Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum

Il pepe del Sichuan (Zanthoxylum piperitum (L.) DC., 1824) è una specie arbustiva appartenente alla famiglia delle Rutaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Plantae,
Divisione Magnoliophyta,
Classe Magnoliopsida,
Sottoclasse Rosidae,
Ordine Sapindales,
Famiglia Rutaceae,
Sottofamiglia Zanthoxyloideae,
Genere Zanthoxylum,
Specie Z. piperitum.
Sono sinonimi i termini:
– Fagara piperita L.;
– Pterota piperita (L.) Crantz;
– Xanthoxylum piperitum DC.;
– Zanthoxylum ovalifoliolatum Nakai;
– Zanthoxylum piperitum f. hispidum Hayashi;
– Zanthoxylum piperitum f. pubescens (Nakai) W.Lee;
– Zanthoxylum piperitum var. brevispinum Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. hispidum (Hayashi) Konta;
– Zanthoxylum piperitum var. inerme Makino;
– Zanthoxylum piperitum var. pubescns Nakai.
All’interno di questa specie si riconoscono le seguenti varietà e forme:
– Zanthoxylum piperitum var. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum var. spinosum Konta;
– Zanthoxylum piperitum f. piperitum;
– Zanthoxylum piperitum f. rotundatum Yokouchi ex T.Shimizu.

Etimologia –
Il termine Zanthoxylum proviene dal greco ξανθός xanthós giallo e da ξυλον xylon legno: legno giallo, per il colore del durame delle radici di alcune specie di questo genere; il nome del genere sostituisce quello originario di Xanthoxylum in quanto risultato illegittimo.
L’epiteto specifico piperitum viene da piper pepe (πέπερι peperi in greco): pepato, piccante.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il pepe del Sichuan è una pianta originaria di un areale che si estende da Hokkaido a Kyushu in Giappone, le parti meridionali della penisola coreana e della Cina continentale.
Il suo habitat naturale è quello degli ambienti con terreni umidi, tipici del sottobosco delle foreste di bassa quota.

Descrizione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta dioica che cresce in forma di arbusto spinoso aromatico deciduo o piccolo albero.
I rami portano coppie di spine acuminate.
Le foglie sono composte in modo strano e pinnato, disposte alternativamente, con 5〜9 paia di foglioline ovate aventi margini crenati (leggermente seghettati).
I fiori sono portati in grappoli di fiori ascellari, di circa 5 mm e di colore giallo-verde.
Quelli delle piante maschili possono essere consumati come hana-sanshō, mentre i fiori femminili producono bacche o grani di pepe di circa 5 mm.
L’albero fiorisce da aprile a maggio.
Queste bacche maturano in autunno e diventano scarlatte e sono deiscenti spargendo i semi neri.

Coltivazione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta molto coltivata soprattutto in Asia ed in Giappone dove la prefettura di Wakayama vanta l’80% della produzione nazionale.
La pianta può essere comunque coltivata anche in altre zone temperate, come in Italia, in quanto tollera sia i grandi caldi estivi sia punte di freddo sino a circa -15 °C.
Per il suo impianto va posto in pieno sole, ma può stare bene anche in luoghi parzialmente ombreggiati.
Dal punto di vista pedologico predilige suoli neutri o alcalini, non acidi, profondi, fertili e ben drenati in quanto sopporta i ristagni d’acqua; inoltre non deve patire la siccità per periodi prolungati.
Per questo motivo, soprattutto da metà primavera all’estate bisogna irrigare controllando di mantenere umido il terreno.
Per quanto riguarda le concimazioni è bene non eccedere in quelle azotate o eccessivamente organiche per non generare un eccessiva crescita vegetativa a scapito della qualità delle bacche.
Per quanto riguarda le potature queste vanno effettuate a inizio primavera rimuovendo i rami morti o danneggiati; nello stesso periodo si possono fare cimature di contenimento, tagliando di almeno 15 cm i rami giovani appena spuntati.
La riproduzione è tramite semina. Nel periodo autunnale si prelevano i frutti maturi, ormai neri, e si elimina la polpa che circonda i semi.
Questi ultimi vanno quindi interrati alla profondità di pochi millimetri in un terriccio riempito con una miscela fatta per metà di sabbia o perlite e per metà di terreno setacciato fine.
Dopo un anno le nuove piantine possono venire spostate in piena terra all’inizio dell’estate.
Si può propagare anche tramite talee di legno semimaturo, nel periodo di luglio/agosto in zona ombreggiata, oppure tramite talee di radice, lunghe 3 cm, piantate orizzontalmente in vaso e in serra.
La messa a dimora va effettuata delle piantine va effettuata in primavera o, in zone più temperate anche in autunno.

