Carum ajowan

Carum ajowan

L’ajowan (Carum ajowan Benth. & Hook.f.) è una specie erbacea appartenente alla famiglia delle Apiaceae.

Sistematica –
Dal punto di vista sistematico appartiene al:
Dominio Eukaryota,
Regno Plantae,
Divisione Magnoliophyta,
Classe Magnoliopsida,
Sottoclasse Asteridae,
Ordine Apiales,
Famiglia Apiaceae,
Sottofamiglia Apioideae,
Genere Carum,
Specie C. ajowan.
È basionimo il termine:
– Trachyspermum ammi (L.) Sprague ex Turrill.
Sono sinonimi i termini:
– Ammi copticum L.;
– Ammi glaucifolium Blanco;
– Ammios muricata Moench;
– Apium ammi (L.) Urb.;
– Athamanta ajowan Wall.;
– Bunium copticum (L.) Spreng.;
– Carum ajowan Benth. & Hook.f.;
– Carum aromaticum Druce;
– Carum copticum (L.) Benth. & Hook.f. Ex C.B.Clarke;
– Cyclospermum ammi (L.) Lag.;
– Daucus anisodorus Blanco;
– Daucus copticus (L.) Lam.;
– Daucus copticus (L.) Pers.;
– Helosciadium ammi (L.) Britton;
– Helosciadium ammi (L.) Oken;
– Ligusticum ajawain Roxb. ex Fleming;
– Ligusticum ajawain Spreng.;
– Ptychotis ajowan DC.;
– Ptychotis coptica (L.) DC.;
– Selinum copticum E.H.L.Krause;
– Seseli foeniculifolium Poir.;
– Sison ammi L.;
– Trachyspermum copticum (L.) Link..

Etimologia –
Il termine Carum è di etimologia controversa: secondo alcuni autori, da κάρον cáron nome greco del Carum carvi in Dioscoride; per altri dal greco κάρυον cáryon ogni frutto con il guscio duro, legnoso; secondo Plinio deriverebbe dal paese di origine, in Asia Minore, Κᾱρία Carίa in greco e Caria in latino.
L’epiteto specifico ajowan è un termine derivato dall’hindi अजवाइन (ajvāin).

Distribuzione Geografica ed Habitat –
Il Carum ajowan è una pianta erbacea annuale originaria del Medio Oriente, in un territorio tra la Persia e l’India e, probabilmente, anche l’Egitto, da cui si è diffusa in altre regioni ed è attualmente coltivata e utilizzata nel subcontinente indiano ed Asia meridionale, ma anche in Iran, India, Pakistan, Egitto e in Afghanistan e, comunque presente dall’Europa all’Asia orientale e nell’Himalaya. Gujarat e Rajasthan sono regioni dell’India ben note per la coltivazione di questa pianta.
Il suo habitat è quello dei sufficienti umidi per la sua germinazione ma comunque nelle regioni aride e subaride e subtropicali, ad altitudini dal livello del mare fino a 2.200 metri.

Descrizione –
L’Ajowan è un’erba annuale eretta, aromatica e ramificata, che cresce tra 60 e 160 cm di altezza.
Il fusto è striato ed i fiori, di colore bianco sono raccolti in infiorescenze.
I fiori sono piccoli, pentameri, a simmetria raggiata, e sono costituiti quindi da 5 petali e 5 sepali ridotti, l’androceo è formato da 5 stami, l’ovario è infero formato da due carpelli. L’ovario porta due stili che si allargano alla base in un disco nettarifero.
I frutti, secchi, sono dei diacheni che si scindono in due a maturità, ogni parte contenente un seme; sono piccoli e di colore bruno-grigiastro.

Coltivazione –
Il Carum ajowan è una pianta che in natura tende a crescere in regioni aride o sub aride.
La pianta è spesso coltivata, soprattutto nell’Asia meridionale, per il suo seme che viene utilizzato come spezia ma ha anche una vasta gamma di applicazioni medicinali.
L’Ajowan può essere coltivato nelle zone tropicali e subtropicali ad altitudini dal livello del mare fino a 2.200 metri. Cresce meglio nelle aree in cui le temperature diurne annuali sono comprese tra 16 e 24 °C, ma può tollerare tra 10 e 30 °C. in generale preferisce una piovosità media annua nell’intervallo 800 – 1.000 mm, ma tollera 700 – 1.100 mm.
Per le migliori rese richiede un terreno umido in posizione soleggiata e, dal punto di vista pedologico, predilige terreni argillosi non troppo pesanti, ma può essere coltivato su tutti i tipi di terreno e preferisce un pH compreso tra 6,5 e 7,5, tollerando 6 – 8.
La fioritura inizia 2 – 4 mesi dopo la semina e i semi maturano 2 mesi dopo.
Circa il 70 – 80% del raccolto è impollinato in modo incrociato e l’impollinazione viene effettuata principalmente dalle api.
Poiché le piante sono ampiamente ramificate, la fioritura avviene in modo non uniforme, quindi i semi maturano in modo non uniforme, il che li rende difficili da raccogliere.
I semi vengono spesso raccolti prima che siano completamente maturi, per evitare perdite dovute alla frantumazione.
La qualità dell’olio essenziale di questi frutti è considerata uguale a quella dei frutti maturi.
In India, le rese dell’Ajowan coltivato tradizionalmente sono più elevate in condizioni di apporti di sola pioggia rispetto alle coltivazioni irrigue e ammontano a circa 225 kg/Ha di frutti. Le cultivar selezionate possono dare rese di 1,2 – 2,2 tonnellate/Ha e si sono raggiunte produzioni di oltre 8o kg/Ha di olio essenziale.
La propagazione avviene per seme. La germinazione richiede solitamente 10 – 15 giorni, anche se può richiedere fino a 1 mese.
Il clima fresco e nuvoloso e la pioggia leggera dopo la semina sono importanti per l’insediamento della coltura.
Il seme viene spesso sparso in ragione di 2,3 – 3,5 kg per ettaro, o anche in consociazione con colture di cereali o altre Apiaceae.
Il seme deve essere ricoperto da un sottile strato di terriccio per una buona germinazione e per evitare che il sole ed il caldo ne compromettano la germinazione.
È difficile ottenere un buon seme, poiché molti frutti in vendita sul mercato sono vuoti.

