantarum – Flora of the Italian Regions.
– Wikipedia, the free encyclopedia.
– Treben M., 2000. Health from the Lord’s Pharmacy, Tips and experiences with medicinal herbs, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora of Italy, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (edited by), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Warning: Pharmaceutical applications and alimurgical uses are indicated for information purposes only, they do not in any way represent a medical prescription; therefore, no responsibility is accepted for their use for healing, aesthetic or food purposes.



[:es]

Theobroma cacao

El cacao (Theobroma cacao L.) es una especie arbórea perteneciente a la familia Sterculiaceae.

Sistemático –
Desde un punto de vista sistemático, pertenece al dominio Eukaryota, Kingdom Plantae, Subregion Tracheobionta, Superdivision Spermatophyta, Division Magnoliophyta, Class Magnoliopsida, Subclass Dilleniidae, Order Malvales, Family Sterculiaceae y, por lo tanto, al género Theobroma y a la especie T. cacao.
Los términos son sinónimos:
– Cacao minar Gaertn.
– Cacao menos Gaertn.
– Aubl cacao sativa.
– Cacao theobroma Tussac;
– Theobroma cacao f. leiocarpum (Bernoulli) Ducke;
– Theobroma cacao subsp. leiocarpum (Bernoulli) Cuatrec .;
– Theobroma cacao var. leiocarpum (Bernoulli) Cif.
– Theobroma cacao subsp. sativa (Aubl.) León;
– Theobroma cacao var. Typica Cif.
– Theobroma caribaea dulce;
– Theobroma integerrima Stokes;
– Theobroma kalagua De Wild.
– Theobroma leiocarpum Bernoulli;
– Theobroma pentagonum Bernoulli;
– Theobroma saltzmanniana Bernoulli;
– Theobroma sapidum Pittier;
– Theobroma sativa (Aubl.) Lign. & Le Bey;
– Theobroma sativa var. leucosperma A. Chev .;
– Theobroma sativa var. melanosperma A. Chev .;
– Theobroma sativum (Aubl.) Lign. Y Bey.
Se reconocen dos subespecies de esta especie que son:
– Theobroma cacao cacao;
– Theobroma cacao sphaercarpum.

Etimología –
El término Theobroma proviene del griego θεός theós god y de βρῶμα bróma food: comida divina.
El epíteto específico del cacao deriva del nombre azteca kakahuatl, y de la adaptación española a este término.

Distribución geográfica y hábitat –
El árbol de cacao está ampliamente distribuido en un rango que va desde el sureste de México hasta la cuenca del Amazonas.
Los eruditos expresaron originalmente dos hipótesis sobre su domesticación: según uno, se creía que había dos brotes de domesticación, uno en el área de la selva de Lacandón en México y otro en las llanuras de América del Sur. Sin embargo, según estudios más recientes sobre modelos de diversidad de ADN, estos sugieren que este no es el caso. Según un estudio, que muestreó 1241 árboles y los clasificó en 10 grupos genéticos distintos, se han identificado algunas áreas, por ejemplo, alrededor de Iquitos en el Perú moderno y Ecuador, donde los representantes de diferentes grupos genéticos se originaron hace más de 5000 años. elabora, llevando al desarrollo de la variedad, el Cacao Nacional.
Este resultado sugiere que fue en estas áreas donde el cacao Theobroma fue domesticado originalmente, probablemente debido al uso de la pulpa que rodea los granos, que se consume como refrigerio y se fermenta en una bebida ligeramente alcohólica. Utilizando secuencias de ADN y comparándolas con datos derivados de modelos climáticos y condiciones conocidas adecuadas para el cacao, un estudio investigó el tema de la domesticación, vinculando el área de la mayor diversidad genética del cacao a un área con forma de frijol que incluye Ecuador, la frontera entre Brasil y Perú y la parte sur de la frontera colombiano-brasileña.
Utilizando modelos climáticos, se concluyó que, en el apogeo de la última edad de hielo, hace 21,000 años, cuando el hábitat del cacao estaba en su apogeo, esta área todavía era adecuada y, por lo tanto, proporcionaba un refugio óptimo para la especie.
El hábitat típico de esta planta es el de los ecosistemas forestales húmedos. Esto también se aplica a los árboles cultivados abandonados, lo que hace que sea difícil distinguir los árboles de origen natural de los que se escaparon del cultivo.

