Eutrema japonicum

Eutrema japonicum

Il Wasabi o ravanello giapponese (Eutrema japonicum (Miq.) Koidz.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Plantae,
Divisione Magnoliophyta,
Classe Magnoliopsida,
Ordine Capparales,
Famiglia Brassicaceae,
Genere Eutrema,
Specie E. japonicum.
Sono sinonimi i termini:
– Alliaria wasabi (Siebold) Prantl;
– Cochlearia wasabi Siebold;
– Eutrema japonicum f. terrestris (Makino) Nemoto;
– Eutrema japonicum var. sachalinensis (Miyabe & T.Miyake) Nemoto;
– Eutrema okinosimense Taken.;
– Eutrema wasabi (Siebold) Maxim.;
– Eutrema wasabi f. terrestris Makino;
– Eutrema wasabi var. sachalinensis Miyabe & T.Miyake;
– Lunaria japonica Miq.;
– Wasabia japonica (Miq.) Matsum.;
– Wasabia okinosimensis (Taken.) Hatus.;
– Wasabia pungens Matsum.;
– Wasabia tenue var. okinosimense (Taken.) Kitam.;
– Wasabia wasabi (Siebold) Makino.

Etimologia –
Il termine Eutrema è di origine incerta.
L’epiteto specifico japonicum è in relazione alla sua origine giapponese.

Distribuzione Geografica ed Habitat –
L’Eutrema japonicum è una pianta di origine giapponese che, allo stato naturale, cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota.
È una pianta diffusa e coltivata, oltre che in Giappone, in alcune zone dell’Asia.
Il suo habitat è quello dei luoghi umidi e lungo i corsi d’acqua, sia in pianura che in montagna.

Descrizione –
Il wasabi è una pianta erbacea semi-acquatica che può raggiungere un’altezza di 0,30 metri.
Le radici sono spesse poco più di un cm e lunghe fino a 18 cm.
Le foglie, che si dipartono da lunghi steli dal livello del colletto, sono di forma ovata tondeggiante, con una colorazione verde intensa e nervature ben visibili.
I fiori, sono piccoli, composti da 4 petali e sono separati formando una corolla dialipetala. Sono presenti anche 4 sepali. Sono presenti 6 stami, di cui 4 a croce come i petali e 2 esterni più corti.
L’ovario è supero e bicarpellare.
Il frutto è una siliqua secca e deiscente.

Coltivazione –
L’ Eutrema japonicum è una pianta perenne che viene coltivata o raccolta in natura per uso locale come alimento e medicinale.
La pianta è originaria del Giappone, dove cresce allo stato selvatico lungo i ruscelli protette da grandi alberi che forniscono abbondante ombra.
La pianta può essere coltivata a condizione che il terreno sia abbastanza umido o in acqua poco profonda ed ombreggiato.
Le piante crescono con temperature temperate purché non superino i 27 °C circa.
Di questa pianta si utilizzano le radici, per la loro piccantezza, e quelle della migliore qualità si ottengono da piante che crescono in semi-ombra in acque limpide e correnti di sorgente ad una temperatura compresa tra 11 – 14 °C.
Questa specie è coltivata nell’Asia orientale per la sua radice commestibile che viene utilizzata più o meno allo stesso modo del rafano.
Le due cultivar più diffuse sul mercato sono E. japonicum var. Daruma e var. Mazuma ma ne sono coltivate molte altre.
La propagazione avviene per seme. La semina va effettuata in primavera avendo cura di mantenere il terreno umido.
Il trapianto va effettuato quando le piantine hanno raggiunto una dimensione maneggiabile nel periodo che va dalla tarda primavera all’inizio dell’estate.
Si può moltiplicare anche per divisione in primavera quando la pianta è in vegetazione.
Le divisioni più grandi possono essere trapiantate direttamente in pieno campo.