Usi e Tradizioni –
Il Carum ajowan, conosciuto anche col sinonimo di Trachyspermum ammi, prende vari nomi tra cui: ajwain, ajowan ma anche carom, Ethiopian cumin, wild parsley e bishop’s weed, in Inglese ed altri numerosi nomi in altri linguaggi, tra cui: netch (white) azmad (Amharic), kamun al-mulaki, taleb el koub (Arabic), joni-gutti (Assamese), jowan, yamani (Bengali), yan-jhon-wuihheung (Cantonese), nanava (Farsi), ajowan (tedesco, francese e italiano), ayamo, yavan (gujarati), ajwain, carom omum (hindi), ajamoda, oma (kannada), ayowan (coreano), ajowan (giapponese e spagnolo), ayamodakam (malese), yin-dou-zeng-hui-xiang (mandarino ), javano (nepalese), oregano-semente, ajowan (portoghese), ajavain (punjabi), assamodum (singalese), omam (tamil), omu (Telegu), chilan (thailandese) e misir anason (turco).
Sia le foglie che il frutto, simile a un seme, della pianta vengono consumati dall’uomo. Il “seme” (cioè il frutto) è spesso confuso con il “seme” di levistico.
I piccoli frutti di Ajwain hanno un sapore amaro e piccante, con un sapore simile all’anice e all’origano. Odorano quasi esattamente come il timo perché contengono anche timolo, ma hanno un sapore più aromatico e meno sottile, oltre ad essere un po’ amari e pungenti. Anche un piccolo numero di frutti tende a dominare il sapore di un piatto.
Questa pianta trova impiego sia in campo alimentare che medicinale.
I frutti sono ampiamente utilizzati, soprattutto in India, nel Mediterraneo e in Etiopia, come condimento in piatti salati, tra cui curry, legumi, pane e snack di pasticceria.
Il frutto viene solitamente essiccato, quindi tostato e ridotto in polvere.
Dalla pianta intera e dal seme si può estrarre un olio essenziale che è più dolce dell’olio di timo ed usato come aroma.
Nell’uso medicinale si utilizzano sia i semi che l’olio essenziale.
Il seme di Ajowan, e l’olio essenziale che contiene, ha una lunga storia di uso medicinale in tutto il suo areale e la pianta viene spesso coltivata in altre aree.
In India l’olio essenziale è conosciuto come ‘olio di ajowan’, ed entra nella Farmacopea indiana.
Sono state effettuate notevoli ricerche sulle proprietà medicinali della pianta, ed in particolare sull’olio essenziale di timolo che contiene.
Il timolo, il principale costituente dell’olio essenziale, è fortemente antisettico, mentre l’intero olio essenziale del seme mostra una forte attività antibatterica contro molti batteri gram-positivi e gram-negativi. Ha anche mostrato un’attività antimicotica a lungo termine contro una serie di funghi presenti nel suolo e nei magazzini.
Il timolo ha anche mostrato significativi effetti molluschicidi, nematodicidi e larvicidi.
L’olio essenziale ha dimostrato di avere attività vasodilatatrice e ipotensiva, producendo una riduzione della pressione sanguigna e della frequenza cardiaca; inoltre, ha mostrato un’efficace attività antiossidante.
In generale quindi il seme, e soprattutto l’olio essenziale contenuto nel seme, sono fortemente antisettici, antispasmodici, aromatici, amari, carminativi, diaforetici, digestivi, diuretici, espettoranti e tonici.
Viene impiegato internamente nel trattamento di raffreddori, tosse, influenza, asma, diarrea, colera, coliche, indigestione, vento, edema, artrite e reumatismi.
L’olio essenziale è considerato fortemente antisettico e viene utilizzato per rimuovere i parassiti interni.
Il seme viene raccolto quando è completamente maturo e distillato per l’olio essenziale o essiccato per un uso successivo.
Il seme contiene circa il 4 – 6% di olio essenziale, di cui il 45 – 55% è l’olio essenziale fortemente antisettico costituito da timolo.
L’olio essenziale viene aggiunto anche ai medicinali per la tosse.
La radice è carminativa e diuretica.
Tra gli altri usi si ricorda che l’olio essenziale viene aggiunto ai derivati epossidici.
È usato in medicina e nei profumi. L’olio essenziale è un potente inibitore della germinazione delle patate conservate a temperatura ambiente.
Dal seme si ottiene un olio semiessiccante che viene utilizzato per scopi tecnici.
Tra gli effetti collaterali si sottolinea che l donne in gravidanza non dovrebbero usare l’ ajowan a causa dei potenziali effetti negativi sullo sviluppo fetale e il suo uso è sconsigliato durante l’allattamento. Inoltre in elevate quantità assunta per via orale, questa pianta è considerata tossica e può provocare avvelenamento mortale.
L’idrodistillazione dei frutti di Carum ajowan produce un olio essenziale costituito principalmente da timolo, gamma-terpinene, p-cimene e più di 20 composti in traccia che sono prevalentemente terpenoidi.