Usi e Tradizioni –
Il pepe del Sichuan prende il nome dalla provincia cinese omonima del Sichuan e per via che la bacca può ricordare la bacca di pepe nero, anche se tra le due spezie non intercorre alcuna relazione tassonomica. Inoltre il pepe del Sichuan non è pungente come il pepe nero o piccante come il peperoncino, ma presenta un leggero aroma di limone e lascia in bocca un leggero intorpidimento (causato dall’alchilammide polinsatura sanshool e derivati). A differenza del vero pepe i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci che li contengono.
In Occidente è conosciuto con diversi nomi; in Cina è conosciuto come huājiāo (花椒 pepe fiorito) e come shānjiāo (山椒 pepe di montagna, da non confondere con il pepe di montagna della Tasmania). In Nepal è chiamato timur. In Tibet è chiamato gyer ma o e-ma o kham. In India è chiamato in diversi modi a seconda della lingua della regione: in lingua Konkani è detto tepal o tirphal, mentre nelle regioni di Maharashtra, Karnataka e a Goa è conosciuto come teppal. In Giappone viene chiamato sanshō (山椒) da un riadattamento del termine cinese shānjiāo, le foglie intere delle pianta sono chiamate kinome (木の芽). In Corea è chiamato chopinamu (초피나무).
Sia le foglie che i frutti (grani di pepe) sono usati come aromatico e aromatizzante in questi paesi.
Sia la pianta stessa che il suo frutto (o granello di pepe), noti come chopi (초피), sono chiamati con molti nomi tra cui jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피) e jopi (조피) in diversi dialetti usati in parti meridionali della Corea, dove la pianta è ampiamente coltivata e consumata.
Prima dell’introduzione dei peperoncini dal Nuovo Mondo che portò alla creazione della pasta di peperoncino gochujang, i coreani usavano una pasta di jang speziata con chopi e peperoni neri.
I frutti maturi polverizzati (“pepe” o “bacche”) noti come “pepe giapponese” o kona-zanshō (粉ざんしょう) sono la spezia standard da spolverare sul piatto kabayaki-unagi (anguilla alla griglia). È anche uno dei sette ingredienti principali della spezia mista chiamata shichimi, che contiene anche peperoncino rosso. Il pepe giapponese finemente macinato, kona-zanshō, è oggi solitamente venduto in pacchetti sigillati e le porzioni individuali sono incluse all’interno di confezioni di anguilla alla griglia riscaldate e servite.
Foglie e germogli giovani, pronunciati ki-no-mé o ko-no-mé (木の芽, lett. ’bocciolo d’albero’) annunciano la stagione primaverile e spesso guarniscono pesce e zuppe alla griglia. Hanno un sapore caratteristico che non piace a tutti. È un rituale consueto mettere una foglia tra le mani a coppa e battere le mani con uno schiocco, questo presumibilmente serve per far risaltare l’aroma. Le foglie giovani vengono schiacciate e frullate con il miso usando suribachi (mortaio) per fare una pasta, una specie di pesto, e poi usate per fare vari aemono (insalata saltata). L’ingrediente principale stereotipato per il risultante kinome-ae è il raccolto fresco di germogli di bambù ma la salsa può essere lanciata (o delicatamente “piegata”) in sashimi, vongole, calamari o altre verdure come tara-no-me (germogli di angelica).
Le bacche verdi immature sono chiamate ao-zanshō (letteralmente “sansho verde”), e queste possono essere sbollentate e salate, o bollite a fuoco lento usando salsa di soia in tsukudani marrone scuro, che viene consumato come condimento. Le bacche sono disponibili anche come shoyu-zuke, che viene semplicemente immerso in salsa di soia. Le bacche vengono anche cucinate con piccoli pesci fritti e condite con salsa di soia (chirimen jako [ja]), una specialità di Kyoto, poiché la sua periferia del monte Kurama è una rinomata area di coltivazione della pianta.
