Brassica oleracea var. italica

Brassica oleracea var. italica

Il broccolo o cavolo broccolo (Brassica oleracea var. italica), è una varietà della specie Brassica oleracea, appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al Dominio Eukaryota, Regno Plantae, Divisione Magnoliophyta, Classe Magnoliopsida, Ordine Capparales, Famiglia Brassicaceae e quindi al Genere Brassica, alla Specie B. oleracea ed alla Varietà italica.

Etimologia –
Il termine Brassica è il nome latino del cavolo descritto da diversi autori, attestato in letteratura a partire da Plauto (III-II sec. a.C.). L’origine di questo nome è incerta ed è stata fatta risalire a voci greche o celtiche, senza prove totalmente convincenti. Diversi testi etimologici fanno riferimento alla parola Βράσκη braske, secondo Esichio usata dagli Italici in Magna Grecia per indicare il cavolo. L’epiteto specifico oleracea proviene da ólus óleris ortaggio: utilizzato come verdura. Il nome della varità fa riferimento all’origine italiana: italico, italiano.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
La maggior parte dei cavoli, con tutte le sue varietà, è originaria del bacino del Mediterraneo e più precisamente dell’area compresa fra Grecia, Turchia, Siria e Isola di Cipro. Da quest’area fu portato in Italia e già al tempo dei Romani era consumato ed apprezzato in gran parte delle sue cultivar originate e coltivate da tempi molto antichi. Viene coltivato in varie zone d’Italia.

Descrizione –
Il broccolo è una pianta che, se lasciata sviluppare, cresce fino a 1,5 metri di altezza, formando abbondanti ramificazioni con rametti fioriferi. I fiori sono gialli e, dopo la fecondazione, in genere incrociata ed entomofila, danno luogo alla formazione di una siliqua portante numerosi semi rotondi, di colore nero bluastro. La differenza saliente tra cavolfiore e cavolo-broccolo è nell’infiorescenza, bianca e compatta nel primo, verde e più frastagliata nel secondo. La pianta del cavolo broccolo ha un elevato sviluppo vegetativo. È dotata di una radice a fittone che non raggiunge grandi profondità. Le foglie si distribuiscono uniformemente sul fusto, sono costolute, di colore verde scuro e con grosse venature bianche. Più grandi nella parte inferiore, più sfilate man mano che si sale sul fusto stesso.
La parte edule è costituita dalle infiorescenze, ossia dei germogli ramificati che terminano con una grossa testa verde. I broccoletti, tanto apprezzati nella cucina tipica meridionale, altro non sono che i boccioli delle infiorescenze.

Coltivazione –
Per la coltivazione della Brassica oleracea var. italica bisogna aspettare il periodo estivo, specie nelle regioni settentrionali. La semina avviene nei mesi di giugno, luglio e agosto, mentre i trapianti scalari vanno da luglio a settembre. Dalla messa a dimora del seme (nel semenzaio in polistirolo) servono circa 30 giorni per ottenere piantine pronte per il trapianto. Nelle coltivazioni intensive e da reddito, frequentemente però, si acquistano piantine in vivaio già pronte per il trapianto.
Il cavolo broccolo predilige un terreno di medio impasto, sciolto e ricco di sostanza organica. Ciò che teme sono i ristagni idrici, quindi, prima dell’inizio della coltivazione, occorre una buona lavorazione del terreno.
Per quanto riguarda la concimazione, non è strettamente necessario effettuarla prima del trapianto. Infatti, visto che si tratta di un ortaggio coltivato in successione a una coltivazione estiva, si può sfruttare una porzione di terreno dove sia stata effettuata un’abbondante concimazione organica nel periodo primaverile-estivo. Ad esempio, in un terreno che abbia ospitato una coltivazione di zucchine o di pomodori, concimato precedentemente con letame maturo, compost o humus di lombrico.
Per i dettagli della tecnica di coltivazione si può consultare la seguente scheda.

Usi e Tradizioni –
Purtroppo della Brassica oleracea var. italica Molte varietà tipiche locali, frutto di un lavoro paziente di selezione ed adattamento ecologico millenario, si stanno perdendo, sostituite dalle sementi ibride delle multinazionali. Con i semi ibridi, la differenza varietale si riduce alla distinzione della durata del ciclo produttivo. Avremo quindi varietà precoci (50-60 gg), medie (75-80-90 gg) e tardive (100-120 gg). L’indicazione dei giorni si riferisce al periodo tra il trapianto di una giovane piantina ben formata e la raccolta.
Le varietà precoci e medie sono quelle che producono un’infiorescenza centrale di buone dimensioni, e poi tanti ricacci laterali. Le varietà tardive, invece, producono un unico broccolo di grandi dimensioni, e dopo la sua raccolta non producono nuovi broccoletti.
Tra le varietà classiche, il broccolo Calabrese è quello più precoce, mentre il Veronese è tra i più tardivi. Il broccolo romanesco, invece, ha tempi medi di raccolta. La caratteristica peculiare di quest’ultimo, che lo ha reso famoso in tutto il mondo, sta nella particolare forma delle infiorescenze, che ricordano la forma di una piramide a spirale. In Campania è noto come broccolo o broccoletto barese. Altrove, anche come broccolo calabrese o broccolo a rosetta.

Modalità di Preparazione –
Il broccolo o cavolo broccolo è una varietà il cui utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d’Europa e del mondo, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre. Il broccolo è originario del Sud Italia e ancora oggi, fuori dall’Italia, viene associato alla cucina italiana. Si può consumare crudo in pinzimonio, ma è valorizzato soprattutto dalla cottura al vapore, gratinata o saltata. Rientra in numerose preparazioni tipiche regionali.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.