Modalità di Preparazione –
I frutti di Carum ajowan sono ampiamente utilizzati, soprattutto in India, nel Mediterraneo e in Etiopia, come condimento in piatti salati, tra cui curry, legumi, pane e snack di pasticceria.
Il frutto viene solitamente essiccato, quindi tostato e ridotto in polvere prima di essere usato come spezia.
Dalla pianta intera e dal seme, come detto, si può estrarre un olio essenziale usato come aroma.
I frutti vengono consumati raramente crudi; sono comunemente arrostiti a secco o fritti nel burro chiarificato. Ciò consente alla spezia di sviluppare un aroma più sottile e complesso. È ampiamente utilizzato nella cucina del subcontinente indiano, spesso come parte di un chaunk (detto anche tarka), una miscela di spezie – a volte con un po’ di aglio o cipolla tritati – fritta in olio o burro chiarificato, che serve per insaporire un piatto a fine cottura. È anche un ingrediente importante per la fitoterapia che viene praticata lì. In Afghanistan, i frutti vengono cosparsi su pane e biscotti.
Altre applicazioni dell’ajwain includono l’incorporazione dei semi in tipi specifici di pane, come naan e parathas. I semi possono anche essere usati come rinfrescanti per la bocca se mescolati con succo di limone e pepe nero e poi asciugati. Oppure, i semi possono essere semplicemente usati come ingrediente nel tè caldo.
Talvolta è utilizzato come ingrediente della miscela di spezie chiamata berberé. Cotto con i fagioli, oltre a insaporirli, riduce gli effetti flatulenti da questi causati.
Tra le spezie che si ottengono con questa pianta ricordiamo il Radhuni, ricavato dai frutti del Carum roxburghianum, equivalente in sapore all’ajowan, usata esclusivamente in India, Indonesia e nel sud est asiatico.
Per uso farmacologico ci sono ancora poche prove cliniche di alta qualità che ajwain abbia proprietà anti-malattie negli esseri umani; tuttavia è venduto come integratore alimentare in capsule, liquidi o polveri.
Un estratto della pianta viene prodotto come farmaco da prescrizione chiamato methoxsalen (Uvadex, 8-Mop, Oxsoralen) fornito come crema per la pelle o capsula orale per il trattamento della psoriasi, della ripigmentazione della vitiligine o dei disturbi della pelle del linfoma cutaneo. Poiché il methoxsalen ha numerose interazioni con farmaci specifici per la malattia, deve essere prescritto solo da medici esperti.
È tradizionalmente conosciuto come digestivo e antisettico.
Infine si evidenzia come l’Ajwain è usato nelle pratiche di medicina tradizionale, come l’Ayurveda, nelle miscele di erbe nella convinzione che possa trattare vari disturbi. Non ci sono ancora prove che l’uso orale di ajwain nelle miscele di erbe sia efficace o sicuro.

Guido Bissanti

Fonti
– Acta Plantarum – Flora delle Regioni italiane.
– Wikipedia, l’enciclopedia libera.
– GBIF, the Global Biodiversity Information Facility.
– Useful Tropical Plants Database.
– Conti F., Abbate G., Alessandrini A., Blasi C. (a cura di), 2005. An annotated checklist of the Italian vascular flora, Palombi Editore.
– Pignatti S., 1982. Flora d’Italia, Edagricole, Bologna.
– Treben M., 2000. La Salute dalla Farmacia del Signore, Consigli ed esperienze con le erbe medicinali, Ennsthaler Editore.

Attenzione: Le applicazioni farmaceutiche e gli usi alimurgici sono indicati a mero scopo informativo, non rappresentano in alcun modo prescrizione di tipo medico; si declina pertanto ogni responsabilità sul loro utilizzo a scopo curativo, estetico o alimentare.