Descripción –
El cacao es un árbol de hoja perenne que alcanza una altura promedio entre 5 y 10 metros.
Las hojas son persistentes, alternas, de forma ovalada, con un margen ligeramente ondulado, brillante en la página superior y con un pecíolo de la hoja con articulación que le permite orientarse según la intensidad de la luz. No todas las especies de cacao tienen hojas verdes.
Las flores son pequeñas, dispersas en racimos, que varían en color desde blanco, verde o rosa, que brotan directamente en el tronco o en las ramas adultas; estos tienen un cáliz profundamente dividido, con los cinco pétalos clavados y con el ovario sésil. De ellos, solo unos pocos se convertirán en frutos.
El fruto se forma a partir del ovario y toma el nombre de cabosside, con una forma alargada de cedro, de color amarillento verdoso, que luego se vuelve marrón rojizo cuando está maduro, con una piel surcada por 10 tiras longitudinales y puede contener de 25 a 40 semillas. El peso del lado de la cabina varía entre 300 y 500 gramos (con pesos excepcionales de hasta 1000 gramos); Tiene una longitud de 10-15 cm.
Los granos de cacao se sumergen en una sustancia rica en azúcares, transparente y con una consistencia gelatinosa; Estos son numerosos, ovales y planos, en forma de almendra, de color marrón-violeta, dispuestos en cinco filas, que contienen azúcares, grasas, albuminoides, alcaloides y colorantes.

Cultivo –
El cultivo de cacao requiere altos costos de siembra y, además, esta planta comienza a producir a partir del quinto año, mientras que la fructificación dura treinta años.
El cacao teme la insolación directa y, por lo tanto, crece a la sombra de árboles altos como palmeras y plátanos.
En promedio, cada planta suministra 1 a 2 kg de semillas secas; la fructificación es continua pero durante el año hay dos períodos de máxima producción.
La fruta se tritura y se deja reposar durante aproximadamente una semana, para luego extraer su pulpa y semillas. Un árbol produce de 20 a 50 frutos maduros por año.
Desde un punto de vista geográfico, el cacao se cultiva entre el vigésimo paralelo norte y el vigésimo paralelo sur, a una altitud más baja que la silvestre, por conveniencia de la cosecha.
Las principales áreas donde se cultiva son:
– En América, donde los más apreciados son el mexicano, el brasileño Bahía (cultivado en Brasil, Colombia y Ecuador) y finalmente el Chuao y Porcelana, cultivados en Venezuela;
– En Asia, especialmente en Indonesia y Sri Lanka;
– En África, especialmente la calidad producida en Ghana y también las cultivadas en Camerún, Nigeria, Costa de Marfil y Madagascar.
Hoy el cacao se cultiva en alrededor de 69,000 km² en todo el mundo.
Hay tres subespecies de cacao que son:
– Cacao criollo – Theobroma cacao cacao también llamado cacao noble: tiene semillas blancas, muy fragantes y no muy amargas; originario de México, representa la semilla de los mayas, no muy productiva pero delicada y de alta calidad. El cacao criollo está más extendido en América Central y el norte de América del Sur, especialmente en sus países de origen, Ecuador y Venezuela. Especialmente sensible al mal tiempo, necesita mucho cuidado y su rendimiento es relativamente bajo. Sus semillas son ricas en aroma y sustancias olorosas. El cacao criollo, tanto por las cantidades reducidas que se producen (representa menos del 10% de la cosecha mundial total), como por el precio más alto, está destinado a la fabricación de chocolate de alta calidad. La producción mundial no supera el 1% del total, mientras que para la producción de chocolate, representa el 10% de las especies de cacao utilizadas.
– Cacao Forastero – Theobroma cacao sphaerocarpum o cacao consumidor: tiene semillas de violeta con un sabor fuerte y amargo. Robusto y muy productivo, por lo tanto, más barato. Está muy extendido, con él se produce el 80% del chocolate; representa más del 80% de todo el cacao recolectado en el mundo. Se cultiva en África occidental, Brasil y el sudeste asiático. Más resistente y con mejor rendimiento, el cacao forastero da un cacao ligeramente amargo y amargo. En las diversas áreas de cultivo, se producen cualidades más finas o más comunes, que se seleccionan de acuerdo con el uso para el que están destinadas o se mezclan.
– Cacao trinitario (híbrido de los dos primeros): es originario de la isla de Trinidad, frente a la costa venezolana, con características intermedias a las dos primeras. Se dice que en 1700 una catástrofe natural destruyó todas las plantas de cacao criollo cultivadas, dejando huellas en la tierra. Después de algunas décadas, se plantaron algunas semillas de foraster, que desarrollaron esta nueva cepa. Se cultiva en: México, Trinidad, el Caribe, Colombia, Venezuela, Sudeste de Asia. Representa el 10% de la producción de chocolate que cubre el 8% del mercado y se considera un producto de alta calidad.