Usi e Tradizioni –
L’ Eutrema japonicum è una pianta dai cui rizomi si ricava il wasabi, tuttavia tutte le parti della pianta sono commestibili, quindi possono essere mangiate sia foglie che fiori mentre si attende che il rizoma si sviluppi per essere raccolto intorno ai 18 mesi.
I rizomi carnosi vengono finemente grattugiati e preparati in un’attraente pasta verde fresca che è molto usata come condimento, da oltre mille anni, in Giappone.
Si ottiene una salsa, appunto il wasabi (山葵), dalla consistenza pastosa, tanto da essere distribuita in commercio in tubi simili a quello del dentifricio.
Della pianta si utilizzano sia le foglie che il rizoma: le prime sono essiccate e aggiunte alle pietanze come insaporitore; il secondo, germoglio perenne della pianta spesso confuso con la radice, è usato per preparare la famosa salsa verde, dalla piccantezza profonda e audace.
Tuttavia possono essere usate nella preparazione del wasabi anche i rizomi di altre specie come p.es. Cardamine pseudowasabi.
Il wasabi, infatti, dato il suo alto costo, si presta spesso a falsificazioni. In Giappone il vero wasabi è denominato hon-wasabi (本山葵) termine che significa “wasabi originale”.
Il wasabi è anche soprannominato namida, ossia “lacrime”, perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare. A differenza del peperoncino, il cui effetto agisce prevalentemente in bocca, il wasabi stimola fortemente la mucosa nasale e un boccone in cui ci sia una dose eccessiva di wasabi può provocare un dolore tale da portare alla lacrimazione. Il dolore è comunque di breve durata e non persiste come quello del peperoncino. Si dice che abbia una funzione antibatterica e digestiva che lo renderebbe indispensabile quando si mangia il pesce crudo.
Secondo il lavoro di un gruppo di ricercatori della Facoltà di medicina dell’Università di Firenze, pubblicato dalla rivista statunitense Proceedings of the national academy of sciences (Pnas), il consumo regolare di wasabi sarebbe in grado di alzare la soglia di percezione del dolore, grazie all’effetto del wasabi receptor (Trpa1).
Dal punto di vista biochimico le foglie contengono circa il 6,1% di proteine, lo 0,2% di grassi, il 22,3% di carboidrati, l’1,3% di ceneri.
Le molecole che, inoltre, conferiscono al wasabi il suo inconfondibile aroma sono degli isotiocianati tra cui: 6-metiltioesil isotiocianato, 7-metiltioeptil isotiocianato e 8-metiltiottil isotiocianato.
Tra gli altri usi di questa pianta si ricorda che le foglie di Eutrema japonicum si utilizzano secche come aroma per insaporire insalate, formaggio o semplicemente pane. Dalla stessa pianta si ottengono anche un vino e un forte liquore venduti in Giappone dai negozi di specialità locali.
Nei ristoranti economici di stile giapponese nonché nei supermercati e mercati si trovano quasi sempre paste simili al wasabi, di fatto un surrogato: le più frequenti sono fatte con polvere di rafano colorato, spesso con la microalga Spirulina.

Modalità di Preparazione –
I rizomi carnosi vengono finemente grattugiati e preparati in un’attraente pasta verde fresca che è molto usata come condimento in Giappone. Questa pasta possiede una notevole piccantezza che, allo stato fresco, si deteriora rapidamente una volta tagliata la radice. Le radici delle piante di 15 – 24 mesi sono le migliori.
Di questa pianta si possono utilizzare le foglie, i fiori e i piccioli, cotti.
Le foglie, i fiori, i gambi delle foglie e il rizoma appena affettato vengono messi a bagno in acqua salata e poi mescolati con fecce di saki per fare un popolare sottaceto giapponese chiamato ‘wasabi-zuke’.
Il wasabi è reperibile sotto forma di pasta e di polvere. Il wasabi perde il proprio aroma quando essiccato, pertanto le polveri di wasabi non ne conservano l’aroma. Il rafano, insieme ad altre spezie, viene di norma aggiunto al vero wasabi per riprodurne l’odore tipico del prodotto fresco che si perde con l’essiccazione.
La pasta wasabi viene spesso usata per accompagnare pesce crudo e, in particolare, il sushi e il sashimi, a volte sciolta nella salsa di soia. Nel sushi ne viene spalmata una piccola quantità tra il pesce e il riso; nel sashimi si scioglie nella salsa di soia, in cui viene poi intinto il pesce crudo.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.
Fonte foto:
– https://inaturalist-open-data.s3.amazonaws.com/photos/84486999/original.jpeg

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