C’è anche un dessert chiamato kirisanshō [ja], dolce di riso aromatizzato con pepe giapponese macinato. È una specialità del nord.
Nel Giappone centrale e nord-orientale, esiste anche una confezione tipo torta di riso non appiccicosa chiamata goheimochi, che è irrorata con pasta a base di miso e grigliata, a volte usa il pepe giapponese come additivo aromatico al miso. Vengono commercializzati anche arare (cracker di riso) aromatizzati al sansho, snack e sansho-mochi dolce.
Nella cucina sudcoreana, la frutta Chopi essiccata e macinata viene utilizzata come condimento servito con varietà di cibo, come chueo-tang (zuppa di loach), maeun-tang (stufato di pesce piccante) e hoe (pesce crudo).
Le giovani foglie della pianta, chiamate chopi-sun (초피순), sono usate come erba culinaria o verdura namul nella cucina sudcoreana. Le foglie vengono anche mangiate sottaceto come jangajji, fritte in padella per fare buchimgae (pancake) o fritte come frittelle come twigak e bugak. A volte, le foglie di chopi vengono aggiunte alla miscela di sale e acciughe per fare la salsa di pesce alle erbe, chiamata chopi-aekjeot.
In Giappone, il legno spesso dell’albero è tradizionalmente trasformato in un pestello di legno nodoso e sbozzato (surikogi), da usare con i suribachi. Sebbene i surikogi in legno di sansho siano oggi meno comuni, conferiscono un sapore sottile ai cibi macinati con essi.
Importanti e antichi sono gli impieghi medicinali della pianta dello Zanthoxylum piperitum.
Nei prodotti farmaceutici giapponesi, le bucce mature senza semi sono considerate la forma medicinale grezza del sanshō. È un ingrediente della tintura amara [ja] e il vino toso viene servito cerimonialmente. Il sapore pungente deriva da sanshool e sanshoamide.
In Cina i gusci dei frutti del genere Zanthoxylum sono largamente usati a scopo terapeutico. Nella medicina tradizionale cinese trova usi simili al hua jiao, ad esempio nel trattamento dei disturbi gastrici o digestivi – tipo la dispepsia.
Tra gli altri usi si ricorda che nelle parti meridionali della Corea, il frutto è tradizionalmente utilizzato nella pesca. Essendo velenosi per i piccoli pesci, alcuni frutti lasciati cadere in uno stagno diffondono tossine per il metabolismo dei pesci.
Per quanto riguarda i componenti presenti in questa pianta l’analisi chimica ha rivelato che i semi contengono concentrazioni notevolmente elevate di derivati modificati con zucchero (glucosidi) della N-metilserotonina e della N,N-dimetilserotonina, nota anche come bufotenina.
Il fattore chimico più conosciuto e studiato del pepe di Sichuan è detto hydroxy-alpha sanshool, contenuto in misura del 3% nella droga, responsabile della nota sensazione formicolante, anestetica e leggermente paralizzante, simile all’effetto delle bevande gassate o di una leggera scossa elettrica. Il sanshool sembra agire contemporaneamente su diversi tipi di terminazioni nervose, forse causando una sorta di “confusione neurologica generale”.
Contiene anche oli aromatici quali: geraniolo, dipentene, citrale, ecc.
Infine si riporta che dal 1968 al 2005 le importazioni di pepe del Sichuan furono vietate negli Stati Uniti per il rischio di importare una malattia vegetale: il cancro del limone (tutte le specie di pepe del Sichuan appartengono alla famiglia delle Rutacee, la stessa famiglia del limone). Nel 2005 il divieto fu ritirato, ma le parti di pianta che vengono importate devono essere preventivamente sterilizzate.
Dal punto di vista ecologico lo Zanthoxylum piperitum è una pianta ospite per le specie di farfalle indigene giapponesi a coda di rondine, la farfalla degli agrumi Papilio xuthus, che si è diffusa anche alle Hawaii.