Usos y Tradiciones –
Como se mencionó, el origen de la domesticación del cacao es controvertido; al principio se creía que los primeros agricultores que comenzaron a cultivar la planta fueron los mayas alrededor del año 1000 aC; Pruebas de ADN recientes sugieren su primera domesticación alrededor de Iquitos en el Perú moderno y Ecuador.
En la antigüedad, las semillas eran un símbolo de prosperidad en los ritos religiosos; un medicamento capaz de curar las enfermedades de la mente y el cuerpo (eritema, diarrea o dolor de estómago); También fue la base del sistema monetario.
Una semilla de cacao valía el equivalente a cuatro mazorcas de maíz, tres semillas se usaban para comprar una calabaza o un huevo de pavo, y con cien se podía agarrar una canoa o una capa de algodón.
En términos de alimentos, el cacao era un ingrediente fundamental para diversas bebidas, clasificadas de acuerdo con la calidad de las semillas y los productos asociados. Famoso fue el “pasol”, el cacao combinado con maíz, que, empaquetado en forma de bolas, se convirtió en un alimento vigorizante fácil de transportar, que se consumía después de la inmersión en agua caliente.
Según el historiador milanés Benzoni en su “Historia del Mondo Nuovo” (1565), presenta el cacao y la mezcla derivada de él:
– “su fruto es almendrado, y nace en ciertas calabazas de grosor y ancho casi como una sandía … lo ponen al sol para que se seque, y cuando quieren beberlo, en un texto lo hacen secar al fuego, y luego con las piedras … lo muelen y lo ponen en sus tazas … gradualmente colóquelo con agua y, a veces, con un poco de pimienta, bébalo, lo que parece más una bebida para cerdos que para hombres “.
El momento en que el cacao habría aterrizado en Europa no puede establecerse con certeza. Muchos libros han atribuido este mérito a Cortés, pero no hay evidencia documentada de esta hipótesis.
El primer texto oficial sobre la aparición del cacao en el Viejo Continente proviene del informe de la visita de una delegación de frailes dominicos que regresaron de Verapaz después de un intento de subyugar a los nativos. Era 1544 cuando los religiosos dirigieron una representación de nobles mayas que visitaban a Felipe de España; Parece que los invitados, vestidos con la ropa tradicional de su país, ofrecieron muchos regalos al príncipe, incluida una bebida oscura y pastosa, llamada “xocoatl”, de los granos de cacao.
En cualquier caso, el comercio transoceánico de cacao comenzó solo en 1585, año en que la primera carga de frijoles llegó a Sevilla desde Veracruz.
Las semillas de caqui son ricas en alcaloides; Entre estos alcaloides, los más importantes son la teobromina y la cafeína (contenidos en cantidades similares al café): el primero es eufórico mientras que el segundo es emocionante; De hecho, grandes cantidades de cacao pueden inducir una dependencia fisiológica. La teobromina también tiene efectos diuréticos: de hecho, se usó como diurético en casos de insuficiencia cardíaca, hasta que fue reemplazada por medicamentos más efectivos.
Para el uso de las semillas de esta planta, se lleva a cabo un proceso de fermentación que puede ser ligeramente diferente según el tipo de cacao que desee obtener; Hace mucho tiempo, por ejemplo, la fermentación tuvo lugar en cajas especiales de madera.
Actualmente la pulpa y las semillas se fermentan juntas durante 5 o 6 días.
La temperatura de fermentación se establece entre 45 y 50 ° C y, durante este período, la pulpa se licua y se elimina. La fermentación inactiva la semilla, lo que detiene el brote y hace que la pulpa que se ha quedado adherida a la semilla se ablande, un proceso de suave ablandamiento del cacao y también la hinchazón de la semilla que adquiere un color marrón; la fermentación provoca la oxidación de los polifenoles; muy poca oxidación provoca un sabor amargo, mientras que demasiada presión hace que la semilla no tenga sabor (formación de precursores de aroma). Actualmente, la fase de fermentación se reemplaza por fermentación en gabinetes en tablones de madera de cedro de 80 cm que permiten un producto fermentado más homogéneo y sin moho.
Las semillas se secan al sol para detener la fermentación y reducir el contenido de humedad que favorecería el desarrollo de moho. Las semillas yacen al sol y en esta etapa se necesita mucha mano de obra para cubrir rápidamente los granos de cacao en caso de lluvia. Esta fase dura de 7 a 15 días.
Durante el secado, las semillas deben protegerse cuidadosamente de la humedad, lo que podría inducir la formación de moho e inutilizar el cultivo para uso alimentario. Sin embargo, los granos de cacao en mal estado son recuperables como fuente de manteca de cacao, también utilizada en la industria cosmética.
El producto seco se embolsa y se envía a los centros de recolección.
Otro proceso al que se someten las semillas es el de tostado o tostado.
Este proceso dura entre 70 y 120 minutos, con una temperatura variable según el producto a obtener: la producción de cacao a partir de chocolate requiere una temperatura entre 98 y 104 ° C, mientras que para la producción de cacao en polvo entre 116 y 121 ° C.
Después del tostado, se lleva a cabo un largo proceso de decorticación y desgerminación por medio de máquinas especiales; Los cotiledones, después de esta operación, se pueden vender tal como están o el procesamiento puede continuar a través de la trituración.
Al triturar los cotiledones se muelen entre cilindros calientes, que, al derretir la grasa contenida (en porcentajes superiores al 50%), los transforma en una masa viscosa y marrón llamada masa de cacao o licor.
En este punto, se agrega carbonato de potasio (agregado solo en la producción industrial pero no artesanal) para mezclar la grasa con los otros componentes pero también para neutralizar los taninos. La masa de cacao se puede usar tal como está si desea hacer chocolate o continuar el tratamiento con la separación de la grasa.
La manteca de cacao se puede obtener separando la grasa.
De hecho, una buena parte de la grasa se separa por presión, la parte restante, que todavía tiene un 20-28% de grasa, se coloca en recipientes, donde se solidifica en láminas, en un ambiente frío, llamado paneles.
La manteca de cacao también se puede separar de la pasta obtenida a través del proceso Broma (bolsas de pasta de cacao colgadas en una habitación cálida, de la cual se escapa la manteca de cacao).
Otro proceso al que se somete el cacao puede ser el de molienda. En este caso, las losas se reducen a polvo impalpable. Este polvo se llama cacao soluble, pero es un nombre incorrecto, ya que no hay forma de cacao soluble; Este nombre indica que el polvo se divide tan finamente que permanece en suspensión cuando se mezcla con agua.
Finalmente, se hace mención de la técnica de solubilización que consiste en eliminar la grasa restante calentando con vapor y carbonato de sodio o potasio durante un tiempo suficiente para que el almidón se transforme en dextrina y una división parcial de la grasa restante; Esta práctica es ampliamente utilizada por los fabricantes holandeses, pero también existen otros métodos.
El aroma y sabor típico del cacao se debe al aceite esencial de cacao, que consiste en más del 50% de linalol, 4% – 10% de ácido octanoico (con trazas de ácido hexanoico y no nanoico) y una mezcla ésteres, incluyendo acetato de amilo, propionato de amilo, butirato de amilo, butirato de hexilo, propionato de hexilo y acetato de linaloilo.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que el cacao también tiene uno de los más altos poderes antioxidantes (ORAC), un índice de valor 80933, que es aproximadamente 19 veces más poderoso que una manzana, que se sabe que se considera un excelente antioxidante. Las cualidades del cacao son variadas: está indicado como energético, ligeramente estimulante y, según algunos estudios, también tendría virtudes antidepresivas.
En cuanto a los otros usos, recordamos el de la cáscara que se deriva del tostado de cacao en el proceso de producción de chocolate. Además de ser un mantillo, también es un buen fertilizante orgánico de liberación lenta.
También es un biocida plaguicida del suelo, elimina los caracoles por su calidad rugosa, drena y acondiciona el suelo, es fácil deshacerse de él ya que se mezcla con el suelo, aumentando así su calidad de fertilización.

Método de preparación –
Hoy en día, el cacao se usa principalmente en todo tipo de preparaciones de confitería, para dar sabor a bases esponjosas para pasteles, cremas o galletas de mantequilla o para cubrir pasteles y trufas cremosas. También se mezcla con harina en la preparación de diferentes tipos de pastas caseras (tagliatelle, lasaña) o papas, en la masa de albóndigas que se adaptan maravillosamente a los condimentos con un sabor fuerte. Los platos principales de carne generalmente están decorados con salsas de cacao con cuerpo, a menudo enriquecidas con canela u otras especias. Tanto la carne blanca como la roja se ven reforzadas por este tipo de preparaciones que a veces retoman la antigua tradición mesoamericana de dar un sabor picante a las salsas agregando pimienta o guindilla.

Guido Bissanti

Fuentes
– Acta Plantarum – Flora de las Regiones italianas.
– Wikipedia, la enciclopedia libre.
– Treben M., 2000. Salud de la farmacia del Señor, consejos y experiencias con hierbas medicinales, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora de Italia, Edagricole, Bolonia.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (editado por), 2005. Una lista de verificación anotada de la flora vascular italiana, Palombi Editore.

Advertencia: las aplicaciones farmacéuticas y los usos alimúrgicos están indicados solo con fines informativos, de ninguna manera representan una prescripción médica; por lo tanto, no se acepta responsabilidad por su uso con fines curativos, estéticos o alimenticios.



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