Modalità di Preparazione –
Lo Zanthoxylum piperitum è una pianta, come detto, utilizzata sia in campo alimentare che medicinale.
In cucina viene utilizzata come il pepe tradizionale rispetto al quale si distingue per un gradevole ma non troppo intenso sapore di limone, e per la caratteristica sensazione di “intorpidimento”. Dalla droga si può ricavare un olio aromatico, anch’esso molto utilizzato in cucina.
Nella medicina tradizionale cinese viene utilizzato soprattutto il pericarpo, ma in alcuni casi, anche le foglie ed i fiori. Il timur – nome nepalese – è un rimedio per vari problemi di stomaco o digestione, miscelato a spicchi d’aglio e sale di montagna in acqua tiepida.
Il pepe di Sichuan è costituito, come abbiamo già detto, dall’involucro esterno dei frutti prodotti da alcuni arbusti del Genere Zanthoxylum. È una spezia piccante caratterizzata da sentori di limone e che lascia una tipica sensazione di intorpidimento. Nonostante le caratteristiche chimiche, organolettiche e gustative delle varie specie del Genere Zanthoxylum possano variare sensibilmente, la maggior parte condivide le stesse proprietà essenziali – Z. simulans e Z. piperitum sono spesso, ma erroneamente, utilizzati come sinonimi. Il pepe di Sichuan si consuma prevalentemente intero mentre all’estero viene macinato in polvere; per certe ricette si consiglia di tostare la droga prima dell’aggiunta sull’alimento finito.
Talvolta accompagnato ad aglio, zenzero – fresco o secco – o anice stellato, il pepe di Sichuan si utilizza per insaporire vari prodotti della pesca, carni – aviarie come il pollo, l’anatra e maiale – ortaggi – cipolla, melanzane ecc. I molti tipi di pepe di Sichuan compaiono nella cucina di: Cina, Tibet, Bhutan, Nepal, Tailandia, Corea, India (il popolo Konkani e Uttarakhandi), Giappone e dei popoli Toba Batak.
In Bhutan, il pepe di Sichuan propriamente detto è noto come thingye e viene usato nella preparazione di zuppe, gruel e phaag sha paa (fette di carne di maiale). In Nepal, il timur è usato nei cibi popolari momo, thukpa, chow mein, pollo piccante e altri piatti a base di carne. È anche ampiamente usato nelle ricette dei sottaceti casalinghi.
Dal pepe di Sichuan si può ricavare un olio aromatico tipicamente impiegato per la famosa ricetta cinese dei tagliolini fritti, assieme a zucchero di canna e aceto di riso. I gusci delle bacche non sono l’unica porzione edibile della pianta Zanthoxylum; in Giappone si utilizzano anche le foglie, dette kinome, soprattutto per arricchire ricette di origine vegetale – germogli di bambù, zuppe di tofu ecc. I fiori maschili, anch’essi eduli, vengono commercializzati nel territorio nipponico col nome di hana-sanshō.
Con il pepe di Sichuan vengono formulate anche spezie composite; le principali sono: málà e hua jiao yan (cinesi), e shichimi giapponese. Un birrificio di Pechino utilizza pepe di Sichuan e miele per aromatizzare una birra particolare.
Importanti sono le miscele di specie che si preparano con questa pianta.
Il Mala (麻辣 málà, letteralmente intorpidente e piccante) è una miscela di spezie tipica della cucina del Sichuan realizzata con pepe del Sichuan e peperoncino.
Il Huajiao yan (花椒盐 huājiāoyán) è una miscela di pepe del Sichuan e grani di sale, tostati e bruniti in un wok e serviti come condimento per carni bianche.
Il pepe di Sichuan è uno degli ingredienti della miscela tradizionale giapponese di sette spezie chiamata shichimi togarashi.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.
Fonte foto:
– https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/97334967/original.jpg

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.